无机盐与维生素

五、矿物质由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。01人体内的各种元素除碳、氢、氧、氮以有机物形式存在外，其余元素统称为矿物质（无机盐或灰分）02STEP4STEP3STEP2STEP1分类根据每种元素在体内的含量及其机体对其需要量的多少分为常量元素和微量元素。常量元素（又称宏量元素）：含量大于体重的0.01%的元素。如钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种元素。微量元素（essentialmicroelements）：含量小于体重的0.01%的元素。共70多种，其中有14种元素是机体生命活动中不可缺少的，称为必需微量元素。铁、钴、铬、錳、铜、锌、碘、钼、氟、硒等。01体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*02吸收利用上存在拮抗-协同作用03体内不生成也不消失必需经膳食补充04体内分布极不均匀05随年龄↑而↑但元素间比例变动不大2．无机盐的代谢特点机体组织重要构成成分在细胞内外液无机盐的生理功能参与酶系激活我国人群比较容易缺乏的微量元素：铁、锌、碘、硒。我国人群比较容易缺乏的无机盐是钙、铁、锌、碘、硒。钙（calcium，Ca）010203钙是人体含量最多的一种无机盐。出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需。分布：010203体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定钙的生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等AB主要在小肠吸收食物钙吸收、影响因素**2、吸收与代谢促进因素： 维生素D

乳糖与钙形成络合物

蛋白质氨基酸与钙形成络合物 酸性环境阻碍因素：植酸粮谷中多 草酸

脂肪酸影响钙吸收的因素钙缺乏**1主要影响骨骼发育和结构，表现为2儿童佝偻病3成人骨质软化症4老年人骨质疏松症5其他如骨质增生、抽搐等6钙的供给量钙的需要量估计方法有两种1平衡法：适用于成年人2直接测定法：可用于儿童钙的无可观察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）为1500mg成年男女性均为800mg3其他来源：海产品：虾皮，海带；黄豆类及其制 品、芝麻酱；食用骨粉02最佳来源：奶类及其制品01Ca来源与供给量科学补钙1）平衡膳食，多食用含钙量高的食品，成人每天500克牛奶。2）适当选用钙补充剂：安全可靠，吸收率高，吸收量大，对胃肠道无刺激。

最好在餐中服用；溶解度并不重要，关键是片剂的崩解度。

同样条件下250mg的钙与标准早餐同时摄入，平均吸收率为

苹果酸、柠檬酸钙35%

碳酸钙27%

磷酸三钙25%3）多参加户外活动。01020304经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?经常有科普杂志、报刊介绍01“菠菜、空心菜、折耳根等含02草酸多的蔬菜与高钙食物豆03腐同食会形成不易被吸收的04草酸钙，影响钙的吸收。”05你认为正确吗?WHY?06铁（iron，Fe）人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约3-5g分布极不均匀01.体内分布：02.60%-75%为功能性铁（存在于血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类） 03.26%-30%为贮存铁（含铁血黄素和铁蛋白）01血红素铁（只存在于动物性食物）吸收率高、不受膳食植酸、植酸等影响；02非血红素铁（动植物均有）主要以氢氧化铁络合物形式存在（非血红素铁必须从3价络合态还原为2价离子态才能被吸收）。食物中分布：生理功能作为某些酶的成分参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程；铁与红细胞形成和成熟有关；与体内某些物质的合成、转化、转运及药物解毒有关。（促进机体抗体生成，增加抵抗力；催化促进嘌呤与胶原的合成；促进脂类在血液中的转运；促进药物在肝脏的解毒。）植物性食物的草酸、植酸过多；01体内缺乏胃酸或服用抗酸药；02体内铁的需要量和储存量；钙剂服用（竞争性吸收机制）、咖啡、茶等032、影响铁吸收的因素3、铁缺乏及缺铁性贫血贮存铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等参考摄入量与食物来源成年男性15mg/d，成年女性20mg/d，孕妇、乳母25-35mg/d：肝脏、全血、黑木耳、芝麻酱良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、肾、干果一般来源：鱼、谷物、菠菜、豌豆微量来源：奶制品（高钙低铁）、蔬菜、水果食物来源碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育1活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化2促进Pro合成、调节Pro合成与分解3促进糖和Fat代谢4促进维生素的吸收和利用5调节组织中水盐代谢6促进神经系统、组织的发育、分化无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收（二）吸收与代谢01乳汁中可排出一定量的碘（约7-14µg/dl）大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外02食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大（三）碘缺乏01胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）03成人缺碘引起单纯性甲状腺肿02胚胎期和围产期死亡率上升STEP3STEP2STEP1有些食物中含有抗甲状腺素物质如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响单纯性甲状腺肿大（四）碘过量(四)碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿01限制高碘的摄入即可防治02但碘化盐的使用未见碘过量03食物来源**及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgNOAEL1000µgUL850µg锌（Zinc，Zn）含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高（一）生理功能(一)功能体内多种酶的组成成分或酶激活剂1促进生长发育与组织再生2促进VitA代谢和生理作用3参与免疫功能4促进食欲51吸收、代谢2小肠，主动吸收3影响因素**4植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16%5纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收6混合食物：锌吸收率约20-40%（三）锌缺乏与过量(三)缺乏、过量儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏智力下降一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg01硒（Selenium，Se）03浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低05抗氧化作用02硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中04生理功能**06与VitE的抗氧化作用具有协同作用2．解毒和细胞保护作用硒与金属有很强的亲和力动物实验发现硒可↓黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率3．保护心血管、维护心肌的功能血硒高的地区心血管疾病发病率低动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用1参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用2吸收**与代谢01小肠吸收02无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上03吸收率高低与其化学结构、溶解度有关04如蛋氨酸硒>无机硒；溶解度大>低05代谢后的硒大部分尿排出，少数肠道、汗液、肺排出06（三）硒缺乏、过量(三)缺乏过量硒缺乏01克山病重要病因02缺硒地区肿瘤发病率明显较高03生长迟缓04白内障患者补硒后视觉功能有改善05可能↑大骨节病发生率06硒过量07水土食物硒含量过高08中毒09（四）食物来源及供给量(四)来源/RNI良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等01RNI50µgNOAEL200µgUL400µg02A铜（copper，Cu）B人体内铜总量约50-120mgC广泛分布于各组织中D肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约占10%左右E肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40%F肝、脾：铜的储存器官生理功能**主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白细胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）超氧化物歧化酶**(superoxidedismutase,SOD)酪氨酸酶多巴-β-羟化酶赖氨酰氧化酶等1．铁代谢血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2．蛋白交联（crosslinking）弹性蛋白和胶原蛋白的交联，依赖于赖氨酸经赖氨酰氧化酶催化醛赖氨酸，后者为胶原发生交联所必需No.1是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等No.2这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害3．超氧化物转化与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统的正常功能有关酪氨酸可分别被多巴胺-β-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）此外，铜可能还与脂类、胆固醇及葡萄糖的代谢有关在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持1（二）吸收、代谢铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏2（三）缺乏与过量食物来源、供给量一般食物均含铜肝、肾、鱼坚果与干豆类含量较丰富蔬菜含量低牛奶含铜也少AI2.0-3.0mgNOAEL9mgUL10mgPARTONE六、维生素（Vitamins，Vit）概述维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有机化合物。010203它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；大多数维生素体内不能合成，必须由食物提供；它们不是构成各种组织的原料，也不能提供能量；共同特点：STEP01STEP02虽然每日需要量很少，然而在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用；常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。具体常混用01前两种为主02按功能03抗干眼病维生素04抗脚气病维生素等05按化学结构06按发现顺序07以字母命名08维生素ABCD等09视黄醇硫胺素10核黄素尼克酸等11命名水溶性B族Vit、VitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积Vit-ADEK分类**1维生素A是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原。2已形成的维生素A（performedvitaminA）3指已具视黄醇生物活性的VitA。4来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含（一）维生素AVitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要。促进生长发育010203抑癌作用维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化维持正常免疫功能1、生理功能暗适应功能的检查作为评价维生素A营养状况的标准01暗适应能力下降、02夜盲、03干眼病、04皮肤干燥、05生长发育迟缓。2、缺乏：干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛毕脱氏斑（Bitotspots）泪腺上皮干燥，泪腺分泌减少，眼结膜干燥，出现皱褶和毕脱氏斑。该斑块为脱落细胞的白色泡沫状聚集物，是正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果。该症状主要出现在儿童。维生素A缺乏毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙STEP3STEP2STEP1过量大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性01齿龈边缘呈亮红色02慢性维生素A中毒胡萝卜素过多皮肤黄染，少食后即可消失010203040506血清VitA水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法眼部症状检查4、机体营养状况评价食物来源及供给量µg视黄醇当量(RE)=3.33IU维生素A=6µgβ-胡萝卜素成人RNI800µgRE/dUL3000µgRE/d食物来源：

维生素A来自于动物性食品，主要是肝脏、禽蛋、鱼肝油、鱼卵、牛奶等；

胡萝卜素来自植物性食品，它富含于有色的蔬菜水果中，与植物的橙、黄、绿等色素共存，蔬菜水果的颜色越深胡萝卜素含量越高。维生素D也称“阳光维生素”又称钙化醇01具有钙化醇生物活性的一类物质，种类众多，主要包括Vit-D2（麦角钙化醇）、Vit-D3（胆钙化醇）。02两个来源：皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射形成前维生素D3，再转化为维生素D。膳食来源03食物中的酵母菌、麦角固醇各种生理功能生物学效应小肠骨肾等靶器官受体在肾脏1、25-（OH）2D3在肝脏

25-（OH）-D3在血液与球蛋白结合维生素D3维生素D3维生素D2人皮肤内的7-脱氢胆固醇维生素D3-25-羟化酶25-（OH）-D3-1羟化酶紫外光紫外光紫外光调节基因转录作用生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡原因：日光照射不足，膳食摄入不足01表现：缺钙的临床表现02佝偻病（rickets）03骨质软化症（osteomalacia）04骨质疏松症（osteoporosis）052、缺乏佝偻病－鸡胸、手镯症过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状维生素D中毒高钙血症面部表情3、机体营养状况评价1）血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠2）1,25-(OH)2D3半衰期为4-6hr，可用竞争受体结合试验（competitivereceptorbindingassay）测定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]4、来源与参考摄入量1）来源VitD1阳光不足2紫外线灯照射3鱼肝油4其它来源5主要海水鱼次要肝/蛋黄6鼓励经常而适当的阳光照射7VitD强化奶8VitD单位：IU或µg2）参考摄入量成人RNI5µgUL10µg儿童少年、孕妇乳母、老年人RNI10µgUL20µg1µgVitD3=40IUVitD3案例：光绪十三年（1887年），清政府向英德购买四艘军舰，派人驶回国内。7.25.–10.26.抵达厦门。途中脚气病流行。表现为“患腿肿，不数日上攻于心，肿至腰际即不治。”船员均以白米为主食。看新加坡报，知多食麦面可免此病。船上无冷藏吃不到新鲜肉，使B1更不足。维生素B1(硫氨素thiamine)构成脱羧酶辅酶，参与糖代谢；01促进乙酰胆碱合成，维持神经、肌肉的正常功能。02功能：干性：周围神经炎01湿性：水肿和循环系统症状为主02混合型：03缺乏：脚气病(beriberi)维生素B1硫胺素缺乏：干性脚气病。硫胺素缺乏：湿性脚气病。01摄入不足：长期食用碾磨过精的米面，或加工烹调不当造成损失；02机体特殊状态：怀孕、哺乳、高温、甲亢等；03吸收或利用障碍：长期腹泻、肝肾疾病等。缺乏原因：01食物来源：主要为未精制的谷类食物。02动物内脏瘦肉蛋类03豆类酵母绿叶蔬菜04精加工可以使硫胺素含量显著减少。05参考摄入量：见书淘洗米的次数不要太多；不要用高压锅蒸煮；不酗酒等熬粥时不放碱；多吃粗粮，如糙米、全麦面包等；防治方法：1984年夏季上海某农场陆续出现许多阴囊皮炎患者，至8-9月达高峰。该农场男性共325人。患阴囊皮炎者达183人，占56.6%。其中合并口角炎和/或舌炎者92人,占50.2%。您认为这可能是哪一类疾病？怎样诊断和处理？案例（四）维生素B2（核黄素，riboflavin）功能： 作为黄素酶类的辅酶参与组织呼吸, 氧化还原,视网膜的感光,生长发育

缺乏：口角炎唇炎舌炎阴囊炎“口腔生殖综合征”由于核黄素缺乏影响铁的吸收，可继发缺铁性贫血。与贫血有关的维生素？核黄素缺乏口角炎，慢性糜烂与疤痕形成品红舌，浅紫红;舌痛01品红舌康复02核黄素缺乏01阴囊炎02阴囊炎康复核黄素缺乏01食物来源：广泛存在于动物和植物性食物中。03绿叶蔬菜豆类02肉肝肾、心、乳类蛋黄04谷类和蔬菜是我国居民获取核黄素的主要来源，但谷类精加工会降低核黄素的含量。维生素C又名抗坏血病酸1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意建被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。这其中就是维生素C在起着作用。生理功能缺乏症：生理功能缺乏症：1、促进胶原蛋白形成维生素C、蛋白质和钙共同形成胶原蛋白质。易引起坏血病，不易生成胶原蛋白，引起毛细血管脆性增强，牙龈肿胀、出血、便血、伤口愈合缓慢。2、强抗氧化剂可直接与氧化剂作用，以保护其他物质免受氧化破坏。3、防癌作用具有清除自由基和隔断亚硝基胺合成，（亚硝基胺是一种很强得致癌物）易患一些癌症，如食道癌、口腔癌、胃癌等01维生素C一方面使谷胱甘肽保持还原型，另一方面保护了含羟基的酶，有助于促进重金属如铅和砷等的排出。4、解毒作用02当身体的酪氨酸经过紫外线照射后，皮肤会产生一种黑色蛋白色素（麦拉宁色素），而维生素C可以抑制这种黑色素的形成，可以达到美白效果避免出现斑点、黑斑。5、美白效果03维生素C能使难以吸收的三价铁Fe3+还原成二价铁Fe2+,并促进蛋白中的三价铁Fe3+还原成二价铁Fe2+，有利于铁的吸收和利用，促进叶酸成四氢叶酸预防缺铁性贫血.6、促进铁质的吸收，促进生血机能富含维生素C的食物主要食物来源为新鲜蔬菜与水果，如青菜、韭菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、红果、柚子等水果含VitC量均较高。野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等含量尤其丰富。第二章各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值食品按来源可分为三类动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等粮谷类及薯类01豆类及其制品02蔬菜水果类03动物性食物04纯热能食物05中国营养学会把我国食物分为五类食品营养价值*（nutritionalvalue）01是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度02PARTTWO第一节食品营养价值评定及意义食品营养价值的评定营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏评定食品营养价值的意义全面了解各种食物的天然组成成分1营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源了解加工烹调过程中营养素的变化和损失2采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食3增进健康、增强体质、预防疾病4PARTTHREE第二节谷类食品营养价值谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维加工烹调方法对营养素含量影响大谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成一、谷类的结构和营养素分布谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中2．糊粉层（aeluronelayer）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）3．胚乳（endosperm）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失4．胚芽（embryo）谷类的营养成分*ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（三）脂类1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g（四）矿物质是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型（五）Vit加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低谷类的烹调淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关PARTFOUR第三节豆类及其制品的营养价值豆类及其制品大豆的营养价值*大豆的营养成分Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素ECHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素大豆中的抗营养因素**影响食欲或营养素的消化吸收蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）植酸（phyticacid）植物红细胞凝集素豆腥味胀气因子皂甙和异黄酮（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品第四节蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源其它Pro、Fat含量低，是低热能食品芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽促进食欲，有利于消化其它生物活性物质加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃水果以生食为主，不受烹调加热影响第五节畜、禽肉及鱼类营养价值畜肉类的营养价值蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏（五）Vit（三）CHO（四）矿物质以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在B族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品二、禽肉的营养价值Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美营养价值与畜肉相似鱼类的营养价值蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g1-2%钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富（三）矿物质01VitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D（四）Vit02第六节奶及奶制品营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能23%Option1（四）矿物质（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低30%Option2T-不同奶营养素表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等二、奶制品的营养价值鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（一）消毒鲜奶全脂奶粉2．脱脂奶粉3．调制奶粉（二）奶粉甜炼乳不宜用于喂养婴儿淡炼乳可以用于婴儿（四）炼乳（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（五）复合奶（六）奶油脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似含Fat80-83%，含水量<16%第五节蛋类的营养价值Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄一般加工对营养素损失不大生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃32145第三章不同人群的营养孕妇营养乳母营养婴幼儿营养学龄前、学龄与青少年营养老年营养高温、低温环境人群营养职业接触有毒（害）物质人群的营养第一节孕妇营养孕期营养生理特点孕期一般按280d计代谢改变消化系统功能改变肾功能改变血容量及血液动力学变化血容量和红细胞量血液动力学胎盘生化阀（biochemicalvalve）作用**（五）体重增长(五)体重增长1孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg）211kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro3增长过少或过多均不利4以身体质量指数（BMI）作为指标来判断孕期的营养需要*热能用于胎儿生长+(胎盘、母体组织增长)+代谢耗能一般根据定期测量体重的增长判断热能摄入4个月起热能↑0.83MJ（200kcal）蛋白质用于胎儿生长+（胎盘、母体组织增长）孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。优质Pro应占1/3以上（三）矿物质（三）矿物质

Ca、Fe、Zn、I易缺乏1．Ca用于

胎儿生长（30g）+母体本身需要孕期吸收率↑

20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d

孕末期1500mg/d2．Fe共耗约1000mg用于

胎儿、胎盘生长（350mg）+母体本身需要（RBC增加450mg/分娩失血200mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d共贮存约100mg用于胎儿生长（60mg）+母体本身需要（40mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期20mg/d3．Zn4．I缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正预防呆小症非孕期150µg/d孕期175µg/d主要考虑VitA、D、B族Vit（四）Vit01不可过量中毒、先天畸形（尤其在孕早期）1．VitA02缺乏神经系统损害、叶酸利用障碍（巨幼红细胞贫血）、同型半胱氨酸血症3．VitB1204也应注意过量问题2．VitD0301024．叶酸VitB1、VitB2、烟酸、VitB6、VitC但如果膳食正常额外补充维生素可能没有必要缺乏胎儿神经管畸形（妊娠头28d内为神经管形成的闭合期，此时多数孕妇可能尚未意识到已怀孕）叶酸补充应在孕前至少一个月至怀孕后3个月过量可能掩盖VitB12缺乏的早期表现导致神经系统损害应控制在1mg/d以下5．B族Vit和VitC孕期营养不良对胎儿影响*低出生体重低出生体重新生儿体重<2500g影响因素母亲孕前体重或孕期体重增长低者孕期血浆总蛋白和白蛋白低者贫血患者热能摄入低者其它：吸烟（≥20支/d）者、酗酒者早产儿及小于胎龄儿早产儿：妊娠期<37周小于胎龄儿：胎儿大小与妊娠月份不符。新生儿体重在该孕周应有体重的10th%位数/<平均体重2SD者营养不良尤其是热能、Pro缺乏是造成宫内发育迟缓（intrauterinegrowthretardation，IUGR）的主要原因孕前体重<40kg，孕期增重<12kg时IUGR危险性↑低出生体重儿死亡率>正常体重儿（三）围产期新生儿死亡率增高营养素缺乏/过多先天畸形Zn、VitA、叶酸等（五）先天畸形010302胎儿细胞数的快速增长期：孕30周出生后1年脑细胞数量不增加体积增大2岁左右（四）脑发育受损第二节乳母营养01与内分泌、哺乳期母亲营养状况、情绪状态有关一、泌乳生理02婴儿吸吮乳头时刺激垂体产生两个反射产奶反射：催乳素乳腺腺泡分泌乳汁下奶反射：催产素腺泡周围肌肉收缩促使乳汁沿乳腺导管乳头下奶反射易受疲劳、紧张、乳头破裂所致疼痛等情绪影响。催产素子宫肌肉收缩停止产后出血促进子宫复原（一）内分泌（二）营养对泌乳量的影响*(二)营养-泌乳量*正常情况下产后2th天约分泌100ml，至2th周500ml，产后12-14d至1个月时650ml，3个月时达750-850ml存在个体差异泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。甚至可以完全停止泌乳通常可根据婴儿体重的增长率作为奶量是否足够的指标二、乳母营养需要*二、乳母营养需要*保证自身需要+乳汁正常分泌、量的维持乳母营养不良动用体内贮备维持乳汁成分恒定长期营养泌乳量↓（除Pro可↓外，其余成分基本保持恒定）1乳母膳食热能转换为乳汁热能的有效转换率为80%100ml乳汁产生需365kJ按乳汁750ml/d计需2670kJ（643kcal）/d（一）热能2乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d如Pro质量差转换效率更低乳母Pro营养不良↓乳汁分泌量（二）蛋白质01人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时Fat含量↑控制婴儿食欲（三）Fat02人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定（四）钙——“生一子，落一齿”03人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml每日乳汁铁损失约（五）铁04030102人乳中Vit量取决于膳食Vit摄入量及体内贮存量脂溶性VitVitA可少量通过乳腺，受膳食摄入量影响VitD几乎不能通过乳腺母乳中含量很低必须保证母亲每日有足够的补充10µg/d（400IU）+婴儿日晒（六）Vit多数Vit均可通过乳腺乳腺可控制调节其含量达到一定程度后不再↑VitC有季节性波动（膳食影响）最高约8mg/100mlVitB1可促进乳腺分泌膳食中VitB1转变为乳汁中VitB1的有效率仅50%应↑摄入量VitB2、烟酸、叶酸的情况有与VitB1相似2．水溶性Vit01膳食中应↑流汁食物及汤类保证乳汁充足（七）水分02第三节婴幼儿营养一、婴儿生长发育特点一、生长发育特点婴儿（infant）期出生-满1周岁前母体母体外的过渡期完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期一生中生长发育的1th高峰期12月龄时，W为出生时的3倍，H为1.5倍出生后头6m脑细胞数目持续↑6月龄时脑重为出生时的2倍（600-700g）后6m脑细胞体积↑、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育1yr时脑重（900-1000g）接近成人的2/3婴儿消化器官幼稚，功能不完善不适当的喂养易致消化功能紊乱、营养不良2）初乳产后5d内过渡乳6-14d内母乳（breastmilk）成熟乳15d-15m内母乳喂养（breastfeeding）二、母乳喂养**二、母乳喂养**母乳优点（乳母营养正常时）营养素齐全全面满足婴儿在出生后4-6m内的生长发育需要含优质Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要Fat含量4g/100ml（PUFA为主）脂肪酶乳化Fat细小颗粒易消化吸收EFA有亚油酸（linoleicacid，LA）、α-亚麻酸（α-linolenicacidALA）预防婴儿湿疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）满足脑部、视网膜发育需要2）含丰富EFA乳糖7%3）含丰富乳糖01钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月）4）钙、其它矿物质01可满足婴儿头6个月的需要VitD难通过乳腺婴儿2-4w后补VitD/晒太阳5）Vit01婴儿免疫系统处于生长发育阶段2．免疫物质丰富↑母乳喂养儿抗感染能力母乳喂养儿腹泻患病率25%非母乳喂养儿腹泻患病率73%母乳喂养儿肠道致病性埃希氏菌、轮状病毒、柯萨奇病毒远少于非母乳喂养儿1）特异性免疫物质吞噬细胞（占母乳细胞的30%）有效吞噬、杀灭G+细菌01乳铁蛋白有效抑制需铁细菌（大肠埃希氏菌、链球菌等）02双歧杆菌因子促进双歧杆菌生长功能见前，并促进分泌型IgA产生、健全肠道粘膜有效抵御病菌、病毒侵袭03其它还有溶菌酶（0.1g/ml成熟乳）、乳过氧化氢酶、补体因子C3等042）非特异性免疫物质哺乳行为增进母子情感交流促进婴儿智力（二）有关母乳的几个具体问题(二)几个具体问题及早开奶早期吸吮尽早泌乳吸吮到更多初乳利于子宫收缩稳定产妇情绪按需哺乳白天5-10次晚上2-3次3．断奶过渡期1）通常4-6m开始婴儿消化系统协调性逐渐成熟+消化酶逐渐活跃母乳+其它食物持续6-8m或更长2）断奶过渡期营养早于4m添加其它食物↑婴儿肠道感染机率食物添加顺序先单纯后复杂、先液体后固体铁丰富/强化食物为第一个断奶食物配方奶（含Pro、钙及其它丰富营养素）作为补充可咀嚼食物6-8月龄以上婴儿促进牙齿萌出

1yr前避免含盐量高/调味品多食物适应肾溶质负荷3）断奶食物及添加断奶食物及添加顺序月龄添加食物4-5米糊粥水果泥菜泥蛋黄鱼泥豆腐动物血6-9饼干面条水果泥菜泥全蛋肝泥肉糜10-12稠粥烂饭面包馒头碎菜肉沫三、婴儿配方奶粉（infantformula）（一）基本要求参照母乳营养素含量和组成模式调配牛奶1．↑脱盐乳清蛋白粉乳清蛋白∶酪蛋白=8∶22．↑与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当↑α-亚麻酸3．α-与β-乳糖按4∶6添加7%4．脱去部分Ca、P、Na盐，将K/Na、Ca/P25．强化VitA、D、适量其它Vit6．强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等7．大豆蛋白添加避免对牛奶过敏（二）使用(二)使用人工喂养(artificialfeeding)02混合喂养(mixturefeeding)01幼儿营养与膳食幼儿期（youngchild）生长发育与营养需要1-3yr之前W↑2kg/yr，H↑11-13cm/1thyr，↑8-9cm/2thyr胃容量200ml300ml，消化酶分泌及蠕动能力仍然较成人差牙齿数目有限膳食幼儿期的膳食从奶类为主谷类为主奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅烹调方法与成人有区别膳食制度要合理安排第四节学龄前、学龄与青少年营养学龄前儿童(pre-schoolchildren)营养生理及营养特点H、W稳步↑，神经分化基本完成脑细胞体积↑及神经纤维髓鞘化仍在进行咀嚼、消化能力仍有限良好的饮食、卫生习惯尚未形成主要营养问题PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏膳食学龄儿童（schoolchildren）营养生理及营养特点H、W稳步↑，青春期生殖系统发育（10yr开始，女12yr月经初潮，男13-14yr首次遗精）主要营养问题PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏营养不良学习、智力变化膳食三、青少年（juvenile/adolescence）营养（一）生理及营养特点1．青春期生长突增开始（女9-10yr，男11-13yr开始）

10-18yr

H↑28-30cm，W↑20-30kg2．青春期生殖系统继续发育趋于成熟3．主要营养问题

PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏青春期延迟（1-2yr）、生长发育↓补充营养赶上生长营养不良学习、智力变化（二）膳食第五节老年营养老年人（agingpeople）生理代谢特点01代谢功能↓基础代谢↓较中年人↓15-20%合成代谢↓、分解代谢↑细胞功能↓02（二）体成分改变骨矿物质↓(尤其是钙↓)*骨密度：单位体积（面积）骨骼内骨组织的重量

30-35yr达高峰

70yr时可↓20-30%

绝经妇女雌激素↓更多↓

10yr内可↓10-15%骨密度*↓骨质疏松骨折体水分↓(主要是细胞内液↓)细胞量↓瘦体组织↓体脂↑肌肉组织重量↓肌肉萎缩心脏功能↓血管逐渐硬化消化系统牙齿脱落胃酸↓消化液↓消化酶↓胃扩张能力↓肠蠕动↓排空速度↓脑细胞数↓肾细胞数↓肾单位再生力↓肾小球滤过率↓肝代谢能力↓糖耐量↓便秘消化↓食物咀嚼差功能↓（三）器官功能改变膳食营养因素与衰老*自由基（freeradicals，O2ˉ·）损害*自由基：外层轨道上带有一个或以上未配对电子的原子、原子团或分子。特点为活性高，不稳定人体组织的氧化反应可产生自由基自由基对细胞的主要损害主要表现为对细胞膜的损害，尤其是亚细胞器如线粒体、微粒体、溶酶体的膜还可使一些酶蛋白质变性酶失活(二)营养-抗过氧化*（二）膳食营养因素与抗脂质过氧化*人体正常情况下存在两种抗氧化系统1．非酶防御系统1）VitE细胞膜中在超氧自由基（Roo·）对线粒体膜的PUFA起作用之前将自由基捕获清除阻止过氧化物（RooH）生成保护细胞免受损害2）VitC在细胞外防止自由基损害能捕获过氧化作用最强的氢氧自由基（OH·），且具有明显↑谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的作用酶防御系统超氧化物歧化酶（SOD）使超氧自由基（O2ˉ·）过氧化氢（H2O2）过氧化氢酶水消除自由基的损害SOD含有Zn、Cu、Mn等微量元素SOD随年龄增长活力↓细胞内含Zn、Cu的SOD在老年前期已明显↓细胞外含Mn的SOD在老年期也明显↓GSH-PX使已形成的过氧化物还原为醇+水防止细胞受过氧化损害GSH-PX可防止过氧化物进一步水解为有害物质丙二醛Se是GSH-PX的活性中心主要成分（4gSe/molGSH-PX）Se缺乏GSH-PX活力↓谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）GSH-PX+VitE协同作用抗氧化VitE主要阻止过氧化物产生GSH-PX则加速过氧化物还原为无毒性的羟基化合物老年期营养需要*热能BM↓E需要↓60yr后应较青年时期↓20%70yr↓30%热能摄入量=消耗量维持正常体重正常体重（kg）=H-105±10%均属正常>10-20%超重，>30%肥胖<10-20%消瘦，<20%为严重消瘦1243身体质量指数（bodymassindex，BMI）目前应用较多衡量体重理想/正常BMI<18.5消瘦18.5-25正常>25超重1234分解代谢>合成代谢Pro合成能力↓血清白蛋白↓，易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足蛋白质Pro利用率↓Fat01胆汁酸↓，酯酶活性↓Fat消化能力↓限制Fat02控制SFA↑PUFA03多不饱和FA∶单不饱和FA∶饱和FA的比值04PUFA∶MFA∶SFA=1∶1∶105胃肠、肾脏功能↓Ca吸收↓（<20%，青年为35-40%）户外活动↓日照↓VitD↓Ca缺乏↑骨质疏松↑骨折↑（五）矿物质（四）CHO胰岛素分泌↓对血糖调节能力↓糖耐量↓血糖↑少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纤维↓便秘Vit胃肠等功能↓Fe吸收利用能力↓造血功能↓IDA（国内老年人IDA50%）SeVit123654其它VitVitE、VitB1、VitB2、VitC户外活动↓日照↓VitD↓缺乏食量↓、生理个功能↓易出现VitA缺乏第四章营养与疾病DCBA营养与动脉硬化营养与糖尿病营养与肥胖症营养与骨质疏松症E营养与肿瘤F营养与免疫第一节营养与动脉粥样硬化动脉粥样硬化在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些斑块主要由胆固醇和胆固醇酯构成可发生在冠状动脉、脑动脉、股动脉、髂动脉可引起冠心病、脑卒中、动脉瘤、外周血管病危险因素家族史、年龄、肥胖、缺乏体力活动、吸烟营养与膳食因素极为重要一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白1．乳糜微粒（chylomicron，CM）小肠粘膜合成主要运输外源性脂类（尤其是外源性甘油三酯，TG）TG占CM重量80%以上2．极低密度脂蛋白（verylow-densitylipoprotein，VLDL）肝细胞合成主要运输内源性脂类（尤其是内源性TG）占CM重量50%以上，胆固醇含量↑是VLDL的降解产物主要含有内源性胆固醇3．低密度脂蛋白（low-densitylipoprotein，LDL）肝和肠粘膜细胞合成，CM的残体也可形成转运外周组织中胆固醇到肝脏代谢和排出体外的唯一途径Pro含量可达50%HDL浓度与动脉粥样硬化发生的危险性间呈负相关4．高密度脂蛋白（high-densitylipoprotein，HDL）高脂蛋白血症高脂血症（hyperlipemia）：血脂>正常上限01但血浆中脂类几乎均与蛋白质结合脂蛋白是脂类在血中运输的功能单位02目前趋向于高脂蛋白血症反映脂类代谢失常情况031970年WHO建议将高脂蛋白血症分为六型0401020304我国各型高脂蛋白血症的发病率不同，其中以Ⅱ型、Ⅳ型多见虽然动脉粥样硬化的病因尚不很清楚，但高脂蛋白血症与其发病率呈正相关预防动脉粥样硬化首先预防、治疗高脂蛋白血症尽早控制饮食是该病预防中的重要环节膳食脂类与动脉粥样硬化*大量流行病学研究表明膳食Fat总量（尤其是SFA的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关FA的组成不同对血脂水平影响不同SFA比例高血胆固醇↑但对TG的影响不一长短中、短链(C6∶0-C10∶0)、硬脂酸(C18∶0)对胆固醇影响很小豆蔻酸(C14∶0)、月桂酸(C12∶0)、棕榈酸(C16∶0)↑血脂、↑血胆固醇橄榄油、茶油↓血总胆固醇↓LDL但不↓HDL2）MUFAn-3系列的EPA（20∶5）、DHA（22∶6）具有↓TG（阻碍TG渗入VLDL中）、↓血浆总胆固醇、↑HDLEPA较强的抗血小板凝集作用预防血栓流行病学研究大量食用海鱼的爱斯基摩人心血管疾病发生率<<摄入Fat较高的西欧人3）PUFA反式FA顺式(trans-fattyacid)01其氢原子位于双键的两侧02自然界中绝大多数不饱和FA均为顺式FA(cis-fattyacid)03食品加工中液态植物油氢化后固态人造黄油时可产生04反式FA与SFA一样可↑LDL、↓HDL05流行病学研究经常摄入反式FA的妇女日后患心肌梗死危险性最高，男性也有类似结果06胆固醇外源性约占30-40%，内源性由肝脏合成（合成速率受激素调节摄入胆固醇可反馈抑制肝脏胆固醇合成限制酶（HMG-CoA还原酶）活性维持适宜胆固醇水平但小肠粘膜细胞缺乏这种调节机制大量摄入胆固醇时血胆固醇仍会↑大量流行病学研究、动物实验膳食胆固醇↑↑血胆固醇↑心脑血管疾病的危险性但胆固醇含量高的动物性食物的SFA也高（鱼油除外）此外膳食胆固醇形式（蛋黄还是结晶）、膳食品种（天然食物还是配方食品）、有无其它影响因素（如卵磷脂等是否存在）等均影响胆固醇的水平，仍然需要对其机制作进一步的研究磷脂强乳化剂血胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态透过细胞膜细胞利用血胆固醇↓↓血液粘稠度避免胆固醇在血管壁沉积预防动脉粥样硬化三、膳食热能、CHO与动脉粥样硬化*三、E/CHO-动脉硬化*ECHO摄入过多*

Fat高血压、冠心病、糖尿病发病率↑脂肪细胞对胰岛素敏感性↓胰岛素分泌↑高胰岛素症肝脏合成TG↑肥胖↓↓HDL高脂血症尤其Ⅳ型高脂血症VLDL↑TG↑贮存游离*我国CHO摄入较多高甘油三酯血症较多膳食Pro与动脉粥样硬化关系尚不完全清楚，但要注意相关关系≠因果关系0102五、维生素与动脉粥样硬化*五、Vit-动脉硬化*

(一)VitEABCVitC其它VitVitE六、膳食纤维与动脉粥样硬化*六、纤维-动脉硬化*无机盐、微量元素与动脉粥样硬化*Mg、Ca研究表明水质硬度与冠心病的死亡率呈负相关水质硬度主要与所含的Ca、Mg等无机元素较多有关对心血管有保护作用具有↓血Chol、↓冠状动脉张力、↑冠状动脉血流、保护心肌细胞完整性的功能Mg缺乏心肌坏死、冠状动脉血流量↓、血液易凝固、动脉硬化1．Mg缺Ca（动物实验）血Chol↑、血TG↑补Ca后可恢复2．Ca缺乏糖耐量↓组织对胰岛素反应↓血Chol↑、动脉受损补充后血TG↓、血Chol↓、LDL-Chol↓、HDL↑缺乏糖、脂代谢紊乱（二）Cr葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的成分谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）成分GSH-Px迅速分解过氧化物↓脂质过氧化物对心肌细胞和血管内皮细胞的损伤缺Se心肌损伤促进冠心病发展缺Se（动物实验）花生四烯酸代谢紊乱前列腺素合成↓促进血小板凝集、血管收缩↑心肌梗塞危险性（四）Se（三）NaNa↑高血压发病率↑动脉粥样硬化危险↑八、其它因素与动脉粥样硬化*八、其它-动脉硬化*九、膳食调整和控制原则*九、膳食调整/控制适当多吃保护性食品(大蒜等)+少饮酒1饮食宜清淡、少盐(<6g)2充足的膳食纤维(尤可溶性)+Vit3多吃植物性Pro，少吃甜食4限制Fat和Chol(300mg)5控制总E摄入+适当运动6动脉粥样硬化预防7膳食调整和控制原则8保持理想体重9第二节膳食、营养与糖尿病糖尿病（diabetesmellitus，DM），中医称为消渴症营养与膳食因素对预防、控制DM极为重要目前尚不能根治，需积极预防和控制DM诊断标准、分类诊断标准[美国糖尿病协会（ADA）1997年公布]分型美国糖尿病协会（ADA）1997年公布01Ⅰ型糖尿病01Ⅱ型糖尿病01其它型DM如孕期DM、感染性DM、药物及化学制剂引起的DM、胰腺疾病、内分泌疾病伴发的DM等空腹耐糖不良及餐后耐糖不良血糖在正常下限与DM诊断标准之间者它们是从正常血糖DM的一个中间阶段，不作为DM的一个类型0102DM的流行病学患病率危险因素遗传因素DM是有遗传倾向的疾病机制尚不明确适应学说是其中之一生理病理因素社会环境因素饮食因素>理想体重50%者较体重正常者发病率高约12倍123DM的饮食控制原则**虽然DM目前不能根治，但通过综合治疗控制血糖有效减少DM的微血管、神经系统的合并症饮食治疗运动治疗教育与心理治疗胰岛素治疗病情监测口服降糖药疗效差疗效差药物治疗（一）综合调控原则“五套马车”综合治疗方案食物摄入体力活动药物治疗发挥最大作用接近或达到血糖正常水平保护胰岛β-细胞↑对胰岛素敏感性维持或达到理想体重接近或达到血脂正常水平血糖-胰岛素水平为良好循环状态防治急慢性并发症如血糖过低/过高高脂血症心血管眼部神经系统疾病等保持身心健康从事正常工作↑生活质量全面↑体内营养水平↑抵抗力（二）饮食调控原则1．饮食调控目标历史上饮食调控原则的改变变化趋势Fat摄入比例↓，CHO比例↑，Pro比例变动不大1994年美国糖尿病协会（ADA）提出热能来源比例要强调个体化即饮食调控原则和8饮食处方应因人而异要根据每个病人的营养评价结果确定饮食调控原则**是各种DM最基本的治疗方法，须长期坚持合理控制总热能DM饮食调控的总原则以下各项原则都必须以此为前提每日摄入总热能在（1000-2600kcal），大约占同类人群的80%应根据个人H、W、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况确定每日热能供给量表糖尿病患者每日热能供给量[kJ(kcal)/(kg·bw)]体型卧床轻体力中等体力重体力消瘦84-105(20-25)146(35)167(40)188-209(45-50)正常63-84(15-20)125(30)146(35)167(40)肥胖63(15)84-105(20-25)125(30)146(35)注：正常体重(kg)=身高-105(cm)高(低)于标准体重的20%为肥胖(消瘦)具体计算方法见表。年龄>50yr者，每↑10yr，比规定值酌情↓10%左右肥胖者逐渐↓热能，↑运动量04消瘦者适当↑热能实际体重略低于或达到理想体重05根据体重调整食物摄入量和运动量03每周称一次体重02体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效指标01选用高分子CHOCHO供能60%左右一般成人轻体力劳动150-300g/d(相当于主食200-400g4-8两)<100g酮症酸中毒含等量CHO的不同种类食物血糖值不同可用血糖指数*（glycemicindex，GI）反映GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2hr后血葡萄糖曲线下面积之比GI值低该食物升高血糖慢优先选用0102A．选用GI值低的食物食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代部分主食限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）首选玉米、荞麦、燕麦、莜麦（青稞）、红薯等次选米、面增加可溶性膳食纤维的摄入控制Fat、Chol的摄入预防心脑血管疾病、高血脂等并发症选用优质Pro尤其是伴有肝、肾疾患时减少酒和钠盐的摄入提供丰富的Vit、无机盐甜水果或水果量较大时要注意替代部分主食，血糖控制不好时要慎食8）食物多样8）食物多样DM常用食物分为①谷薯类（包括含淀粉多的豆类）②蔬菜③水果④大豆⑤奶⑥瘦肉（含鱼虾）⑦蛋⑧油脂（包括硬果类）每天都应吃到这八类每类中选1-3种每餐要有供能、优质Pro、保护性食物合理进餐制度定时、定量3-6餐/d，餐次、热能分配饮食、血糖、活动情况决定早餐食欲好、空腹血糖正常、上午活动量大时可↑热能比例早、中、晚三餐热能比例各1/3或1/5-2/5-2/5等乙醇氧化型辅酶Ⅰ消耗↑糖异生途径的糖↓抑制升糖激素释放往往减少正常食物摄入吸收快维持血糖时间短糖负荷后胰岛素分泌↑11）急重症病人饮食应在医师严密监视下进行10）防止低血糖发生降糖药（尤其是速效、短效、药效峰值高或胰岛素）过量、饮食过少、活动增多、饮酒低血糖A食品交换份法（常用）4．DM食谱B电脑营养成分计算法01040203食品交换份**每一个食品交换份的任何食品所含热能相似（多定为377kJ，即90kcal）一个交换份的同类食品中Pro、Fat、CHO等营养素含量相似制定食谱时，同类食品中的各种食物可以互相交换可参考《营养与食品卫生学实习教程》“食谱编制”一节中的“等值食品交换份表计算举例某女性65yrH160cm，W60kg轻体力劳动空腹血糖7.5mmol/L，餐后2hr血糖12mmol/L血脂正常用单纯饮食控制标准W=160-105=55(kg)CHO=1315×60%÷4(kcal/g)=197gFat=1315×25%÷9(kcal/g)=36gPro=1315(kcal)×15%÷4(kcal/g)=49g交换份=5500(kJ)(1315kcal)÷377kJ/份=14.6份热能=55(kg)×125(kJ/kg·d)×80%=5500(kJ/d)体型正常[W范围44-66(kg)]热能按正常人①计算E、Pro、Fat、CHO每日摄入总量及食物总交换份粗配食谱1先设定必需常用食物用量：如奶粉30g，鸡蛋50g，蔬菜500g，水果200g，大豆25g2a．确定主食（谷薯类）交换份所需谷薯类食物总量3可按每日CHO为基准进行计算4总CHO量-以上常用食物中CHO量=谷薯类CHO量（197g-51g=146g）5谷薯类CHO量÷一个交换份谷薯类所含CHO量=交换份（146g÷20g/谷薯类交换份=7谷薯类交换份）6谷薯类交换份×食物量/谷薯类交换份=谷薯类食物量（7谷薯类交换份×25g/谷薯类交换份=175g）1即应摄入175g谷薯类食物/d2b．计算谷薯类食物中Pro总量3谷薯类交换份×Pro量/谷薯类交换份=谷薯类中Pro总量（7谷薯类交换份×2g/谷薯类交换份=14g）4依此类推，计算出Pro、Fat、肉类、油脂的量51根据粗配食谱中选用食物的量计算该食谱的营养成分，并与食用者的营