三级营养师《理论+技能》近年考试真题题库（含真题、典型题）

三级营养师《理论+技能》近年考试真题题库（含真题、典型题）

一、单选题

1.具有激素性质的维生素为（）。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素D

D、维生素B2

答案：C

解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。

2.胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（）0

A、铁

B、钙

G叶酸

D、维生素E

答案：C

解析：叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用，在脂代谢过程中亦有

一定作用。孕妇摄入叶酸不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。

3.根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1,计算出的其他氨基

酸的相应比值。

A、亮氨酸

B、苏氨酸

C、赖氨酸

Ds色氨酸

答案：D

解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

4.胶体和B-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。

A、使之升高

B、使之降低

C、先升高，后降低

D、无变化

答案：B

解析：胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

5.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。

A、60%

B、70%

C、80%

D、95%

答案：D

解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%,熔点较低，通常呈液态,

消化率在95席左右。

6.不是数据库的特点的是（）。

A、实现数据共享

B、减少数据的冗余度

C、数据间相互关联

D、数据实现集中控制

答案：C

解析：数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据

实现集中控制、数据一致性和可维护性。

7.动物性食物是人体。主要来源。

A、碳水化合物

B、维生素C

C、膳食纤维

D、优质蛋白

答案：D

解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物

质的主要来源。

8.临床上用。辅助治疗早孕的反应°

A、维生素B6

B、维生素B1

C、维生素A

D、维生素C

答案：A

解析：在临床上，有使用维生素B6辅助治疗早孕反应，也使用维生素B6、叶酸

和维生素B12预防妊高征。

9.下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是。。

A、浓盐酸

B、甲苯

C、氯仿

D、混合防腐剂

答案：D

解析：称取磷酸二氢钾10.0g、苯甲酸钠5.0g、苯甲酸0.5g、乌洛托品5.0g、

碳酸氢钠1.0g、氧化汞0.1g,研细混匀，即为混合防腐剂。每100ml尿液加0.

5g即有防腐作用。此混合防腐剂不影响蛋白质和糖的定性实验。

10.如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加（：'可以提高食物的蛋白质

生物价。

A、玉米

B、赤小豆

C、芝麻

D、大豆

答案：D

解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而

大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

11.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。

A、半乳糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、糖原

答案：D

解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

12.关于硒的生理功能，以下描述不正确的是0o

A、调节甲状腺激素代谢

B、甲基化硒化物可抑制癌细胞生长

C、活化各种酶系

D、可能有抗肿瘤作用

答案：C

解析：硒的生理功能包括：①构成含硒蛋白与含硒酶。②抗氧化作用。③对甲状

腺激素的调节作用。④维持正常免疫功能。⑤抗肿瘤作用。⑥抗艾滋病作用。⑦

维持正常生育功能。

13.血液的相对密度在()o

A、1.05〜1.06之间

B、2.05〜2.06之间

G10.5〜10.6之间

D、0.05〜0.06之间

答案：A

解析：正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在1.050〜1.060之间。

14.为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是。。

A、吃面条时连汤一起喝

B、做油炸食品时，油温不宜过高

C、烙饼时，缩短所用时间

D、做馒头时，在发酵面团中加碱

答案：D

解析：碱会破坏蛋白质、娃生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过

程中，最好避免用碱(苏打)。

15.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是。。

A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉

B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也较低

D、鸭和鹅的脂肪含量最低

答案：D

解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，

低者的脂肪含量仅为2%,高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，

羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹤鹑的脂肪含量较低，

在3%左右；鸡和鸽子在9%〜14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右“

16.下列属于维生素B6缺乏表现的有()o

A、脂溢性皮炎

B、贫血

C、胎儿神经管畸形

D、胶原合成障碍

答案：A

解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫

样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

17.乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为。mg/日。

A、1.8和1.7

B、1.7和1.8

C、1.2和1.3

D、1.3和1.2

答案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为1.8mg/日,

维生素B2的RNI为1.7mg/日。

18.婴儿膳食中碳水化合物的主要来源为0o

A、乳糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、糖原

答案：A

解析：人乳喂养的婴儿平均摄入量约为129/（kg-日）碳水化合物（供能比约3

7%）,主要成分是乳糖。

19.（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生

法》，并于当日起实行。

A、1983年7月1日

B、1995年7月1日

C、1995年10月30日

D、2000年10月15日

答案：C

解析：《中华人民共和国食品卫生法》的实行时问

20.引起组胺中毒的鱼类是0o

A、红肉鱼

B、青皮红肉鱼

C、河豚鱼

D、内陆湖泊鱼

答案：B

解析：引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。

21.癞皮病是由于缺乏()o

A、维生素C

B、维生素B1

C、维生素B2

D、尼克酸

答案：D

解析：烟酸，又称尼克酸，具有保护心血管等作用，其缺乏易导致癞皮病，此病

起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及

时治疗,则可出现皮炎(Dermatitis)、腹泻(Diarrhea)和痴呆(Depressio

n)o

22.学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是()。

A、适量的膳食纤维

B、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D、不易用过多的糖和甜食

答案：C

解析：学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、

绿豆等各种豆类。

23.婴儿出生头围平均是0cm。

A、32

B、30

C、34

D、36

答案：C

解析：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨

的发育状态〃出生时头围平均约34cm(男略大于女)，比胸围略大1〜2cm。

24.以下说法符合安全运动条件的是()o

A、遵守自己的步调

B、超过负荷身体会崩溃

C、注意体重负荷

D、以上都是

答案：D

解析：安全运动条件包括：（1）遵守自己的步调；（2）一开始不要做剧烈的运动;

⑶超过负荷身体会崩溃；（4）炎热或酷寒气候要避免运动；（5）水分的补给要充

足；（6）注意体重负荷；（7）营养与睡眠充足；（8）身体不适时要休息。

25.下列属于条件必需氨基酸的有（）。

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、苏氨酸

D、丝氨酸

答案：A

解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

26.为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于（）9。

A、10

B、6

C、8

D、2.3

答案：B

解析：为防止高血压，WHO建议每日钠的摄入量小于2.3g,约相当于食盐6g。

27.按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕中、晚期维生素A的RNI

为（）。

A、600Ug/d

B、700Rg/d

C、900ug/d

D、1000ng/d

答案：C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中、晚期维生素A的RNI为9

OOug/0,UI值为2400ug/日。

28.职业道德建设与企业发展的关系是。。

A、没有关系

B、可有可无

C、至关重要

D、作用不大

答案：C

解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增

强企业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。

29.对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。

A、食物来源

B、能量摄入量

C、餐次比例

D、营养素摄入量

答案：C

解析：对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常

因为凑足“营养素”的摄入量，而忽视了餐次比例的合理性。

30.胃分泌的内因子不足的，则。吸收不良，影响红细胞的生成，造成了巨幼

红细胞性贫血。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合,

形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回

肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺

乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

31.含淀粉最少的豆类是()。

A、大豆

B、蚕豆

C、绿豆

D、小豆

答案：A

解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含

淀粉或含量极微。

32.对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部()进行。

A、《新资源食品管理办法》

B、《食品安全性毒埋学评价程序和方法》

C、《保健食品管理办法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：B

解析：保健食品的安全性评价

33.正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在（）mb

A、1000

B、1500

C、2000

D、2500

答案：D

解析：水的平衡

34.我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。

A、210.5%

B、^11.2%

C、212.2%

D、D13.2%

答案：C

解析：高筋小麦粉蛋白质含量（干基），12.2%。

35.大量食用生鱼可能会弓起0缺乏。

A、维生素B2

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素E

答案：C

解析：一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用

生鱼可能造成维生素B1的缺乏。

36.10岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量为。。

Ax600毫克

B、800毫克

C、1000毫克

D、1200毫克

答案：B

解析：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11〜

18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日，6〜10岁钙的适宜摄入量为800mg/

日。

37.社区动员的主要对象为（）。

A、社区的基层组织

B、社区卫生专业人员

C、非政府组织

D、领导部门

答案：A

解析：社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）

是社区动员的主要对象。

38.乳类是幼儿优质蛋白质来源，具中富含的（）还是粮谷蛋白质提高生物价最

好的补充。

A、蛋氨酸

B、精氨酸

C、赖氨酸

D、色氨酸

答案：C

解析：乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来

源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类富含赖氨酸，

是粮谷类蛋白的极好补充，每日适量饮用有益营养合理。

39.体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是()。

A、红细胞比积上升

B、血清铁浓度升高

C、运铁蛋白浓度升高

D、血红蛋白浓度下降

答案：D

解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的

临床症状」

40.能促进钙吸收的措施包括()o

A、常在户外晒太阳

B、经常做理疗(热敷)

C、多吃谷类食物

D、多吃蔬菜、水果

答案：A

解析：膳食中钙的吸收需有活性维生素D[1,25-(OH)2D3]参与，适量的维生

素D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙、磷比例，均有助于钙的吸收。常在户外晒

太阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。

41.食品加热至()oC以上属于热处理。

A、100

B、80

C、60

D、40

答案：C

解析：食品加热至60oC以上即属于热处理，如63°C30min的传统巴氏消毒法能

杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，

多用于鲜奶、啤酒、酱油却某些饮料的杀菌。

42.假定个体的摄入量与需要量之问并无联系，当某一群体的平均能量摄人量达

到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为()。

A、50%和50%

B、60%和40%

C、2%〜3%

D、70%和30%

答案：C

解析：RNI可以满足杲一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(9/%〜

98%)的需要量的摄入水平。

43.某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、

无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有

给鱼、菜花、猪肉。最可能那种食物导致的中毒（）。

A、米饭

B、蛤鱼

C、I菜花

D、猪肉

答案：B

解析：幼鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从而引起

中毒。组胺又称组织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激剂。对组胺

过敏的人即使吃一口这样的鱼也可以引起反应。临床表现为发病快，发病率高,

症状主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、

胸闷、全身乏力和烦躁等现象，患者一般在1〜2天内恢复，愈后良好。

44.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。

A、1200

B、1000

C、300

D、100

答案：C

解析：体内水的来源包括饮水和食物中的水以及内生水三大部分。通常每人每日

饮水约为1200ml,食物中含水约为1000ml,内生水约为300ml,内生水主要来

源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。

45.具有激素性质的维生素为()o

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素D

D、维生素B2

答案：C

解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。

46.下列炊具中使维生素C的更多损失。。

A、铝锅

B、铜锅

C、砂锅

D、陶瓷锅

答案：B

解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特

别是宥氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进^氧化破坏〃

47.()缺乏可以影响性成熟。

A、铁

B、维生素C

C、维生素D

D、锌

答案：D

解析：人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性

成熟推迟等。

48.当有同事在工作时间学习准备考试时，你会（）o

A、也没有什么大影响，就当没看见

B、提醒他（她）这样做不对

C、反正也不影响工作，无所谓

D、我也要向他（她）学习

答案：B

解析:从业人员要爱岗敬业，一切以工作为重,上班时间不得随便聊天或干私活，

不得违反公司的规章制度，当有同事在工作时间学习准备考试时，应该提醒对方

这样做不对。

49.含抗胰蛋白酶因子的是（）。

A、大豆

B、大米

C、菠菜

D、小麦

答案：A

解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难

以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏,

消化率随之提高，所以大豆及具制品须经充分加热煮熟后再食用。

50.轻度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：C

解析:轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动(如准备食物、

洗碗盘、3km/h的速度行走,沐浴)，相当于能量消耗为0.02kcal/kg体重/min。

51.误食大量的亚硝酸钠，可引起()o

A、营养不良

B、肠源性青紫症

C、腹泻

D、血细胞增高

答案：B

解析：亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的食物或误食亚硝酸盐后

引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。误食亚硝酸盐引起的中毒症

状有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，

口唇、指甲及全身皮肤,黏膜发蛆等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和

惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。

52•一个怀孕7〜9个月的孕妇的标准人系数是()o

A、1.21

B、0.888

C、0.96

D、0.85

答案：A

解析：请参考表1T。

53.关于以德治国与依法治国的关系，你认为以下说法中正确的是()。

A、依法治国比以德治国重要

B、以德治国比依法治国重要

C、德治是目的，法治是手段

D、以德治国与依法治国相辅相成

答案：D

解析：以德治国和依法治国都是上层建筑的组成部分，都是治国的手段。依法治

国需以以德治国为基础，以德治国需以依法治国为补充与保障，二者是相辅相成,

相互促进的关系，不能偏废任何一方。

54.下列选项中，不符合平等、尊重要求的是()o

A、员工年龄不同可以分配不同的工种

B、根据服务对象的性别给予不同的服务

C、师徒之间要平等尊重

D、员工之间在工作内容上不应有任何差别

答案：B

解析：平等、尊重

55.在调查表的答案设计中除了要与问题一致外，还要注意做到答案具有穷尽性

和。。

A、可比性

B、互斥性

C、包含性

D、重叠性

答案：B

解析:答案的设计除了要与问题一致外,还要注意做到答案具有穷尽性和互斥性。

56.口腔生殖综合征由于缺乏0而引起。

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

解析：维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎

等，称为“口腔生殖综合征”。

57.下列关于职业道德的说法中，正确的是()o

A、社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求

B、职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的

C、职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴

D、职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性

答案：A

解析：职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着

社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴，如从业人员要树立干一行、

爱一行、专一行的观念。职业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在

关联性。

58.0是组成社区的基本细胞。

A、居委会

B、家庭

C、各房产小区

D、个体

答案：B

解析：家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成

员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。

59.下列动物性食品中脂肪含量最高的是()o

A、猪肉

B、牛肉

C、兔肉

D、羊肉

答案：A

解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%.

60.以下属于分类资料的是()。

A、身高

B、年龄

C、贫穷富裕程度

D、性别

答案：D

解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某

种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料。

61.烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是（）。

A\湿疹

B、对称性晒斑样损伤

C、皮肤干燥

D、脂溢性皮炎

答案：B

解析：烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是对称性晒斑样损伤。维生素A缺乏，轻

者皮肤仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蛇

的皮肤相似，又称“蟾皮症”。维生素B2缺乏可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻

及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的

说法。

62.下列的物质中，含维生素B12丰富的为（）。

A、菠菜

B、葡萄

C、谷物

D、肉类

答案：D

解析：维生素B12主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、离、贝壳类及蛋类，乳

及乳制品中含量较少，植物性食品基本不含维生素B12。

63.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳

磨牙，2岁时其出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

64.植物性食物中铁的主要存在形式是。。

A、血红素铁

B、非血红素铁

C、血红素铁和非血红素铁

D、功能性铁

答案：B

解析：食物中铁有两种存在形式，即非血红素铁和血红素铁。非血红素铁主要以

三价铁的形式与蛋白质、氨基酸和有机酸形成配合物存在于植物性食物中；肉类

等食物中的铁40%左右是血红素铁，其他为非血红素铁。

65.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在（）以上。

A、10

B、3

C、5

D、30

答案：D

解析：沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法。在实际应用时要将蔬菜水

果预先洗净，否则影响消毒效果；消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30s以上

为宜。

66.氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。

A、蛋白质需要量

B、蛋白质消化率

C、蛋白质利用率

D、蛋白质互补作用

答案：A

解析：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋

白质含量。氮平衡常用于萱白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量

研究。

67.某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高,为降低其含量可使用（）。

As氮肥

B、钾肥

C、肥

D、钥肥

答案：D

解析：施用铝肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。铝在植物中的作用主要

是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺铝，则硝酸盐含量增加。

68.婴儿1岁时身长约达（）emo

A、70

B、75

C、85

D、80

答案：B

解析：足月新生儿平均身长为50Cm,在1岁时增长约50%,达75Cm。

69.碘生理功能包括O。

A、促进结缔组织形成

B、促进神经系统发育

C、维持正常造血功能

D、预防动脉粥样硬化

答案：B

解析：碘的生理功能主要是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神

经系统发育以及垂体激素作用。

70.小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于。。

A、完仝蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球状蛋白

答案：A

解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维

持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,

蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

71.霉变甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要损害。。

A、肝脏

B、肾脏

C、造血系统

D、神经系统

答案：D

解析：霉变甘蔗的质地较软，瓢部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有

霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分为3-硝基丙酸，强烈的嗜

神经毒素，主要损害中枢神经系统，并对消化系统也有较大的损害。

72.预防中老年人骨质疏松的措施，应从()开始。

A、骨质疏松早期

B、青壮年时期

C、更年期

D、儿童期

答案：D

解析：应从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。

73.某固态食品中，其脂肪含量满足()g/100g,则可声称该食品“低脂肪”。

A、W10

B、W5

C、W3

D、

答案：C

解析:低脂肪是指：固体:W3g/100g,液体:^1.5g/100mlo

74.下列不属于健康状况信息的是()0

A、行为信息

B、个人疾病史

C、生化指标

D、体检信息

答案：A

解析：健康状况信息包括个人疾病史(如为女性还包括生育史)、家族疾病史、

近期体检信息及生化指标。

75.老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于()毫克,

A、100

B、200

C、300

D、400

答案：C

解析：建议采用含油酸及多不饱和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄榄油、鱼油、玉

米油等。而胆固醇摄入量应W300mg/日。

/6.为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过。个。

A、10

B、4

C、6

D、2

答案：C

解析：鸡蛋含有很高的蛋臼质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾

脏负担。

77.以下不符合普通人的运动指南的是()o

A、运动类型以有氧运动和耐力运动为主

B、运动频率以每周5〜7次为宜，最好每天1次

C、运动时间以每天30〜60min,或每周150min以下为宜

D、高强度运动对改善心肺机能有良好作用

答案：C

解析：运动时间以每天30〜60min,或每周150min以上为宜。

78.下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是()o

A、道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性

B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用

C、道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训

D、任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育

答案：D

解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、

实践强化和自我修养，就是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。

79.下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是()o

A、鸡蛋黄中磷脂占30%〜33%

B、蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白

C、鸡蛋黄中脂肪含量为28%〜33%

D、鸡蛋黄中胆固醉占62%〜65%

答案：D

解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28%〜33%,其中，中性脂肪含量占62%〜65%,磷脂

占30舟〜33%,固醉占4%〜5%,还有微量脑昔脂类。

80.有关维生素的说法错误的是0o

A、能提供能量

B、不参与人体组织的构成

C、不能在人体内储存

D、一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供

答案：A

解析：维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是

构成身体的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要

作用〃这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少（每日仅

以mg或ug计算），但必须经常由食物供给。

81.“圣人为政一国，一国可倍也，大之为政天下，天下可倍也。其倍之，非取

地也，因其国家，去其无用之费，足以倍之”是说0。

A、节俭是维持人生存的必需

B、节俭是安邦定国的法宝

C、节俭是持家之本

D、节俭会带来财富大量增加

答案：B

解析：节俭

82.碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别为。。

A、5,9,3

B、4,9,5

C\5,893

D、4,9,4

答案：D

解析：1g碳水化合物在体内时平均产生能量4kcal(16.81kJ),1g脂肪平均产

能9kcal(37.56kJ),1g蛋白质平均产能4kcaI(16.74kJ),所以碳水化合物、

脂类和蛋白质产能系数分别为4、9、40

83.属于数值变量资料的是()。

A、身滑］

B、体重

C、血型

D、年龄

答案：C

解析：数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标(特

征)的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位。

84.牛肾和猪肾。含量最高，是具他一般食品的数十倍。

A、铭

B、锌

G硒

D、磷

答案：C

解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食

品的数十倍。

85.老年人的基础代谢与中年人相比降低了()。

A、15%—20%

B、20%〜25%

G30%〜35%

D、25%〜30%

答案：A

解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人

相比，老年人的基础代谢率降低了15%~20%。

86.中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加0mg/Bo

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：A

解析：《中国居民膳食营界素参考摄人量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日；成

人女子铁的AI为20mg/日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg/日。

87.安全摄入范围位于()。

A、EAR和UL之间

B、EAR和Al之间

C、RNI和UL之间

D、RNI和Al之间

答案：C

解析：安全摄入范围

88.罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是。。

A、胖听程度增大可能是生物性气胀

B、胖听程度不变可能是生物性气胀

C、胖听消失可能是化学性膨胀

D、胖听程度不变可能是物理性膨胀

答案：A

解析：如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性

气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理

性膨胀.

89.“一个好汉三个帮，一个籥笆三个桩”说明了0e

A、勇于创新是成功的重要条件

B、团结协作是成功的保证

C、勤劳节俭是重要社会美德

D、诚实守信是为人之本

答案：B

解析：团结协作

90.我国第一个膳食指南是()年制定的。

A、1982

B、1985

C、1989

D、1993

答案：C

解析：中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容:

食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃;

饮酒要节制；三餐要合理。

91.酱油和面酱之所以有咸味，是来自于某种物质，它就是()。

A、氯化钠

B、氯化钾

C、氯化铁

D、硫化锌

答案：A

解析：酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12%〜14%之间,

酱类的含盐量通常在7%〜15%之间。

92.下列不是体格测量工作实施标准化目的是()o

A、权威化

B、规地化

C、系统化

D、科学化

答案：A

解析：体格测量工作实施标准化目的是使体格测量工作达到规范化、系统化和科

学化。

93.维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有()o

A、维生素E

B、维生素D

C、维生素K

D、维生素B2

答案：A

解析：抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂有利于维生素A的稳定。

94.治疗肥胖症必须控制能量的摄入，主要是()o

A、控制油脂摄入量

B、控制蛋白质摄入量

C、控制碳水化合物入量

D、控制无机盐摄入量

答案：A

解析：营养防治的要点是控制总能量、脂肪摄入量(包括肥肉、荤油和烹调油)、

甜食、甜饮料、烟酒；养成良好饮食习惯；生活规律、精神情绪稳定、加强体育

锻炼等。

处.粮仓虫害有甲虫、蜻虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分

别是()o

A、10—15℃,>65%

B、18〜21℃,<60%

G18〜21°C,>65%

D、22〜25.C,<60%

答案：C

解析：当仓库温度在18〜21°C、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁

殖。

96.诊断锌缺乏的理想指标是()o

A、血锌

B、发锌

C、尿锌

D、目前没有

答案：D

解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指

标。

97.控制食品腐败变质的措施不包括。.

A、辐照

B、低温储存

C、常温储存

D、脱水与干燥

答案：C

解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗

透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。

98.食品防腐剂不包括()。

A、山梨酸

B、苯甲酸

C、丙酸

D、木糖醇

答案：D

解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类,

它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。

99.老年人的配餐中，应尽量避免高胆固醇的食物，下列食物胆固醇含量较低的

是()

A、猪脑、猪皮

B、鸡蛋黄粉、虾米

C、鲍鱼、奶油

D、鸭肝、鱼片干

答案：C

解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。

100.下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有()o

A、叶酸

B、维生素B12

C、烟酸

D、维生素B6

答案：c

解析：烟酸与铭一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。

101.作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为()。

A、亚麻酸

B、亚油酸

C、花生四烯酸

D、a-亚麻酸

答案：D

解析：a-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十

二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

102.长期高剂量的氟摄人所引起的不良反应为()o

A、氟斑牙

B、氟骨症

C、骨质疏松症

D、&禹齿

答案：B

解析：长期摄人低剂量的氟(1—2mg/L饮水)所引起的不良反应为氟斑牙，而长

期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。

103.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串

中含量较高的启()O

A、黄曲霉毒素

B、苯并花

C、丙烯酰胺

D、氯丙烷

答案：B

解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳煌(包括BP。烤制时，滴于火上的

食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP,附着于食物表面。食物炭化时，

脂肪热聚合生成BP。

104.通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统。其中。血型

系统可分为A型、B型、AB型和0型。

A、RY血型系统

B、Rh血型系统

C、AB0血型系统

D、0AB血型系统

答案：C

解析：通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括A30血型系统和Rh血型系

统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型和。型，Rh血型系统可分为Rh阳性

和Rh阴性。

105.()可以促进钙的吸收和重吸收。

A、维生素B2

B、维生素D

C、维生素C

D、胡萝卜素

答案：B

解析：维生素D又称抗佝偻病维生素，以D3（胆钙化醇）和D2（麦角钙化醇）

两种形式最为常见，具有促进小肠粘膜对钙吸收、促进骨组织的钙化、促进肾小

管对钙、磷的重吸收等作用。

106.不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括。。

A、维生素D和铁

B、长链多不饱和脂肪酸和铁

C、必需氨基酸和钙

D、钙和维生素D

答案：A

解析：维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。

107.有关炭疽病处理的措施，不正确的是O。

A、6h内采取措施

B、8h立即宰杀处理

C、2m以下深坑加生石灰掩埋

D、不放血焚烧

答案：B

解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽狗，因此发现炭疽后，必须在6h内立

即采取措施，进行隔离消毒。

108.假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一辞体的平均能量摄入量达

到具推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为。。

A、50%和50%

B、60%和40%

C、2%〜3%

D、70%和30%

答案：C

解析：RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%〜

98%）的需要量的摄入水平。

109.关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。

A、道德产生时间比法律早

B、道德调整范围比法律广

C、道德的表现形式不如法律严格

D、道德的实施比法律更具有强制性

答案：D

解析：道德与法律的区别

110.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。

A、半胱氨酸

B、酪氨酸

C、精氨酸

D、丝氨酸

答案：A

解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食

中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少3

0%和50%o

111.与精白米比较，。保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的

预防营养缺乏病的作用。

A、九五米

B、八五米

C、九二米

D、八一米

答案：A

解析：“九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤

维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。

112.下列关于24h回顾法说法正确的是（）。

A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食

物

B、3天24h回顾法不必包括休息日

C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平

均

D、24h回顾法不存在人日数计算的问题

答案：C

解析：婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作

日和一个休息日进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。

113.发芽马铃雪引起中毒的病毒成分是（）。

A、组胺

B、龙葵素

G皂贰

D、棉酚

答案：B

解析：发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。

114.粮谷类和薯类食物含。较多，是膳食能量最经济的来源。

A、膳食纤维

B、油脂

C、植物蛋白

D、碳水化合物

答案：D

解析：碳水化合物

115.下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。

A、人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多

B、人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少

C、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多

D、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少

答案：C

解析：人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

116.下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。

A、红外线

B、氧气

C、温度

D、湿度

答案：A

解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

117.有机磷农药的主要急性毒性为()o

A、抑制胆碱酯酶活性

B、致癌性

C、血液系统障碍

D、肝脏损害

答案：A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

118.不需要分解可以直接被人体吸收的物质为()o

A、甘油三酯

B、甘油二酯

C、胆固醇

D、乳糜微粒

答案：C

解析：胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则

先被水解成游离的胆固醉再被吸收。

119.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了0。

A、促进机体利用蛋白质

B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C、促进微量营养素吸收

D、防止胎儿低血糖症

答案：B

解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静

脉补充至少150g葡萄糖。

120.下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）。

A、甜炼乳

B、调制奶粉

C、全脂奶粉

D、淡炼乳

答案：A

解析：甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相

对较低，故不宜用于喂养婴儿。

121.谷类中的维生素主要以。为主。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、

泛酸、哦哆醉等，其中维生素B1和烟酸含量较多。

122.水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的。以上，就会危及

生命。

A、6%

B、4%

C、8%

D、10%

答案：D

解析：水对于生命的重要性

123.维生素B1的最好食物来源是()o

A、粮谷类

B、蔬菜

C、肉类

D、水果

答案：A

解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为十富的来源是葵花子仁、花生、

大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和

水果中含量较少。

124.每日膳食中有()9脂肪可满足人体对脂肪的需要。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：c

解析：现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维

生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般

成人每日膳食中有509脂肪即能满足。

125.营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是()。

A、实用性

B、科学性

C、艺术性

D、思想性

答案：B

解析：在任何一篇健康科普文章中，科学性是绝对不能缺少的，它是必须坚持的

第一原则，也是医学科普文章的生命和灵魂。

126.维生素B1以辅酶的形式参与()o

A、蛋白质代谢

B、脂肪代谢

C、氨基酸代谢

D、糖代谢

答案：D

解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺甘(ATP)结合形成

硫胺素焦磷酸(IPP)。IPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a-酮酸脱氢

酶体系和转酮醇酶的辅酶，参与糖代谢。

127.对脑和视网膜发育具有重要作用的脂肪酸为()o

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和软脂酸

C、二十二碳六烯酸和软脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

答案：D

解析：怀孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷

脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸、二十二

碳六烯酸为脑磷脂合成所必需。

128.下列对上臂围叙述正确的是（）。

A、5岁以前儿童上臂围变化很大

B、我国1〜5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良

C、我国1〜5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好

D、上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长

答案：C

解析：5岁以前儿童上臂围变化不大；上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴

连线中点的臂围长。

129.预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。

A、增加蛋白质摄入量

B、增加脂肪摄入量

C、增加糖类摄入量

D、增加蔬菜水果摄入量

答案：D

解析：杂环胺类化合物污染防治措施包括：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②

增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强

监测。

130.根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的。为1计算出其他的氨基酸

的相应比值。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、苏氨酸

D、赖氨基

答案：B

解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

131.下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有。。

A、维生素C

B、维生素K

C、维生素D

D、维生素A

答案：D

解析：维生素A的主要生埋功能之一就是维持正常视觉功能。

132.大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）。

A、25%〜30%

B、25%〜50%

G50%〜75%

D、75%

答案：A

解析：脂肪提供能量应限制在总能量的25%〜30%,油脂以植物油为主，保证有

一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。

133.下列哪项不属于中枢神经系统组成（）。

Av脑于

B、脊髓

C、小脑

D、内脏

答案：D

解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系

统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于厮腔内，由脑于、间脑、

小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成〃脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分,

自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。间脑位于中脑上方，两大脑半球之间，

大部分被大脑半球所覆盖，分为丘脑与下丘脑。下丘脑位于丘脑的前下方，通过

漏斗与脑垂体连接。垂体是一圆形小体，为重要的内分泌腺。下丘脑是皮层下内

脏神经的高级中枢，与内脏活动及内分泌功能密切相关。小脑位于延髓与脑桥的

背侧，通过一些纤维束与脑干相连，并进一步与大脑、脊髓发生联系，具白调力

躯体平衡、调节肌张力和协调随意运动功能。

134.对食谱进行调整，是指根据（）调整。

A、食谱的设计目标

B、食谱的价格问题

C、食谱的口味

D、食谱评价中发现的营养问题

答案：D

解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能

否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主

要目的。

135.水的生理功能不包括()o

A、构成细胞和体液的重要组成部分

B、构成视觉细胞内的感光物质

C、构成身体成分

D、构成组织及重要生命物质

答案：B

解析：水的生理功能有：①构成细胞和体液的重要组成成分；②参与人体内新陈

代谢；③调节人体体温；④润滑作用。

136.在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是()。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、蛋氨酸

D、苏氨酸

答案：A

解析：色氨酸在体内可转化为烟酸/尼克酸，当蛋白质摄入增加时，可相应减少

烟酸的摄入，能够替代尼克酸，并发挥相同作用。

137.有机磷农药的主要急性毒性是()。

A、抑制胆碱酯酶的活性

B、血液系统障碍

C、致癌性

D、肝脏损害

答案：A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

138.下列最符合蛋白质互补原则的为()o

A、大豆和谷类

B、大米和小米

C、黄豆和绿豆

D、牛肉和猪肉

答案：A

解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋

白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

132河豚毒素含量最高的为河豚鱼的。。

A、血液

B、肝脏

C、卵巢

D、肾脏

答案：C

解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳏和皮肤。

140.就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（）。

A、评价食品质量好坏的依据

B、食品理化指标的数据

C、可以用于标示的食物营养成分基础数据

D、食品卫生标准的数据

答案：C

解析：就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食

物营养成分基础数据。

141.下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）。

A、胡萝卜

B、南瓜

C、萝卜

D、大蒜

答案：D

解析：硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。

142.（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

A、水果

BV蔬菜

C、谷类

D、肉类

答案：C

解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物、

蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的

主要来源。

143.食品腐败变质的性质却程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。

A、食品性质

B、货架时间

C、微生物

D、加工方式

答案：C

解析:食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别,

但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。

144.人体常量元素包括下列哪一组？。

A、铁、锌、碘、硒

B、钙、镁、钾、钠

G铁、锌、钾、钠

D、钙、镁、碘、硒

答案：B

解析：体内含量较多（＞0.0设体重），每日膳食需要量都在100mg以上者，称为

常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。

145.下列属于信函调查的特点的是()。

A、覆盖面窄

B、内容准确

G回收率低

D、节省成本

答案：C

解析：信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。

146.下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收？()

A、植酸

B、维生素C

C、肉类因子

D、机体内铁的需要量增大

答案：D

解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，受体内铁需要量

与储存量的影响。当铁储存量多时，吸收率降低；储存量减少时，需要量增加，

吸收率亦增加。

147.开展社区营养管理工作的基本程序分为()个步骤。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项

目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个

方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，

社区营养改善。即五个程序三个内容。

148.蛋白质的互补作用是指0o

A、糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

B、脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

C、几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

D、糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用

答案：C

解析：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短,

互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用称为蛋白质的互补作

用。

149.机体缺乏维生素K可引起。。

A、佝偻病

B、凝血障碍

C、坏血病

D、癞皮病

答案：B

解析：人体缺乏维生素D可引起佝偻病，缺乏维生素G可导致坏血病，缺乏尼克

酸可导致癞皮病。

150.中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为OkCa

I/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案：C

解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)

10.03MJ/日(2400kCaI/日)。

151.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由()转变而来。

A、赖氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案：B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食

中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少3

0%和50%o

152.关于胆固醇的描述中，下列不正确的说法为()o

A、胆固醉能构成细胞膜

B、胆固醇可转化成类固醉激素

C、胆固醇不能合成胆汁酸

D、胆固醇可转变为维生素D

答案：C

解析：胆固醇的主要作用为形成胆酸、构成细胞膜、合成激素等。此外，胆固醇

还参与维生素D3的合成。

153.饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危

险性。以下富含饱和脂肪酸的食物是（）。

A\豆油

B、花生油

C、橄榄油

D、椰子油

答案：D

解析：植物油中，尤其是人们常用的菜子油、玉米油、大豆油及花生油都含有多

不饱和脂肪酸。椰子油富含饱和脂肪酸。

154.淘米过程中主要损失（）。

A、蛋白质

B、B族维生素

C、糖

D、脂肪

答案：B

解析：米在淘洗的过程中主要损失的营养素有B族维生素和矿物质。

155.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）。

A、尿核黄素测定

B、核黄素负荷实验

C、治疗实验

D、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

答案：D

解析：当人体缺乏维生素B2时，AC活力增高，补充维生素B2后即下降。

156.维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童

B、老年

C、孕妇

D、乳母

答案：A

解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。

157.锌对儿童生长发育起重要作用，我国对7〜11岁儿童锌的RNI是（）mg/do

A、8

B、9

C、12

D、13.5

答案：D

解析:我国7〜11岁儿童锌的膳食摄入量为13.5〜15.Omg/d（女），13.5〜18.

Omg/d（男）o

158.中国学者发现缺（）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是

心肌损害。

A、硒

B、维生素B1

C、碘

D、核黄素

答案：A

解析：硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。

159.维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高()c

A、北方

B、南方

C、西部

D、东北地区

答案：B

解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为

主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多c另外，由于过量饮酒造

成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注〃

160.“人无诚信不立”是指()。

As无论为人还是做事都应该“敬事而信”

B、做人就必须修身正心

C、要求统治者“仁民爱物”

D、一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力

答案：B

解析：“人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚

实守信。

161.下列食物脂肪高的食物是。。

A、核桃仁

B、薯片

C、广东香肠

D、麻花

答案：A

解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50缸

162.0摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。

A、钙

B、钾

C、镁

D、钠

答案：D

解析：钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。高血压家

族人群较普遍存在对盐敏感的现象。

163.坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（）。

A、腰果

B、杏干

C、蜜枣

D、桃

答案：A

解析：杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。

164.婴幼儿缺乏维生素D可引起。。

A、佝偻病

B、骨质软化症

C、骨质疏松

D、夜盲症

答案：A

解析：维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以钙、磷线谢障碍和骨样组织钙化

障碍为特征；在成人使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。

165.癞皮症是由于缺乏（）。

A、维生素PP

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素A

答案：A

解析：维生素PP又称为抗癞皮病因子，缺乏可导致癞皮病。

166.下列食物中含铁丰富的是（）。

A、鸡蛋清

B、动物血

C、苹果

D、牛奶

答案：B

解析：膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

167.预防杂环胺类化合物污染的措施包括()o

A、增加蛋白质摄入量

B、增加脂肪摄入量

C、增加糖类摄入量

D、增加蔬菜水果摄入量

答案：D

解析：杂环胺类化合物污染防治措施包括：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②

增加蔬菜水果的摄人量。膳食纤维确吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制杂环胺的