中级中式面点师理论知识模拟题含参考答案

中级中式面点师理论知识模拟题含参考答案

1、一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦，则

其每日需（）60〜90克。

A、维生素

B、糖类

C、蛋白质

D、脂肪

答案：C

2、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、3~4

B、4~5

C、6

D、2~3

答案：B

3、制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉。克。

A、300

B、250

C、150

D、50

答案：C

4、拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要

求，向（）使其成绳绞状。

A、向相反方向扭转

B、向相同方向扭转

C、向相反方向抻拉

D、向相同方向抻拉

答案：A

5、鱼类脂肪大部分为（）。

A、饱和脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

答案：D

6、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则（）,且容易烫伤。

A、饭粒太硬

B、饭粒太黏不宜操作

C、饭粒不黏不宜操作

D、温度太高

答案：B

7、绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A、鲜红

B、淡红

C、棕红

D、暗红

答案：D

8、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的

水果。

A、500

B、900

C、300

D、100

答案：A

9、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的

()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、食品卫生

C、食品

D、卫生

答案：B

10、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、拇指和小指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、食指和中指

答案：B

11、下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、煎饼、春卷皮

B、煎饼、馄饨皮

C、春卷皮、饺子皮

D、包子皮、饺子皮

答案：A

12、桂花酱以0、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、白色

B、浅黄

C、金黄

D、红色

答案：C

13、制作鸡肉馅，一般选用。的部位肉。

A、鸡胸脯肉

B、鸡腿肉

C、鸡牙子肉

D、鸡翅肉

答案：A

14、成本是企业管理者（）的重要依据。

A、人工耗费

B、质量标准

C、燃料耗费

D、经营决策

答案：D

15、中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。

A、奶类、豆类

B、蔬果类

C、谷类

D、鱼、虾类

答案：B

16、下列气体燃料中，热值最高的是（）。

A、液化石油气

B、沼气

C、天然气

D、人造煤气

答案：A

17、豆类面坯既（），也无延伸性。

A、无流散性

B、无弹性、韧性

C、无弹性、流散性

D、无流散性、韧性

答案：B

18、甜馅多以糖、油和各种豆类、（）以及果仁等为原料，配合使用。

A、竹笋、贝类

B、玉兰片、菌类

C、鲜果、干果、蜜饯

D、花生、瓜仁

答案：C

19、叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如

开酥时的（）o

A、二、三、四

B、四、五、六

C、一、二、三

D、五、六、七

答案：A

20、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。

A、30℃

B、10℃

C、20℃

D、5℃

答案：A

21、蒸制时将生坯。整齐地摆入屉内。

A、随意的

B、按一定的间距

C、紧密地

D、快速的

答案：B

22、对比构图（）活泼生动。

A、稳重平和

B、典雅庄重

C、浓厚古朴

D、动感强

答案：D

23、（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10双

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

24、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、已知有毒

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、可食状态

答案：A

25、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、甲状腺肿大

B、妄想症

C、局血压

D、糖尿病

答案：C

26、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）o

A、成本

B、毛利额

C、原料成本

D、人工费用

答案：A

27、（）是人体最经济的供能物质。

A、糖类

B、水

C、脂肪

D、蛋白质

答案：A

28、制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍

醒片刻。

A、温水

B、泡达粉

C、溶化后的碱水

D、鸡蛋

答案：C

29、拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手

法结合使用。

A、切、按

B、搓、切

C、卷、捏

D、槎、包

答案：B

30、（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-

105]X0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

31、调和构图（），庄重大方，表现出相容、一致的性质。

A、动感强

B、典雅庄重

C、稳重平和

D、静感强

答案：D

32、蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。

A、弹性

B、筋性

C、松发度

D、胀润度

答案：D

33、烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、180℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：A

34、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）□

A、有咬劲

B、松酥

C、软糯香甜

D、酥脆

答案：C

35、不能强化的食品种类是()o

A、饮料

B、谷类食品

C、蔬果原料

D、日常食用调味品

答案：C

36、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

A、泡沫状多孔结构

B、海绵状多孔结构

C、蜂窝状

D、泡沫状

答案：B

37、用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。

A、皮、骨、头

B、皮

C、骨、头

D、皮、骨

答案：A

38、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥

150克、食用碱10克、清水()克。

A、600

B、550

C、300

D、500

答案：C

39、制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面

200克、板油0克。

A、300

B、75

C、10

D、25

答案：B

40、五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后（）。

A、切碎

B、烤熟

C、剥去外衣切碎

D、炸熟

答案：C

41、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖。克、板油75克、清水

适量。

A、100

B、50

C、500

D、150

答案：C

42、滚粘时，其他辅料一般应呈（）=

A、大粒状

B、小颗粒状且颗粒的大小一致

C、细粉状

D、小颗粒状且颗粒的大小有别

答案：B

43、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

A、维生素

B、维生素

C、维生素

D、维生素

答案：C

44、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、原始记录

B、销售记录

C^生产记录

D、采购单据

答案：A

45、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、2%

B、1%

C、0.2%

D、0.5%

答案：C

46、面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），

再加入面粉和成面坯。

A、面肥溶液

B、糖溶液

C、小苏打溶液

D、泡达粉溶液

答案：A

47、某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案

（）。

A、原料成本15元

B、成本率150%

C、价格75元

D、成本毛利率40%

答案：C

48、花生学名落花生，通常为（）上市。

A、6〜7月

B、2〜3月

C、9〜10月

D、3〜5月

答案：C

49、下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

B、高频电流、干燥环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、低频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

50、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持

续时间15分钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

51、松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中

成片。

A、红松和海松

B、偃松和爬地松

C、红松和偃松

D、红松和果松

答案：C

52、制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加

Oo

A、热水

B、温水

C、冷水

D、碱水

答案：A

53、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱民族

B、爱团结

C、爱和平

D、爱祖国

答案：D

54、选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

答案：C

55、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法

B、生料率法

C、成本率法

D、净料率法

答案：C

56、贮藏干货的环境应()。

A、高温、低湿

B、凉爽干燥，高温、低湿

C、凉爽干燥，低温、低湿

D、凉爽干燥，光照、低湿

答案：C

57、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

A、极重体力

B、中等体力

C、重体力

D、轻体力

答案：C

58、调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

答案：D

59、尽职尽责的关键是（）0

A、责

B、忠

C、尽

D、职

答案：C

60、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一

点接地，称为（）o

A、保护接零

B、工作接零

C、工作接地

D、保护接地

答案：C

61、剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的（）。

A、口味

B、色泽

C、形态

D、质感

答案：c

62、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感

A、柔软、松发

B、松酥、香甜

C、松发、清润

D、软糯适口

答案：D

63、蒸制奶黄馅时，必须()，否则馅不细腻。

A、熟后快速搅拌

B^一次蒸熟

C、中途拌一次

D、每隔5〜6分钟搅一次

答案：D

64、选择一组黄色的抽象的联想()。

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、纯洁、神圣

D、光明、希望

答案：D

65、松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、坚实无弹性韧性

B、多孔无弹性韧性

C、多孔有弹性韧性

D、坚实有弹性韧性

答案：B

66、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入盆中物后

D、盖上湿布

答案：A

67、河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、卵巢

B、鳏部、眼睛、卵巢、血液

C、肠管、眼睛、卵巢、血液

D、血液、内脏、皮肤、肌肉

答案：A

68、烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同

阶段的火力以及它们的（）。

A、作用和调节方法

B、薄厚

C、大小

D、多少

答案：A

69、不属于食品污染危害的是（）0

A、使食品腐败变质

B、内分泌腺紊乱

C、致畸、致癌、致突变

D、造成急、慢性中毒

答案：B

70、制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖0,香草粉少

许，果酱200克。

A、200

B、50

C、500

D、400

答案：A

71、（）将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上旺火沸水蒸制7〜8

分钟即成蛋糕片。（）

A、正确

B、错误

答案：A

72、（）饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹

性、劲性和一定韧性的饭坯。（）

A、正确

B、错误

答案：B

73、（）用于制作馅心的新鲜蔬菜应使用鲜嫩含水量小的蔬菜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

74、（）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

A、正确

B、错误

答案：A

75、（）由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（）

A、正确

B、错误

答案：A

76、（）像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有

润滑。0

A、正确

B、错误

答案：A

77、（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）

A、正确

B、错误

答案：A