军队文职人员招聘《炊事员》考前点题卷二

军队文职人员招聘《炊事员》考前点题卷二

［单选题］L刀工的基本作用之一是使菜品()o

A.增进营养

B.杀菌消毒

C.利于吸收

)D.增进美观

参考答案：D

［单选题］2.做蛋糕采用()膨松法发酵面坯。

A.面肥发酵

B.化学

C.物理

D.纯酵母

参考答案：C

［单选题］3.在霉烂的姜中含有的有毒物质是()o

A.核黄素

B.黄樟素

C.氯丙醇

D.亚硝酸钠

参考答案：B

［单选题］4.草莓原产于()。

A.南美洲

B.北美洲

C.亚洲

D.欧洲

参考答案：A

［单选题］5.烤炉内的温度分为四类，150℃属于()的温度范围。

A.微火

B.小火

C.中火

D.旺火

参考答案：A

［单选题］6.对较为稀软的面坯下剂时，适合采用()的方法。

A.挖剂

B.拉剂

C.切剂

D.剁剂

参考答案：B

［单选题］7.健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在()。

A.25克以下

B.20克以下

C.15克以下

D.10克以下

参考答案：D

［单选题］8,青棵主要产于()地区。

A.高寒

B.高湿

C.高热

D.高温

参考答案：A

［单选题］9.“墨糯”“药米”指的是()。

A.广西东兰墨米

B.云南西双版纳紫米

C.江苏常熟鸭血糯

D.陕西洋县黑米

参考答案：A

［单选题］10.能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

A.葡萄菌属

B.沙雷氏菌属

C.芽泡杆菌属

D.变形菌属

参考答案：B

［单选题］11.南京香肚一般需要经()的冷风干燥时间。

A.10天

B.20天

C.30天

D.40天

参考答案：C

［单选题］12.副溶血性弧菌又称为()o

A.大肠杆菌

B.嗜盐菌

C.葡萄球菌

D.芽抱杆菌

参考答案：B

［单选题］13.用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后()使用。

A.剁碎

B.斩蓉

C.切小丁

D.剁成末

参考答案：C

［单选题］14.食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给

能量外，还具有()的作用。

A.维持健康及修补组织

B.减少疾病

C.供给热能

D.供给能力

参考答案：A

［单选题］15.肉类脂肪中()含量较多。

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.必需氨基酸

D.非必需氨基酸

参考答案：A

［单选题］16.()是最简单的装盘形式，如：茶点的小麻花、小开口笑等。

A.随意式

B.整齐式

C.点缀式

D.象形式

参考答案：A

［单选题］17.以下叙述中符合烧菜方法要求的是()。

A.选用质地细嫩的原料

B.汤汁颜色保持本色

C.燎制原料的形状较大

D.原料需要上浆处理

参考答案：A

［单选题］18.用青菜制馅，焯水时放一点盐的目的是()o

A.调味

B.防腐

C.保持菜的绿色

D.增加渗透压

参考答案：C

［单选题］19.擀是运用各种()将坯料制成不同形态的工艺过程。

A.枣核

B.桃子

C.走槌

D.面杖

参考答案：D

［单选题］20.适宜蛋类贮存的环境温度是()o

A.-4〜4℃

B.10〜20℃

C.4〜10℃

D.15〜25℃

参考答案：C

［单选题］21.正常条件下热空气的传热温度一般可以达到()o

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.300℃

参考答案：D

L单选题」22.用高粱米炳饭前，应用()浸泡30分钟。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

参考答案：A

［单选题］23.鱼类组胺中毒属()食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.抗体型

参考答案：C

［单选题］24.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这

是成型工艺中的()o

A.直卷法

B.圆卷法

C.单卷法

D.双卷法

参考答案：C

［单选题］25.净料成本单位核算可分为()成本核算、半成品成本核算和熟制品

成本核算。

A.主料

B.配料

C.生料

D.鲜料

参考答案：C

［单选题］26.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔

软、光洁的面坯，行业里称其为()o

A.烫面

B.半烫面

C.三生面

D.水面

参考答案：B

［单选题］27.辣酱油中的主要沉淀物是()。

A.食盐

B.香料物质

C.谷氨酸钠

D.淀粉

参考答案：B

［单选题］28.我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克

/千克。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

参考答案：B

［单选题］29.()面坯色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。

A冷水

•

水

B温

♦

水

c热

•

水

D沸

•

参考答案：A

［单选题］30.道德规范靠人们加强道德修养和()o

A.自觉的内心信念来维持

B.强制的内心信念来维持

C.自定的外部制度来维持

D.强制的外部制度来维持

参考答案：A

［单选题］31.谷子去皮后为(),又称为黄米、粟米。

A.惹米

B.青棵

C.小米

D.高粱

参考答案：C

［单选题］32.下列动物性原料中最易被人体消化的是()。

A.牛肉

B.猪肉

C.鱼肉

D.鸡肉

参考答案：C

［单选题］33.使用()制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量

更好。

A.鸡蛋

B.白糖

C.乳化剂

D.面粉

参考答案：C

［单选题］34.点心装饰中，对称中心为一点的称之为()对称。

A.中心

B.轮

C.周围

D.环行

参考答案：A

［单选题］35.南方调制五仁馅常用的干果主要是()o

A.杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁

B.花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁

C.杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁

D.花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁

参考答案：A

［单选题］36.根据加工状况不同，原料可分为()o

A.水产品

B.乳品

C.调料

D.冷冻原料

参考答案：D

［单选题］37.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()o

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.药物灭鼠

参考答案：B

［单选题］38.加强社会主义职业道德建设，可以()社会主义市场经济的正常发

展。

A.影响

B.促进

C.保障

D.维持

参考答案：B

［单选题］39.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和()o

A.巴旦杏仁

B.京东板栗

C.佛指白果

D.葵花子仁

参考答案：A

［单选题］40.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是()o

A.猪肉

B.鸡肉

C.羊肉

D.牛肉

参考答案：A

［多选题］L我国肉类市场中的牛肉来自于()o

A.专门饲养育肥的肉牛

B.淘汰的役用牛

C.淘汰的老乳牛

D.淘汰的小乳牛

E.国外进口牛肉

F.国外进口肉牛

参考答案：ABCD

［多选题］2.下列水溶液中()适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。

A.高镒酸钾水溶液

B.过氧乙酸水溶液

C.84消毒水溶液

D.氯亚明水溶液

E.食碱水溶液

F.白矶水溶液

参考答案：ABCD

［多选题］3.被称之为气体燃料的有()。

A.天然气

B.氟利昂

C.干储煤气

D.液化石油气

E.一氧化氮

参考答案：ACD

［多选题］4.清炸方法的操作要点是()。

A.原料需要腌制调味

B.需要粘挂薄糊

C.一次性加热成型

D.选用质地细嫩的原料

E.加工成片状

F.需要使用荧汁进行处理

参考答案：AD

［多选题］5.以下职业道德的内容属于同一范畴的是()o

A.尊师爱徒

B.互敬互学

C.遵纪守法

D.团结协作

E.共同提高

参考答案：ABDE

［多选题］6.新鲜果品中含有的有机酸主要是()o

A.柠檬酸

B.酒石酸

C.苹果酸

D.乙酸

E.醋酸

F.氨基酸

参考答案：ABC

［多选题］7.以下内容属于职业道德同一范畴的是()o

A.遵纪守法

B.尊师爱徒

C.廉洁奉公

D.不徇私情

E.不谋私利

参考答案：CDE

［多选题］8.厨房安全技术主要有()o

A.厨房设备安全技术

B.烹调安全技术

C.基础安全技术

D.设备布局女全技术

E.压力容器安全技术

参考答案：CDE

［多选题］9.人禽共患的寄生虫病有()o

A.囊虫病

B.旋毛虫病

C.姜片虫病

D.华枝睾吸虫病

E.阔节裂头绦虫病

参考答案：ACD

［多选题］10.按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是()o

A.南瓜

B.秋茄

C.丝瓜

D.豌豆

E.大头菜

F.甘蓝

参考答案：ABCD

［多选题］11.北方传统酱制食品的方法是()o

A.可以长时间冷冻处理

B.将酱汁收浓浇淋在食物上

C.在食物表面刷上面酱汁

D.将食物浸泡在卤汁中存放

E.酱制前需要炸制处理

F.酱制过程需要大火爆煮

参考答案：BD

［多选题］12,前期着色处埋的基本方法是()o

汁

汤

汁

AB.卤

油

C过

熏

烟

炙

D.烤

E.

煮

F.焯

参考答案：ABCDE

［多选题］13.使用软流英汁进行增稠处理的菜肴是()o

A.燎葛仙米

B.焦煽肉片

C.葱烧海参

D.糖熠卷果

E.酱爆鸡丁

F.黑椒爆牛柳

参考答案：ABD

［多选题］14.碳在燃烧过程中能够生成的物质是()o

A.水

B.一氧化碳

C.二氧化碳

D.热量

E.碳水化合物

F.矿物质

参考答案：BCD

［多:题］15：能引起原料品质发生变化的化学因素是()o

A.农药

B.化肥

C.药物残留物

D.细菌

E.遗传基因

F.转基因

参考答案：ABC

［多选题］16.O属于城市烹饪使用的最佳清洁能源。

A电能

B天然

c果木

D重油

E煤块

F柴油

参考答案：AB

［多选题］17.位于肉鸡鸡腿部的骨骼是()o

A.股骨

B.胫骨

C.膑骨

D.懿骨

E.尾骨

F.龙骨

参考答案：ABC

［多选题］18.搓条的基本要求是()o

A.条圆

B.光洁

C.粗细一致

D.大小相等

参考答案：ABC

［多选题］19.谷子去皮后为小米，通常分为糯性小米和粳性小米。()者为粳性

小米。

A.白色

B.红色

C.黄色

D.橘红色

参考答案：ACD

［多选题］20.适宜作为菜点装饰的原料品种是()o

A.雕刻果蔬

B.水果花卉

C.糖活制品

D.酱汁调料

E.固体调料

F.液体调料

参考答案：ABCDEF

［判断题］L损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］2•云南接骨米的三白在10%以下或者几乎看不见。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］3,由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］4.鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］5.香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］6.香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］7.调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶

解。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］8.厨房是制作食品的生产加工场所。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

L判断题」9.白果中含有一定的有毒物质。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］10.出料率是表示原料的质量指标。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］11.黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］12.清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］13.施英可以丰富菜肴的口味和口感。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］14.食用油脂的变质主要是沉淀物增多。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］15.感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉判定原料的外部品质。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］16.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］17.萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］18.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］19.烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。­)

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］20.酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］21.用按的方法使带馅点心成型，要注意薄厚一致，大小均匀。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］22.化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］23.面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］24.随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］25.原料内部的细菌、寄生虫在60〜85℃瞬间加热即可被杀死。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］26.蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起

泡。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］27.大多数食品添加剂怕潮湿和高温，但不怕阳光。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］28.经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的粮食。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］29.厨房是生产加工食品的综合性场所。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］30.醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味，而不能改变蔬菜的颜色。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］31.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染