中式面点师练习试卷附答案

第页中式面点师练习试卷附答案1.绞肉机绞出的肉馅比人工用刀剁的（）。A、粗糙B、细腻C、鲜香D、多汁【正确答案】：B2.如果湿度适当，可使制品（）均匀且恰到好处。A、熟度B、颜色C、味道D、上色【正确答案】：D3.煮芡法的"熟芡”就是将条状米粉生面坯投入到沸水中煮熟成（）。A、透明状B、半透明状C、不透明状D、暗灰状【正确答案】：B4.蛋清的起泡性能是制作（）组织结构、松软蛋糕制品的基础。A、蜂窝状B、膨松状C、柔软状D、致密状【正确答案】：A5.煤气炉具应设计在通风良好的厨房中使用，须远离（）。A、窗户B、阳台C、易燃物品D、移动物品【正确答案】：C6.有些原料需要初步加工成型后再焯水，如萝卜、芹菜、竹笋等，将烫过的原料立即放入（）盆中。A、冷水B、热水C、温水D、干净【正确答案】：A7.烙制暗酥成品要根据制品的（）确定火候的大小。A、长短B、大小C、厚薄D、轻重【正确答案】：B8.鲜肉包成型提褶不少于()个，收口呈鲫鱼嘴形。A、18B、12C、13D、14【正确答案】：A9.饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起()作用。A、松酥B、酥脆C、绵软D、质硬【正确答案】：C10.水油面揉成面坯后要盖上湿布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、镜面【正确答案】：B11.热油炸制法一般将油温控制在（）以上。A、180℃B、190℃C、200℃D、210℃【正确答案】：C12.餐饮具使用后应及时洗净、()、定位存放、便于安全使用。A、保养B、整理C、消毒D、归类【正确答案】：C13.冷水面团的筋力具有四个物理性能，它们分别是：弹性、韧性、（）、可塑性。A、持续性B、弯曲性C、延伸性D、拉伸力【正确答案】：C14.（）是以设备设施为基础，向客人提供各种餐饮服务，而取得收入的企业。A、饭店B、宾馆C、餐厅D、厨房【正确答案】：C15.面点原料贮存过程的卫生要求是()。A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、其它三项都是【正确答案】：D16.生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水或花椒水、()、皮冻，调味品搅拌制成的馅。A、盐B、鲜汤C、葱姜D、香油【正确答案】：B17.水油皮是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。A、水调面B、黄油酥C、干油酥D、核桃酥【正确答案】：C18.泡心法和面在米粉中间开成窝，冲入沸水，用（）搅拌。A、手B、刮板C、汤匙是D、擀面杖【正确答案】：D19.膨松剂是中式面点工艺中经常使用的（）。A、辅助原料B、主要原料C、添加剂D、碱性剂【正确答案】：C20.用鲜花制成的面点馅料有桂花酱和()。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、糖玫瑰D、桂花粉【正确答案】：C21.苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、()。A、子实略苦B、子实略甜C、子实略酸D、子实略辣【正确答案】：A22.热水面调制用沸水浇入法要边浇水边用面杖搅拌，浇水要浇在（）。A、中间处B、干粉处C、粉边处D、着水处【正确答案】：B23.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()、发砂。A、发烊B、脱浆C、味淡D、变色【正确答案】：A24.琼脂凝胶有较强的持水性，含水量可高达99℅，且（）较强。A、吸水性B、耐热性C、耐寒性D、结合力【正确答案】：B25.加水时一次少加，分多次加入，每次加水后要（）、上劲再进行下一次加水，防止出现肉水分离的现象。A、搅黏B、静置C、冷冻D、加热【正确答案】：A26.蒸是指将成形的生坯码放在笼屉内（或蒸箱中），利用蒸汽的()作用使生坯成熟的工艺方法。A、热对流B、热传导C、热辐射D、热蒸气【正确答案】：A27.调制炸酥时炒锅上火，将油烧至（）。A、六成热B、七成热C、八成热D、九成热【正确答案】：C28.水油皮是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。A、水调面B、黄油酥C、干油酥D、核桃酥【正确答案】：C29.打水要根据肉的特点确定加水量。肉的种类不同、部位不同，其（）不同，因而打入水量也不相同。A、性质B、特点C、持水性D、吸水性【正确答案】：C30.制作冰橘馅时板油要用刀切成颗粒再用刀背剁成泥，芝麻（）并用面杖擀碎。A、洗净B、烘干C、去杂质D、炒熟【正确答案】：D31.调制猪肉馅时每次搅打肉馅必须至上劲且水分全部吸入才可以再次加水，否则馅心会（）。A、懈水B、吸水C、稀烂D、变味【正确答案】：A32.在冷水中不易溶解，吸水膨胀性差。A、淀粉颗粒B、脂肪颗粒C、矿物质D、蛋白质【正确答案】：A33.用家禽肉制馅应以()为佳。A、鸡肉B、鸭肉C、鹅肉D、火鸡【正确答案】：A34.正常质量标准的生物膨松面坯，切开面坯，内有很多小而匀的空洞，如（）大小一般。A、沙粒B、鱼蛋C、小米D、豆粒【正确答案】：D35.制作甜馅原料成形一般为泥茸和()状。A、丝B、条C、块D、碎粒【正确答案】：D36.制做元宝酥的馅心适宜用()或莲茸馅。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅【正确答案】：A37.馅心原料初加工去核指将有仁核的原料剔去内核的工艺过程，主要用于各类（）类原料的制馅加工。A、新鲜果B、干鲜果C、刚摘果D、软皮果【正确答案】：B38.馅心制作量要()准备，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按数量D、按品种【正确答案】：A39.制作白皮酥的工艺流程是()→下剂→上馅→成型→烤制。A、和面B、开酥C、卷筒D、其它三项均是【正确答案】：D40.温水面坯是指用()℃的水调制的面坯。A、20～30B、30～40C、50～60D、70～80【正确答案】：C41.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。A、苦味B、斑点C、碱味D、酸味【正确答案】：B42.韭菜鸡蛋馅的制作步骤中最后是加入（）和香油，抄拌均匀即可。A、盐B、味精C、胡椒粉D、花椒油【正确答案】：A43.净料单位成本的计算方法有（）。A、1条B、2条C、3条D、4条【正确答案】：C44.制作皮冻如果用（）、母鸡或干贝等原料制成的鲜汤再熬成的皮冻属于上好皮冻。A、猪骨B、牛骨C、羊骨D、鸡骨【正确答案】：A45.蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮的高分子（有机化合物）。A、无机化合物B、化合物C、纯物质D、有机化合物【正确答案】：C46.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度()的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、热油量C、多油量D、温油中【正确答案】：C47.将蔬菜择洗干净后，需要去水分的，可在切剁时撒一些（），剁细碎后再用纱布包起来挤去水分。A、猪油B、味精C、精盐D、小苏打【正确答案】：C48.炸面包圈20个，用面粉750克，面粉进价(每千克成本3.8元)，用色拉油250克(每千克成本12.6元)，调料成本共计5.4元，面包圈的单位成本每个是()。A、0.77元B、0.67元C、0.57元D、0.47元【正确答案】：C49.制作皮冻如果用（）、母鸡或干贝等原料制成的鲜汤再熬成的皮冻属于上好皮冻。A、猪骨B、牛骨C、羊骨D、鸡骨【正确答案】：A50.食品生产者应当妥善保管食品生产许可证，不得（）。A、伪造、涂改B、倒卖、出租C、出借、转让D、以上都是【正确答案】：D51.（）的馅心包入皮坯后，则有不易硌破的优点。A、肉末B、青菜C、松软D、硬质【正确答案】：C52.咸水角的外观形状应该呈（）。A、橄榄形B、月牙形C、圆锥形D、圆形【正确答案】：A53.下列对炸制工艺表述错误的选项是()。A、油量要充分B、油温要适当C、保持油的清洁D、必须热油锅下生坯【正确答案】：D54.蒸锅的蒸屉无论是什么材质制作的，均需要在蒸制工艺前稍做处理，否则面点制作容易与之（）。A、粘连B、混合C、漏失D、分离【正确答案】：A55.包就是将各种不同的馅料，运用一定的技法与()合为一体，成为半成品或成品的技法。A、坯料B、面坯C、面块D、原料【正确答案】：A56.制作元宵馅心，应将拌好的馅料拍实拍平，切成()厘米见方的丁为宜。A、1.2B、2C、3D、4【正确答案】：A57.任何一类营养素都是（    ）的。A、可以代替B、不可代替C、不可缺少D、可有可无【正确答案】：C58.()是指用面粉加水调制的面坯。A、水调面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、膨松面坯【正确答案】：A59.()又称燕麦、裸燕麦、油麦等。A、莜麦B、大麦C、小麦D、荞麦【正确答案】：A60.制作馅心原料刀技成形以()、均匀为佳。A、米粒B、茸状C、末状D、细小【正确答案】：D61.烤盘出炉时，要戴好防护手套，防止（）。A、脱落B、洒泼C、烫伤D、烫手【正确答案】：C62.小窝头需用旺火蒸制()min为宜。A、10B、15C、20D、25【正确答案】：A63.面点工艺中蛋品分为鲜蛋，（）和冰蛋三种，此外还有咸蛋和松花蛋。A、鸡蛋B、鸭蛋C、蛋粉D、禽蛋【正确答案】：C64.蒸是将面点生坯放进蒸锅，或笼屉、蒸箱，利用（）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法。A、水蒸气B、热熊气C、红外线D、沸水【正确答案】：A65.包是先把坯皮放在手中，再将()放在坯皮正中，收口时用力要均匀。A、馅心B、糖馅C、泥茸馅D、果仁馅【正确答案】：A66.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入()拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。A、冷水B、温水C、热水D、沸水【正确答案】：A67.桂花白糖馅调制好后要用保鲜膜密封（）以上,否则馅心的桂花味不浓郁。A、10mimB、20mimC、30mimD、30天【正确答案】：C68.蔗糖在面点制作中除可增加甜味外，还具有()的作用。A、增加维生素B、提高营养价值C、增加矿物质含量D、调节面坯发酵速度【正确答案】：D69.调制热水面坯掺水量要准确，沸水要()。A、三次加入B、一次掺足C、慢慢加入D、两次加入【正确答案】：B70.加工粉粉团是()常用的一种。A、京式B、川式C、苏式D、广式【正确答案】：D71.调制半烫面时，一定是热水掺入在先，冷水调节在后，且（）适当。A、先后秩序B、和面手法C、冷热比例D、水的温度【正确答案】：C72.四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和()。A、皂素B、氰苷C、皂苷D、龙葵素【正确答案】：C73.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、擀碎B、晒干C、晾晒D、炒熟【正确答案】：D74.一般来说，植物油（除椰子油外）中所含的必需脂肪酸比动物脂肪要（    ）。A、低B、多C、好D、少【正确答案】：B75.水油面揉成面坯后要盖上湿布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、镜面【正确答案】：B76.用酵母发酵，温度在()℃以下，不超过1小时，面坯不会产酸，不必加碱中和。A、30B、10C、15D、20【正确答案】：A77.商品的买与卖之间要按照（）原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换【正确答案】：B78.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的()面坯。A、冷水B、温水C、热水D、膨松【正确答案】：D79.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯()为好。A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯【正确答案】：B80.开口笑炸制油温过高会使成品不（）。A、开口B、香甜C、膨胀D、酥脆【正确答案】：A81.分次加水，每次少加，打水要始终沿着一个方向搅拌，不能无规则地顺逆混搅，否则会出现懈汤（）现象。A、脱水B、漏水C、掉水D、懈油【正确答案】：A82.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用【正确答案】：B83.制作元宵，馅心与糯米粉的比例以()为佳。A、1：1B、3：1C、2：1D、5：1【正确答案】：C84.调制矾、碱、盐面坯时应用()的方法制成面坯。A、揉搓B、按搓C、推搓D、复叠【正确答案】：D85.刮刀是在案子上（）或清洁案子时的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、搅拌【正确答案】：A86.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘【正确答案】：A87.牛脂羊脂的熔点很（）。A、低B、高C、偏高D、偏低【正确答案】：B88.煮芡法的"熟芡”就是将条状米粉生面坯投入到沸水中煮熟成（）。A、透明状B、半透明状C、不透明状D、暗灰状【正确答案】：B89.调制五仁甜肉馅不需要添加的料是()。A、白糖B、汾酒C、糖玫瑰D、面粉【正确答案】：D90.在调馅时淋一些（），可去膻除腥。A、辣椒粉B、料酒液C、花椒水D、低度酒【正确答案】：C91.加强厨房设备管理，旨在对设备进行科学管理、正确使用、精心维护和定期保养。从面提高设备的性能，保证餐厅获得最佳的（）。A、社会效益B、口碑C、声誉D、经济效益【正确答案】：D92.干货原料涨发的卫生要求是：除去泥沙、()、异味，恢复原有的鲜味。A、杂质B、表皮C、腥味D、杂味【正确答案】：A93.绿豆又称（），因色绿而得名，绿豆按颜色分为青绿、黄绿、墨绿三种。A、绿小豆B、青小豆C、豆儿D、青绿豆【正确答案】：B94.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、70C、71D、72【正确答案】：A95.兑碱要把握好碱水的（），以及碱水的量。A、质量B、浓度C、纯度D、溶解度【正确答案】：B96.讲究公德要求从业人员()，不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、讲究质量C、操作规范D、公私分明【正确答案】：D97.油温的（）直接影响制品的质量，油温低了，制品不酥不脆。A、控制B、测量C、判断D、高低【正确答案】：D98.米粉面坯按面坯的性质分为米糕类面坯、（）和米浆类面坯。A、灿米粉面坯B、粳米粉面坯C、混合米粉面坯D、米粉类面坯【正确答案】：D99.热油炸制法一般将油温控制在（）以上。A、180℃B、190℃C、200℃D、210℃【正确答案】：C100.大豆中蛋白质的含量丰富一般为()。A、5～10%B、10～15%C、15～18%D、30～40%【正确答案】：D1.（）制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B2.（）脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂和水。A、正确B、错误【正确答案】：B3.（）道德分为社会公德，家庭婚姻道德和职业道德三种。这三种道德是独立的各成体系。A、正确B、错误【正确答案】：B4.（）碳酸氢铵遇热后是起分解反应。A、正确B、错误【正确答案】：A5.（）暗酥只能在侧面或剖面才能看到层次的酥皮。A、正确B、错误【正确答案】：A6.（）出材率是指原材料加工后可用部分的质量与加工前原料的总质量的比率。A、正确B、错误【正确答案】：A7.（）干料涨发就是采取一定的技术措施，使干货原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A8.（）制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A9.（）锅的清洁以否，对成品影响不是很大。A、正确B、错误【正确答案】：B10.（）活性干酵母易酸败，发酵力弱。A、正确B、错误【正确答案】：B11.（）调制炸酥的实训经验配方是面粉500克，花生油150克。A、正确B、错误【正确答案】：B12.（）海鲜馅的主料有鲜虾仁，鲜贝，水发海参等。A、正确B、错误【正确答案】：A13.（）咸水角形状呈橄榄形，不要太圆或太长。A、正确B、错误【正确答案】：A14.（）层酥面坯是指由两块性质完全不同的面坯组成。A、正确B、错误【正确答案】：A15.（）馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。A、正确B、错误【正确答案】：B16.（）小苏打和泡打粉均为化学膨松剂，但膨胀力、涨发方向及酸碱度不同，因而最好不任意替代。A、正确B、错误【正确答案】：A17.（）花生油温度越低越稠浓。A、正确B、错误【正确答案】：A18.（）油温的高低直接影响制品的质量，油温低了，制品不酥不脆，并且耗油量较大。A、正确B、错误【正确答案】：A19.（）船点是由熟粉团制作而成的。A、正确B、错误【正确答案】：B20.（）开酥是指水油酥包干油酥后经过不同工艺方法，使面坯形成层层相连状态的工艺过程。A、正确B、错误【正确答案】：B21.（）热水面坯适宜制作烫面炸糕、花色蒸饺等面点品种。A、正确B、错误【正确答案】：A22.（）米粉不可与胡萝卜泥、土豆泥等疏果杂粮混合制成面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A23.（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误【正确答案】：A24.（）用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流失。A、正确B、错误【正确答案】：B25.（）面点原料贮存过程中的卫生要求是：防尘、防鼠、防虫害、防腐败变质。A、正确B、错误【正确答案】：A26.（）火力大油温高，火力小油温低，油受热后，升温就慢。A、正确B、错误【正确答案】：B27.（）春卷是用折叠方法成形。A、正确B、错误【正确答案】：A28.（）小苏打起分解反应产生的水刚开始时是以水蒸汽的形式存在。A、正确B、错误【正确答案】：A29.（）糯米粉与粳米粉混合使用，最佳比例是：糯米占60％～80％，粳米占20％～40％。A、正确B、错误【正确答案】：A30.（）温油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。A、正确B、错误【正确答案】：B31.（）米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，如汤圆。A、正确B、错误【正确答案】：A32.（）女面点师穿的工作服可脏后再更换，以节省洗涤的费用。A、正确B、错误【正确答案】：B33.（）职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、正确B、错误【正确答案】：B34.（）水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A35.（）百花馅是采用花朵为主要原料调制而成。A、正确B、错误【正确答案】：B36.（）蛋品的作用是能增加面点的蛋香气味。A、正确B、错误【正确答案】：A37.（）水磨粉多数用糯米，掺入少量的粳米，糯米占70%～80%，粳米占20%～30%。A、正确B、错误【正确答案】：B38.（）馅心是将各种制馅原料经过精细加工、处理、调制、拌和，包入米面等坯皮内的"心子”。A、正确B、错误【正确答案】：A39.（）温水面坯既有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。A、正确B、错误【正确答案】：B40.（）炸的方法按油温可分为大油量炸和小油量炸两种。A、正确B、错误【正确答案】：B41.（）勤劳节俭有利于可持续发展。A、正确B、错误【正确答案】：A42.（）菜点总成本是指菜点单位成本的总和。A、正确B、错误【正确答案】：A43.（）面点工艺中使用最多的是新鲜鸡蛋。A、正确B、错误【正确答案】：A44.（）卷制法可分为单卷法和多卷法两种。A、正确B、错误【正确答案】：B45.（）层酥面坯是指由两块性质完全不同的面坯组成。A、正确B、错误【正确答案】：A46.（）蛋白质具有构成和修补机体组织的功能。A、正确B、错误【正确答案】：A47.（）垫湿带手布扶锅的目的是避免烫手。A、正确B、错误【正确答案】：B48.（）炸烫面炸糕时面粉要过罗，否则面坯中有白色生粉粒。A、正确B、错误【正确答案】：A49.（）小苏打和泡打粉均为化学膨松剂，但膨胀力、涨发方向及酸碱度不同，因而最好不任意替代。A、正确B、错误【正确答案】：A50.（）烤制芝麻酱糖火烧面火高于底火，目的是使表面色泽加深。A、正确B、错误【正确答案】：A51.（）糖类能增加成品的甜美滋味，提高成品的营养价值。A、正确B、错误【正确答案】：A52.（）油炸糕的皮是用旋转擀制而成的。A、正确B、错误【正确答案】：B53.（）水磨粉多数用糯米，掺入少量的粳米，糯米占70%～80%，粳米占20%～30%。A、正确B、错误【正确答案】：B54.（）水油面主要用于制作酥皮类花色酥点。A、正确B、错误【正确答案】：A55.（）采用温油炸制的制品其特点是外脆里酥。A、正确B、错误【正确答案】：A56.（）温油炸制法适用于炸制外脆内酥和有层次的造型制品，一般油温在120℃左右。A、正确B、错误【正确答案】：B57.（）烤制品是在高温中通过传导、对流、辐射作用成熟的。A、正确B、错误【正确答案】：A58.（）轻馅品种即使少用馅心也可以达到制品口味的要求，也可以多包些馅心。A、正确B、错误【正确答案】：B59.（）咸水角的生坯成形是先捏成碗状薄皮，上馅对齐双边并捏紧成圆角形。A、正确B、错误【正确答案】：A60.（）炸制品的一般特点是：外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。A、正确B、错误【正确答案】：A61.（）经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外的称为暗酥。A、正确B、错误【正确答案】：A62.（）制作冰橘馅要将橘饼切成细粒状，板油用刀切成颗粒，再用刀背剁成泥。A、正确B、错误【正确答案】：A63.（）制作鸡蛋韭菜馅的韭菜以春韭味最鲜嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A64.（）将烫好的面坯摊开晾凉，再加入老酵面揉匀揉透，盖上湿屉布静置发酵就得到烫酵面。A、正确B、错误【正确答案】：A65.（）煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的热传递使生坯成熟的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A66.（）调制炸酥的实训经验配方是面粉500克，花生油150克。A、正确B、错误【正确答案】：B67.（）乳制品可提高面点制品的抗"老化”能力，延长制品的保质期。A、正确B、错误【正确答案】：A68.（）中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分构成。A、正确B、错误【正确答案】：A69.（）温油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。A、正确B、错误【正确答案】：B70.（）职业道德是人们在特定的职业活动中所遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误【正确答案】：A71.（）冷水面团的形成主要是蛋白质起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住，具有硬实、筋劲小的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B72.（）调制水晶馅时无需将猪板油撕去脂皮、筋膜，只要将其片成5mm厚的大片即可。A、正确B、错误【正确答案】：B73.（）食物中毒的特征之一是具有传染性。A、正确B、错误【正确答案】：B74.（）小苏打和泡打粉均为化学膨松剂，但膨胀力、涨发方向及酸碱度不同，因而最好不任意替代。A、正确B、错误【正确答案】：A75.（）蛋液能改变面点制品的色泽，增加制品的色彩。A、正确B、错误【正确答案】：B76.（）捏是指用特殊的工具将包入馅心的面皮塑造成型的面点工艺技法。A、正确B、错误【正确答案】：B77.（）甲醇的致人死亡量为30毫升。A、正确B、错误【正确答案】：A78.（）制定劳动法是为了维护劳动者的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制定，促进经济发展和社会进步。A、正确B、错误【正确答案】：A79.（）直切的基本要求是：下刀准确，刀要直上直下，不要歪斜。A、正确B、错误【正确答案】：A80.（）馅心原料摘洗指新鲜蔬菜去根蒂、去黄叶、烂叶、老叶，去泥沙并用水清洗的操作过程。A、正确B、错误【正确答案】：A81.（）制作小窝头的配料主要有：细玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花、