中式烹调师中级练习题及答案

中式烹调师中级练习题及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。A、瓷器B、玻璃C、搪瓷D、陶器正确答案：A2.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用正确答案：D3.卤与酱的区别是()。A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制B、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸C、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制D、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤正确答案：C4.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、整用B、小用C、常用D、不用正确答案：B5.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。A、定期B、适当C、不定期D、经常正确答案：A6.带有米芯的猪肉，()出售。A、可以经高温后B、加工成熟食C、不得加工D、加工成肉肠制品正确答案：C7.制作()是需卤的烹调方法。A、桃仁鸡卷B、酱牛肉C、五香肘子D、什锦咸菜正确答案：A8.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、调味品B、原料C、口味D、菜肴正确答案：A9.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。A、姿势B、状态C、精神D、体力正确答案：A10.湖南菜在调味上以()著称。A、酸甜B、咸鲜C、酸辣D、麻辣正确答案：C11.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。A、体积大小B、质量等级C、价格高低D、分类分档正确答案：D12.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、电灯D、菜肴正确答案：B13.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A、八珍B、山珍C、海鲜D、干菜正确答案：B14.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A、码盘B、装盘C、出盘D、走盘正确答案：B15.刀具用完后要()保管，不能随意放置。A、集中B、交保管员C、专人D、妥善正确答案：D16.在正常情况下，纯油脂应()。A、呈微黄色B、呈乳白色C、无色D、浅黄色正确答案：C17.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。A、围花B、掐花C、牵花D、放花正确答案：C18.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。A、9种B、3种C、5种D、12种正确答案：A19.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。A、0℃B、10℃C、20℃D、5℃正确答案：B20.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D21.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、变换B、改变C、变化D、转变正确答案：B22.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、实用的B、适量的C、质量的D、数量的正确答案：C23.酥是用()火长时间加热的一种方法。A、中B、小C、大火转中D、大正确答案：B24.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。A、﹢B、×C、﹣D、÷正确答案：D25.鱼体内含水量为()。A、20％～30％B、30％～40％C、52％～82％D、40％～50％正确答案：C26.河豚鱼有剧毒，()食用。A、可以加熟B、可以少量C、要小心D、成人可以少量正确答案：C27.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。A、细B、嫩C、粗糙D、发达正确答案：C28.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、冷水B、凉开水C、沸水D、温水正确答案：C29.制作()是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸正确答案：D30.福建菜的代表菜有()。A、炝虎尾B、东安子鸡C、野鸭菜饭D、佛跳墙正确答案：D31.广东菜系的口味以()为主体。A、咸鲜B、清淡爽口C、酸辣D、麻辣正确答案：B32.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、有机B、化学C、营养D、物质正确答案：A33.原料成本控制的方法有()。A、三种B、五种C、六种D、四种正确答案：B34.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、工业污染B、农药C、毒D、色正确答案：C35.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。A、重点B、连续C、间歇D、不断正确答案：C36.煮汤是制汤的()方法。A、基础B、基本C、简单D、关键正确答案：B37.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A、较低B、较多C、丰富D、较高正确答案：A38.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、洗干净B、晒干C、的水沥于D、用温油炸正确答案：C39.烤炉分为()。A、四种B、二种C、三种D、一种正确答案：B40.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A、烟台菜B、青岛菜C、鲁菜D、济南菜正确答案：C41.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。A、25gB、20gC、30gD、10g正确答案：A42.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确正确答案：A43.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、符B、当C、配D、同正确答案：C44.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、宾客B、施主C、来访者D、客人正确答案：B45.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、出现的D、产生的正确答案：A46.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A、20B、40C、30D、10正确答案：A47.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。A、猪里脊肉B、猪五花肉C、猪夹心肉D、猪后腿肉正确答案：C48.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。A、三个月B、每月C、半年D、一年正确答案：B49.菜肴()是素菜的代表菜。A、植物四宝B、烤菜花C、扣三丝D、烧冬瓜正确答案：B50.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。A、48.20%B、467％C、45.70%D、50.50%正确答案：B51.卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。A、味透肌里B、随吃随取C、随吃随卤D、味美干香正确答案：B52.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。A、过低B、不平衡C、过高D、平衡正确答案：B53.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。A、领班B、厨师C、保管员D、服务员正确答案：B54.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表和C、表达D、表象正确答案：D55.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。A、成品B、半成品C、产品D、原料正确答案：A二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.食用油脂的主要成分是磷脂。A、正确B、错误正确答案：B2.平雕的原料以原片为主。A、正确B、错误正确答案：B3.如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。A、正确B、错误正确答案：A4.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误正确答案：B5.角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β—角蛋白，收缩性的角蛋白称α—角蛋白。A、正确B、错误正确答案：A6.最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误正确答案：A7.儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。A、正确B、错误正确答案：A8.在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。A、正确B、错误正确答案：B9.在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。A、正确B、错误正确答案：B10.滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。A、正确B、错误正确答案：B11.江苏菜的代表菜有叫化鸡。A、正确B、错误正确答案：B12.烤菜花是素菜代表菜。A、正确B、错误正确答案：A13.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误正确答案：A14.切刀执法与普通菜刀执法不同。A、正确B、错误正确答案：B15.川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。A、正确B、错误正确答案：B16.菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。A、正确B、错误正确答案：B17.胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误正确答案：B18.酥是用大火短时间加热的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B19.浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误正确答案：A20.要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。A、正确B、错误正确答案：A21.计算售价的公式是：售价＝成本÷(1﹢销售毛利率)。A、正确B、错误正确答案：B22.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收焅的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A23.安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。A、正确B、错误正确答案：B24.色拉油可以直接食用。A、正确B、错误正确答案：A25.成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量A、正确B、错误正确答案：B26.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。A、正确B、错误正确答案：A27.绞肉机可以连续使用，定期清洗。A、正确B、错误正确答案：B28.畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。A、正确B、错误正确答案：B29.不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误正确答案：B30.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。A、正确B、错误正确答案：A31.脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确B、错误正确答案：A32.菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。A、正确B、错误正确答案：A33.角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。A、正确B、错误正确答案：A34.猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。A、正确B、错误正确答案：A35.牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误正确答案：A36.结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。A、正确B、错误正确答案：A37.适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误正确答案：A38.川菜以多层次、递增式调味方法见长。A、正确B、错误正确答案：A39.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正