2024年河北省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

案3.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。4.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富，属三级牛肉。5.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。6.糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。7.韭菜属于()。14.胭脂红有()的特性。19.不属于大豆的原料是()。20.“炸”是()。21.加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。=62.5元。企业购进10千克的鲈鱼，总成本为10千克×50元=500元。去杂处-10千克×0.2=8千克=x所以，答案为D。25.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。方法分为单件成本核算法和另外一种类型，因此正确答案应该是D.平均成本核26.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素27.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时28.下列汤中按品泽划分的是()。29.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。35.饮食产品的价格结构主要由()构成。38.热炮菜味型一般由()和()两类组成。39.()可增加铁的消化与吸收。C、维生素A40.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。同的盐的用量。其中，汤菜类的盐的用量为0.8%～1.0%,炒蔬菜的盐的用量D选项的范围为1.5%～2.0%,符合题意。因此，答案为D。41.关于腌制适用性的说法，错误的是()。43.西兰花又称(),原产意大利。44.脂肪的消化主要发生在()。45.糟熘三白中必须用的调味料是()。48.关于卤法，()的说法是错误的。49.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。51.炸制酥合时，()可以避免成品窝油。52.关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()。53.下面四项中()不是料头的作用。54.人体的消化道()除外。56.鲍鱼属于()动物。57.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。58.熬制糖浆应选用()。淀粉酶的酶，主要作用是分解淀粉质，不参与蛋项C是正确答案。62.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。解析：本题考查高压设备触电事故的应急处理方法。选项A和D都存在危险，可答案为C。63.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。65.不属于净料的分类依据的是()。68.鲥鱼在加工时()。70.辣根的皮粗糙呈()。71.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育72.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。73.一般烹饪原料上的细菌在()左右时会被杀死。D、90℃~185℃76.属于我国鲤鱼的主要品种是()。83.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或(),用牙签捅出莲心，86.食物可以接触的最高油温是()。93.原料()是净料单位成本计算的基本条件。94.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的96.我国河虾以4～5月、9～10月为出产()。102.可以制作大豆酱的原料是()。的()以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。107.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。108.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。109.火候具体运用上应注意的问题之一是()。110.蔗糖按颜色分类的品种是()。定菜品的风味特色，因此又叫()。119.属于茴香的主要品种是()。则其每日需蛋白质()克。123.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。124.烹调中的油温一般在90℃~180℃的范围之间，60℃以下与()以上的油温129.蔬菜的品种特征是含有大量维生素及()。130.调味的原则之一是根据()。131.属于鲜活原料初步加工的主要过程是()。134.膳食中缺碘，可患()。142.猪、牛、羊属于()。161.属于虫类原料的品种有()。响着中华子孙的日常生活，如()的风俗。觉，这称为()现象。177.麦芽糖是()的主要呈味成分181.同质组配是指将()的原料组配在一起。186.牛的上脑(),瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间189.焖(发)的时间长短，也要视()的多方面情况而定。浸出()就高。有一定的()。A、10~20196.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。197.咖喱粉最早起源于()。202.菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘207.虾蟹属于()。208.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。210.脂肪的消化只发生在()。216.菌类原料的加工主要是去除杂质和()。218.属于单糖的是()。220.羊脊背肉的特点是(),肉色红润，属一级羊肉。223.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时是销售量的变化和()。A、原料质量C、人为因素225.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和A、生产或加工C、经营226.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。242.贴制的原料要先后再加热成熟。()的甚至低于()。275.花生油的熔点为()。题答案为A。19.蒸发和煲发均是利用连续高温使原料合用于蒸发。因此，本题的答案是B,即错误。27.某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。29.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致这些要求都是正确的，符合尊师爱徒、团结协作的基本原则。因此，答案为B,案为A,即正确。52.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。解析：首先，计算A净料的成本：A净料的重量为300克，即0.3千克。由于A毛料的熟品率为70%,所以需要的A毛料重量为0.3÷0.7≈0.429千克。A毛料着，计算B料的成本：B料的重量为200克，即0.2千克。由于单位成本为12是题目中给出的9.75元。因此，答案为B,即错误。67.()苋菜红的使用量为0.5克/千克。82.()课程设计的原则可优先考虑“应该学习”,其次是“必须学习”,再次134.()根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2~12℃。136.()果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮温度。()157.()任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四158.()核黄素(维生素B22)是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。疼的不适症状。()其构图范围不受制约。()171.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量