烹饪原料知识模拟试题及答案

烹饪原料知识模拟试题及答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、鸡枞正确答案：D2.属于水溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C3.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()A、谷氨酸钠B、碳酸氢钠C、谷氨酸二钠D、碳酸钠正确答案：A4.原粮在保存中水分应降至()A、11.5%以下B、13.5%以下C、14%以下D、12%以下正确答案：C5.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是()A、烤B、晒C、晾D、烘正确答案：D6.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、糯米B、杂交米C、粳米D、籼米正确答案：A7.一般蔬菜最适宜的保管温度是()A、0-1℃B、10-13℃C、7-9℃D、15-17℃正确答案：A8.下列不属于辣味调味品的是()A、芥末B、胡椒C、花椒D、泡辣椒正确答案：C9.世界1/2的人口作为主食的是()A、燕麦B、玉米C、稻米D、小麦正确答案：D10.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、晾B、烘C、晒D、烤正确答案：B11.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层正确答案：C12.有“水果之王”美称的是()A、葡萄B、荔枝C、香蕉D、苹果正确答案：A13.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()A、樱桃B、草莓C、橙子D、苹果正确答案：D14.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正确答案：C15.下列不属于咸味调味品的是()A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A16.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类正确答案：D17.制作各类主食的主要原料是()A、蔬菜B、干果C、豆制品D、谷类正确答案：D18.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()A、15厘米B、5厘米C、25厘米D、20厘米正确答案：C19.影响面粉颜色的加工因素是()A、加工强度B、加工密度C、加工方法D、加工精度正确答案：D20.面筋制块后用水煮熟的制品是()A、水面筋B、烤麸C、生麸D、油面筋正确答案：A21.下列属于通用面粉的是()A、富强粉B、高筋粉C、饺子粉D、富铁面粉正确答案：A22.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、黄皮洋葱B、紫皮洋葱C、红皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：A23.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜七鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜二鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D24.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()A、无机盐B、维生素C、水分D、水分及糖分正确答案：D25.不能与干货制品存放在一起的是()A、木头B、杀虫剂C、干燥剂D、石头正确答案：B26.属于果干类原料的是()A、松子B、红枣C、莲籽D、腰果正确答案：B27.黄瓜的原产地是()A、阿根廷B、中国C、印度D、俄罗斯正确答案：A28.以下原料中，涨发率最高的是()A、玉兰片B、黄笋干C、莲子D、木耳正确答案：D29.动物性原料最适宜的的储存保管期是()A、腐败时B、自溶时C、尸僵时D、成熟时正确答案：C30.泡菜所利用的保藏方法是()A、糖渍保藏法B、盐腌保藏法C、酒渍保藏法D、酸渍保藏法正确答案：D31.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、黑鱼子正确答案：A32.干货制品应放置在柜内或()A、水池边B、潮湿的地方C、地上D、层架上正确答案：D33.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()A、鲱鱼和鳗鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲳鱼和鮸鱼正确答案：B34.鉴别面粉品质的最基本标准是()A、水分B、颜色C、新鲜度D、面筋质正确答案：C35.属于烹饪原料中无机物质的是()A、脂肪B、水C、蛋白质D、维生素正确答案：B36.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()A、平菇B、金针菇C、香菇D、蘑菇正确答案：A37.下列不属于烹饪原料的质量要求的是()A、无毒B、无害C、有营养价值D、高价格正确答案：D38.家禽嘴部有光泽的是()A、不新鲜肉B、新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案：B39.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、坐臀肉B、五花肉C、上脑肉D、后臀尖肉正确答案：D40.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、龙虾B、海鳗C、黄鳝D、鲈鱼正确答案：C41.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()A、灰色B、灰白色C、暗红色D、粉红色正确答案：D42.竹荪各种类中，有毒不可食用的是()A、红托竹荪B、长裙竹荪C、黄裙竹荪D、短裙竹荪正确答案：C43.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有食用安全性B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有营养价值正确答案：C44.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是()A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇正确答案：C45.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()A、多糖B、鞣酸C、苹果酸D、单宁正确答案：D46.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()A、纤维素B、胡萝卜素C、叶绿素D、花青素正确答案：D47.粮食保管较为适宜的温度在()A、10℃以下B、20℃以下C、25℃以下D、15℃以下正确答案：B48.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、酸味B、炒芝麻香味C、豆瓣酱味D、臭味或哈喇味正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为()A、采集加工类B、提炼加工类C、酿造类D、复制加工类正确答案：ABCD2.青蟹中不宜食用的部位有()A、胃B、鳃C、心脏D、肠正确答案：ABCD3.鉴别禽蛋新鲜度的方法有()A、感官鉴定法B、生物检测法C、理化鉴别法D、灯光透视法正确答案：ACD4.牛肉按性别分，可分为()A、母牛肉B、犍牛肉C、公牛肉D、犊牛肉正确答案：ABC5.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有()A、有机酸B、果胶C、芳香油D、糖正确答案：ABD6.果品类原料的保管方法有()A、埋藏法B、通风法C、窖藏法D、低温保藏法正确答案：ABCD7.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有()A、韭菜B、笋丝C、药芹D、大白菜丝正确答案：BD8.下列属于世界著名的四大食用菌的有()A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：ABCD9.干货制品常用的干制方法有()A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：ABD10.可加工干货制品鱼皮的鱼类是()A、鲨鱼B、金枪鱼C、鳐鱼D、石斑鱼正确答案：AC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B2.米的硬度大，品质就低。()493.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。(×)A、正确B、错误正确答案：B3.购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管，堆叠整齐，不留缝隙。()A、正确B、错误正确答案：B4.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。()A、正确B、错误正确答案：A5.草菇在烹调中刀工成形多以整形使用。()A、正确B、错误正确答案：A6.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。()A、正确B、错误正确答案：A7.大黄鱼称大鲜，小黄鱼称小鲜。()A、正确B、错误正确答案：A8.干货制品好保管，没必要勤检查。()A、正确B、错误正确答案：B9.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别。()A、正确B、错误正确答案：B10.高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色发红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。()A、正确B、错误正确答案：A11.牦牛肉在三种食用牛肉中质量最好。()A、正确B、错误正确答案：A12.火鸡其肉质较为细嫩，是家禽中较好的种类。()A、正确B、错误正确答案：A13.干货制品保管时，干货原料制品虽然原有品质不一致，但同一类干货制品耐储性能没有差别。()A、正确B、错误正确答案：B14.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。()A、正确B、错误正确答案：B15.干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。()A、正确B、错误正确答案：A16.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。()A、正确B、错误正确答案：B17.腐竹就是豆腐皮。()A、正确B、错误正确答案：B18.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。()A、正确B、错误正确答案：A19.米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好。()A、正确B、错误正确答案：A20.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质。()A、正确B、错误正确答案：A21.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。()A、正确B、错误正确答案：A22.质量最好的海蜇是东蛰。()A、正确B、错误正确答案：B23.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：A24.松子在烹调中作为主料较多。()A、正确B、错误正确答案：B25.乌鸡是黑色食品中目前唯一的动物食品。()A、正确B、错误正确答案：A26.干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。()A、正确B、错误正确答案：A27.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。()A、正确B、错误正确答案：A28.乌鱼蛋是由雌性乌贼鱼干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B29.银耳霉变后含有毒素，不可食用。()A、正确B、错误正确答案：A30.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同。()A、正确B、错误正确答案：B31.植物原料在有氧和无氧的条件下分解酶分解有机物的现象叫抽薹。()A、正确B、错误正确答案：B32.烹饪原料的安全性是指由某种原料加工的菜点食用以后对人体无毒副作用。A、正确B、错误正确答案：A33.面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。()A、正确B、错误正确答案：B34.食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜。()A、正确B、错误正确答案：A35.罗非鱼有“水中之鸡”美誉。()A、正确B、错误正确答案：B36.通过对烹饪原料的分类，能指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、保管等进行实践。()A、正确B、