南京工业大学《功能性食品专论》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《功能性食品专论》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行2、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？A.铁B.锌C.钙D.镁3、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量4、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法5、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是6、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红7、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？A.人工合成甜味剂甜度高、用量少B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定8、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？A.海盐B.井盐C.岩盐D.加碘盐9、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构。B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布。C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂。D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合。10、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳11、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇12、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法13、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法14、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠15、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性16、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是17、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？A.高温B.光照C.无氧D.潮湿18、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？A.精白米面B.肉类C.蔬菜水果D.油脂19、以下关于食品营养标签的描述，哪一项是不正确的？A.食品营养标签应包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等核心营养素的含量。B.营养标签中的营养素含量通常以每100克或每100毫升食品为单位表示。C.食品营养标签可以帮助消费者了解食品的营养成分，做出更健康的选择。D.所有食品都必须强制标注营养标签，无论其包装大小和销售渠道。20、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品加工过程中如何控制微生物的污染？2、（本题10分）在食品的冷冻浓缩技术中，冷冻温度、冰晶生长速度如何影响浓缩效率和产品品质，以及该技术的优缺点？3、（本题10分）解释食品的速冻技术及其对食品品质的影响。4、（本题10分）简述食品加工废弃物的处理方法及环保意义。食品加工废弃物可通过堆肥等处理，具有环保意义，减少污