营养与食品卫生考试题与参考答案

营养与食品卫生考试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.某人误食毒蕈后，出现瞳孔散大，心跳加快，颜面潮红等症状，并伴有幻视、幻听，此为A、神经精神型毒蕈中毒的交感神经兴奋症状B、肝肾损害型毒蕈中毒的精神症状期C、溶血型毒蕈中毒的精神症状期D、胃肠毒型毒蕈中毒的精神症状期E、神经精神型毒蕈中毒的副交感神经兴奋症状正确答案：E2.四季豆中毒的有毒成分是A、皂素B、类秋水仙碱C、石房蛤毒素D、龙葵素E、生物碱正确答案：A3.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、食物频数法B、称重法C、化学分析法D、记账法E、膳食回顾法正确答案：D4.人感染疯牛病，潜伏期可达A、3个月B、半年C、1年D、5年E、10年以上正确答案：E5.有机磷农药中毒的主要机制为A、抑制琥珀酸脱氢酶活性B、抑制异枸橼酸脱氢酶活性C、抑制枸橼酸合成酶活性D、抑制己糖激酶活性E、抑制胆碱酯酶活性正确答案：E6.属于东方膳食结构特点的是A、食用畜肉较多B、易出现能量过剩C、膳食纤维充足D、谷类食物消费量很小E、食用海产品较多正确答案：C7.具有维生素A原活性的类胡萝卜素是A、叶黄素B、玉米黄素C、番茄红素D、β-隐黄素E、维生素A正确答案：D8.中毒表现无明显胃肠道症状的是A、真菌毒素食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、沙门氏菌食物中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒正确答案：C9.发病5~6小时后腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点的混合型食物中毒是A、肉毒梭菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门氏菌食物中毒D、真菌毒素食物中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒正确答案：B10.大豆皂苷降胆固醇的作用机制不包括A、抑制肠道吸收B、增加HMG-CoA还原酶的活性C、形成不溶性复合物D、降低肠肝循环E、增强胆固醇7α-羟化酶的活性正确答案：C11.当碳水化合物摄入不足时，脂肪供能因氧化不全而产生过量A、草酰乙酸B、丙酮酸C、α-酮戊二酸D、酮体E、乙酸正确答案：D12.我国历史上第一个营养素供给量建议提出的时间是A、1937B、1945C、1939D、1978E、1988正确答案：C13.对有害金属富集能力最强的蔬菜是A、根茎B、叶菜类C、瓜类D、茄果类E、豆类正确答案：B14.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A15.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低A、加酸B、紫外线照射C、活性炭吸附D、加热E、加碱正确答案：C16.某单位10位同事在海鲜酒楼聚餐，餐后5小时后，有7人出现腹痛、频繁腹泻、恶心、呕吐，3人出现脱水，1人出现休克、意识障碍，发生食物中毒的最可能的食物是A、烧鸭B、白切鸡C、海产品D、火腿E、蘑菇正确答案：C17.用灯光透视检验法，新鲜蛋不应该出现（）现象A、气室小而固定B、透光成微红色C、蛋类可见黑色斑块D、不见蛋黄阴影E、以上均是正确答案：C18.霉变甘蔗中分离的毒素为A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇B、青霉素C、3-硝基丙酸D、玉米赤霉烯酮E、黄曲霉毒素正确答案：C19.关于过氧化值说法正确的是A、油脂产生的含醛基脂肪酸的量B、油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量C、是油脂酸败的晚期指标D、一般以100g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示E、一般用硫代巴比妥酸法测定正确答案：D20.中国营养学会推荐妊娠期妇女膳食钙RNI在非孕妇女基础上，孕中期增加A、400mg/dB、100mg/dC、200mg/dD、300mg/dE、500mg/d正确答案：C21.有机磷农药急性重度中毒时全血胆碱酯酶活性为正常值的A、30%以下B、20%~40%C、30%~50%D、50%~70%E、70%以上正确答案：B22.膳食纤维的营养学意义，应除外的是A、排出有害物质，预防结肠癌B、供给热量，节约蛋白质C、防治糖尿病D、降低血胆固醇E、促进肠蠕动，防止便秘正确答案：B23.中国营养学会发布了我国第一部《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的时间是》A、1939B、1955C、1988D、2000E、2013正确答案：D24.真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是A、温度、湿度都增加B、温度、湿度都降低C、温度增加、湿度不变D、温度降低、湿度增加E、温度增加、湿度降低正确答案：A25.出现“毕脱氏斑”提示儿童缺乏A、维生素B6B、维生素B1C、维生素DD、维生素B2E、维生素A正确答案：E26.最为常见的食物中毒是A、有毒动物中毒B、细菌性食物中毒C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒E、有毒植物中毒正确答案：B27.氨基酸模式是指蛋白质中A、各种氨基酸的含量B、各种必需氨基酸的构成C、各种非必需氨基酸构成比D、限制氨基酸的构成比E、各种必需氨基酸的含量正确答案：B28.维生素B2的良好来源是A、白菜B、菠菜C、大米D、动物肝脏E、鱼肉正确答案：D29.食品在一定环境因素下，微生物作用使食品成分与感官性质发生变化，通称为A、食品腐败变质B、食品酸败C、食品腐烂D、食品恶变E、食品变性正确答案：A30.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。这个镇有4万居民，几年中先后有1万人不同程度地患有此种病状，其后附近其他地方也发现此类症状。引起致病的受污染食物主要是A、螺B、贝类C、水稻D、蔬菜E、鱼类正确答案：E31.炭疽的流行季节是A、秋季B、春季C、冬季D、四季都是E、夏季正确答案：E32.干性脚气病的主要临床表现是A、对称性皮炎B、脂溢性皮炎C、多发性神经炎D、心肌炎E、舌炎、口角炎正确答案：C33.大蒜中含量丰富的是A、白藜芦醇B、芥子油苷C、槲皮素D、β-胡萝卜素E、烯丙基硫化物正确答案：E34.下列食物中的蛋白质，属于优质蛋白质的是A、蔬菜B、水果C、玉米D、鸡蛋E、面粉正确答案：D35.盐酸克伦特罗是A、禁止用于所有食品动物的兽药B、不需要制定最高残留限量的兽药C、需要制定最高残留限量的兽药D、需要制定最低残留限量的兽药E、不得检出兽药残留的兽药正确答案：A36.引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是A、氰苷B、类秋水仙素C、龙葵素D、植物血凝素E、皂素正确答案：B37.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.75B、<0.8C、<0.95D、<0.85E、<0.65正确答案：B38.有关食用色素的叙述正确的是A、食用天然色素对人体都无毒性B、食用天然色素着色力强C、食用合成色素是人工合成的无机色素D、食用合成色素较难溶于水E、食用合成色素可任意调色正确答案：E39.下列富含维生素C的食物是A、鸡蛋B、柑橘C、奶D、薯类E、玉米正确答案：B40.2004年“陈化粮”事件曝光，部分粮库发现发霉的粮食，其原因最可能为A、储存、运输及销售过程中受到农药污染B、掺杂过期粮豆C、储存时自然变化D、原粮重金属残留E、储存不当害虫繁殖正确答案：C41.为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在A、孕后2个月B、孕前3个月C、孕后3个月D、孕后1个月E、孕前4个月正确答案：B42.对蛋类营养价值描述错误的是A、蛋类蛋白质一般都在10%以上B、蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪在蛋黄内C、蛋黄是磷脂的良好食物来源D、蛋黄中富含铁，其生物利用率也很高E、蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全正确答案：D43.人体营养状况评价不包括A、膳食调查B、临床症状和体征C、人体测量D、个人经济状况调查E、临床生化检测正确答案：D44.我国居民膳食中维生素B1的主要来源是A、豆类B、动物内脏C、水果D、粮谷类E、蔬菜水果类正确答案：D45.制作油炸类糕点时，煎炸油最高温度不得超过A、250℃B、400℃C、300℃D、150℃E、350℃正确答案：A46.神奈川试验阳性（K+）与其毒性有关的细菌是A、蜡样芽胞杆菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、肉毒梭菌E、金黄色葡萄球菌正确答案：B47.属于类胡萝卜素的是A、槲皮素B、大蒜素C、儿茶素D、杨梅苷E、玉米黄素正确答案：E48.可与砷化合物结合生成不溶性砷酸盐、阻止吸收的药物是A、硫化钠溶液B、二巯基丙醇C、硫酸钠溶液D、氢氧化铁E、二巯基丙磺酸钠正确答案：D49.鱼类早期腐败的鉴定可以用A、挥发性盐基总氮B、pHC、组胺D、三甲胺E、K值正确答案：E50.《中国居民膳食指南》2016中一般人群膳食指南的适用人群是A、2岁以上健康人群B、6岁以上健康人群C、14岁以上健康人群D、18岁以上健康人群E、所有人群正确答案：A51.关于食物热效应的描述不正确的是A、进食快者比进食慢者食物热效应高B、食物脂肪经消化、吸收后转变为体脂肪时，消耗的能量最少C、摄食量越多，能量消耗也越多D、食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关E、食物碳水化合物消化、吸收转变为机体糖原或脂肪时，消耗的能量最多正确答案：E52.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是A、葛根素B、儿茶素C、大豆苷D、茶多酚E、槲皮素正确答案：E53.母乳中含量高于牛乳的成分是A、钙B、铁C、乳清蛋白D、酪蛋白E、磷正确答案：C54.为判断冷冻食品是否被人或温血动物粪便污染，可检测A、肠球菌B、大肠菌群C、乳酸杆菌D、葡萄球菌E、沙门氏菌正确答案：A55.使一般霉菌不能生长的水分活性值为A、低于0.75B、低于0.7C、高于0.8D、高于0.7E、高于0.75正确答案：B56.酸价是指A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C57.黄曲霉毒素具有特殊亲和性的器官为A、肝脏B、胃C、心脏D、脑E、肺正确答案：A58.海鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是A、多不饱和脂肪酸B、碘C、优质蛋白质D、维生素AE、维生素C正确答案：A59.亚硝酸钠中毒的机制是A、血液中Fe3+变成Fe2+B、使呼吸酶失去活性C、抑制胆碱酯酶的活性D、与细胞色素氧化酶的铁结合E、形成高铁血红蛋白正确答案：E60.人体能通过膳食和皮肤两种途径获得的维生素是A、烟酸B、维生素DC、维生素ED、维生素B6E、维生素A正确答案：B61.矿物质特点描述不正确的是A、在体内可以合成B、是一类既可以通过食物也可以通过天然水途径获取的营养素C、在体内分布极不均匀D、相互之间存在协同或拮抗作用，一种元素可影响另一种元素的吸收或改变另一种元素在体内的分布E、某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用正确答案：A62.为了保持蔬菜中的维生素和矿物质，在加工和烹调时应当A、先洗后切，急火快炒B、尽量切较小的丝或片，便于快速成熟C、切细浸泡后急火快炒D、水煮后弃水凉拌E、以上均是正确答案：A63.经煮沸5分钟后可利用的病畜乳是A、乳房局部患有炎症的乳畜所产乳B、有明显结核症状的病畜所产乳C、乳房出现口蹄疫病变(如水泡)的病畜所产乳D、患布鲁氏菌病乳牛所产的乳E、患炭疽病的乳畜所产乳正确答案：D64.冬春季节，病人有持线发热、咳嗽、流涕、肌痛等，并伴有肺炎表现，追问病史家里有鸡癌，应考虑的疾病是A、流行性感冒B、病毒性肺炎C、禽流感D、急性肺气肿E、大叶性肺炎正确答案：C65.膳食中可促进铁吸收的因素是A、植酸B、脂肪酸C、草酸D、必需脂肪酸E、抗坏血酸正确答案：E66.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B67.中国营养学会确定的全民营养周的时间为A、每年5月的第四周B、每年3月的第一周C、每年5月的第三周D、每年3月的第三周E、每年5月的第一周正确答案：C68.构成黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸的是A、维生素EB、维生素CC、烟酸D、维生素B2E、维生素B1正确答案：D69.对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白C、漂白剂的用途及用量不受限制D、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白E、漂白剂具有一定的防腐作用正确答案：E70.可造成食品生物性污染的事件是A、果汁中添加过量色素B、鱼虾遭受镉污染C、苹果表面农药残留D、火鸡食用含发霉花生的饲料E、奶粉中加入三聚氰胺正确答案：D71.有利于食品腐败变质的条件是A、高渗环境B、低渗环境C、寒冷环境D、Aw值大于0.9E、食品外观完好无损正确答案：D72.关于蔬菜中的维生素含量的描述正确的是A、根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高B、叶部含量较根茎部高，枯老叶比嫩叶高，深色菜叶比浅色菜叶高C、叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高D、叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高E、根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高正确答案：C73.主要来源于动物性食品的生物活性成分是A、葛根素B、大蒜素C、褪黑素D、木质素E、槲皮素正确答案：C74.不能引起氰苷中毒的是A、李子仁B、花生仁C、枇杷仁D、木薯E、苦杏仁正确答案：E75.食品污染的环节包括A、种植、养殖过程B、生产、加工过程C、贮存、运输过程D、销售、烹调过程E、以上都是正确答案：E76.在食品腐败变质过程中通常占优势的微生物是A、病毒B、寄生虫C、细菌D、真菌E、酵母菌正确答案：C77.冷藏可延缓食品的变质是由于A、渗透压提高B、氧气含量降低C、湿度降低D、水分活度降低E、酶活性抑制正确答案：E78.影响谷物中矿物质吸收利用的成分是A、支链淀粉B、植酸C、氨基酸D、果糖E、直链淀粉正确答案：B79.以FMN和FAD辅酶形式参与能量代谢的维生素是A、维生素CB、维生素B6C、维生素B1D、维生素DE、维生素B2正确答案：E80.一名8岁北方农村男孩，在果树上采摘了一个鲜果，食后1小时出现头晕、头痛、恶心、呕吐、胸闷无力等症状，并有流涎、大汗淋漓、瞳孔缩小。引起中毒的物质可能是A、乐果B、氰苷C、皂素D、亚硝酸盐E、含砷农药正确答案：A81.有机磷农药急性轻度中毒时全血胆碱酯酶活性为正常值的A、30%以下B、20%~40%C、30%~50%D、50%~70%E、70%以上正确答案：D82.现场调查食物中毒时，首先应A、封存可疑食物B、急救中毒者C、向有关部门报告D、现场调查，卫生学处理E、采样、分析正确答案：B83.主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明的是A、铅B、锰C、氢氰酸D、甲醇E、甲醛正确答案：D二、多选题（共17题，每题1分，共17分）1.食物摄入频率调查法具有以下特点A、可以了解疾病与膳食结构的相关性B、操作简便易行、适用于大人群的调查C、可以进行定量分析的数据收集和加工D、可运用于各种膳食结构的国家E、一般不会影响被调查者的膳食习惯和进餐方式正确答案：ABDE2.关于硒的生理功能描述正确的包括A、有毒重金属的解毒作用B、保护心血管和心肌健康C、增强免疫功能D、促进生长、抗肿瘤E、抗氧化功能正确答案：ABCDE3.对于婴幼儿的营养需要叙述正确的包括A、能量摄入长期不足，可使生长迟缓或停滞B、母乳喂养的婴儿在1岁后体内储存的锌逐渐消耗C、婴幼儿时期要维持能量摄入与消耗的正平衡D、婴儿对脂肪和必需氨基酸的需要量高于成人E、蔗糖是1岁以内婴儿的主要能量来源正确答案：ACD4.属于必需微量元素的矿物质是A、钾B、镁C、锌D、硒E、铁正确答案：CDE5.去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法A、日光紫外线照射B、吸附剂去除C、冷藏去毒D、水洗E、加碱去毒正确答案：AB6.运动员处于高温环境大运动量训练时，大量的钾可通过汗液丢失，缺钾可引起A、体内碳水化合物的利用受到抑制B、ATP合成减少C、肌肉兴奋性降低D、肌肉无力E、心脏节律紊乱正确答案：ABCDE7.下