高级中式面点师模拟练习题（含参考答案）

高级中式面点师模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.标准面粉适宜制作()等面点品种。A、面包B、宴会点心C、烙饼、烧饼D、酥合子正确答案：C2.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A、方法B、原因C、要求D、原则正确答案：D3.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、在厨房通道堆放货物B、按规定着装C、不用刀具指向他人D、不在厨房打闹正确答案：A4.酥盒的色泽特点是()。A、洁白B、淡黄C、金黄D、银红正确答案：B5.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。A、35～40B、15～20C、5～10D、25～30正确答案：B6.7～8成热的油温一般为()度的油温。A、100～120B、170～230C、120～130D、130～140正确答案：B7.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、水产类B、泥茸类C、动物类D、鲜果类正确答案：B8.熟芋头的质感特征是()。A、色泽鲜明B、软糯C、酥松香甜D、爽脆透明正确答案：B9.黏质糕类的特点是()，成品多有甜味。A、口感松软B、多孔无弹性C、黏韧软糯D、体积稍大正确答案：C10.调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。A、10～15℃B、25～30℃C、5～10℃D、15～20℃正确答案：B11.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。A、籼米面坯B、粳粉面坯C、米糕面坯D、糯米面坯正确答案：C12.制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。A、形状B、造型C、形象D、形似正确答案：B13.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是正确答案：D14.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A、浇汁B、烧汁C、蘸汁D、白汁正确答案：C15.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的()调节温度的高低。A、特点B、口感C、形状D、色泽正确答案：A16.生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。A、物理B、溶解C、化学D、生化正确答案：D17.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。A、外部B、质量C、底部D、内质正确答案：C18.()环境，可通过生物富集作用于人体。A、化学农药污染B、昆虫污染C、食品添加剂污染D、微生物正确答案：A19.油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。A、色度B、温度C、量度D、高度正确答案：B20.烤制面包的第二阶段面火、底火都要高，面火可达()。A、270℃B、250℃C、260℃D、220℃正确答案：D21.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电子积累B、电流过大C、电压过高D、电荷积累正确答案：D22.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。A、270℃B、200℃C、180℃D、150℃正确答案：A23.采购的包装食品应()，并在有效保质期内。A、大小均匀B、标签完整C、色泽鲜艳D、发育充分正确答案：B24.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、50～75B、10～15C、5～10D、15～20正确答案：A25.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。A、3B、5C、1D、2正确答案：D26.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。A、禁食腐烂变质的蔬菜B、不用苦井水煮饭C、防止误食亚硝酸盐D、进食腌制一周左右的蔬菜正确答案：D27.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。A、25～30B、10～12C、12～14D、5～10正确答案：A28.制作像生雪梨的薯坯，马铃薯与澄粉的比例以()为宜。A、1：2B、5：1C、1：1D、1：3正确答案：B29.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、维生素B、脂肪C、淀粉D、矿物质正确答案：C30.糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。A、糖粉B、饴糖C、白砂糖D、绵白糖正确答案：B31.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。A、5%B、40%C、20%D、10%正确答案：B32.面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。A、大油B、黄油C、豆油D、香油正确答案：B33.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、剔骨机C、灌肠机D、锯骨机正确答案：D34.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。A、蘸汁B、捞汁C、浇汁D、盖浇正确答案：D35.莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3正确答案：A36.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可()。A、气等人B、气等火C、关阀门D、人等火正确答案：B37.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五个方面来体现。A、创新菜点B、优质菜点C、传统菜点D、竞争加剧正确答案：D38.凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是正确答案：D39.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气性两方面。A、氨基酸B、脂肪C、淀粉酶D、蛋白质正确答案：D40.烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。A、面火大底火稍大B、面火小底火稍大C、面火小底火稍小D、面火大底火大正确答案：B41.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、服务态度B、服务设施C、组织体系D、职业道德正确答案：D42.烤的主要特点是：炉温高，制品()均匀，成品色泽鲜明，形态美观。A、色泽B、形态C、质地D、受热正确答案：D43.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、创造性B、独立性C、实践性D、社会性正确答案：D44.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水130克为宜。A、30克B、10克C、50克D、20克正确答案：C45.制作海绵蛋糕淋入的黄油以()时为宜。A、100℃B、10℃C、15℃D、60℃正确答案：D46.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。A、熟馅B、生馅C、甜馅D、咸馅正确答案：A47.制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。A、肋条B、牛柳C、前腿D、胸口正确答案：B48.正确的菜点总成本的计算公式是()。A、单位菜点成本×菜点数量B、单位菜点成本÷菜点数量×100%C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量正确答案：A49.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和()，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、化学变化B、外观变化C、生物变化D、内质变化正确答案：A50.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、盐醋搓洗C、矾水冲洗D、凉水冲洗正确答案：B51.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。A、50B、500C、100D、250正确答案：D52.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯膨胀性越好B、面坯的颜色较白C、成品色暗质差D、熟制后成品筋道有劲正确答案：C53.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、存放的原料必须密封B、存放地点要湿润C、存放点要干燥、通风D、控制在10～20℃之间正确答案：C54.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。A、猪肉蛋白质B、鸡肉蛋白质C、不完全蛋白质D、动物蛋白质正确答案：C55.下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是()。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加防腐剂正确答案：B56.烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。A、240℃B、120℃C、180℃D、130℃正确答案：C57.食物营养素特殊动力作用最大的是()。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、矿物质正确答案：B58.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C59.创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和()。A、仿制的菜点B、传统的菜点C、制作的菜点D、加工的菜点正确答案：A60.水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。A、酥脆B、软化C、膨松D、酥松正确答案：D61.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。A、认真B、保密C、独立D、相互正确答案：C62.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。A、熟面粉B、生面粉C、玉米粉D、糯米粉正确答案：A63.制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克为宜。A、15B、30C、20D、50正确答案：B64.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以解除劳动合同B、可以停止劳动合同C、不得终止劳动合同D、视情况而定正确答案：C65.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、文字式B、文图式C、随意式D、安全式正确答案：C66.下列属于膨松面坯的是()。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是正确答案：D67.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。A、140℃B、180℃C、160℃D、120℃正确答案：B68.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入()等坯皮内的心子。A、米类B、面粉类C、米面D、杂粮类正确答案：C69.南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。A、外脆里嫩B、外柔里嫩C、外酥里软D、外焦里嫩正确答案：C70.法定标准日工作时间为()小时。A、8B、10C、12D、9正确答案：A71.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1正确答案：D72.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。A、油性B、硬性C、弹性D、软性正确答案：C73.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电源B、电压C、插座D、开关正确答案：C74.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。A、33%B、375%C、300%D、400%正确答案：C75.米浆类面坯的特性是：体积会稍大，()，口感黏软适口。A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、有细小的蜂窝D、质地坚实正确答案：C76.粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷开水搅打均匀。A、轧面机B、搅拌机C、绞肉机D、开酥机正确答案：B77.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力正确答案：C78.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。A、籼米粉B、糯米粉C、杂粮粉D、黄米粉正确答案：B79.制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是()。A、虾籽B、鱼籽C、松籽D、蚝油正确答案：A80.先包酥后下剂的开酥方法称之为()。A、小包酥B、酵面层酥C、擘酥D、大包酥正确答案：D81.粘质糕团是将熟()倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。A、糕粉B、粘粉C、芡粉D、夹芡正确答案：A82.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料的()进行选用。A、用途B、大小C、多少D、质量正确答案：A二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.物理膨松面坯的特点是：体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、正确B、错误正确答案：A2.制作芝麻凉卷的工艺是：将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，由上至下卷好即成。A、正确B、错误正确答案：B3.盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代绘画手段使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、正确B、错误正确答案：B4.棉花糕的糕坯是用泡心法调制的。A、正确B、错误正确答案：B5.没有烫熟的澄粉面坯制品，成熟后会出现破裂现象。A、正确B、错误正确答案：A6.制作小鸡酥包酥层次要均匀。A、正确B、错误正确答案：B7.“鸡粒馅”是咸生馅的一种馅心。A、正确B、错误正确答案：B8.肉类加工设备凡是传动部位必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、正确B、错误正确答案：A9.浇汁卤头即用于食物上的浇汁。A、正确B、错误正确答案：B10.松质糕类粉坯入模压制时不宜用力过大，以免影响口感。A、正确B、错误正确答案：A11.液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。A、正确B、错误正确答案：B12.蘸汁是指用于特定面点的蘸料，即用各种不同的调辅料调制而成的一种美味蘸汁。A、正确B、错误