中级西式面点师试题含答案

中级西式面点师试题含答案

1、亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、非必需脂肪酸

B、必需氨基酸

C、非必需氨基酸

D、必需脂肪酸

答案：D

2、电流通过人体的（）时的危险性最大。

A、神经中枢

B、大脑

C、心脏

D、肝脏

答案：C

3、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始

（）作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。

A、糊化

B、碳化

C、焦化

D、硬化

答案：B

4、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。

A、三色饼干

B、牛奶饼干

C、黑白饼干

D、果酱饼干

答案：B

5、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A、成本率

B、毛利率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

6、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2%。〜10%。

B、0.5%o-l%o

C、0.5%~1%

D、2%~10%

答案：A

7、下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、黏液

C、胰蛋白酶

D、盐酸

答案：C

8、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）。

A、杏仁膏

B、油脂

C、水果

D、面粉

答案：C

9、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

A、不宜过久搅拌

B、高速搅拌均匀

C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

答案：A

10、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄

色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

A、烘烤温度

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、饼干的大小

答案：A

11、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A、B:维生素

B、维生素

C、C:维生素

D、D:维生素D

答案：B

12、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋类

B、大豆

C、肉类

D、奶类

答案：A

13、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容

器不属于限制的项目。

A、运输

B、修理

C、设计

D、检验

答案：A

14、下列不属于乳制品的是（）。

A、奶粉

B、计司

C、人造奶油

D、炼乳

答案：C

15、面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、正常

B、不正常

C、不足

D、过大

答案：A

16、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是（）。

A、面包面团烤前塌陷

B、内部组织粗糙

C、体积过小

D、表面色泽浅

答案：C

17、油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以（）。

A、模具不烫手

B、保证不影响制品的继续胀发

C、保护模具不变形

D、保证制品的完整性

答案：D

18、"honey"是指（）□

A、甜味

B、砂糖

C、蜂蜜

D、饴糖

答案：C

19、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）

工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、食品

B、消毒

C、卫生

D、食品卫生

答案：D

20、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（）。

A、原料的温度

B、原料的软硬度

C、原料的形状

D、原料的颜色

答案：A

21、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、蘑菇

B、鱼类

C、海带

D、花生

答案：B

22、下面属于不正常燃烧的是（）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、脱火

D、自燃

答案：C

23、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、（）及形状。

A、营养价值

B、口味

C、数量

D、质地

答案：B

24、营养物质的消化大多是在（）内进行的。

A、小肠

B、口腔

r田

D、大肠

答案：A

25、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。

A、辐压机

B、搅拌机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

26、由于乳品有良好的（），能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软

可口。

A、乳化性

B、亲水性

C、游离性

D、亲油性

答案：A

27、油脂长时间高温加热，会使（）降低。

A、营养价值

B、蛋白质

C、维生素

D、营养素

答案：A

28、奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）

A、6%

B、2%

C、8%

D、4%

答案：A

29、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。

A、营养价值和使用方法

B、组织状态和色泽

C、光亮度和营养价值

D、组织状态和使用方法

答案：A

30、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、

质量分配到各餐的一种制度。

A、肉类

B、乳、蛋类

C、饮料

D、食物

答案：D

31、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、代表性

B、形象性

C、实践性

D、规范性

答案：C

32、职业道德的主要内容是：（）、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献

社会。

A、提高质量

B、公道正派

C、爱岗敬业

D、实事求是

答案：C

33、下列中不能用食品容器盛放的是（）

A、即将换洗的衣物

B、食品原料

C、即将入口的食品

D^半成品

答案：A

34、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、食物与杂物、药物隔离

B、成品与半成品隔离

C、荤素隔离

D、生熟隔离

答案：C

35、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。

A、行为关系

B、生活关系

C、生产关系

D、利益关系

答案：D

36、河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

37、（）是能直接使用的人工合成香料。

A、麦芽酚

B、咖啡油

C、丁香油

D、香兰素

答案：D

38、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、性质

B、数量

C、质量

D、质地

答案：C

39、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要（），并不停搅拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、关火

答案：B

40、饼干成型方法中，挤制法又称为（）。

A、复合成型法

B、三次成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

答案：C

41、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。

A、喷上少许水

B、要小心平稳，不要振动烤盘

C、要用力振动烤盘几次

D、盖上一层锡纸

答案：C

42、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、猪肉与粉条同炖

B、胡萝卜与白萝卜同煮

C、苹果与梨同食

D、牛肉与羊肉同烹

答案：A

43、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

A、中等体力

B、重体力

C、轻体力

D、极重体力

答案：B

44、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》

B、《消费者权益保护法》

C、《婚姻法》

D、《野生动物保护法》

答案：C

45、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

A、防止血栓形成

B、提供必需氨基酸

C、改善大脑机能

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：B

46、可可脂中含有天然的（），因而化学性质稳定。

A、抗氧化剂

B、必需脂肪酸

C、防腐剂

D、乳化剂

答案：A

47、食品具有的第一功能是指（）。

A、特定保健功能

B、安全卫生

C、感官功能

D、营养功能

答案：D

48、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、满足食品加工工艺需要

B、控制微生物的繁殖

C、改变食品的感官性状

D、提高营养价值

答案：D

49、优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味（），质地细腻，无杂质。

A^稍咸

B、稍甜

C、很咸

D、很甜

答案：B

50、社会舆论判断善恶的依据是（）。

A、传统习惯形成的善恶观

B、集体的利益观

C、社会进步之后形成的新的善恶观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

答案：D

51、下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）。

A、奶油

B、色拉油

C、可可脂

D、猪油

答案：C

52、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、遵纪守法，廉洁奉公

D、公平交易，货比三家

答案：D

53、（）不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、熟品率

C、涨发率

D、拆卸率

答案：A

54、厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食

品的交叉感染。

A、机械设备

B、工具设备

C、加热设备

D、冷藏设备

答案：D

55、贮存巧克力成品的温度在（）之间最为适宜。

A、20~35℃

B、8~10℃

C、5~8℃

D、15~18℃

答案：D

56、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同

的面包样式来划分面包的（）及口味。

A、特征

B、风味

C、形状

D^种类

答案：D

57、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、大量输液

B、动手术

C、尽快进食

D、排便

答案：A

58、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。

A、农药残留

B、使用亚硝酸盐

C、微生物污染

D、加工方法粗糙

答案：C

59、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：C

60、下列元素中属于常量元素的是（）。

A、钙、磷、铁、锌

B、氯、磷、硫、钙

C、钙、钾、钠、镁

D、钙、铁、碘、锡

答案：C

61、（）又称明胶、鱼胶。

A、陈胶

B、结力

C、琼脂

D、胶粉

答案：B

62、熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。

A、加上盖，以免表面变色

B、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

C、加上盖，以免灰尘落入

D、盖一层保鲜膜，以免被污染

答案：B

63、（）家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德

B、国家公德

C、行为道德

D、劳动道德

答案：A

64、使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢

瓶未经（），不可采用。

A、检验合格

B、清洗

C、销毁

D、验收合格

答案：A

65、“和”这一操作手法具体分为抄拌法和（）两种。

A、揉搓法

B、摔打法

C、调和法

D、推拉法

答案：C

66、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严

重。

A、无机肥

B、化肥

C、农药

D、人畜粪便

答案：D

67、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A、物理性

B、放射性

C、微生物

D、化学性

答案：B

68、泡芙的英文名称是（）。

A、taff

B、Puff

C、soufle

D、tart

答案：B

69、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关

系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本毛利率

D、成本率

答案：C

70、甜可可粉一般多用于（）或筛在点心表面作为装饰。

A、与面粉混合制作饼干

B、夹心巧克力的辅料

C、与面粉混合制作蛋糕

D、与黄油一起调制巧克力黄油酱

答案：B

71、红色与黄色混合能得到（）。

A、橙色

B、褐色

C、紫色

D、灰色

答案：A

72、提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、工作质量

C、人民团结

D、服务质量

答案：D

73、泡夫是以水或牛奶加入（）煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、

烘烤、填馅料而制成。

A、淀粉

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

答案：D

74、黑森林蛋糕用英文表示为（）。

A、cheese

B、marble

C、blackforest

D、black

答案：c

75、可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。

A、形态

B、用途

C、色泽

D、营养价值

答案：D

76、鱼类脂肪大部分为（）。

A、必需脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

答案：D

77、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。

A、存放

B、消毒

C、修理

D、擦干净

答案：D

78、（）贮藏的温度一般在0C以下。

A、巧克力

B、果冻

C、动物性奶油

D、植脂奶油

答案：D

79、发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。

A、酵母的发酵

B、受热气体膨胀

C、发粉缓慢放出二氧化碳

D、膨松剂分解放出二氧化碳

答案：A

80、“Strawberry”是指（）。

A、胡桃

B、梨

C、草莓

D、蓝莓

答案：C

81、（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

A、正确

B、错误

答案：A

82、（）黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。

A、正确

B、错误

答案：B

83、（）白巧克力中的可可脂含量与黑巧克力一样。

A、正确

B、错误

答案：B

84、（）脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。

A、正确

B、错误

答案：B

85、（）操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。

A、正确

B、错误

答案：A

86、（）溶化封糖的温度高，制品亮度降低。

A、正确

B、错误

答案：A

87、（）无味巧克力的可可脂较高。

A、正确

B、错误

答案：