食品毒理学 1绪论学习课件

食品毒理学2011年不同城市市民对食品安全现状和未来改善的信心评分食品安全风险评估＆食品毒理学卫生毒理食品卫生+＝食品毒理毒理学——（传统）外源化学物

对生物体损害作用毒理学——（现代）所有外源因素

对生物系统损害作用/生物学机制/安全性评价与危险性分析毒理学——（研究领域）描述毒理学机制毒理学管理毒理学毒理学——（研究领域）描述毒理学主要涉及毒物的毒性，经过对毒物毒性的测试，能对化学物造成的毒性作用机制提供启示，也能提供化学物安全评价和管理毒理学所需要的基本信息;机制毒理学主要研究化学物与机体交互作用和影响化学物引起毒效应的条件和因素;管理毒理学是对外来化学物的毒性和潜在危险进行定性或定量的评价，包括对化学物的安全性评价和危险度评定，寻找人类安全接触化学物的水平，制定各类容许接触限值，为化学物的管理提供科学依据，保证人们在生产和使用时的健康与安全。毒理学——（研究角度：化学物/机体）毒理学各论：药物，农药，放射，靶器官靶器官毒理学：血液，免疫系统，生殖与内分泌，神经系统与行为，心血管……毒理学——分子毒理学细胞毒理学遗传毒理学生化毒理学受体毒理学……毒理学——（研究对象和学科领域）食品毒理学农药毒理学环境毒理学生态毒理学工业毒理学分析与法医毒理学……毒理学发展神农尝百草；“所有物质都是有毒的”——剂量；现代发展……改革开放……食品毒理学食品安全的重要内容绪论

人必须每天摄入食物赖以生存，维持健康和繁衍后代。食品应具备的基本条件是：（1）安全；（2）营养有益；（3）感官——享受第一节

食品毒理学概述食品毒理学

是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

研究对象外源化学物：包括（1）有一定毒性的化学物；（2）毒性很小通常不称为“毒物”的化学物（3）潜在有益作用的化学物

学科任务-本书内容研究食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准。研究内容食品中可能存在的或混入的有毒有害物质的化学结构、理化性质、在食品内外环境中存在的形式以及降解过程及降解产物等；外源性物质随食品被机体吸收后在体内的分布、代谢转化、排泄过程及毒物代谢动力学规律；外源性物质对机体造成的毒性损害及中毒机制研究；安全性毒理学评价；食品中有害因素的危险性评估研究方法微观：细胞水平、分子水平宏观：研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。

毒理学主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。

体内－体外（在体－离体）原核－真核体细胞－生殖细胞毒理学实验

体内试验（invivotest）体外试验（invitrotest）人体试验流行病学调查

经常用到的动物小鼠、大鼠－－急性毒性家兔－－皮肤、粘膜毒性试验狗、猫－－致呕吐作用豚鼠－－过敏反应大小鼠、兔、狗－－慢性毒性试验大小鼠、地鼠－－致癌试验兔、猫－－对体温有影响的因素实验动物选择的原则根据研究目的选用最敏感的动物尽量选择对外源化学物的毒性反应与人近似的动物易于管理和试验操作的动物品种纯化、价格较低的动物游离器官

细胞

原代细胞

细胞株细胞器

细胞匀浆，离心新技术新方法……五、食品毒理学在食品安全及风险评估中的作用食品安全性毒理学评价程序Proceduresfortoxicologicalassessmentoffood

标准号StandardNo：

GB15193.1-2003《中华人民共和国食品安全法》

国家食品安全风险评估中心风险评估是WTO和CAC强调用于制定食品安全控制措施的必要技术手段，是政府制定食品安全法规、标准和政策的主要基础，也是实施危险管理措施的主要依据，目前国际上对食品的安全性评价均采用风险评估原则。

风险评估是风险分析的核心环节，它包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和危险性特征描述四个环节。

风险评估的最终目的是为制定食品安全标准奠定科学依据。食品毒理学是食品安全风险评估的关键技术手段和技术支撑。

食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的