2024-2025年营养指导员师岗位技能及理论知识考试题库与答案

1.哪种营养素是构成人体骨骼和牙齿的主要成分?2.可升高血胆固醇水平的是()。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸D.膳食纤维A.使用开放式调查表进行电话询问第2页共110页B.使用开放式调查表进行面对面的询问4.谷粒中含B族维生素较多的部位是()。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽5.以下哪项不是评价食物蛋白质营养价D、脂肪含量A.食物选择B.膳食评价D.合理营养7.下列哪种是允许使用的食用合成色素()。A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸8.有关婴幼儿消化系统的特点不包括()。A.3—4个月时唾液中的淀粉酶才逐渐增加C.肠粘膜通透性强A.基本资料10.孕妇生理性贫血主要是因为()。11.机体缺乏维生素K可引起()。A.佝偻病C.坏血病D.癞皮病12.人体维生素D的来源有()A.肝脏B.蔬菜D.谷类A.食品曾受动物粪便污染B.预测致病菌污染可能性C.食品清洁状态和预测食品耐保藏性标志D.食品对人体的危害程度C.动物油可多摄入D.总热能摄入不变15.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项A.坐高、身高、头围B.体重、身高、头围C.胸围、头围、体重D.体重、身高、皮褶厚度16.有机磷农药的主要急性毒性为()。B.致癌性C.血液系统障碍D.肝脏损害17.下列属于调查表编制原则的是()。A.全面性B.主观性C.不可比性D.专业性18.社区营养教育的基本交流模式中的单向交流的过A.来源→加工→信息→渠道→解码→受者B.来源→加工→信息→解码→渠道→受者C.来源→加工→解码→渠道→信息→受者19.下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是()。A.乳类C.瘦肉D.肉皮20.实际体重在理想体重±10%内为()。A.正常范围B.超重或瘦弱D.无法判断A.低温加热B.高温加热C.低温冷藏D.冷冻保藏24.毒蕈中毒的原因主要是()。A.食用过多B.烹饪时间太短C.误食D.烹饪时间太长25.长期过量摄入脂溶性维生素时()。B.经代谢分解后全部排出体外C.在体内贮存备用D.导致体内贮存过多引起中毒26.为准确代表每日从尿液中排出物质的量，多数化学A.任意尿B.晨尿C.餐后尿第10页共110页B.水苏糖C.纤维素29.()是营养指导师常用的专业工具。C.计算器30.通过测定食物中单个()的总和可获得总脂肪的含第11页共110页第12页共110页纤维?第13页共110页第14页共110页第15页共110页42.以下哪些营养素对于维持神经系统正常功能有重E、脂肪酸(特别是0mega-3和Omega-6)D、豆类(如黑豆、红豆)E、坚果(如核桃、腰果，虽然含量相对较低，但也是第16页共110页第17页共110页C.灭菌47.下列哪种非必需氨基酸具有节约蛋氨酸的作用()。A、浆果类(如蓝莓、草莓)B、坚果和种子(如核桃、亚麻籽)C、深色蔬菜(如菠菜、甜菜叶)D、茶(特别是绿茶和白茶)E、精制糖(不提供抗氧化物质，反而可能促进自由基生成)第18页共110页B、益生菌(如酸奶中的活性乳酸菌)E、脂肪(虽然脂肪是必需营养素，但在此题中更侧重D、鱼类(特别是富含0mega-3的鱼类)B、蛋白质(增加饱腹感，维持肌肉质量)C、水分(有时被误认为是饥饿感，可减少不必要的热第19页共110页量摄入)D、低糖水果(如苹果、梨，提供营养而不增加过多热量)52.中国居民平衡膳食宝塔2007中规定每日摄入奶类B.二噁英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺B.标准体重(kg)=身高(cm)-95C.标准体重(kg)=身高(cm)-10056.()不是食品中农药残留来源的主要途径。C.通过食物链传递57.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸()。第20页共110页第21页共110页A.谷氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.组氨酸58.学龄前儿童膳食安排以()为主要特点。A.能量密度低、软、多餐D.能量密度高、软、少餐59.用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的A.食品标签B.食品标签说明书C.食品标签强制标示D.食品标签非强制标示60.大学生较容易忽视()。第22页共110页A.早餐B.午餐C.晚餐D.加餐D.个人生化数据62.社会主义职业道德是建立在以()为主体的经济基A.公有制B.私有制C.合作制D.集体制第23页共110页63.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()。A.含量较低B.营养价值很低C.主要存在于蛋清中D.以上都不正64.大量食用鲜黄花菜可引起食物中毒，其原因是含有A.组胺B.龙葵素C.棉酚D.秋水仙碱65.学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物第24页共110页D.矿物质A.氨基酸B.脂肪酸C.维生素ED.丙二醇67.老年妇女()水平下降，比男性更容易患心血管疾病A.孕激素B.雌激素C.甲状腺素D.甲状旁腺素68.体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为()。A.标准人B.健康人C.比较人第25页共110页D.理想人69.()是运动员理想的能量储备形式。A.蛋白质B.脂肪C.肝糖原D.肌糖原70.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较A.蛋白质B.必需氨基酸C.赖氨酸D.苏氨酸71.人体有四大类基本组织，分别是上皮组织、结缔组A.神经组织B.免疫组织第26页共110页C.脂肪组织D.骨骼组织72.欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮A.肱三头肌B.肩胛下C.腹部D.髂嵴上部73.()是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。B.铬C.钙74.关于集体供餐质量要求的说法不正确的是()。B.主食要足斤足两第27页共110页第28页共110页D.叶酸A.油温过高容易使油产生“哈喇味”B.油温过高使油产生对人体有害的物质C.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上说法均正确79.关于维生素描述正确的是()。B.体内完全不能合成C.需要量很小D.可构成身体组织80.多用于建有伙食账目的集体食堂单位的膳食调查A.记账法B.称重法第29页共110页D.24h回顾法C.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量D.能量密度=一定量食物提供的能量值/当日能量摄入量82.在食谱设计中常因为凑足营养素摄入量而忽视了()A.餐次比例B.蛋白质互补C.烹饪方法D.食物比例第30页共110页A.运动强度B.运动量D.运动状态84.以下哪种食物是锌的良好来源?C、牡蛎85.以下哪种食物是膳食纤维和维生素C的良好来源?第31页共110页第32页共110页第33页共110页B、维生素B群(特别是B1、B2、B6和B12)第34页共110页第35页共110页98.以下哪种食物是烟酸(维生素B3)的良好来源?99.哪种营养素对于维持神经系统正常功能和促进能第36页共110页101.成年人应每天进行累计相当于步行()步以上的身102.人体体格测量的根本目的是()。A.评价机体膳食营养状况B.评价机体健康状况C.评价机体运动机能状况D.评价机体生长发育状况103.利用食物多样的原则，粮食与豆制品一起吃可以A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质A.油酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.硬脂酸105.不属于食品腐败变质控制措施的是()。B.脱水和干燥C.降低渗透压B.传播对象不确定C.信息扩散迅速而广泛第37页共110页第38页共110页D.信息反馈速度缓慢且缺乏自发性A.天然的淡黄色B.结晶C.清淡的乳香气D.松散柔软C.为营养质量合格食物D.长期食用会发生供能过剩109.青春突增期后生长速度再次减缓，女孩在()岁身第39页共110页110.下列不属于冷冻干燥过程的是()。A.物料中水分的预冻结D.物料加热升温A.高脂低盐优质蛋白B.低蛋白低盐低胆固醇C.高蛋白低盐低胆固醇D.低脂高盐高蛋白112.自然界供人类食用的食物种类根据其来源可分为第40页共110页B.野生性食物和种植性食物D.营养性食物和非营养性食物113.一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的A.患病率B.发病率C.患病比D.发病比114.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法为()。A.尿核黄素测定B.核黄素负荷实验C.治疗实验115.宣传资料的种类不包括()。A.印刷品第41页共110页B.幻灯片C.光盘D.实物展示116.机体缺乏能量的主要表现为()。A.体重下降B.水肿C.湿疹D.溶血117.关于办事公道的说法不正确的是()。A.处理问题要站在公正的立场上，按照同一标准和同一B.不可因为是亲朋好友就给予特别照顾118.家庭称重记账法调查表能够记录的内容不包括()。第42页共110页B.家庭成员人数C.家庭成员的就餐地点D.家庭成员在家就餐的餐次登记B.海产品C.奶类D.豆类120.烹饪时当温度达到()时，同一分子的甘油脂中的121.哪些营养素和食物有助于提升情绪和精神状态?第43页共110页的合成)C、咖啡因(适量摄入可提高警觉性，但过量焦虑和失眠)D、巧克力(含有可可碱和少量咖啡因，以及抗氧化物E、全谷物(提供稳定的能量释放，有助于维持稳定的B、鱼类(如金枪鱼、鲑鱼)E、大蒜(虽然含有一定量的硒，但通常不如上述食物丰富)第44页共110页益?第45页共110页第46页共110页124.成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为125.猪肝含高量的()。B.硫C.钠A.全脂奶B.高钙奶C.脱脂奶D.奶粉第47页共110页127.关于断乳食物()。129.蛋白质的功效比值是指在严格规定的条件下，动第48页共110页130.()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。B.食道C.胃D.小肠C.我国国务院卫生行政部门D.我国省级人民政府132.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指A.体重B.身高C.皮褶厚度第49页共110页D、豆类(如黑豆、红豆)第50页共110页B、益生菌(如酸奶、泡菜中的活性菌，有助于肠道平衡)D、水分(保持肠道湿润，促进排便)E、辛辣食物(虽然能刺激胃液分泌，但过量摄入可能B.血浆及白细胞中维生素C含量测定C.维生素C负荷实验139.有关婴幼儿消化系统的特点不包括()。B.肠粘膜通透性强第51页共110页第52页共110页B.食物营养素供给量C.衡量体格发育D.诊断营养缺乏病B.咳嗽C.发热142.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期A.1~2个月B.2~3个月C.4~6个月D.7~8个月143.低温环境下，机体的能量代谢从以()为主转变为()第53页共110页A.分析和发现目标人群的膳食营养问题或变化趋势B.分析目标人群的膳食摄入量C.分析目标人群的膳食营养素摄入量A.讲座B.小组活动D.训练第54页共110页146.婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑()。A.营养良好B.营养不良C.骨骼发育不良D.智力障碍147.饮食行为是指人们受有关()支配的摄食活动。A.经济B.生理需要D.睡眠148.关于混合系数的说法不正确的是()。A.将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被D.混合系数为全家的标准人日数除以全家总人日数149.保持健康体重的两个主要因素是()。C.进食量和运动150.粪便可用于评价食物()的营养价值。A.蛋白质B.脂肪D.维生素151.大豆磷脂可()。D.参与构成细胞膜第55页共110页第56页共110页152.低温环境下机体能量代谢从以()为主转变为()为A.瘦肉B.水果第57页共110页155.哪种食物富含植物雌激素，可能对女性健康有益?第58页共110页158.能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留的激A.胎盘催乳素B.游离甲状腺素C.雌激素D.促绒毛膜激素159.相对剂量反应试验可反映机体()的营养水平。A.维生素AB.蛋白质C.维生素C160.婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的()。第59页共110页161.脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪A.肉类C.奶类D.鱼类162.长期过量摄入脂溶性维生素时()。B.经代谢分解后全部排出体外C.在体内贮存备用163.食谱的综合分析包括对()的质和量的分析和评价。A.食物和能量C.三大产能营养素第60页共110页D.食物种类和比例164.食品卫生微生物指标包括()。A.菌落总数和大肠菌群最近似数B.菌落总数和杂菌近似数C.霉菌总数和细菌总数D.致病菌总数A.食物进入胃后5分钟即有部分排空B.混合食物由胃完全排空需4~6小时A.尼克酸B.维生素CC.维生素A第61页共110页D.维生素E167.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分(),以减少肾溶A.钙、磷、钠B.乳糖C.脂肪D.维生素DA.维生素CC.锌D.甘油三酯169.以下属于成酸性食品的是()。A.洋葱B.蛋黄C.柠檬第62页共110页D.茶叶A.高温下煎炸B.高温下煮沸C.低温下煎炸D.滑炒172.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以A.沙门菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒第63页共110页C.河豚鱼中毒B.铁174.黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染A.不再食用D.用清水将表面的霉菌洗掉即可食用175.黄曲霉毒素具有极强的()。A.毒性和致癌性B.致癌性和致畸性第64页共110页C.致畸性和致突变性D.毒性和致死性176.缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是()。B.铁C.锰A.叶菜类B.根茎类C.瓜茄类D.鲜豆类178.某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口第65页共110页B.亚硝酸盐中毒C.河豚鱼中毒D.沙门菌中毒A.维生素AB.维生素B2C.维生素D180.暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素被破坏()。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B2第66页共110页A.发锌C.尿锌D.指甲锌182.蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有A.水肿型B.夜盲型C.亚健康型D.佝偻型183.各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮。A.高于B.相等C.低于D.不确定184.与维生素D共同作用维持血钙水平的是()。A.甲状腺素C.胰岛素D.肾上腺素A.胶原蛋白B.脂肪C.果糖D.维生素EB.盐腌D.加热187.具有抗氧化作用的元素为()。C.铁A.低于B.满足C.超过D.调节189.实际体重在理想体重±10%内为()。A.正常范围B.超重或瘦弱C.肥胖或肥瘦弱D.无法判断第69页共110页A.冷藏于4℃B.室温保存C.加入乙醚D.冷藏于-18℃191.长期过量摄入脂溶性维生素时()。B.经代谢分解后全部排出体外C.在体内贮存备用D.致体内贮存过多引起中毒192.毒蕈中毒的原因主要是()。A.食用过多B.烹饪时间太短C.误食D.烹饪时间太长194.女孩身高停止增长的时间一般为()A.15~16岁195.维生素D缺乏可导致()A.坏血病B.癞皮病C.佝偻病D.干眼病196.烹饪时当温度达到250~300℃时，同一分子的甘油第71页共110页A.维生素CB.叶酸C.尼克酸D.硫胺素198.机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶B.血红蛋白C.血清25-(OH)D3第72页共110页第73页共110页B.啤酒C.豆腐D.米汤B.细菌第74页共110页D.生物205.烹调中加入()调味可以减少食盐的用量，从而有C.辣椒D.酱油206.下面处于负氮平衡的是()。A.正常成年人B.青少年C.烧伤病人D.孕妇207.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是()。A.禽、畜肉类B.鱼、虾类C.奶类及制品第75页共110页D.咸菜类208.欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮A.肱三头肌B.肩胛下解C.腹部D.骼嵴上部209.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学A.货架时间B.加工方式C.微生物D.食品性质210.引起促胰液素释放的最强物质是()。B.盐酸第76页共110页C.脂肪分解产物D.葡萄糖A.鱼肉和血液B.鱼头和鱼尾C.肝脏和卵巢D.鱼鳃和眼睛212.中国成人膳食钾的适宜摄入量(AI)为()。213.较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少的膳食调A.记账法B.膳食史法第77页共110页214.以每天平均步行的步数进行判断身体活动水平，小于5000步的属于()。A.静态活动水平B.低活动水平C.中活动水平D.高活动水平A.个体B.人群C.特殊人群D.患病人群216.老年人随年龄增加，体内瘦体组织(),脂肪组织()。第78页共110页217.做市场需求调查的作用不包括()。A.为企业管理部门和有关责任人提供决策依据C.增强企业的竞争力和生存能力218.哪种保健功能卫生部不受理和批准()。A.抗疲劳C.减肥D.调节血脂219.通过蛋白质一能量营养不良的初步判断后，可以A.临床检验第79页共110页C.体格检查D.实验室检测220.社区营养教育的双向交流模式比单向交流模式多A.信息传递B.信息反馈C.信息收集D.信息传播A.蛋白质B.脂肪D.无机盐222.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为()。第80页共110页223.中国营养学会2000年提出的乳母每日能量推荐摄224.工业三废不合理排放造成的食品污染属于()。A.生物性污染B.物理性污染C.化学性污染D.放射性污染225.按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低()的发第81页共110页A.癌症B.糖尿病C.心脑血管疾病D.肥胖226.谷类矿物质主要分布在糊粉层和()中。A.谷皮B.谷胚C.胚芽D.胚乳A.动物性食物B.乳类C.海产品D.剩饭第82页共110页A.参与细胞的正常生长B.预防新生儿神经管畸形C.促进视黄醇吸收D.促进钙吸收229.能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间的是A.低温加热B.高温加热C.低温冷藏D.冷冻保藏230.每次膳食调查的时间一般为()。D.以上均是231.长时间用()的油来煎炸食物，会导致丙烯醛的增第83页共110页A.蛋白质摄入量×9÷总能量摄入量×100%B.蛋白质摄入量×4÷总能量摄入量×100%C.蛋白质摄入量÷9÷总能量摄入量×100%D.蛋白质摄入量÷4÷总能量摄入量×100%233.男女生的营养需要出现较大差异的开始时期为()A.幼儿期B.学龄前期C.青春期D.成年期234.下面()为半必需氨基酸。A.亮氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸235.维生素A的主要生理功能为()A.促进钙的吸收D.维持正常视觉236.来源于地球辐射的放射线是()。A.铀系、钍系和3HB.铀系、钍系和35SC.铀系、钍系和14Cr第84页共110页第85页共110页B.维生素CC.维生素B2C.生重第86页共110页242.人体必需的微量元素中，哪一种与甲状腺功能密第87页共110页第88页共110页247.哪种维生素有助于维持皮肤健康，促进伤口愈第89页共110页第90页共110页252.在计算膳食结构评价计算奶类的摄入量时，是按A.奶粉B.母乳C.配方奶粉D.鲜牛乳A.讲座B.小组活动C.培训D.咨询254.高能量膳食最不适合哪一种疾病()。A.支气管哮喘B.肺部感染C.睡眠呼吸暂停综合征D.肺结核第91页共110页A.维生素B6B.维生素B1C.维生素AD.维生素C第92页共110页第93页共110页261.儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉A.排出氮≥摄入氮B.排出氮>摄入氮D.排出氮<摄入氮A.注意铁的补充B.保持适宜的体重增长C.增加钙的补充D.补充长链饱和脂肪酸A.具有一般食品的共性B.不以治疗疾病为目的第94页共110页264.以下哪些营养素有助于维持健康的皮肤屏障功能?害)C、必需脂肪酸(如0mega-3和0mega-6,维持皮肤水分和弹性)第95页共110页A.少吃油炸、烟熏和腌制食物B.多吃粥C.不摄入过多的动物性食物D.不要太咸267.胃液中的()是一种与维生素B12吸收有关的物质。A.盐酸B.胃蛋白酶原C.黏液D.内因子268.乳母膳食钙参考摄入量为每日()。269.24h回顾法是通过()的形式收集膳食信息的一种第96页共110页A.称重B.访谈C.记账D.分析270.人体生长发育最为迅速的时期为()。A.从出生到1周岁B.1~3岁的幼儿C.3~6岁儿童期D.青春期A.称量法B.记账法C.询问法D.化学分析法272.人体能量代谢的最佳状态是()。第97页共110页A.摄入能量大于消耗能量B.摄入能量小于消耗能量C.摄入能量等于消耗能量D.机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要273.粪便