研发管理手册

研发管理手册

版本号：A

北京XX餐饮服务有限公司

研发管理手册

YY管理咨询公司

二零零五年四月

修改记录

页数修改后版本修改日期修改说明备注

目录

第一章总则

第一条目的

本手册旨在通过对北京XX饮食服务有限公司（以下简称

公司）的菜品研发工作给予明确的规范，以保证公司菜品创新

工作有目标、有计划、有组织的进行，保证公司持续创新能力,

为公司快速持续发展提供动力。

第二条使用对象

公司厨政部、规划经营部、公司下属分、子公司及单店。

第三条手册的管理

（一）管理责任

公司规划经营部负责手册的颁布、发放、借阅、回收和手

册版本等的管理工作。厨政部负责本手册的执行、修订和完善,

对手册的内容拥有解释权。

（二）发放管理

规划经营部通过建立手册发放、借阅、回收记录表，实现

对手册的管理。发放按照规定的范围执行，厨政部、规划经营

部发放完整手册，其他部门和人员根据业务需要提出申请经规

划经营部经理审批，可领用与其作业相关的部分。

（三）版本管理

规划经营部负责本手册版本管理3版本号为：版次/修订

号。手册初始发布版本为A/0版。以后年度内对手册相关内容

每进行一次调整时，修订号递增，同时在手册的修改记录中加

以记录。修改内容以补充文件的形式向相关部门发布。补充文

件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相

同。

手册每年12月底，由规划经营部组织一次修订，届时将

年内所有补充文件修改内容，归并到手册各章节。版次向上递

升一级（例如由A到B）o规划经营部负责收回所有发出的

原版本文件，加盖作废印章，同时发放新版本文件。

（四）保密要求

手册的保管和使用应作好俣密工作。严禁私自对手册进行

拷贝和复印。如工作需要可以办理申请，由规划经营部审批后,

进行借阅或领用。

第二章组织与管理职责

第四条组织机构

公司厨政部是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责菜

品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动。分、子公司下

属各单店是菜品研发的执行机构，负责研发工作的具体实施。

第五条研发管理职责的界定

一.厨政部

（一）经理

1.负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品研发的规

范管理；

2.组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发工作；

3.组织菜品研发的立项申报工作；

4.组织菜品研发的成果评定和奖励等工作；

5.组织确定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，

实现菜品标准化、规范化；

（二）菜品研发管理员

L负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程，二报

批准后组织执行；

2.负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算，二报

审批；

3.组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划，

申报各自的研究项目；

4,负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审，组织

确定项目预算；

5,跟踪各单店菜品研发实施过程，组织、指导、监督各单

店实施菜品研发工作；

6.审批预算内的研发费用支出，控制项目研发费用的正常

使用;

7.收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等，组织研

发成果评定、提出奖励建议。

（三）厨政管理员

L协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作，

发现问题并及时协调解决；

2.协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作；

二,规划经营部

1.组织编制公司年度经营计划，督促厨政部制定和执行公

司菜品研发计划：

2.参与创新菜品研究成果的评审和鉴定；

3.参与创新菜品促销活动的组织和策划；

三.财务部

1.在编制公司年度全面预算中，对研发预算的编制和预算

总额的确定提供指导；

2.参与单店立项研发项目预算评审；

3.审批预算外项目研发开支；

4.负责各研发项目研发成本的核算；

四.单店经理

1.根据单店经营需要，会同厨师长研究提出单店新菜品研

究需求，编制单店菜品研究计划;

2.审查后厨提出的立项研发项目，审查其费用预算

3.组织初审创新菜品的费用支出后上报；

4.检查新菜品研究的进度，审批项目研发开支，协助处理

出现的问题；

5.组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反

馈意见；

五.厨师长

1.协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算；

2.负责对公司下达的研究计划组织立项申报，审查项目预

算，确定项目负责人，明确研究的目标、时间和验收标准；

3.协助研究人员形成创新思路，提供必要的研制条件，监

督研发进展情况，及时解决出现的问题。

第三章菜品研发及模式

第六条菜品研发是指引进、创造新菜品，或对现有菜品进

行改进，以刺激顾客消费欲望，提升公司单店经营效益。一般

是通过在菜品创意、风味特色、原料组合使用、加工技法、调

味和质感等方面追求创新，创造具有新颖、新潮、新鲜、新意

特点的菜品。

第七条菜品研发，包括全新菜品研发和现有菜品改进两种

模式：

（一）全新菜品研究：是指现有标准菜单中没有的，通过

外来菜品的吸纳和内部全新菜品创意等，来创造新的菜品；

（二）现有菜品改进：是指对现有菜品的风格、菜式等进

行改进；

L对现有菜品的主料、配料、调料或加工工艺的创新，形

成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化。

2.新技术、新设备的研究和运用：依靠新的烹饪工具设备、

新盛器等的研究和运用，达到现有菜品改进的目的；

3,新材料的引进替代研究：是引进和运用国内外最新的各

种餐饮新材料（例如天然餐饮原料和原料加工品、合成品等），

达到稳定菜品质量，提高加工效率、降低成本等目的；

第八条分公司研发管理

（一）北京分公司各单店的菜谱研发工作由公司厨政部直

接管理。

（二）外埠分公司组织各单店申报研发计划、预算申报，

组织各店立项申报，经公司厨政部评审后组织实施。项目完成

后，单店申报的成果由分公司每月统一申报给厨政部进行审核,

项目通过鉴定后，各单店的研发费用开支，分公司承担一半。

第九条子公司研发管理

下属子公司在其董事会批准授权下，厨政部对其行使研发

管理、指导、监督等职责。管理方式根据授权程度确定。

第四章菜品研发的计划和立项

第十条研发计划的制定

（一）公司厨政部组织各分、子公司单店菜品研发计划的

申报工作。各单店根据自身市场情况和单店经营发展需要，在

每年10月15日之前，提出下一年度菜品创新需求，制定下一

年度单店菜品开发计划。

（二）由公司厨政部根据公司战略发展要求，拟定公司层

面上的菜品研究计划，同时对各单店申报的菜品研发创新计划

进行审查。在此基础上，编制公司下一年度研发工作计划，内

容包括菜品开发和新材料、新设备、新技术研发的目标、数量、

实施进度等。10月底之前报规划经营部。规划经营部根据各

职能计划编制公司年度经营计划。

（三）公司经营计划经过总经理批准后，由规划经营部正

式颁布实施。

第十一条菜品研发项目立项

单店根据下达的研发计划的安排，拟定具体实施的项目，

填报《创新菜品立项申请表》上报项目人员安排、菜品构思、

创新内容、风味特色、消费者群体定位、研制周期、预算等，

上报厨政部。

厨政部负责对单店申请项目进行审批立项工作。审批时要

充分考虑各店资源分布情况、研发项目可行性、必要性和创新

能力等因素，从而有利于集中资源，提高创新研究的效率。如

有需要可以会同规划经营部、财务部、采购储运部等部门组成

评审组，对项目进行评审。评审后将评审意见下达给申报单位。

如果申报项目没有得到批准，说明否决原因。

第十二条组织厨政学习，提升创新能力

为了保证公司菜品创新的能力和质量，公司厨政部定期组

织厨师长和厨政业务骨干进行餐饮行业内优秀企业的考察学习，

引进外部专家培训，购买厨政和菜品创新书籍资料，提升内部

创新能力。

第五章菜品研发的实施

第十三条研发实施的组织职责

单店厨师长是单店承担各项研发任务的总责任人，负责指

定菜品研发项目负责人。明确任务进度，均衡分配任务，安排

人员任务，协助研究人员形成创新思路，提供必要的研制条件,

监督研发进展情况，及时解决出现的问题。

项目负责人是单店厨师长指定的研发项目责任人，全面负

责项目的创意构思设计、拟制试验菜谱、试验、完善菜品，研

制过程数据记录、申请店内评审试销及改进和最终的研究成果

资料整理提交等。

厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况，审查和批准

研发费用开支，在各店之间协调调配资源，提供相关支持。

第十四条菜品的研发要经历的过程：

（一）构思新菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和

加工方法等；

（二）根据设计要求进行试菜，试验加工烹制方法；

（三）根据试验情况，调整和完善菜品；

（四）核算成本，确定毛利和售价；

（五）建立仓1新菜菜品标准，包括主料、配料、调料等各

种原料的质量、数量配比，加工配料烹制等生产过程工艺、盛

器盘饰等；

第十五条创新菜单店试销

创新菜研究阶段结束后，由单店组织对其进行一个月的试

销考察，期间单店制定促销方案，以桌牌图片、特价打折等适

当的形式宣传促销，安排前厅服务人员进行创新菜品的推销介

绍。在消费者消费后应征询其对新菜品的意见，填报《新菜品

顾客评价单》。单店收集汇总《新菜品顾客评价单》，要上报

该菜品试销情况和顾客评价资料。最少搜集30份以上顾客评

价资料。

如果菜品销售业绩不佳，或者消费者不良反映较多时，单

店根据消费者提出的意见和建议，对菜品进行改进研究，之后

重新进行一个月的试销。如果到达厨政部下达的研发计划，单

店仍未完成菜品研究改进工作时，单店应向厨政部说明原因，

申请项目延迟结束。

第十六条菜品研发过程资料记录

负责菜品研发的研究人员应详细记录研发过程的数据、试

验方法、结果等。保存整理，作为过程资料在上报资料中一并

上报。

第六章研发成果的验收鉴定

第十七条研发成果提交

（一）研究成果提交内,容

创新菜品试销结束后，项目负责人应按照厨政部的要求提

交研究报告，填报《创新菜品鉴定表》（详见后表）。研究报

告的内容包括以下，作为《创新菜品鉴定表》的附件：

1.新菜品风格特色定位、创意思路；

2.研究过程描述和研究总结；

3.标准菜谱；

4.试销情况总结;

5.客户意见反馈汇总分析；

6.核心技术及说明；

如果有核心技术需要保密，可以作为报告的附件另行提交,

由厨政部专项管理。

（二）单店审查

单店在创新菜品申报之前，厨师长要进行认真的审查。审

查的主要内容包括：

1.创新项目是否具备申报条件；

2.项目是否具有创新性；

3.研究过程资料是否齐全；

（三）厨政部菜品研发管理人员检查单店上报资料的规范

性和完整性，指导其按照要求上报所有研究成果。

第十八条新菜品评审鉴定

每月末，由厨政部组织相关部门及专家对各店创新菜品给

予成果评审，创新菜品评审合格后，由专家组在《鉴定表》上

签署评审意见，交公司主管领导批准。鉴定后的菜品由厨政部

负责编号存档，并及时将结果通知单后。

没有通过成果鉴定的菜品重新进入实施和申报阶段。规划

经营部与各单店密切配合，做好新菜品营销策划和实施活动。

第七章奖惩

第十九条公司研发计划的制定、执行、费用控制和研发效

果，作为对厨政部和相关人员工作的考核项目，在考核指标中

列出有关菜品研发的指标由公司主管领导进行考核评价；

第二十条在对单店的考核中，菜品研发的组织工作是重要

内容。在年度和片度单店考核指标中设定菜品研发等相关指标,

由规划经营部对单店进行考核评价，厨政部提供相关信息。

第二十一条对于研发项目评审鉴定中表现优异的研发项目,

在每年末由厨政部提名，总经理批准给予研发专项奖励。

第八章研发费用管理

第二十二条研发费用种类

研发费用包括原材料费用、设备费用、差旅费、试销推广

费用等。

第二十三条研发费用管理原则

（一）总额管理：公司年度菜品研发费用支出限定公司董

事会确定批准的额度之内。一般为公司上年度利润额的1%—

5%之内。各单店在上报年度研发计划的同时，上报年度研发

费用的预算。公司在下达年度经营计划的同时下达公司年度预

算总额。

研发预算总额由厨政部负责管理控制，通过审批各单店研

究项目数量和经费额度来控制预算总额。

（二）公司研发项目费用预算管理制。

各单店在研究项目实施预算管理，预算内原料审批由单店

经理负责，到厨政部备案（高级原料经单店经理审批后由总经

理审批）。预算外审批由厨政部、财务部和总经理联席审批。

（三）单店研发日常开支单独核算，耗用的原材料计入单

店经营成本。设备费用、差旅费、试销推广费用由分公司承担。

开支时由项目负责人提出申请，单店经理、分公司经理审批后

上报厨政部。3000元以内预算内开支提交厨政部经理审批即

可。超过3000元或者超出预算，厨政部经理审批意见后总经

理批准方可开支。

第二十四条研发预算的编制

（一）单店上报下一年度菜品研发计划的同时，上报研究

经费的预算。

（二）公司厨政部拟定公司菜品研究计划的过程中，对各

单店研发费用预算进行审查。

（三）厨政部负责按照财务部编制公司年度全面预算的工

作安排，编制公司研发工作预算。

第二十五条研发立项项目预算审查

单店拟定需要研究项目的同时，要编制详细的研发预算，

预算包括了研发试验的原材料费用、设备费用、差旅费、试销

推广费用等内容预算，上报厨政部。

厨政部组织评审申请立项项目的过程中，要进行项目预算

的审核。审批项目申请预算条目的必要性，对申请预算中不必

要的开支项目给予删除。确定立项项目的研发费用预算后，经

厨政部经理审批后随《研发项目立项通知书》一起下达给申请

人。预算审核如有需要可以提交评审组讨论决定。

厨政部的预算审查原则是：

（一）保证年度和月度研发预算额度的控制；

（二）控制固定资产设备的添置，力求充分发挥现有资源

能力，避免重复采购、减少闲置资源造成的不必要的浪费;

（三）厉行节约，减少和控制不必要的开支预算（例如无

目的或效果不佳的外地出差、考察等）；

第二十六条研发实施过程中的经费管理

（一）项目研究的原材料的领用，由项目负责人填写《研

发项目领料单》，在领料单上注明研究项目名称和项目负责人。

经厨师长审核，单店经理审批后到库房领用。在库房没有库存

的原料正常填报《采购申请单》（见《采购管理手册》）。财

务部按照研究项目单独核算项目支出。暂时计入单店经营戌本,

待项目通过认定后，由厨政部通知财务部，在单店成本考核中

予以剔除。

（二）厨政部负责给每个项目建立《项目经费卡》，保存

在项目负责人手中，上面从项目立项开始详细记载每一项开支。

库房接到《研发项目领料单》后，核算领用原料总金额，在

《项目经费卡》上给予登记。差旅费、推广费用和其他开支，

在费用报销时在《项目经费卡》上登记。

（三）厨政部可以查阅每一项目的《项目经费卡》上费用

的累计和节余，作为审查和控制费用的依据。

（四）项目研究领用原料与堂店经营所需的原料由负责人

单独存放，与单店日常营业的原料隔离，不得相互串用。

（五）店内试销所需的宣传、推广等开支，由单店经理拟

定专项申请，由厨政部审批后，到财务部列支。试销定价由单

店参照同类其他菜品拟定价格，报厨政部批准后执行。

第九章研发管理流程

菜品研发计划管理流程

流程说明

流程

步骤

厨政部每年9月底之前，下达单店菜品研

发计划申报通知

10月15日前单店申报下一年度各自的菜

品研发计划

根据提交的单店菜品研发计划，在全公司

范围内进行统筹安排

厨政部在各单店研发计划基础上制定公司

研发计划、预算草案

规划经营部制定包括研发计划在内的年度

经营计划

菜品研发计划申

报通知

单店菜品研发计

划、预算

单店计划、预算的

调整

公司菜品研发计

划、预算草案

公司年度经营计

划

批准生效的经营

计戈

经营计划的颁布

下发

工作内容的简要描述重要输入重要输出相关表单1

2

研发计划申报通

知

单店菜品研发计

划、预算

单店菜品研发计

戈h预算

单店菜品研发计

划3

4

公司菜品研发计

划

公司年度经营计

划5研发计划

6总经理审批公司年度计划

公司年度经营计

划

批准生效的经营

计戈4

7规划经营部正式颁布、下达公司经营计划

菜品研发立项流程

流程说明

流程

步骤

单店厨师长根据厨政部下达的研发计划，拟制

菜品研发项目

单店经理对厨师长提出的单店研发项目进行

沟通、讨论和审批

厨师长根据与店经理确定的研究项目，填报

《创新菜品研发立项申请表》上报厨政部

工作内容的简要描述重要输入重要输出相关表单1菜品研

发计划研发项目设想

2研发项目设想

商议确定的研

发项目

创新菜品研发

立项申请

3

确定的菜品研发

项目

创新菜品研发立

项申请表

创新菜品研发

立项申请表4厨政部组织各单店申报项目的立项评审

5

如果有必要时，厨政部组成专家评审组对申请

立项项目进行评审

评审同意立项时，下达立项通知，不同意时通

知单店重新申报立项

创研发立项申请专家评审意见

6专家评审意见

立项评审反馈

意见

7组织菜品研发工作

菜品研发实施管理流程

流程说明

流程

步骤

厨师长对于经审批立项的研发项目，指定项

1

目负责人和参与人员

单店研发立项

项目任务书

确定各项目负责

人

研发任务、进度、

验收标准指令

项目任务书菜品研发设计方

案

试制新菜品

项目任务书

工作内容的简要描述重要输入重要输出相关表单

与项目人员沟通，明确指出研发任务、进度、

2

验收标准等

项目负责人对项目进行创意构思设计，与厨

3

师长和相关人员研究确定方案

进行菜品试验试制，使新菜品达到项目要求菜品研发设计

4

方案

厨师长审查是否达到项目要求的标准，达不

5

到标准要求的重新进行研究

编制新菜品标准菜谱，将新菜品的配方工艺

6

等确定下来，用文字准确地表达

厨师长审查创新菜的文字资料是否准确、属

7

实，是否达到项目的要求

店经理针对新菜品进行店内试销制定促销

8

推广方案，进行服务员推介培训

根据试销效果和顾客消费调查，决定新菜品

9

是否需要改进

针对顾客意见，重新对菜品进行改进

10

单店新菜品试

销方案

顾客意见、单店

新菜试销业绩

整理过程数据、资料，按照厨政部项目提交

报告的要求准备资料

12厨师长对项目组提交资料进行审查，审查合

格后提交厨政部

顾客意见、单店

新菜试销业绩

项目负责人提

交的资料

新菜品标准菜

谱

新菜品

试制新菜品审查意见

新菜品标准菜谱新菜品标准菜谱

审查意见

店内试销方案

试销结果、改进意

见

改进后新菜品

11项目提交资料

审查过的项目提

交评审的资料

新菜品鉴定管理流程流程说明

流程

步骤

1项目负责人提交项目研发资料

厨师长对项目组提交资料进行审查，审查合

格后提交厨政部

厨政部审查单店提交的研发项目资料的规

范性和完备性

提交的资料符合要求进入下一步的评审，不

符合要求时发回项目负责人重新补充材料

组织专家评审组

专家组负责项目的鉴定和评审，合格的项目

通过评审，不合格的发回重新研究

厨政部负责研发文件资料的存档

厨政部负责将项目评审结果及时反馈给单

店

规划经营部组织新菜品的营销策划，组织新

菜品的推广促销活动

项目资料

工作内容的简要描述重要输入重要输出相关表单2项目负

责人资料提交评审的资料

3提交评审的资料

4审查意见

5待评审项目专家评审组

6待评审项目评审结果

7存档资料

8项目评审结果

9创新菜品推广促销活动

研发费用管理流程

流程说明

流程

步骤

1

厨政部根据公司菜品研发计划编制研发预算，并下发

给各单店

各单店研发项目负责人根据所负责项目的计划编制

研发经费的预算

厨师长和单店经理审批各研发项目提出的预算，无异

议后上报厨政部

厨政部审批项目预算，删除不必要的经费开支，保证

年度经费总额不突破

项目负责人执行批准的经费预算。日常研发中需要的

5

各项费用时提出申请，需要的原材料直接填写《研发

用料领用单》，其他费用提出专题报告

批准的项目研

发经费

项目研发经费

项目研发经费上报的项目研

发经费

批准的项目研

发经费

《研发用料领

用单》，其他费

用专题申请报

告

6

单店经理审批各研发项目提出的开支申请

属于原料的至J库房领用，库房发给用料同时在项目的

7

经赛卡上登记用料金额

其他的各项开支要上报厨政部审批，属于在预算内项

8目开支并且小于3000元的开支由厨政部审批后直接

到财务部借款开支

9财务部在费用报销时，在项目经费卡上登记

总经理负责审批预算外开支和3000元以上的预算内

10

开支的申请

审批意见

费用开支费用报销，登记

专题报告审批意见

项目费用申请

《研发用料领

用单》

审批意见

经费卡上登记

用料金额

《研发用

料领用

单》

单店研发预算

菜品研发计划各单店研发预

算

项目研发经费

工作内容的简要描述重要输入重要输出相关表单2

3

4

第十章表单

菜品研发年度计划申报表

分（子）公司

月份

1月

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

总计

计划研制菜品