西点面包师职业技能考试题库及答案

西点面包师职业技能考试题库及答案一、单项选择题1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯【正确答案】D、个人约定2．制作巧克力的最佳环境温度要求是（）。A、40℃B、30℃C、20℃【正确答案】D、10℃3．燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂【正确答案】4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系【正确答案】5．风登糖也可用（）的方法使其溶化。A、水煮法B、烘烤法C、双煮法【正确答案】D、火上直接加热法6．保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度【正确答案】7．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务【正确答案】8．在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。A、有关B、无关C、成正比D、成反比【正确答案】9．竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率【正确答案】B、科技含量C、技术力量D、企业规模10．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》【正确答案】D、《消费者权益保护法》11．用于蛋糕装饰的原料，软质原料多用于制品（）。A、塑制造型B、表面涂抹【正确答案】C、捏制造型D、编制造型12．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱【正确答案】D、发酵箱13．蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃【正确答案】C、－10℃D、－15℃14．（）不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软【正确答案】15．蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、（）、简洁明快。A、对比一致B、随意搭配C、和谐【正确答案】D、色泽一致16．（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染【正确答案】D、食品添加剂污染17．产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是（）。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包【正确答案】18．风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状B、制作工艺【正确答案】C、性能D、质地19．不属于食品污染危害的是（）。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱【正确答案】20．烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有（）的松化层次感。A、内部组织B、表面性C、整体性【正确答案】D、外部组织21．成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度【正确答案】22.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌【正确答案】C、沙门氏菌D、大肠杆菌23．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平【正确答案】24．“toastbread”的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司【正确答案】25.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.3~0.5【正确答案】B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6~0.826．牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂【正确答案】27．依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕【正确答案】D、水果排28．“四无”粮仓是指（）。A、无虫、无霉、无鼠、无事故【正确答案】B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗29．松质面包成型常用的工艺方法有切、（）、折叠和包等。A、挤B、卷【正确答案】C、抹D、捏30．下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母【正确答案】D、货真价实31．盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃【正确答案】32．“Strawberry”是指（）。A、蓝莓B、胡桃C、草莓【正确答案】D、梨33．脆皮面包具有（）松脆的特点。A、表皮【正确答案】B、内质C、底部D、整体34．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。A、30℃【正确答案】B、20℃C、10℃D、5℃35．货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德【正确答案】C、公平交易D、注重信誉36．在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业【正确答案】D、殴打妻子37．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂【正确答案】C、带手布D、纸38．冻苏夫力与巴菲从（）到口感都是不同的。A、口味【正确答案】B、色泽C、外观D、风味39．（）不符合奶油胶冻的工艺要求。A、在0℃以下冷却B、避免剧烈震动C、保持制品的完整D、在冷水中侵一下再脱模【正确答案】40．每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2【正确答案】41．清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄、擀平。A、调制B、折叠【正确答案】C、擀制D、压制42．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》【正确答案】D、《消费者权益保护法43．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油【正确答案】D、可可油44．用巧克力制作各种图案、图形时，常用（）等方法成型。A、使用模具B、搓C、挤D、抹【正确答案】45．尽职尽责的关键是（）。A、尽【正确答案】B、职C、忠D、责46．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量高【正确答案】B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多47．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/2B、1/3【正确答案】C、2/3D、3/448．下列中属于半完全性蛋白质的是（）。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米【正确答案】49．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制【正确答案】50．雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累【正确答案】基本信息：[矩阵文本题]姓名：________________________性别：________________________员工编号:________________________店内使用烤盘均为：60cm×40cm。[单选题]对【正确答案】错蔬菜消毒是指在1:200消毒水中浸泡30min，然后用清水冲洗干净[单选题]对错【正确答案】每个蛋挞标准灌入蛋挞液为50g。[单选题]对错【正确答案】制作面包的主要原料有：糖、改良剂、油脂、奶粉、面粉、酵母。[单选题]对错【正确答案】香蒜馅保质期天数为蛋挞液保质期天数4倍。[单选题]对错【正确答案】蔓越莓椰蓉馅料的配方：酥油125g砂糖250g椰丝125g全蛋液60g蛋黄70g蔓越莓干50g[单选题]对错【正确答案】按加工程度分类：1.成品散装面包、包装面包2.半成品、调理面包。[单选题]对错【正确答案】海苔香葱卷（1个）与招牌肉松所用肉松克重一样。[单选题]对错【正确答案】香蒜面包的标准为：长170mm，宽5cm，高0.5dm。[单选题]对【正确答案】错平炉采用的原理为自然对流。[单选题]对【正确答案】错每个金三角成品用___g沙拉，___g马苏里拉，___g牛肉松。[填空题]空1答案：11空2答案：7空3答案：12葱卷肉松小葱馅的配方为小葱_____g，全蛋___g，吉士粉___g，色拉油___。[填空题]空1答案：40空2答案：20空3答案：6空4答案：适量/少许不管采用哪种烤炉，面包烧烤过程可分为三个阶段，即_________阶段、_________阶段、_________阶段。[填空题]空1答案：面包急胀|急胀|面包成熟|成熟|烧烤完成|完成空2答案：面包急胀|急胀|面包成熟|成熟|烧烤完成|完成空3答案：面包急胀|急胀|面包成熟|成熟|烧烤完成|完成无论哪种烤箱，其实只有两种加热方式，即______、______。[填空题]空1答案：自然对流|热风循环空2答案：自然对流|热风循环根据材料状态可分为_______、_______。[填空题]空1答案：干性材料|湿性材料|干性|湿性空2答案：干性|湿性|干性材料|湿性材料黑芝麻墨西哥：酥油___g糖粉___g全蛋液___g低粉___g黑芝麻粉___g[填空题]空1答案：100空2答案：100空3答案：100空4答案：100空5答案：30中种方法的流程

[填空题]_________________________________答案解析：搅拌→基本发酵→延续发酵→二次搅拌→分割→滚圆→中间发酵→整形包馅→最后发酵→装饰→烤焙→冷却面包的定义[填空题]_________________________________答案解析：面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧，并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烤焙而成。如何判别面团成熟[填空题]_________________________________答案解析：判别面团成熟度有几种方法：一是用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹陷处周围略微下落，表明面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复，表明面团嫩；如果凹下去的面团随手指离开而很快铁落，标识面团成熟过度。二是用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤子状，说明面团已经成熟。三是用手握面团，如手感到发硬或粘手是面嫩的表现；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如果面团表面有裂纹或有很多气孔，说明面团已成熟过度。如果完全凭感官来观察，当面团表面刚出现回落现象时，即为发酵成熟。马铃薯培根的工艺流程[填空题]_________________________________答案解析：60g甜面团擀开长15cm宽15cm，放半片培根肉，放入模具醒发，发好表面抹50g馅（土豆泥10g沙拉酱15g马苏里拉20g），抹匀入炉烤金黄色，烤好后顺长向放0.2g干葱晚打烊工作流程[填空题]_________________________________答案解析：1）冰柜内分层分类码放清楚明了、生熟分开。无残渣及油渍，操作台及工器具随用随洗随消毒。

2）烤炉内部