关于食品安全管理制度（35篇）

关于食品安全管理制度（35篇）

关于食品安全管理制度（通用35篇）

关于食品安全管理制度篇1

一、食品采购索证索票管理制度

1、采购人员要认真学习《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

等相关规定，熟悉并掌握食品采购索证索票有关要求。

2、采购食品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品

用工具和设备，要按照国家有关规定向供货者索取许可证和食品等

检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、采购生

肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取

口岸监督部门出具的建议合格证书。

4、食品进货查验应如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、

保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、经办人等内容，并留

存购物凭证（发票、收据或进货清单等），与所索取的许可证、检

验合格证明应一并保管，建立采购记录台账，以备查验。

5、按照产品品种、进货时间先后次序整理查验记录及相关资料,

妥善保存。记录、票据的保存期限不得少于2年。

6、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统

一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验

记录。

7、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量

不新鲜的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、无生产日期、保

质期或标志不清、超过保质期限的食品及来源不明的食品，不得采

购病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。

8、不得采购无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、

《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。

二、从业人员健康检查制度（五病调离制度）

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临

时参加工作的食品生产经营人员必须进行键康检查，取得健康证明

后方可参加工作。

2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康检查工作，食品生

产经营人员每年证到期前一个月参加健康检查，不得使用过期健康

证明。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原

携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫

生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。“五病”调离率

100%。

4.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作

岗位。

5、定其检查从业人员持证上岗情况，无有效健康证明者，不得

从事食品生产经营活动。

三、凉菜间食品安全管理制度

L凉菜制作应指定专人负责，其他人员不得随意进出凉菜间，

非直接入口的食品、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2.凉菜

间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴清洁的

工作衣帽、口罩，配有流水洗手并严格消毒。3.凉菜间室内温度不

得超过25C,有独立的空调设施；室内配有脚踏式污物桶、紫外线

杀菌灯、冷藏等设施，每次使用前要进行紫外线灯消毒30分钟以上;

有完好的防蝇、防尘设施。4.凉菜间的刀具、案板、容器、加工设

备等用具必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗

净处理的不得带入凉菜间。

6.加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食

卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食

冰箱内。

7.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及

冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进

行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9.加工结束后，将剩余食品冷藏，及时清理室内卫生，保持清

洁状态。

四、餐用具清洗消毒保洁管理制度1、餐用具使用前应按照要

求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐用具，不使用不符合安全

标准的餐具。

2、设立独立的餐饮具洗刷消毒间或专用区域，配备清洗、消毒、

保洁设施，餐具清洗水池应专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原

料或冲洗拖布。

3、操作人员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照

“除残渣一洗涤剂洗一清水冲f热力消f保洁”的顺序操作。药物

消毒增加一道清水冲程序。

4、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5、餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的,餐饮具表面光洁、无

油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入专用

密闭保洁柜内保存备用。

6、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫

生标准和要求

7、盛放已消毒餐具的保洁柜要有明显标识，保洁柜应经常擦洗

消毒，不存放其他物品，已消毒和未消毒的餐具要分开存放。8、

洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。9、定期检查消毒

设备、设施，并做好消毒记录。五、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用食品安全标准和

食品安全管理办法的有关规定，不符合食品安全标准和食品安全管

理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格

证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证

明。

3.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或

卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随

意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食

品添加剂。

5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺演、伪造为目的而使用食

品添加剂。

六、预防食物中毒制度

1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全

预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等

直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专

间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模

聚餐活动。

3、食品原料来源应合法安全，不得加工或者使用腐败变质、感

官性状异常等《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食

品，禁止使用含有毒有害物质的食品及原料，禁止使用亚硝酸盐。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放，保持食品加工操作场所

清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、熟制食物应烧熟煮透，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须

彻底加热，生吃的蔬菜水果应清洗干净去皮后食用。

6、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应煮熟烟透，有效预防高温

季节细菌性食物中毒。

7、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间,

注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

8、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

9、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

10、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速上报食品药品监管

部门和卫生部门，采取及时有效措施进行救治。

七、食品留样制度

1、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、

集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的

一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样，并由专人负责。2、每餐、

每个品种留样量不少于100g,分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容

器内，在冷藏条件下存放48小时以上。3、食品留样应避免污染，

加贴标签标明留样时间和餐次，待样品冷却后，放入专用冰箱co­

lor）内，同时做好留样记录，如实记录留样食品名称、留样量、

时间及餐次、留样人员、审核人员等。

4、留样期间进餐者如有异常，立即封存所留样品，送食品安全

检测部门检验。

5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱应上锁。八、配餐间卫生管理制度

（学校食堂）

1、应按专间要求设置配餐间，专间入口处设置有洗手消毒更衣

用的通过式预进间，配餐环境卫生整洁。

2、专间应配置与售餐数量相适应的食品台架，配备专用工具容

器、专用冷藏设施

3、应配置与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

4、配餐间应由专人管理、其他人员不可随意进出。不得存放无

关杂物和个人物品C

5、工作人员应严格注意个人卫生，操作前洗手消毒，穿戴整洁

的工作衣帽，戴口罩。

6、认真检查食品质量，发现可疑或者感官性状异常的食品，不

得销售，盛放成品饭菜的容器不得直接放置于地上。

7、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式，传递食品需用专用的

食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

8、配餐完毕后，清理配餐间卫生，保持配餐台、地面清洁，做

好餐用具清洗、洗消毒工作。

关键环节食品加工规程

L避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生

食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消

毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触

食品。

2.控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或

防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到702以上。

贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在6(rc以上，或者及时

冷藏，把温度控制在10℃以下。

3.控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖

的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。

4.清洗和消毒c这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品

的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清

洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5.控制加工量c食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工

量超过加工场所和设备的承受能力时，难乂做到按食品安全要求加

工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

7.蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再

冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

8.烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5

分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆

加热至8(TC时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。9.四季

豆引起的食物中毒c烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上

再炒。

关于食品安全管理制度篇2

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的

培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

四、建立并执行从业人员健康管理制度。

五、执行食品安全标准。

六、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

进货索证索票制度

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）

的许可证和食品合格的证明文件。

（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生

产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量

认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫

食品的检验检疫合格证明。

上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按

照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真

实地

址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单

价、金额、销货日期等内容。

（四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流

通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检

验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整

理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之

日起不少于2年。

食品进货查验记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生

产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。

食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起

不少于2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存

与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目

标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；

对超过保质期或者腐朽、变质、质量不合格等食品，应当立即

停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食

品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品

等混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通

风的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。

各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分

库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

（四）贮存散装食品的应在散装食品的容器、外包装上标明

食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内

容。

（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先

进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，

及时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

食品销售卫生制度

（一）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒

后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。

（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放,

使用无毒、清洁的售货工具。

（三）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。

（四）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生

产日期和保存期限（或保质期）等。

食品展示卫生制度

（一）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。

（二）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食

品新鲜卫生，不得起出保质期。

（四）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直

接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

（五）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴

整洁的工作衣帽。

人员健康检查制度

（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后

方可参加工作，不得超期使用健康证明。

（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查

工作，建立从业人员卫生档案。

（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，

以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全

的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

安全知识培训制度

（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加

食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、

考试合格后方可上岗。

（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培

训内容、考核结果记录归档，以备查验。

用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁,

防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负

责、专人管理。

（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符

合食品安全标准要求的用具及时更换。

卫生检查制度

（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、

问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营

业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，

及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

每周1—2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限

期改进意见，做好检查记录。

（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后

方可参加工作，不得超期使用健康证明。

（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查

工作，建立从业人员卫生档案。

（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，

以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全

的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

关于食品安全管理制度篇3

一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当

用自来水洗手。

二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；

勤洗工作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为,

以免食品受到污染C

四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃零食、挖耳、揩鼻

涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。

五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁的

工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。

一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救

助方法的‘宣传、教育。

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，

并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发

事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。

三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告医务室或食堂，

医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食

品卫生安全突发事故工作领导小组。学校应及时向上级主管部门及

卫生防疫部门报告C

四、根据病人的情况需立即送有关医院治疗的，协助卫生医疗

机构救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、

工具、设备和现场C

六、配合卫生行政部门进行调查，根据卫生行政部门的要求如

实提供有关材料和样品。

关于食品安全管理制度篇4

为加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故的发生，落

实食品安全责任制，保护师生的身体健康和生命安全，依据《中华

人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国

务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》等相关法律法规，制

定本制度。

一、学校主要负责人是学校食品安全管理的第一责任人，对学

校食品安全负总责c对不履行或不正确履行食品安全职责，造成学

校发生食物中毒事故的，应当追究相关责任人的行政责任。

二、有下列情形之一的，应追究有关责任人的行政责任：

1、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；

2、学校食堂未取得卫生许可证的；

3、学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症

未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生

知识培训的；

4、违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的；

5、瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效措施施救致使事

态扩大的；

6、未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

三、追究食物中毒事故行政责任的原则：

1、发生一般性食物中毒事故，中毒人数

2、发生较大食物中毒事故，中毒人数250人或出现死亡病例

的，追究相关管理责任人和相关领导责任人的责任。但在事故发生

前已将食品安全隐患整改方案书面报告学校的，应减轻相关管理责

任人的责任。

3、发生重大食物中毒事故，中毒人数2100人或出现23例死

亡病例，追究相关管理责任人和相关领导责任人的责任。

关于食品安全管理制度篇5

从业人员健康管理制度和培训管理制度

1本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作知

临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明

后方可上岗。

2患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化

道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤

病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健

康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人

员调离。

4从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养

成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁

的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品

或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳

环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就

餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍

食品安全的行为。

6依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识

培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明

确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核

结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

7从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可

从事食品经营工作C

食品安全管理员制度

我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食

品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管

理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品

安全管理人员，并加强对其培训和考核。

1食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作

经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

2加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管

理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

3食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理

人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安

全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知

识及要求。

4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况

进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执

行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、

监测。

食品安全自检自查与报告制度

我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查

评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位

立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品

生产经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。

1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查

与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实

情况。

2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全

检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改

进，并做好食品安全检查记录备查。

3各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、

督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

4食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部

位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及

时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录.

食品经营过程与控制制度

我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环

节（食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等）进行全

程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合

理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。

1采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、

采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对

供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水

平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。

2运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过

程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符

合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气

味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

3验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。

做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉

生虫等异常食品和无有效票证的食品不得脸收入库。按照保证食品

安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过

保质期的食品。

4食品加工制作环节：

粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、

水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在

相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、

用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加

工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，

不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操

作，彻底浸泡清洗干净；肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工

洗涤池进行；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避

免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内

使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清

洁卫生。

5.成品供应

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

L卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后

检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时

指导改进，并做好卫生检查记录备查。

2.建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定

开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品

加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消

毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3.建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮

存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计

量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其

保持良好的运行状态。

4.用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒

过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

5.食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒元害,

便于洗刷、消毒、保洁。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有

序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用

不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合

卫生标准要求的用具及时更换。

7.冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专

人负责、专人管理C

进货查验和查验记录制度

1.建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包装材料和

食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、进货查验和查验

记录制度。

2.采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，

查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

3.严格进货查险记录制度。如实记录食品的‘名称、规格、数量、

生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、

联系方式等内容，并保存相关凭证。

4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录

及相关资料，记录而凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；

没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

5•采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、

霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或

原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源

不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

6.采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产

日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产

品标准代号；贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名

称；生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明

的其他事项。

食品添加剂管理制度和公示管理

1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破

坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）

或粗制滥造欺骗消费者。

2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内

容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样,

必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检

验合格证明。

4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和

产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用

范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品

添加剂必须有使用记录。

5.食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食品添加

剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或

有毒有害物品混放c

6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加

剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做

好入库与出库记录c

7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、

使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。

关于食品安全管理制度篇6

一、食品安全规范要求

（一）经营场所规范要求

1、《食品流通许可证》应悬挂于经营场所内醒目位置。

2、经营场所和食品贮存场所分开，与个人生活区完全分开。

3、经营场所距离非水冲厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场

所的直线距离25米以上，与化肥、农药贮存、销售点距离25米以

上，环境整洁。

（二）从业人员规范要求

1、设有食品安全管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品

安全专职管理人员C

2、食品从业人员应持有效合格的健康证明，熟悉食品安全知识,

经培训后上岗。且每年进行健康检查，定期进行食品安全法律、法

规、业务技能的培训。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原

携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品

安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、食品从业人员上岗时不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、

戒指，不能喷洒香水、化妆、涂抹指甲油。上班时不能在工作岗位

上嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域

或更衣室内，不可放置在工作区内。并做到“四勤”（勤洗澡、勤

换衣、勤剪指甲、勤洗发），养好良好的个人卫生习惯。

5、食品从业人员上岗时应着淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴，凡

直接接触食品的工作人员必须每日更换，其他人员应定期更换，保

持清洁。离开工作岗位时，要换下工作服，不得将工作服穿离工作

岗位。

6、制定安全检查及奖惩制度，组织有关人员定期或不定期进行

安全检查，检查方法采取抽查、问查相结合，检查重点是各项制度

落实情况。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。

（三）经营设施规范要求

1、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品

分开存放，食品分名别类存放，散装食品、直接入口食品、生动物

性食品必须设专区或专柜销售。不出售有毒有害的食品，不出售

“三无”食品和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁,

如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要

及时处理。

2、食品仓储库内的食品存放应设专门区域，不得与有毒有害物

品同库存放，设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层

隔离地面40厘米以上。商品分类贮存，按照先进先出、生熟分开的

原则存放。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

3、未使用空调的场所，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘。木门

下端装有金属防鼠板（高度不低于60厘米），下水道出口处有金属

隔栅（隔栅间隙不大于6毫米）。场所内配备一定数量的灭蝇灯，

且能正常工作。

4、配备足够的采光、照明设施，位于工作台、食品上方的照明

设备应加防护罩。

5、卫生间与经营场所分区设置，超市要设客用卫生间，厕所为

水冲式，设有洗手设施。

6、经营场所及仓库应有良好的通风，采用自然通风时通风面积

与地面积之比不应小于1：16；采用机械通风时换气量不应小于每

小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染

源和排风口，开口处应设防护罩。

7、经营场所应有工作服清洗保洁制度。设置更衣室和员工洗手

消毒设施。更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之间要保

持一定的距离，离地面20厘米以上，如采用衣架应另设个人物品存

放柜，并配备供工作人员自检用的穿衣镜。

8、各场所设置密闭的存放垃圾和废弃物的容器，及时清除垃圾

箱内废弃物，搞好防尘、防蝇、防鼠工作。应定期进行除虫灭害工

作，防止害虫孳生,使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定

的使用方法进行。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施

时对各种食品（包括原料）应有保护措施。使用时不得污染食品、

食品接触面及包装材料，使用后将所有设备、工具及容器彻底清洗。

食品加工场所内不得使用鼠药。

二、食品进货查验制度

食品经营者应当严格审验供货商的经营资格，仔细验明食品质

量证明，确保主体资格合法，购入食品质量合格。

（一）查验供货商资质及产品证明文件

应当向供货商索取并仔细查验营业执照副本、食品流通许可证;

生产厂家的营业执照副本、食品生产许可证、商标注册证以及其他

相关证明文件。经营婴幼儿配方乳粉销售的.还要与食品药品监管部

门公布的生产企业而产品名录等信息进行比照、核查，对不在名录

范围内的，不得进货。

上述相关证明文件应当在有效期内，并有供货商加盖公章。对

证明文件不齐全或者不符合法定要求的，经营者不准进货。

（二）索取并仔细查验食品质量证明文件

应当按食品种类和生产批次索取并仔细查验法定检验机构出具

的检验合格报告，进口食品有效商品检验证明。

向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔

细查验供货商的身份证明和应当检验疫食用农产品的检验疫合格证。

经营婴幼儿配方乳粉的要按照乳粉的品种和生产批次索取产品的批

次检验报告。

（三）索取销售凭证

应当索取供货商出具的正式销售发票，或者按照国家相关规定

索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方

式。

（四）资料管理

应当按供货商名称或者食品种类分类建档保存，保管期限为自

该种食品购入之日起不少于二年。

（五）统一配送经营证明文件的查验

企业总部统一配送的食品，可以由企业总部统一索验供货者的

证明文件，并统一建档保存；各连锁经营者可将总部出具的进货查

验证明和统一配送单存档。各连锁经营者自行采购的食品，仍应当

按照要求向供货商索验相关证、票，并建档保存。

三、食品进货查验记录制度

食品经营者应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，真

实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。

（一）记录方式

可以采取书式、票据两种记录方式。

1、书式记录。食品经营企业应当设置食品进货台账，食品批发

企业还应设置销售记录台账，利用账簿记录。

2、票据记录。食杂店等小型食品经营者，逐日将食品进货凭证

分类粘贴，便于查找，定期装订成册，代替食品进货记录。

（二）记录内容

应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、

生产批号、保质期、供货者名称及其联系方式、进货日期等内容。

对于婴幼儿配方乳粉应当如实记录婴幼儿配方乳粉的名称、适

用的年龄段、生产企业名称（进口婴幼儿配方乳粉为进口商或进口

代理商名称）、商标、规格、批号、生产日期、保质期、供货者名

称及联系方式、数量、价格、进货日期、检验报告编号及出具单位

等内容。

（三）查阅进货记录

应当定期查阅进货记录，检查食品的保存与质量状况。

对保质期将满的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将

食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。

对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品，应当立即

停止销售，下架销毁，并报告辖区食品药品监督管理部门，处理情

况应当在进货记录中如实加以记载。

（四）记录保存期限

食品进销货记录保存期限不得少于二年。

四、食品协议准入制度

食品经营者从事食品经营活动，应当增强契约意识。对供货商、

生产商或产地拒绝签订购销协议的，应当不予进货。

（一）签订购销协议

凡经销肉类、蔬菜类等农产品、水产品和畜禽产品的，均应签

订购销协议：

1、经营肉类、畜产品、豆制品等食品，应当与生产（加工）企

业签订“场厂挂钩协议”；

2、经营蔬菜、水产品等食品，应当与生产养殖基地签订“场地

挂钩协议”。

（二）签订协议原则和必备条件

应当体现自愿、公平、合理、诚实信用原则，根据购进食品的

特点，制定质量保证条款，明确购销双方权利、义务和责任。

签订协议，必须索取供货方食品销售信誉卡或食品质量承诺卡、

检验、检疫等合格证明。

（三）定点采购

经营水果、蔬菜类食品，应以无公害水果蔬菜生产基地为采购

定点单位。

经营肉类食品，必须到定点屠宰场采购，实行日零库存制。

（四）定期考察

应当定期对协议供货的食用农产品养殖、种植基地或者食品的

生产加工企业进行考察，确保提供的食品符合法律、法规要求。对

不符合要求的基地或者企业，应当及时提出改进意见或者依法解除

协议供货关系，确保食品质量合格，安全可靠。

五、食品索证索票制度

（一）食品经营者应当建立并执行食品索证索票制度。

（二）索证：食品经营者在进货时按规定向生产厂家或上级供

商索取有效期内的营业执照副本、食品生产许可证、食品流通许可

证、商标注册证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批

发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期内。对进口食品的，

应当索取进口食品的合法证明。

（三）索票：食品经营者在进货时索取载有食品名称、规格、

数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、

进货日期等内容的进货票据。

（四）食品索证索票后，应在指定场圻显要位置予以公示，供

消费者进行查询及有关部门检查。

六、食品退市制度

食品经营者应当加强对所经营食品的管理，对发现的问题食品

应

当严格执行食品退市制度。

（一）食品召回

对售出的严重危害人体健康，人身安全的食品，应及时公示、

公告，并报告食品药品监督行政管理部门，食品的处理情况应当如

实记录。

（二）下架退市

发现《流通环节食品安全监督管理办法》明确规定禁止销售的

食品，应及时下架退市，并做好记录。

（三）超过保质期食品退市

食品经营者对自查中发现的超过保质期的食品，应当立即停止

销售，清点超过保质期的食品，登记造册并就地销毁。

食品经营者销毁超过保质期的食品，应当确保该过期食品外包

装一并销毁，并如实记录超过保质期食品的名称、规格、数量、生

产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式方法、承毁人、

监销人等内容，或者保留可供追查的影像资料等。

（四）不合规婴幼儿配方乳粉的退市

婴幼儿配方乳粉经营者对在比照名录、查验文件资料以及查看

标签标示时发现的不在监管部门批准的名录之内的；企业以委托、

贴牌、分装方式生产的；无相应批次全项目检验报告或进口无中文

标识的；同一生产企业用同一配方生产的不同品牌的；牛、羊乳及

其乳粉、乳成分制品以外的其他动物乳和乳制品生产的婴幼儿配方

乳粉等情况的，应予以拒收或退货，不得购入或销售，并同时向当

地食品药品监管部门报告，做好相关记录。

（五）明示补救措施

对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被停止经营

的食品，应当通知生产商或供货商召回，在食品生产者采取补救措

施且能保证食品安全的情况下方可继续销售，销售时应当向消费者

明示生产者采取的补救措施。

食品经营者应当加强食品贮存。运输及销售过程中的安全管理,

确保食品安全。

（一）食品运输

用于运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保

持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要

求，不得将食品与有毒、有害物品一同运谕。

（二）食品贮存

应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，

及时清理变质或者超过保质期的食品。

贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、

保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（三）食品销售

对销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质

期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品，对问

题食品要及时下架退市，做好相关记录。

销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品名

称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；销售生鲜、

熟食制品等食品，应当符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，

防止交叉污染。

八、食品质量自检制度

食品经营者应当增强食品质量自律意识，自觉规范经营行为，

认真检查食品质量、卫生情况，确保其符合国家相关标准和要求，

保证食品安全。

（一）完善检测条件

较大型商场、超市、市场应当建立食品自检机构，设立食品安

全检测室（台），配备必要的食品检测设备，适应质量检测需要。

（二）配备食品质量监督员

较大型商场、超市、市场应当配备专（兼）职食品质量监督员,

负责食品质量的检查、监督记录。

（三）重点食品入市自检

对肉类、蔬菜等重点食品加强入市自检，随时对销售的食品进

行质量检查。对不能从感官上直接鉴别但怀疑其有质量问题的食品,

暂停销售，经监管部门认定质量后，再行处理。

对涉嫌假冒伪劣食品、“三无”食品有权责令经营者撤下货架

停止销售，并报辖区食品药品监管部门进行处理。

（四）禁止入市经营的食品

1、经感官鉴别已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不

洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

2、经检测发现食品中掺杂掺假、以次充好、以不合格食品冒充

合格食品的；

3、自检结果不符合在食品或者其包装上注明采用的产品标准的;

4、自检结果显示食品中含有非食品原料或非食品用化学物质的;

5、自检结果显示食品中含有的添加剂超过相关标准的；

6、自检结果显示食品中含有有毒、有害物质，或者被有毒、有

害物质污染，对人体健康有害的。

九、食品经营者岗位责任制

一、企业负责人岗位职责

1、对企业食品的经营负全面责任，保证企业执行国家有关食品

法律、法规和行政规章。

2、负责建立、健全企业质量管理体系，加强对业务经营人员的

培训教育，保证企业质量管理方针和质量目标的落实和实施。

3、负责选拔任用各方面的合格人员，定期开展质量教育和培训

工作，每年组织一次全员身体检查。

二、食品安全管理员岗位职责

1、认真学习和贯彻执行国家有关食品法律、法规和行政规章,

严格遵守企业的质量和安全管理的规章制度，对食品的安全管理工

作负直接责任。

2、按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，保持内外环境整

洁，保证各种设施、设备安全有效。

3、每年负责安排企业经营人员健康检查，建立并管理员工健康

档案，监督检查员工保持日常个人卫生。

4、负责监督做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录，保证温

湿度在规定范围内，确保经营食品的质量。

5、保证食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染，发现

可能影响食品安全的问题时应立即加以解决，或向企业负责人报告。

三、购销人员岗位职责

1、严格遵守国家有关食品法律法规和各项政策，遵守企业各项

质量管理的规章制度，特别是采购和销售方面的管理制度。

2、采购人员应根据企业的计划按需进货，择优采购，严禁从证

照不全的企业或厂家进货。

3、对购进的食品应按照合同规定的质量条款，认真检查供货单

位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》

和《检验检疫合格证》等。

4、销售人员应确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在

售食品的外观性状而保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全

管理员报告。

5、营业员应每天上下午按时做好营业场所的温湿度检测和记录,

如温湿度超出范围，应及时采取调控措施。

十、先行赔付而追偿制度

经营婴幼儿配方乳粉应严把质量关，建立先行赔付和追偿制度,

维护消费者合法权益。

一、按照“谁销售、谁负责”的原则对消费者进行赔偿。

二、消费者如有直接证据证明某种婴幼儿配方乳粉不符合食品

安全标准，可凭购物小票或相关凭证要求赔偿。

三、处理完相关投诉举报并按要求对消费者先行赔偿后，向上

一级供货商、批发商或生产厂家进行追偿。

四、对消费者的投诉举报及申诉要求要积极处理，不得推诿扯

皮，侵害消费者合法权益。

十一、从业人员上岗培训和定期培训制度

一、婴幼儿配方乳粉销售人员必须在进行食品安全法律法规和

相

关专业知识培训后方可上岗；

二、制定培训计划，定期组织销售人员进行培训，培训时间每

年不少于40小时，并做好相关培训记录。

三、培训内容为《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民

共和国食品安全法实施条例》、《乳品质量安全监督管理条例》等

法律法规及其他相关专业知识。

四、建立婴幼儿配方乳粉从业人员培训档案，培训档案中要记

录培训时间、地点、内容及接受培训的人员。

关于食品安全管理制度篇7

1、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度，患有痢疾、

伤寒、病毒肝炎等消化道传染病的人员，乂及患有活动性肺结核、

化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接

触直接入口食品的工作。

2、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。

3、应当建立建全本单位的食品安全制度，加强对职工食品安全

知识的培训。

4、从业人员的体检合格证明应随身携带，以便检查。

5、从业人员健康合格证明不得涂改、过期、笔迹不清无效。

关于食品安全管理制度篇8

第一章总则

第一条为了贯彻教育部、卫计委《关于加强学校卫生防疫与食

品安全工作的意见》，切实加强我校食品安全管理工作，预防食物

中毒或者其他食源性疾病事故的发生，保障师生员工的身体健康和

生命安全，特制定本规定。

第二条本规定依据《中华人民共和国食品安全法》、卫计委

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫计委令第

71号）、教育部、卫计委《关于学校食堂与学生集体用餐安全管理

规定》（中华人民共和国教育部、卫计委令14号），结合学校实际

情况制定。

第三条校园内（不含独立的家属院）所有食堂和餐饮业经营者

必须遵守本规定。

第二章食品安全管理要求

第四条校园内所有食堂和餐饮业经营者必须取得卫生许可证，

未取得卫生许可证的不得在校园内从事饮食服务和餐饮业经营活动。

第五条食堂和餐饮业经营者，必须建立健全食品安全管理制度,

食堂必须配备专职食品安全管理人员，餐饮经营者必须配备专职或

兼职的食品安全管理人员。

第六条食堂和餐饮业经营者，必须根据《食品安全法》有关规

定，组织好从业人员健康查体。

第七条食堂和餐饮业经营加工场所，应当保持内外环境整洁，

采取有效措施，消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条

件。

第八条食堂和餐饮业经营加工场所，食品加工、贮存、销售、

陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；

冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定

期校验，确保正常运转和使用。

第九条食堂和餐饮业经营者，发现食物中毒或疑似食物中毒事

故时，必须立即向学校医院与卫生与健康服务中心报告，并保留造

成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现

场，积极配合学校知食品药品监督部门开展食物中毒事故调查和处

理。

第三章食品采购、贮存、加工的要求

第十条食堂和餐饮业经营者采购的原料，必须符合国家有关食

品安全标准和规定，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食

品采购场所，以保证食品质量；禁止采购《餐饮业食品安全管理办

法》第十一条规定的禁购食品。

第十一条食堂和餐饮业经营者的食品贮存场所、设备应当俣持

清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂；禁止存放有毒有害物品和个人

生活物品。食品贮存严格按照《餐饮业食品安全管理办法》第十三

条、第十九条、第二十条、第二十二条、第二十三条规定执行。

第十二条食堂和餐饮业经营者的食品加工场所，设施、设备布

局应当合理，流程应当规范。应有相对独立的食品原料存放间、食

品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食品加工场所要符合

《餐饮业食品安全管理办法》第十四条规定的要求。

第十三条食堂和餐饮业经营者，加工食品必须严格按照《餐饮

业食品安全管理办法》第十六条、第十七条、第十八条、第十九条、

第二十条、第二十一条、第二十二条规定执行。

第四章餐用具清洗消毒保洁要求

第十四条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标

准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。

第十五条洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类

等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须

符合食品安全标准知要求。

第十六条消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用,

餐饮具保洁柜必须定期清洗，保持洁净。

第五章餐饮业从业人员卫生要求

第十七条食堂和餐饮业经营者的从业人员、管理人员必须掌握

有关食品安全的基本要求。

第十八条从业人员每年必须进行健康查体。新参加工作和临时

参加工作的食品加工、经营人员都必须进行健康查体，取得健康证

明后方可参加工作，在原工作单位取得的缝康许可证无效。

第十九条凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括

病原携带者）、活动性肺结核的人员，不得从事食品加工及经营工

作；患有化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员,

不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员如出现咳嗽、腹泻、

发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待

查明病因、排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。

第二十条从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后都要用肥皂及流动清水

洗手；接触直接入口食品前应洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；不得有面对食品打

喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

第六章食品安全管理与监督

第二十一条根据教育部要求，学校建立主管校长负责的学校食

品安全工作责任制，将学校食品安全工作的责任分解落实到部门和

具体责任人。

第二十二条后勤保障部是学校食堂的主管部门，履行以下职责:

（-）认真贯彻并组织落实国家食品安全管理的法律、法规及

学校食品安全管理工作的规章制度，组织制定饮食服务单位食品安

全管理实施细则及岗位职责；

（二）负责学校食堂卫生许可证的申办、备案工作；

（三）检查食堂的食品安全管理法律、法规、规章制度执行、

落实情况，并对饮食服务单位的食品安全管理工作进行考核奖惩；

（四）会同有关单位对学校发生的食品安全事故进行调查处理;

（五）做好上级领导机关和学校领导交办的其他食品安全管理

事宜。

第二十三条食堂和餐饮经营单位是学校食品安全的第一道防线,

必须履行以下职责：

（一）必须学习贯彻国家食品安全管理的法律、法规和学校各

项规章制度及实施细则，并认真组织落实，相关的安全管理条款应

在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

（二）主动接受省、市、区食品药品监督部门和学校医院与卫

生与健康服务中心的食品安全监督检查。

（三）建立食物中毒或者其他食源性疾病突发事件的应急处理

机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施:

1立即停止生产经营服务活动，并立即向上级单位和学校医院

与卫生与健康服务中心报告；

2协助医疗机构救治病人；

3保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、

工具、设备和现场；

4配合省、市、区疾病预防控制部门进行调查，按照疾病预防

控制部门的要求，如实提供有关材料和样品；

5落实食品药品监管部门和

学校要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

（四）加强安全保卫措施，严禁非相关岗位的工作人员进入食

品加工操作间及食品原料存放间和出售食品的场所，杜绝投毒事件

的发生，确保用餐者安全与卫生。

第二十四条医院与卫生与健康服务中心是学校食品安全监督部

门，履行以下职责：

（一）对学校食堂、餐饮经营单位的食品安全工作进行监督指

导；组织校内的食品安全检查。

（二）建立学校食物中毒及其他食源性疾病报告制度，完善预

警机制。

（三）建立学校食物中毒及其他食源性疾病等突发事件的应急

处理机制，组织对突发事件的应急处理。

（四）协助食品药品监督机构，完成对学校食品安全情况的检

查，监督整改意见的落实，协助调查食品安全突发事件的原因。

第二十五条本科生院、研究生院是学生思想政治工作和日常行

为管理主管部门，要利用各种形式，对学生加强食品安全教育。特

别要教育学生不买街头无证商贩出售的各类食品；不食用来历不明

的可疑食物，增强食品安全意识和自我保护能力。

第二十六条公安处作为学校治安管理部门，应积极采取措施并

主动配合公安、卫生、工商部门，深入开展学校及校园周边治安综

合治理工作，及时清理校内违规经营的流动摊点，为学生提供一个

安全的学习、生活环境。

第七章责任追究

第二十七条因违反国家《食品安全法》等法律、法规及学校各

项规章制度，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食

源性疾病的单位和责任人，以及造成食物中毒或者其他食源性疾病

后，隐瞒实情不报、谎报的单位和责任人，学校及教育行政部门将

给予严肃处理，食品药品监督部门给予行政处罚；对造成重大食物

中毒，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

第二十八条违反国家食品安全管理的法律、法规，未取得卫生

许可证或者伪造卫生许可证，从事食品加工经营活动的；加工经营

不符合卫生标准的食品的；使用不符合国家食品安全管理办法规定

的食品添加剂、食品容器、包装材料和加工食品用的工具、设备以

及洗涤剂、消毒剂的；从业人员未取得健康证明从事食品加工经营

的，或者对患有疾病不得直接接触入口食品的生产经营人员，不按

规定调离的；食品加工经营场所不符合卫生标准要求的；sd省食品

药品监督局将给予取缔、责令整改、吊销卫生许可证、罚款、没收

非法所得等处理。

第八章附则

第二十九条校园内所有出租房屋且承租人从事餐饮经营、食品

加工经营的单位，对所出租房屋的餐饮经营、食品加工经营活动，

承担食品安全责任，单位主管领导是食品安全的第一责任人。承租

房屋的经营者，如违反国家食品安全管理的法律、法规及学校规章

制度，造成学生食物中毒或食源性疾病，或者被食品药品监督部门

查处，除追究承租人的法律责任或给予卫生行政处罚外，学校将追

究出租房屋单位及责任人的责任，并给予严肃处理。

关于食品安全管理制度篇9

1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大

型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验,

应设专人负责。

2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于250克，应分别盛放

于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却

后，放入0〜1(TC专用冰箱内，并标明留样日期、时间、品名、餐

次、留样人。

4、留样食品必须按期限要求保留，进餐者如有异常，立即封存,

送食品安全检测部门检验。

5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

关于食品安全管理制度篇10

为做好食品经营工作，切实保障消费者人生安全和健康，特制

定一下制度：

食品进货查验记录制度

第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保

护消费者的合法权益，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据

《中华人民共和国食品卫生法》，《中华人民共和国产品质量法》，

《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本

制度。

第二条索证索要制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本

单位员工必须向供货方索取有关票证，以保证食品来源渠道合法，

质量安全。

第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生

产加工者主体资格的合法证明文件，每年核对一次。

第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或者生产加工者索

要以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票

证：

1、食品质量合格证明；

2、检验（检疫）证明；

3、销售票据；

4、有关质量认证标志、商标及专利等证明；

5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核

证书，报关单、注册证；

第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1、活禽类，检疫合格证明、合法来源证明；

2、牲畜肉类；动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、

进货票据；3食品及制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合

格证明，进货票据C

第六条对获得驰名商标、著名商标或省级以上食品安全、无公

害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称呼的优质食品，可凭以

上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的

销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第八条对索取的票证要建议档案，并接受市场服务中心和有关

执法部门的监督检查。

食品退市制度

1、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应立即

停止销售，采取下架单独存放，销毁等措施予以处理，立即通知相

关生产经营单位和消费者，并记录停止经营和通知情况，及时将有

关情况报告辖区工商行政管理机关。

2、食品批发企业对已售出的危害人身健康的食品，应当在经营

场所显著位子公示，通知购货人员立即停止销售，负责将该食品召

回，并向工商行政管理机关报告。

3、执行不合格食品退市制度的食品包括（食品安全法）第二十

八条规定禁止生产经营的食品和消费反映已经造成危害后果的食品。

关于食品安全管理制度篇11

食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以

及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。