烹饪概论第2版姜凤课后答案

项目1什么是烹饪——烹饪是科学，是文化，是艺术一、单项选择题题号12345678910答案ABCBABC---二、多项选择题题号12345678910答案ABCACDEBCDEABC------三、填空题1.烧煮,煮到适当程度2.物质（生理）和精神（心理）3.变格的烹4.制作，享用5.孟子·告子上；宋•文莹《玉壶野史》卷五1.为什么说烹饪是科学、是文化、是艺术？（1）烹饪是科学烹饪的过程就是用一定的方法使一定的烹饪原料产生符合一定要求的变化的过程。这一过程也就是科学意义上的物理变化、化学变化以及生物组织变化的过程。烹饪在整个科学领域中有着极为广泛的内涵，它不仅是自然科学的一大产物，同时也是社会科学的重要组成部分。在烹饪过程中，化学、物理学、数学原理得到了普遍应用。烹饪同时也是人类社会科学发展的重要标志之一。（2）烹饪是文化烹饪文化是人类在烹饪实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，它包含人类烹饪过程中的技术特征、科学蕴含、经验惯制、行为事象、礼俗思想等。烹饪是中国历史文化的结晶。烹饪与汉字文化也紧密相关。烹饪与宗教文化更是唇齿相依，不同教派，都有自己不同的烹饪饮食习俗。（3）烹饪是艺术在烹饪过程中，按照对饮食美的追求，塑造出色、形、香、味、质俱美的食品，提供人们饮食审美的享受，从而使人们得到物质与精神交融的满足。事厨者在烹饪过程中，需要借助雕塑、绘画、铸刻、书法等多种艺术形式（方法），才能实现自已的艺术创作。2.烹饪的社会作用表现在哪些方面？（1）促进人类步入文明阶段（2）改善人类的饮食生活（3）充当社会活动的媒介（4）繁荣社会市场经济3.烹饪与政治有什么关系？政治就是国家的治理。社会秩序的维持、统治的稳定、社会的发展，都是在政治运作中实现的。中国历代的思想家、政治家以及统治者无不先把注意力放在烹饪饮食上，因为它直接关系到国家的根本，含有治理国家的大道理，能作为等级、道德规范调整人际关系的手段。烹饪是“小道”，但小道中却含有“大道”，即治理国家之道。治理国家就和把各种原料在鼎中制成美味一样，需要把各种各样的人和事纳入治理的轨道，使其成为社会的有序组成部分。4.烹饪的本质属性是什么？为什么？技术属性。烹饪的核心是饭菜的制作技术，其本质属性是技术性。从本质上来说，烹饪是一门实用技术。在经过系统的归纳、整理以后，完全是一门够格的技术科学或应用科学。烹饪与饮食有什么不同？烹饪是生产性的（即烧煮食物），核心是制作；饮食是消费性的（即吃喝），核心是享用。烹饪活动包括烹饪原料、饮具、技艺的应用、厨师的操作、美馔佳肴的品种质量、烹饪理论的实践和总结、社会烹饪活动间的交流等方面的内容。饮食活动包括食物的品种质量、餐具的使用、环境设施的布置安排，以及食客的口味好尚、服务、礼仪制度、饮食理论的作用和确立、饮食活动的影响等方面的内容。项目2历史悠久的中国烹饪——世界三大烹饪王国之一一、单项选择题题号12345678910答案AACBDCB---二、多项选择题题号12345678910答案ABCDEABCDECDE-------备注：“多项选择题”3-4，调至“单项选择题”6-7.三、填空题1.盐2.建国方略3.19004.草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛5.烧石6.建康七妙7.段祺瑞；任国华；王克敏1.完备意义上的烹饪应具备那几个条件？完备意义上的烹饪必需具备火、陶器、调味品和食材这四个条件。火是烹饪之源，调味品是烹饪之纲，陶器为烹饪之始，食材为烹饪之本。2.新中国成立后，中国烹饪有哪些方面法发展？（1）厨师地位提高（2）成立管理机构（3）重视烹饪教育（4）重视烹饪文化研究（5）组织观摩比赛，加大交流力度3.中国烹饪的主要特点是什么？（1）选料广博严谨，因材施艺（2）工艺讲究，技法多样（3）善于调味，变化精微（4）注重造型，盛器考究（5）菜品丰富，流派众多4.人类用火熟食的伟大意义是什么？（1）熟食不仅扩大了食品的种类，使以前难以下咽的鱼、鳖、螺、蛤之类，同兽肉、谷类植物等都变成了美味食品，而且改善了人类的营养状况。（2）熟食可以大大缩短食物的消化过程，使食物中的许多营养成分容易被人体吸收。（3）由于营养的扩大和容易吸收，从而有力地促进了人类大脑、身躯和其他器官的发育，加速了人类本身的进化。（4）对食物进行烧烤和以后的烘煮，本身就是一种很好的消毒方式，可以消灭许多病菌，从而有效地降低了人类因进食而得病的机会。5.2020年2月24日十三届全国人大常委会第十六次会议表决通过的《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》的内容有哪些？（1）凡《中华人民共和国野生动物保护法》和其他有关法律禁止猎捕、交易、运输、食用野生动物的，必须严格禁止。（2）全面禁止食用国家保护的“有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物”以及其他陆生野生动物，包括人工繁育、人工饲养的陆生野生动物。全面禁止以食用为目的猎捕、交易、运输在野外环境自然生长繁殖的陆生野生动物。（3）列入畜禽遗传资源目录的动物，属于家畜家禽，适用《中华人民共和国畜牧法》的规定。（4）因科研、药用、展示等特殊情况，需要对野生动物进行非食用性利用的，应当按照国家有关规定实行严格审批和检疫检验。项目3走进餐饮业——永远大有可为的朝阳产业一、单项选择题题号12345678910答案ABCABB----备注：第3小题题干改为：下列不属于有固定营业场所的餐饮业态的是（）二、多项选择题题号12345678910答案ABCDEABABEABCDEABCDE-----三.填空题1.制造业加销售业加服务业2.商周；秦汉；魏晋南北朝；隋唐3.盈利；利润46721，9.45.19886.1990，1990餐饮业的本质特性是什么？（1）既是制造业、销售业又是服务业（2）是销售美食不是供应饭菜（3）一种高度专业性的行业餐饮业的作用有哪些？（1）餐饮业是是拉动国民经济增长的重要力量（2）餐饮业是扩大社会就业的重要途径（3）餐饮业是旅游消费的重要组成部分（4）餐饮业促进加快我国全面建设小康社会的步伐（5）餐饮业的发展对相关产业具有一定的带动作用（6）餐饮业是弘扬中国饮食文化的重要行业当前我国餐饮业发展面临的问题有哪些？（1）行业整合度差（2）品牌意识比较淡薄（3）经营管理体制落后（4）产品创新不足（5）从业人员素质参差不齐4中国餐饮业现代化的发展趋势是什么？（1）大众化，（2）绿色化，（3）文明化，（4）社会化，（5）创新化，（6）产业化，（7）规模化，（8）品牌化，（9）信息化。项目4饮食文化——国家文化软实力的重要组成部分一、单项选择题题号12345678910答案BDBAB-----二、多项选择题题号12345678910答案ABCDEABCDACDEABCDEABC-----三、填空题1.精神层面、制度层面、物质层面2.广式3.饭菜点心水果4中国饮食制作技巧5.原始宗教1．饮食文化有什么特点？如何分类？（1）时代性、民族性、地域性、阶层性、交流性、传承性。（2）以时代特征和主要烹制方法区分，有旧石器时代晚期火烹饮食文化、陶器时代水烹饮食文化与汽烹饮食文化、铜铁器时代油烹饮食文化、电气时代机械烹饮食文化及自动化烹饮食文化。（3）以地域特征和农业生产布局区分，有黄河流域麦畜作饮食文化、长江流域稻鱼作饮食文化、辽河流域豆粱作饮食文化、珠江流域芋果作饮食文化、蒙新青藏牧区肉乳作饮食文化、滇黔桂粤山区虫菌作饮食文化、东南沿海滩涂区海鲜作饮食文化、西北边陲林原区野味作饮食文化。（4）以餐饮品种和餐饮器皿区分，有珍错文化、筵宴文化、小吃文化、快餐文化、药膳文化、现代食品工业文化、茶文化、酒文化、乳文化、食虫文化、盐文化、酱文化、豆品文化、保健饮品文化、外来食品文化等；以及骨石器饮食文化、竹木器饮食文化、箸匙器饮食文化、钟鼎器饮食文化、漆器饮食文化、陶瓷器饮食文化、金银玉牙器饮食文化、金属化工制品器饮食文化等。（5）以消费对象和层次区分，有神鬼饮食文化、帝王饮食文化、官绅饮食文化、商贾饮食文化、文士饮食文化、军卒饮食文化、僧道饮食文化、绿林饮食文化、游侠饮食文化、乞丐饮食文化、匠佚饮食文化、市民饮食文化、耕农饮食文化、优伶饮食文化、观光客饮食文化等。（6）以民俗风情和社会功能区分，有居家饮食文化、宴宾饮食文化、寿庆饮食文化、婚嫁饮食文化、丧葬饮食文化、祭奠饮食文化、年节饮食文化、郊游饮食文化、民族饮食文化、宗教饮食文化、仿古饮食文化、拟外饮食文化、车船饮食文化、茶坊饮食文化、公关饮食文化、厨行饮食文化等。2．饮食风俗的特征和功能是什么？（1）集体性和社会性、地域性和民族性、传承性和播布性、稳定性和变异性。（2）凝聚功能、纪念功能、教育功能、实用功能、娱乐功能。3．什么是烹饪风味流派的定义？烹饪风味流派的认定标准有哪些？（1）烹饪风味流派主要是指在一定区域范围内的一些烹饪师在原料选择、烹调技艺、表现手法和菜点风味特色等方面，经过长期的文化积累、历史的筛选演变，出现相近或相近的特征，而自觉或不自觉地形成的烹饪派别。（2）特异的乡土原料、独到的烹调风格、风味鲜明的特色菜点、一定数量的有影响的厨师群体4．我国有哪些国家级饮食非物质文化遗产项目？举几个例子详细说明。（1）第一批国家级非物质文化遗产项目第一批国家级非物质文化遗产项目于2006年发布，共计518项，其中，进入“传统手工技艺”的饮食品制作技艺有9项，为茅台酒、泸州老窖、杏花村汾酒、绍兴黄酒、清徐老陈醋、镇江香醋、武夷岩茶（大红袍）、自贡井盐、凉茶的制作技艺。（2）第二批国家级非物质文化遗产项目第二批国家级非物质文化遗产项目于2008年发布，共计510项，其中，饮食烹饪方面的有30项，而这里面，茶、酒、盐、豆瓣酱、豆豉、腐乳、酱油、酱菜、榨菜制作技艺占16项（四川、重庆有五粮液、剑南春、古蔺郎酒、水井坊、沱牌曲酒、郫县豆瓣、永川及潼川豆豉、涪陵榨菜等），烹饪即菜肴面点制作技艺方面的占14项，有传统面食制作技艺（龙须拉面和刀削面制作技艺）、茶点制作技艺（富春茶点制作技艺）、周村烧饼制作技艺、月饼传统制作技艺（郭杜林晋式月饼制作技艺、安琪广式月饼制作技艺）、素食制作技艺（功德林素食制作技艺）、同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、火腿制作技艺（金华火腿腌制技艺）、烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺）、牛羊肉烹制技艺（东来顺涮羊肉制作技艺、鸿宾楼全羊席制作技艺、月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺、北京烤肉制作技艺、冠云平遥牛肉传统加工技艺、烤全羊技艺）、天福号酱肘子制作技艺、六味斋酱肉传统制作技艺、都一处烧麦制作技艺、聚春园佛跳墙制作技艺、真不同洛阳水席制作技艺。（3）第三批国家级非物质文化遗产项目第三批国家级非物质文化遗产项目于2011年发布，共计191项，其中，饮食烹饪有5项（表7-2），为白茶制作技艺（福鼎白茶制作技艺）、仿膳（清廷御膳）制作技艺、直隶官府菜制作技艺、孔府菜烹饪技艺、五芳斋粽子制作技艺。另外，民俗项目中的经山茶宴，扩展项目中的花茶、绿茶、黑茶、传统面食、火腿制作技艺也有8个项目入选，如碧螺春茶制作技艺、狗不理包子制作技艺、宣威火腿制作技艺等。（4）第四批国家级非物质文化遗产代表性项目第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录于2014年发布，共计298项，其中饮食烹饪类新入选10项，扩展9项。新入选的是奶制品制作技艺（察干伊德）、辽菜传统烹饪技艺、泡菜制作技艺（朝鲜族泡菜制作技艺）、老汤精配方、上海本帮菜肴传统烹饪技艺、传统制糖技艺（义乌红糖制作技艺）、豆腐传统制作技艺、德州扒鸡制作技艺、龙口粉丝传统手工生产技艺、云南蒙自过桥米线。（5）第五批国家级非物质文化遗产代表性项目第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录2021年发布，共计337项，包括新列入198项、扩展139项。其中，饮食烹饪类新入选22项，扩展12项。项目5烹饪工作者——饮食文化的创造者和传承者一、单项选择题题号12345678910答案BACAC-----二、多项选择题题号12345678910答案ABABCDEACDEABCDEABC-----三、填空题1.市井肆厨2.道德素养3.激励作用4.伊尹5.工作态度；信仰1.烹饪工作者的职业特点是什么？（1）服务性与创造性相统一（2）技术性与科学性、艺术性相统一（3）体力劳动与脑力劳动相统一2.烹饪工作者有哪些社会作用（1）为丰富人民的生活、增进人们的健康提供美味佳肴（2）有利于促进饮食服务社会化（3）厨师是饮食文化的继承者和传播者（4）有利于促进旅游事业的发展3.烹饪职业道德对烹饪工作者个人发展有什么影响？（1）烹饪职业道德对人的道德素质起决定性作用。（2）烹饪职业道德与社会生活关系最密切，对社会精神文明建设具有促进作用。（3）良好的烹饪职业道德，可以创造良好的经济效益。项目6厨房探秘——揭示烹饪的科学秘密一、单项选择题题号12345678910答案DDDAD-----二、多项选择题题号12345678910答案ABCDEABCDABCABCDEABCD-----三、填空题1．加工环节2．有同嗜焉3．适口者珍4.烹饪技术5.模糊控制6.火候1.烹饪工艺有哪些技术要素，有哪些具体规范？（1）选料：1）因时选料2）因地选料3）因质选料4）因菜选料5）因人选料（2）刀工：1）安全操作2）配合烹调3）均匀整齐4）物尽其用5）清洁卫生（3）调味：1）下料准确适时2）保持风味特色3）结合季节变化4）根据原料的不同性质进行调味（4）火候：1）根据原料在加热前的性状特点掌握火候2）根据传热介质的传热效能掌握火候3）根据不同的烹调方法掌握火候4）根据原料在加热中的变化情况掌握火候5）根据菜肴的质量要求和人们的饮食习俗、需求掌握火候（5）配料：1）要按照菜点的质量标准和净料成本进行组配2）必须将主料和辅料分别放置3）注意营养成分的配合4）注重卫生要求5）物尽其用，综合利用（6）勺工：1）了解勺工工具的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用。2）掌握勺工技术各个环节的技术要领。勺工技术由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等技术环节组成。不同的环节都有其技术上的标准方法和要求，只有掌握了这些要领并按此去操作，才能达到勺工技术的目的。3）动作快捷、利落、连贯协调。④要有良好的身体素质与扎实的基本功。（7）盛装：1）选用合适盛器2）讲究操作卫生3）盛装数量要适中4）色彩搭配和谐，形态丰满匀称5）突出主料和优质部位2.烹饪的基本原理有哪些？（1）原料初加工与切配原理：1）原料初加工原理2）刀工原理3）组配原理（2）火候和烹制原理：1）火候的实质2）加热对烹饪原料的影响（3）调味原理：1）追求本味2）适口者珍3）讲究时序4）五味调和项目7烹饪节事——烹饪技艺交流的绝佳平台一、单项选择题题号12345678910答案BDACAABBA-二、多项选择题题号12345678910答案CEABCDEABCDEABCDABCDE-----三、填空题1、1991，全国十二城市厨师联谊节2、济南市，济南烹饪协会3、薪火传承，生生不息4、长沙5、省级，地市级，一，二6、两，里昂7、阿姆斯特丹、两8、1900，19569、丹麦，瑞典，挪威1.烹饪节事活动有什么特点和作用？（1）烹饪节事活动的特点：①文化性②地方性③短期性④参与性⑤多样性⑥交融性。（2）烹饪节事活动的作用：总的来说可以带来经济效益、社会效益，具体的作用有以下几点①传承中华饮食文化②促进烹饪文化交流③塑造地域品牌形象④拉动民众消费水平。2.举办烹饪职业技能竞赛有什么意义各级各类烹饪职业技能竞赛在经验上的不断积累和赛制上的探索，参与烹饪职业技能竞赛的人数逐年增加，社会影响力在不断的扩大。由于烹饪职业技能竞赛人数的增加，烹饪职业技能竞赛在全社会的知名度和影响力与日俱增。随着经济发展对烹饪技能人才数量和质量提出的新要求，烹饪职业技能竞赛无疑是引领新时代烹饪职业培训和烹饪高技能人才培养的一面旗帜。项目8中外烹饪交流与比较——走向世界的中国烹饪一、单项选择题题号12345678910答案ABADBB----二、多项选择题题号12345678910答案ACBCDBCDEABCDECDE-----三、填空题1.意大利烹饪2.18663.和食4.越冬泡菜5.2013年11月11-15日1.中国与西方的烹饪技术有哪些的差异？（1）在烹饪原料上的差异：中国中谷物占主要原料，而西方国家烹饪原料选用比较单一。（2）在烹饪器具上：中国烹饪几乎以一把厨刀显功夫，中餐厨师刀与西餐厨刀相比，大小、现状、重量不同。（3）在烹饪产品上的差异：中国烹饪成品结构是由饭和菜相结合的“饭菜结构”。西方烹饪没有中国那种“饭菜结构”，他们的烹饪成品是肉奶蛋佐以面包或蔬菜，没有严格的主副食之分。（4）在烹饪工序上：中国烹饪多将烹与调合为一体，而西方烹饪多将烹与调分属前后两道工序。（5）在烹饪方法上：中国烹饪的方法多种多样，有炒、炸、焖、熘、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝等，西餐的烹饪方法主要是烧、煎、烤、炸、焖等几种。2.中国烹饪的优势、面临的挑战和走向世界的主要举措有哪些？（1）中国烹饪的优势：①悠久的文化优势②良好的社会环境③广阔的市场需求。（2）中国烹饪面临的挑战：①餐饮需求旺盛，变化快②国外烹饪不断冲击③高素质烹饪专业人才匮乏。（3）中国烹饪走向世界的主要举措：①加速中国烹饪设备的现代化②推动传统烹饪工艺的科学化③注重烹饪学术理论研究④继承传统，开拓创新⑤多渠道培养烹饪技术人才⑥加强合作，扩大交流。项目9烹饪教育与烹饪职业技能等级认定——踏上烹饪高技能人才成功之路一、单项选择题题号12345678910答