香蕉香醋生产技术规程-编制说明

一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2020年第一批团体标准制定项目计划的通知》（桂标协〔2020〕2号）精神，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西农业职业技术学院共同起草的团体标准《香蕉香醋生产技术规程》。二、项目背景及目的意义香蕉是芭蕉科（Musaceae）芭蕉属（Musa）植物，为大型草本植株，从根状茎发出，由叶鞘下部形成假杆，高2-6公尺；叶多为长圆形至椭圆形，10-20枚簇生于茎顶。香蕉花为穗状花序，由假杆顶端抽出，淡黄色；果序弯垂，每株可结果10-20串。植株结果后枯死，由根状茎长出的吸根继续繁殖，每一根株可活多年。香蕉原产于东南亚地区，现早己遍及世界热带、亚热带地区。香蕉是继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物，也是世界第一大宗水果。近年来，香蕉产量迅速增加，全国总产已达700万吨，是仅次于苹果、柑桔、梨之后的第四大水果，主要分布于广东、广西、海南、福建、云南和台湾以及四川、贵州南部。香蕉是一种完美的水果，它色香味俱全，天然无籽，剥皮即可食用，食用部分占全果质量的60%左右。营养全面，富含蛋白质、维生素、纤维素和矿物质，易吸收，是可以直接被婴儿食用的水果。香蕉果肉中除富含常规营养物质外，还含丰富的多酚类、多巴胺等。据报道，香蕉花中富含氨基酸、矿物质、膳食纤维等营养功能成分，还富含皂苷、黄酮类、多酚、生物碱等，具有较高的降血糖活性。香蕉皮中糖类物质丰富，占果皮干重的50%左右，主要有果胶、膳食纤维和多糖，另外还富含黄酮、多酚和单宁。《本草纲目拾遗》中记载香蕉性寒、甘、涩、无毒，具有清热、止烦渴、润肺肠、通血脉、填精髓、解酒毒、安胎等功效。可用于便秘、烦渴、醉酒、发烧、热疖肿痛等。国内外医学家研究发现，香蕉促进人脑分泌一种化学成分—血清素，此物质能刺激神经系统，使人感觉心情舒畅、平静，有安眠镇痛的效果。香蕉果肉、果皮中的多种功能成分，如多糖、多巴胺、多酚、黄酮类物质具有抗氧化、改善免疫系、抗癌、降血糖、减肥、润肠通便等功效。香蕉的茎、柄、花、根、果皮也有一定药用价值。香蕉是集营养、保健于一身的优质水果，深受人们欢迎。目前我区尚未建立起香蕉香醋加工的规范化、标准化的生产、质量要求、贮藏、包装、运输以及销售的技术规程。因此急需建立我区香蕉香醋的生产技术规程，以规范企业生产，延生香蕉产业链，提高产品附加值，扩大市场份额，进而促进蕉农增收，对提升广西香蕉产业具有积极的作用。（一）必要性广西号称“全国香蕉之乡”，香蕉种植面积170万亩以上，居全国第一位，种植的优质品种香蕉有：威廉斯B6、广西蕉、巴西蕉，这三个品种的比重大概是6:2:2。为广西农业优势产业。但我区目前香蕉多为鲜销，综合加工还处于较低水平，产品附加值不高。如何充分利用广西丰富的香蕉资源，对其进行深加工开发，成为我区农产品加工产业亟待解决的问题。应用深加工技术手段，将香蕉果实转化为具有高附加值的产品，可有效减少香蕉资源的浪费，增加农民的经济收入，带动产业发展，满足市场对香蕉多元化加工食品的需求，取得良好的经济效益和社会效益。香蕉深加工是缓解香蕉鲜果销售压力、挖掘香蕉产品潜在价值、提高香蕉产业总体产值的最有力方式。保鲜与鲜销是香蕉产业的一条腿，而加工是香蕉产业的另一条腿，只有两条腿一样长，靠两条腿走路，才能规避香蕉产业的风险，促进产业发展。国内香蕉加工起步较晚，较其他大宗水果如苹果、柑橘、葡萄等落后，加工产品占香蕉总量的比例只有5-10%，加工产品种类较少，有较大的开发空间和市场前景。香蕉的加工显得尤为重要，因此，为减少香蕉采后损失，确保蕉农增产增收，有必要制定《香蕉香醋的生产技术规程》。通过标准的制定，可作为生产的准绳和检验依据，以最佳的条件组织生产，提高香蕉香醋加工产品的质量，促进优质、高产、低耗。延长香蕉产业链，提高香蕉产业产值，增加农民收入。（二）紧迫性但由于香蕉采摘后呼吸作用等生理作用和微生物侵染等病理作用，香蕉在贮运、销售过程中损失率高达近40%，远远高于我国果蔬采后的平均损耗率25%和发达国家的5%。由于香蕉加工难度大，关键技术没有突破，致使我国香蕉产业链后段非常落后，采后香蕉几乎全部靠冷藏鲜销，损失严重，屡屡出现“卖蕉难”的情况，产业低迷时，最低每斤香蕉仅3～5分钱，对产业的发展造成了巨大的影响。随着我国香蕉产量稳步提高，香蕉价格波动严重影响着农民的收入和香蕉产业的健康发展。（三）可行性广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西农业职业技术学院有多年的香蕉香醋生产实践经验，在香蕉香醋生产技术上具有较强的代表性。在各项政策的支持下，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所在香蕉香醋生产技术上获取重大突破。广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所对香蕉香醋生产技术做了大量实验，证实各种加工方法的有效性，为果农香蕉香醋生产提供技术指导。广西农业科学院农产品加工研究所已系统开展香蕉香醋的研究与开发，香蕉醋产品在广西市场已有销售。项目提出单位已制定企业标准《香蕉香醋生产技术规程》（报批），本标准的提出和制定，是对香蕉香醋产品食品安全和质量要求等方面的补充完善，从而建立和完善该产品的标准体系。为了标准编写工作正常进行，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西农业职业技术学院组建标准起草小组，为标准起草提供技术支持。（四）预期的作用和效益通过本标准的制定与实施，统一规范香蕉香醋生产技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、生产工艺，让广大香蕉香醋生产企业规范生产香蕉香醋，从源头上更好保障香蕉香醋的产品质量，提高香蕉香醋的经济价值，提高农民经济效益，对推动我区香蕉香醋加工产业健康发展，打造广西香蕉香醋品牌，促进农民增收脱贫具有重要意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《香蕉香醋生产技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西农业职业技术学院等起草单位组成标准编制工作组，编制工作组成员如下：。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关香蕉香醋生产技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对香蕉香醋生产技术的研究情况和目前科学界对香蕉香醋生产技术的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责《香蕉香醋生产技术规程》团体标准发布后，组织香蕉香醋相关企业、果农开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关企业的工作人员了解标准，并根据标准对香蕉香醋按标准要求的原辅料要求、生产工艺等操作进行，保证香蕉香醋产品品质，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关香蕉香醋生产技术相关文献资料。主要有：GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1350稻谷GB/T1354大米GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2719食品安全国家标准食醋GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB/T9827香蕉GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2020年2月18日，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为香蕉香醋生产技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、生产工艺。（四）调研、形成征求意见稿2020年2月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对香蕉香醋生产技术的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2020年2月26日，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关香蕉香醋生产的技术要求，并结合广西香蕉香醋生产实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《香蕉香醋生产技术规程》（草案）。2020年3月6日，标准起草工作组再次深入区内涉及香蕉香醋生产销售的有代表性的合作社、农户、企业针对香蕉香醋生产情况进行分组实地调研学习。通过实地调研，掌握各地方关于香蕉香醋生产的具体技术要求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了团体标准《香蕉香醋生产技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1、实用性原则本《规程》是在充分收集相关资料和文献，分析香蕉香醋生产当前现状，调研各行业香蕉香醋市场情况，在现有国家、行业标准相关香蕉香醋生产技术要求的基础上，结合广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的香蕉香醋生产经验、试验而总结起草的。符合当前香蕉香醋生产技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高香蕉香醋产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区香蕉香醋加工产业健康发展，打造广西香蕉香醋品牌，促进农民增收脱贫，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本《规程》编写过程中注意了与香蕉香醋生产技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本《规程》严格按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本《规程》在兼顾当前区内各香蕉香醋市场现实情况的同时，还考虑到了香蕉香醋产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对香蕉香醋生产技术发展的指导。标准主要内容及依据来源团体标准《香蕉香醋生产技术规程》主要章节内容包括：香蕉香醋生产技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、生产工艺。其中生产加工过程卫生要求、设备要求主要依据GB8954结合广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西农业职业技术学院多年的香蕉香醋生产实际要求的基础上确定；原辅料要求主要依据前期的香蕉香醋市场考察调研以及广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西农业职业技术学院多年的原辅料要求结合GB2719、GB2760、GB2762、GB2763、GB5749等国家标准讨论确定；生产工艺广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西农业职业技术学院多年的香蕉香醋生产试验的基础上考察确定。六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，截至目前，没有直接相关香蕉香醋生产的国家、行业标准及广西地方标准，经查阅，国内与香蕉香醋生产技术规程有关的标准有：NY/T81-1988《果汁饮料总则》、SB/T10197-1993《原果汁通用技术条件》。已颁布标准与本标准的技术比较：1.NY/T81-1988《果汁饮料总则》对果汁的分类、制造、质量等级等作出了概况性的简单阐述，无具体的饮料加工工艺技术规定。2.SB/T10197-1993《原果汁通用技术条件》对原果汁的分类、技术要求、试验方式、包装运输等作出了规定，其中技术要求为产品的质量要求，并无具体的饮料加工技