《制面工艺培训》课件

制面工艺培训欢迎来到制面工艺培训。我们将深入探讨面条制作的关键步骤和技巧，从原料选择到成品制作，全方位掌握面条制作的精髓。课程目标掌握面粉成分了解面粉的组成，熟悉不同成分对制面工艺的影响熟练制面工艺流程从面粉准备到面制品烘焙，掌握各个环节的操作提高面制品品质学习控制面制品外观、口感、色泽等指标，生产优质面制品面粉成分与性质淀粉面粉的主要成分是淀粉，占65%-75%。蛋白质蛋白质是面筋形成的关键，占7%-15%。水分水分含量影响面团的粘度和弹性。灰分灰分是面粉中无机物的含量，影响面粉的颜色和营养价值。面粉的水分含量水分含量影响过高面团粘性过大，延展性差，容易造成面条粘连，影响口感过低面团干硬，不易成型，影响面条的韧性和弹性面粉的最佳水分含量一般在12%-14%之间。面粉筛选面粉筛选是制面工艺的重要环节，目的在于去除杂质，确保面粉纯净度，提高面制品品质。筛选过程中要控制好筛网孔径，保证面粉颗粒顺利通过，而杂质被拦截。1除尘去除面粉中的粉尘2筛网过滤分离面粉和杂质3磁选去除金属杂质常用的筛选方法包括筛网过滤、磁选和除尘。筛网过滤可以去除较大颗粒的杂质，磁选可以去除金属杂质，除尘可以去除面粉中的粉尘。面粉水分调整面粉水分含量直接影响面团的品质和生产效率。1水分检测使用水分计或烘干法测定面粉水分含量。2水分调整根据面粉水分含量和目标水分含量，加入适量的水或干粉。3均匀混合充分混合面粉和添加的水或干粉，使其均匀分布。面团生产工艺流程1面粉混合面粉、水和其它配料（如盐、糖、油）混合成面团。2揉面使用揉面机或手工揉面，使面团光滑、有弹性，形成均匀的蛋白质网络结构。3发酵面团在温暖湿润的环境中发酵，酵母菌分解糖类产生二氧化碳气体，使面团膨胀。面团发酵发酵原理酵母菌在适宜的温度和湿度下，利用面粉中的糖分进行代谢，产生二氧化碳和酒精，形成发酵的气孔，使面团膨胀，并产生独特的香味。发酵时间根据面团的种类和温度不同，发酵时间也有所差异，一般为30分钟到2小时。发酵时间过短，面团发酵不足，口感偏硬；发酵时间过长，面团过度发酵，口感松散，影响成品质量。发酵温度酵母菌在25-35℃的环境下活性最强，发酵速度最快。发酵温度过低，酵母菌活性降低，发酵时间延长；发酵温度过高，酵母菌活性下降，甚至死亡，影响发酵效果。发酵环境发酵环境应保持通风，避免阳光直射，防止面团表面干燥。拌和工艺1加水根据面粉吸水率添加适量清水2搅拌使用面团搅拌机进行均匀搅拌3揉捏人工或机械揉捏面团至光滑状态4醒发将面团放置温暖处，进行短暂醒发拌和工艺是制面过程中重要的一步，将面粉、水和其他配料混合，形成面团。通过科学的搅拌和揉捏，使面团充分吸水，形成富有弹性和韧性的面团，为后续加工奠定基础。面团分割分割目的将面团分成均匀的份量，以便制作不同大小和形状的面制品。分割方法可以使用手工分割或机械分割，取决于生产规模和面团的类型。分割工具可以使用刀、分割器或其他专门的设备进行分割，以确保每个面团份量均匀。面团成型1整形根据面制品类型和规格要求，对分割后的面团进行整形，如搓圆、擀平、卷起等。2造型根据产品设计，赋予面团特定的形状，例如包子、馒头、面条等。3定型通过模具或手工操作，使面团固定形状，保持产品一致性。面团醒发面团醒发是指在面团成型后，让它在适宜的温度和湿度条件下进行松弛，使面团内部组织结构得到调整，改善面团的弹性和延展性。1松弛使面筋组织舒展，减少面团的紧绷感2温度一般在25-30℃之间，保持面团内部水分3湿度湿度要保持在80%以上，防止面团表面干燥4时间根据面团的种类和配方进行调整，一般为30-60分钟醒发过程中，面筋蛋白会逐渐舒展，使面团内部组织结构得到调整，变得更加柔软，弹性和延展性也得到了改善。同时，也使面团更容易被加工成各种形状，提升面制品最终的口感和品质。面团烘焙预热烤箱将烤箱预热至合适的温度，确保面团在烘焙过程中能够快速均匀地受热。放置面团将已醒发好的面团放入烤盘中，保持一定间距，避免相互挤压。烘烤时间根据面团大小和烤箱温度调整烘焙时间，直至面团表面金黄，内部熟透。冷却降温烘焙完成后，将面制品取出，放置通风处冷却，防止回潮，保持酥脆口感。烘焙工艺参数温度(°C)时间(分钟)烘焙温度和时间是影响面制品品质的关键因素。每个阶段都有不同的温度和时间要求，确保面制品达到最佳口感和外观。面制品外观特征面制品的外观特征是评价其质量的重要指标之一。面制品的色泽、形状、大小、表面光滑度等因素都能够影响消费者的购买欲望和口感体验。色泽均匀、光亮、无杂质、表面平滑、无裂痕等特征，代表着面制品质量良好，制作工艺精细。而色泽暗淡、表面粗糙、有裂痕等特征，则可能表明面制品质量较差，制作工艺不佳。面制品口感品质面制品口感品质取决于多种因素，包括面粉品质、水含量、发酵程度、烘焙温度等。例如，面粉蛋白质含量高，面团筋度大，口感更有嚼劲；发酵时间长，面团酸味更浓，口感更醇厚；烘焙温度高，面制品颜色更深，口感更脆。面制品色泽指标75黄度反映面制品表面的黄色程度，数值越高，黄色越深。5白度反映面制品表面的白色程度，数值越高，白色越深。10红度反映面制品表面的红色程度，数值越高，红色越深。面制品营养价值碳水化合物面制品的主要成分是碳水化合物，提供人体所需的能量。碳水化合物可以转化为葡萄糖，为大脑和肌肉提供能量。蛋白质面制品含有蛋白质，可以帮助构建和修复身体组织。蛋白质可以帮助维持免疫系统健康，促进生长发育。维生素和矿物质面制品含有少量的维生素和矿物质，如维生素B族、铁和钾。这些营养素可以帮助维持身体健康，预防疾病。膳食纤维面制品含有膳食纤维，可以促进肠道蠕动，帮助消化。膳食纤维可以降低胆固醇水平，预防便秘和心血管疾病。常见面制品种类面条面条是常见的中国主食，有各种不同的种类，例如：手擀面、拉面、刀削面、挂面等。饺子饺子是中国的传统美食，馅料多样，可以包成各种形状，如：元宝形、月牙形等。馒头馒头是中国的传统面食，蒸制而成，质地柔软，可搭配各种菜肴食用。饼饼是中国的传统面食，种类繁多，有：煎饼、饼干、烧饼等。面制品生产设备11.混合机用于将面粉、水和其他配料混合成面团。22.揉面机用于将面团揉至光滑，并形成均匀的质地。33.分割机用于将面团分割成相同重量的小块。44.成型机用于将面团成型为各种形状，例如包子、馒头等。面制品质量控制感官指标外观、颜色、气味、口感、质地等方面进行评估，确保面制品符合标准要求。例如，面包应具有金黄色泽，质地柔软，气味香甜。物理指标通过测试密度、水分含量、膨胀率、硬度等指标，判断面制品质量是否合格。例如，面条的硬度和弹性，饼干的脆度等指标，都属于物理指标的范畴。化学指标检测面制品的成分和含量，如蛋白质、脂肪、糖类、水分等，确保营养价值和安全。例如，可以通过检测面粉中的蛋白质含量，来评估面制品的营养价值。微生物指标对面制品进行微生物检测，确保符合卫生标准，防止细菌滋生。例如，检测面制品中大肠杆菌、沙门氏菌等细菌数量，以确保食品安全。食品安全要求个人卫生清洁双手，避免接触伤口，戴帽子，穿工作服，保持个人清洁。原材料控制供应商资质审核，原料质量检验，储存管理，防止污染。加工过程管理严格控制温度、时间、湿度等参数，防止交叉污染，做好清洁消毒，记录生产过程。成品检验出厂检验，符合标准才能出厂，做好产品追溯记录，确保食品安全。生产环境管理清洁卫生定期清洁生产区域和设备，保持干净整洁，杜绝污染源。通风换气保持良好的通风系统，确保空气流通，避免粉尘和有害气体积聚。温度控制控制生产区域的温度和湿度，创造适宜的面制品生产环境。害虫防治定期进行害虫防治，避免害虫侵入生产区域，影响产品安全。生产人员操作规范1个人卫生工作前洗手消毒，穿戴干净工作服，保持工作环境清洁，避免交叉污染。2设备操作熟练掌握生产设备的操作流程，严格按照操作规范进行，确保设备运行安全。3原料管理严格按照进货检验标准，对原料进行检查验收，确保原料新鲜安全。4工艺控制严格控制生产过程中的各项工艺参数，确保面制品质量稳定。自检和品质检验生产过程中，严格执行自检制度，确保产品质量稳定。检验人员应具备相关专业知识和经验，熟悉产品质量标准和检验方法。检验项目应涵盖外观、重量、口感、营养等方面，确保面制品符合质量要求。检验结果应及时记录，并进行分析总结，不断改进生产工艺。残次品处置标签标识对于无法销售的残次面制品，需清楚地标示为“残次品”，并注明原因和处理方式，防止误食。分类回收根据残次品的性质和成分进行分类回收，例如可食用的残次品可用于动物饲料，不可食用的则需进行无害化处理。记录追踪详细记录残次品的产生原因、数量、处理方式等信息，便于分析原因，改进生产工艺，并为追溯问题提供依据。生产过程记录记录的重要性生产过程记录有助于跟踪产品质量，识别问题，改进工艺。记录内容原料信息生产日期工艺参数检验结果记录格式采用电子表格或专用软件，方便查询和分析。记录保存妥善保存记录，至少保存一年，以备查阅。工艺改进与创新配方改进通过调整面粉种类、配比和添加剂，优化面团的弹性和韧性，提升面制品口感。例如，尝试添加一些高筋面粉，使面制品更加有嚼劲。工艺优化探索不同的烘焙温度和时间，改进醒发方法，提高面制品的外观和口感。例如，可以通过延长醒发时间，使面制品更加松软可口。培训总结与交流知识巩固通过培训，我们深入了解了制面工艺的各个环节，加深对理论知识的理解。经验分享我们将分享各自在实际生产中遇到的问题和解决方案，共同学习和进步。未来方向针对生产中遇到的挑战，我们将探讨工艺改进和创新方向，提升面制品品质。学习心得分享