第二章各类食物的营养价值作者程音单位河南护理职业课件

第二章各类食物的营养价值作者:程音单位:河南护理职业学院第一节食物营养价值的评价及意义第二节各类食物的营养价值第三节食物营养价值的影响因素食物的分类植物性食物及其制品（粮谷、豆类、蔬菜、水果以及坚果）动物性食物及其制品（畜、禽、蛋、奶、水产品）（一）按来源分（二）中国营养学会谷薯类蔬菜和水果类动物性食物大豆类和坚果类纯能量食物营养价值的影响因素第三节一、加工对食物营养价值的影响（一）谷类加工

谷类加工主要有制米、制粉两种。由于谷类结构的特点，其所含的各种营养素分布极不均匀，加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失也越多，尤以B族维生素损失显著。（二）豆类加工多数大豆制品的加工需经浸泡、磨浆、加热、凝固等多道工序，去除了纤维素、抗营养因子，还使蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质的消化率提高。（三）蔬菜、水果的深加工清洗和整理时可造成不同程度的营养素丢失；加工过程中主要造成维生素和矿物质丢失，特别是维生素C。（四）畜、禽、鱼类加工可加工制成罐头食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，更易保藏，且在加工过程中对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。二、烹调对食物营养价值的影响谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。（一）谷类烹调（二）畜、禽、鱼、蛋类烹调畜、禽、鱼等肉类在烹调过程中，蛋白质经烹调后变性更有利于消化吸收；在高温制作过程中，B族维生素损失较多。（三）蔬菜烹调烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关，特别是维生素C。先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜维生素损失的有效措施。三、保藏对食物营养价值的影响

谷物保藏期间，由于呼吸、氧化、酶的作用可发生许多物理化学变化，其程度大小，快慢与储存条件有关。（一）谷类保藏对营养价值的影响（二）蔬菜、水果保藏对营养价值的影响

蔬菜、水果在采收后仍会不断发生生理、生化、物理和化学变化。当保藏条件不当时，蔬菜、水果的鲜度和品质会发生改变，使其营养价值和食用价值降低。（三）动物性食物保藏对营养价值的影响

“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施。按照中国营养学会推荐，将食物分为五大类（谷薯类、蔬菜水果类、动物性食物、大豆坚果类和纯热能食物）。食品营养价值是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度，通过对食物中的营养素种类与含量、营养素质量、血糖生成指数、抗氧化能力、抗营养因子以及食物在加工烹调中的变化等6个指标来评价各类食物的营养价值。谷薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、矿物质及B族维生素，但在加工烹调过程中易损失膳食纤维、B族维生素和矿物质；蔬菜和水果类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素及有益健康的植物化学物；动物性食物，主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、维生素D和B族维生素；大豆和坚果类食物主要提供优质蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E；纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖和酒类），主要提供能量。除母乳对于4