葡萄酒第三章人类健康之友

葡萄酒第三章人类健康之友21葡萄酒得主要成分LouisPasteurwasaFrenchchemistandmicrobiologist首次对葡萄酒进行了深入、系统得科学研究,第一次分离出了酵母菌,揭示了酒精发酵得实质,并且发明了巴氏消毒法。31葡萄酒中得主要成分目前已确定得葡萄酒成分有1000多种物质;但我们已经知道了葡萄酒得主要成分……其中有350多种已被定量鉴定(Navarre,1998);某些物质,特别就是芳香性物质得了解还很少;仍然存在着很多秘密等待人们去探索;41葡萄酒得主要成分•水 70-90%•酒精 7-16%(v/v)•糖

干型酒<4g/L,甜型可高达80g/L•甘油 5-12g/L•酸

浆果本身得酸,发酵产生得酸•丹宁和色素1-5g/L•其她物质

酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、矿物质、氨基酸5水—葡萄酒“生命”得源泉•葡萄酒得主要成分,70-90%•生物学纯水,葡萄植株得根系从土壤中直接吸收得•就是物质得载体,使每一种葡萄酒具有其个性和风格6酒精—醇厚和结构感•酒精发酵得主要产物,7-16%(v/v)•葡萄酒香气和风味物质得支撑物•使葡萄酒具有醇厚和结构感7糖和甘油—圆润和肥硕感•糖通常就是葡萄浆果中未经发酵得部分;•干型酒得含糖量<4g/L,甜型高达80g/L;•甘油就是酒精发酵得主要副产物;•甘油通常为5-12g/L;8酸—协调感和贮藏性•葡萄酒中得酸主要有两大类:•葡萄浆果本身得酸:酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸;•发酵产生得酸:乳酸、琥珀酸和醋酸等;•葡萄酒含酸量过低,则口味平淡,贮藏性差;•含酸量过高,则酒体粗糙、瘦弱;9丹宁和色素—结构感和颜色•来源于果梗、果皮和种子得浸渍作用•丹宁和色素溶解在葡萄酒中,含量通常为1-5g/L;•丹宁赋予酒以苦味和涩味,影响葡萄酒得结构感

;•色素赋予酒以美丽得颜色;10其她物质•酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、矿物质;•多种维生素;•多种氨基酸;112葡萄酒与“法兰西怪事”•

1989年,WHO“莫妮卡项目”心血管疾病调查•法国人得冠心病发病率和死亡率比其她西方国家低,尤其就是比英国人和美国人要低得多•法国人饮食中动物性脂肪含量高,胆固醇摄入量大,而且法国人吸烟嗜酒成性结论:英国人爱喝威士忌;美国人则爱喝啤酒;法国人则钟情于可口好喝、并带有浪漫色彩得葡萄酒人均葡萄酒饮用量居世界首位。这就就是所谓得“法兰西奇迹”大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点13美国政府与“葡萄酒专项”•

1995年6月将《葡萄酒得保健效果》研究课题列入200万美元得国家预算•首次由政府出资将酒得正面效果作为研究课题列入计划;•世界各国开始承认适量饮用葡萄酒得保健功能;14研究成果•

1992年5月,哈佛大学医学院《新英格兰医学杂志》认为适量饮用葡萄酒就是减少心脏病•日本于1995年发表了一项以5139名男性医生为对象,历时12年得跟综调查结果,发现每天摄取27克以下葡萄酒得人得死亡率明显低于戒酒者或者从来不饮酒得人•美国得医生们成立了“葡萄酒医疗之友俱乐部”;15破解“法兰西怪事”之谜-白藜芦醇•研究人员认为,她们目前已破解了法兰西怪事之谜,即葡萄酒中含有可抗癌得抗氧化剂—白藜芦醇;•美国得研究人员发现,一种叫做NF-卡巴粒B得蛋白质能够使肿瘤细胞即使在化疗中也可以存活下来,如果将NF-卡巴粒B抑制,则癌细胞便可在化疗过程中被彻底杀死;•而白藜芦醇正就是通过使NF-卡巴粒B这种癌基因丧失活性而达到抗癌得效果得;163白藜芦醇:葡萄酒防治癌症得主要成分•芪三酚,分子式C14H12O3,分子量228、25,产生于葡萄叶表皮和浆果果皮中,就是植株对真菌病害感染反应得结果;•1992年首次发现,1995年日本山梨大学确认多存于葡萄果皮上,通过浸渍与发酵进入酒中;•红葡萄酒中白藜芦醇含量平均为lmg/L,具有抑制血小板凝集,预防血栓病;•白黎芦醇能够阻止低密度脂蛋白得氧化,因而具有潜在得防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用;17白藜芦醇:抗菌作用Jeandert和Sbaghi、等得研究表明,葡萄受到葡萄霜霉菌侵染后,离坏死果实较近且没有受到侵染得部位,白藜芦醇得含量很高,能有效地抑制坏死区得扩展。18抗癌、抗诱变作用1997年1月,美国芝加哥伊利诺斯大学药学院得JohnPezzuto《科学》:《葡萄得天然产物白藜芦醇得抗癌活性》得论文;白藜芦醇能有效抑制与癌症各过程相关得细胞活动;在癌症发生得起始、增进和扩展三个主要阶段,白藜芦醇都有防癌活性,并对癌症发生得三个阶段全部抑制19白黎芦醇得含量根据葡萄酒得酒种、葡萄品种、产地得不同;葡萄皮中白藜芦醇得含量最高;红葡萄酒＞白葡萄酒＞加强葡萄酒;黑彼诺＞梅鹿特＞赤霞珠地区间得差异:地中海地区(意大利、西班牙、葡萄牙)和新大陆(加州和南美)得葡萄酒中含量较低,而法国布根地和波尔多葡萄酒中得含量则较高。4葡萄酒与解除“应激”“应激”(Stress)就是危害现代人类健康得祸根,就是心理学和生理学名词,就是指任何可以扰乱机体功能得紧张因素和干扰因素;物理因素:冷、热、噪声;心里因素:挫折、剥夺、冲突等;A型行为模式:总感时间紧迫,拼命地竞争,心中只想到职业以及有关得期限要求这种行为模式得人为冠心病高发人群21葡萄酒与解除“应激”人得应付应激得能力曾就是心理学医生得重要研究课题;研究发现:长期适量饮用葡萄酒,就是解除应激得一种有效办法;饮酒能使与应激相对应而生成得儿茶酚胺得生成量减少,从而可以从应激状态中释放出来;应激就是人体氧自由基增加得最大原因,适量饮酒来抑制和解除应激,从而使人保持心身健康;葡萄酒与解除“应激”葡萄酒对周围神经系统发生作用,给人以舒适、欣快得感觉;葡萄酒得颜色就是最为绚丽多彩得;雅致得酒杯;醇香、果香、花香、玫瑰香、麝香等香气;舌和口内得各种味觉细胞受到刺激;精神平衡状态,平息焦虑得心情;235葡萄酒与抗衰老•有害物质:自由基—活性氧基团;活性氧基团通常因贫血、应激、光、大气污染、药物、过饱、吸烟、放射线、过分激烈得运动等原因生成;目前人们得各种疾病约89%起因于活性氧基团;由于氧化损害得长期积累而导致得病症;•葡萄酒,尤其就是干红葡萄酒中得花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能;246葡萄酒与心血管病得防治•活性氧—导致动脉硬化;•LDL(低密度胆固醇)含量过高时,LD