食品安全手册

食品安全手册

（依据GB/T22000-2006标准编制）

编号：PLXS-SC-2015

编制：李莉

审核：李均波

批准：李钦洪

版次/修改号：A/0

受控状态：受控

分发号：

2015年08月01日发布2015年08月01日实施

山东蓬莱仙山茶业有限公司批准

发布令

为适应国内外市场发展的需要，提高公司综合管理水平和食品安全意识，

与国际惯例接轨，本公司依据GB/T22000-2006《食品安全管理体系——食品

链中各类组织的要求》和相关法律法规，建立了食品安全管理体系，该体系是

结合本公司产品生产工艺过程、食品安全控制的实际情况编制而成。

为确保顾客满意，《食品安全手册》阐明了公司食品安全管理体系的总要求、

执行有关法律法规要求、满足顾客要求和持续改进要求等内容。

《食品安全手册》是公司食品安全控制的纲领性文件，包括公司对顾客的

承诺和食品安全方针等内容，现予以发布，公司所有员工必须遵照执行。

本手册现行版本为A版，于发布之日起正式实施。

山东蓬莱仙山茶业有限公司

总经理：李钦洪

2015年08月01日

目录

食品安全手册..................................................................................1

山东蓬莱仙山茶业有限公司批准.................................................................2

发布令.................................................................................2

目录.............................................................................................................................................................................3

公司简介.................................................................................5

食品安全小组组长...............................................................................6

任命书....................................................................................6

13的和适用范围..............................................................................8

1.1目的.......................................................................................8

1.2适用范围..................................................................................8

2引用标准....................................................................................8

3术语和定义..................................................................................8

4食品安全管理体系...........................................................................9

4.1总要求.....................................................................................9

4.2文件要求...................................................................................9

5管理职责...................................................................................11

5.1管理承诺...................................................................................11

5.2食品安全方针和目标.......................................................................11

5.3食品安全管理体系策划.....................................................................12

5.4组织机构、职责和权限.....................................................................12

5.5食品安全小组组长..........................................................................16

5.6沟通......................................................................................16

5.7应急准备和响应............................................................................17

5.8管理评审..................................................................................17

6资源管理...................................................................................20

6.1资源提供................................................................................20

6.2人力资源.................................................................................20

6.3基础设施..................................................................................21

6.4工作环境..................................................................................22

7安全产品实现...............................................................................23

7.1安全产品实现和策划.......................................................................23

7.2前提方案(PRP(s))......................................................................23

7.3实施危害分析的预备步骤...................................................................24

7.5操作性前提方案的建立(OPRP).............................................................25

7.6HACCP计戈IJ的建立........................................................................25

7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新...................................26

7.8验证策划..................................................................................26

7.9可追溯性系统..............................................................................26

7.10不符合的控制............................................................................27

8食品安全管理体系的确认、验证和改进........................................................28

8.1总则......................................................................................28

8.2控制措施组合的确认.......................................................................28

8.3监视和测量装置的控制.....................................................................29

8.4食品安全管理体系的验证...................................................................30

8.5改讲......................................................................................31

附件1：相关法律法规清单.......................................................................33

公司简介

蓬莱，因海市蜃楼闻名遐迩，历史上曾是秦汉之君巡视的地方，八仙过海的传说又长久

地依附在这里，被历代文人墨客视为仙境。相传，秦始皇为求长生不老之药曾到蓬莱仙岛，

在岛上遇毒用茶解之，视为仙茶，由此仙山茶而得名。

蓬莱地处北纬37。，属温带季风气候，受海洋环境影响，冬暖夏凉，空气清新湿润，温

差大，土质优良，具有生产优质高档礼品茶的自然条件。

蓬莱仙山茶业有限公司，该公司依托“人间仙境”蓬莱得天独厚的地理优势和良好的生

态环境，拥有优质“鸠坑”和“龙井43”绿色生态茶园80亩，年生产能力5600斤干茶，年

产值560万元，该基地位于蓬莱市北沟镇徐家集村后山。为打造蓬莱城市名片，创建地方特

色农副产品，走礼品时尚化的路子，蓬莱仙山茶业有限公司将“仙山绿茶”开发旅游商品高

端化。公司生产的名优高档礼品茶，具有“条索紧细，色泽翠绿，清香持久，味静鲜爽”的

品质特点，成为生产北方优质绿茶之秀。公司奉行“以和为贵”、“诚信务实”的经营理念，

让大众在品茗的同时领略中国博大精深的茶文化，感受国饮的无限魅力，公司热忱欢迎有志

之士加入团队。

食品安全小组组长

任命书

为了贯彻执行GB/T22000-2006《食品安全管理体系——食品链中

各类组织的要求》，加强对食品安全管理体系运行的领导，确保体系运

行的充分性、适宜性和有效性，特任命李均波同志为山东蓬莱仙山茶业

有限公司食品安全小组组长，负责公司建立、实施、保持和更新公司食

品安全管理体系，代表公司就食品安全管理体系有关事宜与外部各方

进行协调与沟通。

山东蓬莱仙山茶业有限公司

总经理：李钦洪

2015年08月01日

0.5手册编制说明

本手册是依据GB/T22000-2006标准和本公司的实际情况相结合编制而成

的。

0.6手册管理规定

0.6.1《食品安全手册》的编写或改换版，由办公室负责组织，食品安全小组成员

参与，食品安全小组组长审核，总经理批准，由办公室依据《文件和资料控制程

序》归档管理和控制发放；

0.6.2手册分为受控版本和非受控版本。受控的《食品安全手册》在封面的受控状

态处加盖“受控”印章，并按规定填入相应的受控分发号；非受控的手册，封

面无“受控”印章。本公司内部使用和向认证机构提供的手册是受控版本。非

受控的手册，发放给顾客等外部相关单位，发放时须经总经理批准，办公室负

责发放并登记；

0.6.3每年按计划的时间，管理者代表应组织《食品安全手朋》的评审，办公室

负责记录、收集有关评审意见并予以修订；

0.6.4手册更改或换版应填写《文件更改申请》表，报食品安全小组组长审核。批

准后，由办公室实施更改或换版；

0.6.5当发生下列变化时，应及时对手册进行修改换版：

a）手册编制所依据的标准、法规发生修订、变化时；

b）国内外有关法律法规发生变化时；

c）公司内部机构有重大调整或食品安全职能分配发生变动时；

d）产品结构发生较大变化时；

e）手册更改次数或内容较多已不方便使用时；

f）经过管理评审后，认为有必要修改时；

修订后的手册，必须经总经理批准后，重新发布。

066办公室按《文件和资料控制程序》规定，负责手册的管理、修改、撤换和换

版工作；

067手册应妥善保管，不得丢失、随意复印或涂改；

068本手册的解释权归食品安全小组组长。

1目的和适用范围

1.1目的

本手册规定了公司食品安全管理体系的要求，公司承诺通过食品安全管理

体系的有效应用和持续改进，向顾客提供符合食品安全要求的产品。

1.2适用范围

1.2.1本手册适用于公司的下述产品：

本手册适用于公司茶叶的生产和销售。

1.2.2本手册适用于下述情况

a）在本公司内部，作为指导公司食品安全管理体系运行的纲领性文件；

b）在合同环境下，作为向顾客承诺食品安全保证时提供的主要文件；

c）第三方认证机构审核准则之一。

2引用标准

GB/T19000-2000《质量管理体系一基础和术语》；

GB/T22000-2006《食品安全管理体系一食品链中各类组织的要求》。

3术语和定义

本手册采用GB/T19000-2000和GB/T22000-2006标准中的术语和定义。

4食品安全管理体系

4.1总要求

本公司食品安全小组组织有关部门按照GB/T22000-2006标准要求，建立了

食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，并予以持续改进。本公司

能够确保：

a）识别评价合理预期的、可能发生的食品安全危害，并进行控制；

b）建立公司内部及整个食品链的沟通渠道，使相关信息在各个环节上准确、

有效的传递，确保食品安全，不伤害消费者；

c）定期对食品安全危害进行评价，必要时进行更新调整，保证体系的有效

实施；

d）公司在管理各项食品安全过程中，通过各过程的识别、策划、实施、检

查、改进的循环，实现食品安全管理体系的持续改进。

4.2文件要求

4.2.1总则

食品安全管理体系文件包括：

a）食品安全方针和目标；

b）食品安全手册（引用HACCP计划、前提方案和操作性前提方案）；

c）程序文件和作业文件（作业指导书、操作规程、外来文件等）；

e）记录。

4.2.2食品安全手册

手册阐述了公司食品安全管理体系覆盖的范围，概述了食品危害识别及控

制措施、HACCP计划、前提方案、操作性前提方案、改进、验证等要求。并且概

述了公司食品安全管理体系文件的结构，是公司食品安全体系的纲领性文件。

4.2.3文件控制

a）食品安仝方针、目标、食品安仝手册经总经理批准发布；HACCP计划、

前提方案、操作性前提方案、程序文件及其他体系文件由食品安全小组组长批

准发布实施；食品安全小组组长确定体系文件的发放范围；

b）办公室要定期组织相关部门对文件进行评审，需要大量修改或换版时再

一次批准后实施。

c）办公室要对文件更改、现行修订状态、版本、作废、发放及外来文件进

行标识，防止作废文件的非预期使用。

d）各部门要确保文件清晰，易于识别和检索。

c）具体工作按《文件和资料控制程序》执行。

4.2.4记录控制

a）食品安全管理体系所要求的记录各部门应予以保持，以便提供符合要求

和食品安全管理体系有效运行的证据：

h）记录的编号由办公室按文件控制要求执行，填写记录清单，并规定保存

期限：

c）各部门要标识、贮存、保护好记录，以便检索；

d）记录的处置在受控状态下进行；

e）具体按《记录控制程序》执行。

5管理职责5.1管理承诺

总经理承诺建立和实施食品安全管理体系并提供证据，本公司制定的经营

目标符合支持食品安全管理的要求。承诺的证据包括：

a）正式签署的文件，如食品安全方针或目标；

b）体系运行的记录，如食品安全管理体系建立与实施有关的会议及措施

培训课程的签到北录、票据和计划等。

5.2食品安全方针和目标

521方针内容：

食品安全，守法经营；满足要求，持续改进。

5.2.2方针的含义：

a）牢固树立食品安全第一的观念；

b）严格遵照行业法律法规和公司体系文件；

c）满足法律法规要求和顾客要求；

d）持续改进体系的有效性。

5.2.3方针的管理

a）通过文件、内部沟通、培训等形式，使各级人员都能理解并意识到自己所

从事活动的重要性，从而激发其努力工作；

b）通过管理评审，对质量方针的适宜性进行评审、修订和完善改进。

524食品安全目标

产品生产合格率为98%,一次交验合格率98%,出厂产品食品安全检测项

目合格率100%。

5.3食品安全管理体系策划

531策划的时机

总经理负责对食品安全管理体系进行整体策划，以实现公司的食品安全方

针。以下情形需进行体系策划：

a）按照认证标准建立或改进食品安全管理体系；

b）食品安仝方针、目标或组织机构发生重大变化；

c）资源配置或市场情况发生重大变化；

d）现有体系文件不能涵盖的特殊事项。

5.3.2策划的原则

a）对体系进行策划，满足GB/T22000标准的“4.1总要求”以及支持食品

安全目标的实现；

b）对体系的变更进行策划和实施时，请保持体系的完整性

5.4组织机构、职责和权限

5.4.1食品安全管理体系组织机构图、职责要素分配表

GB/T22000-2006标准要素职责分配表

标准条款/食品安全手册条款总食品安全质生办业

经小组组检公务

理长科室科

4食品安全管理体系

4.1息要求△▲△△△△

4.2文件要求△△△△▲△

5管理职责

5.1管理承诺▲△△△△△

5.2食品安全方针▲△△△△△

5.3体系策划▲△△△△△

5.4组织机构、职责和权限▲△△△△△

5.5食品安全小组组长▲

5.6沟通△△△△△▲

5.7应急准备和响应▲△△△△△

5.8管理评审▲△△△△△

6资源管理

6.1资源提供▲△△△△▲

6.2人力资源▲△△△▲△

6.3基础设施△△△▲△△

6.4工作环境△△△▲△△

7安全产品的实现

7.1安全产品的策划△▲△▲▲△

7.2前提方案△▲△▲△△

7.3实施危害分析的预备步骤△▲△△△△

7.4危害分析△▲△△△△

7.5操作性前提方案的建立△▲▲▲▲△

7.6HACCP计划的建立△▲▲▲▲△

7.7更新△▲△△△△

7.8验证策划△▲▲△△△

7.9可追溯性系统△△△▲△△

7.10不符合控制▲

7.10.1纠正△△△▲△△

7.10.2纠正措施△△▲▲△△

7.10.3潜在不安全产品的处置△△△▲△△

7.10.4撤回△△AAA▲

8食品安全管理体系的确认、验证和改进

8.1总则△▲△△△△

8.2控制措施组合确认A▲△△▲△

8.3监视和测量装置控制△△▲△△△

8.4食品安全管理体系的验证

8.4.1内部审核△▲△△△△

8.4.2单项验证结果的评价△▲△△▲△

8.4.3验证活动结果的分析A▲△△▲A

8.5改进

8.5.1持续改进▲△△△▲△

8.5.2食品安全管理体系的更新AA△△▲△

说明：上表符号“▲”表示主要职责部门：符号表示相关职责部门。

5.4.2职责和权限

为了有效和高效地实施并保持质量管理体系，总经理合理设置组织机构并

对各部门职责和权限做出规定，办公室负责组织各部门制定岗位职责，并对岗

位人员进行培训、学习，以促进有效的管理。

5.421总经理

a）负责贯彻执行国家有关质量方面的法律、法规、方针和政策；

b）为保证公司食品安全管理体系有效性和适宜性提供充分的人力、物力、

财力资源；

c）制定本公司的食品安全方针及目标，并确保公司各级人员理解和贯彻执

行；

d）批准和发布食品安全手册等文件；

e）任命各部门主管及各类管理人，并明确其职责与权限；

f）任命食品安全小组组长并赋予其职责与权限：

d）主持管理评审，保证质量体系的有效运行等。

5.4.2.2食品安全小组组长

a）负责食品安全管理体系的建立、实施和保持;

b）管理食品安全小组，并组织其工作：

C）确保食品安全小组成员的相关培训和教育；

d）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系

e）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；

f）食品安全管理体系有关事宜的外部联络：

h）组织内部审核、协助总经理进行管理评审等。

5.4.2.3生产车间

a）严格按照体系要求控制生产过程，严格执行产品质量标准和作业指导

书，为生产安全食品负责；对产品形成的生产过程进行有效控制，确保产品符

合标准要求；

b）负责设备的日常检查和保养；

c）负责原辅料、包装用品的采购及质量监督工作；

d）负责组织对供方的选择和定期评价，建立和更新“合格供方名录”；

e）负责产品的搬运、贮存、防护管理；

f）负贡包装用品的验收、贮存、防护管理；

g）负责对产品和检验状态进行标识；

h）负责信息的管理；

i）负责作业环境的管理工作；

j）负责对生产过程关健控制点的控制；

k）负责对产品进行明确标识并使其具有可追溯性。

5.4.2.4质检科

a）负责确定产品标识、状态标识使用及其有效性的监控；

b）负责进货检验及成品检验；

c）负责不合格品的判定、评审，并对处理结果进行跟踪记录；

d）负责检验、测量和试验设备的维护、保养、使用的统一管理；

e）负责明确产品可追溯性要求，当产品出现重大质量问题时，组织对其进

行追溯；

f）负责统计技术的确定和应用。

5.4.2.5办公室/食品安全小组

a）负责本公司的人员培训，建立培训档案，并保存培训记录。

负责组织体系文件的编写、评审、印制、发放、更新等控制；

b）负责记录归口管理（包括来自供方的产品检验记录、官方产品检测报告

等）：

c）负责牵头组织管理评审的准备工作，负责编制管理评审报告，负责管

理评审涉及的改进措施的跟踪、验证；

d）负责组织协调内部审核工作；

e）负责对过程、产品和体系进行监视和测量，监督纠正和预防措施的实

施；

f）负责组织体系确认、验证等工作。

5.4.2.6业务科

a）负责顾客要求的识别，组织产品要求的评审，与顾客的沟通和联络。

b）负责运输公司的选定及其运输质量监控，对产品搬运、贮存、防护、交

付、售后服务、退换货或产品撤回过程中的质量全面负责。

c）对所有销售合同进行评审及管理，并对产品在运输过程中的质量进行

防护。

d）负责各类服务工作的实施、验证。

9负责进行市场调研和分析，组织对顾客满意度的调查。

f）收集市场信息，并负责及时反馈。

5.5食品安全小组组长

见本手册《0.4食品安全小组组长任命书》。

5.6沟通

5.6.1外部沟通

a）质量技术监督局、商检局、卫生防疫站、认证机构等监测或检查的结果

及反馈的信息；

b）政策法规标准类信息，如质量法律、法规条例、产品标准等；

c）相关方（顾客、供方、计量单位、媒体等）反馈的信息及其投诉等；

d）其它外部信息,如各部门直接从外部获取的质量改进技术、质量管理等

方面的信息。

5.6.2内部沟通

a）正常信息，如食品安全方针（目标）及完成情况、测量和监控记录、内

部审核与管理评审报告及体系正常运行时的其它记录等；

b）（潜在）不符合信息，如体系内审、外审不合格报告、纠正和预防措施

处理单等；

c）紧急信息，如出现重大质量事故等情况下的信息与记录；

d）危害控制与监视的信息；

e）影响食品安全或订单交付的其他信息等。

563信息沟通渠道

内部信息沟通渠道有文件、记录、报告、培训、会议、电话、传真、口头

交流、电子网络、布告、报纸、看板、广播等方式；

外部信息沟通渠道有文件、电话、传真、电子网络、报纸等。

564信息处理要求

a）信息接收、收集、传递、归档及时完整；

b）信息分类、编辑准确；

c）信息处理适宜、及时；

d）遵守公司保密规定，

5.6.5记录要求

外部信息联络填写责任部门相应的体系记录，如顾客沟通台帐等；内部信

息填写《会议记录》或《信息联络处理单》。

5.7应急准备和响应

5.7.1对可能出现的突然停电、停水、设备故障等事件以及火灾、爆炸、蒸汽

泄漏、化学品泄漏等灾害事故进行预防和控制，确保食品安全及人员和物品的

安全；

572执行《应急准备和响应控制程序》。

5.8管理评审

5.8.1总则

对公司的食品管理体系进行系统的评价，提出并确定各种改进的机会和

变更的需要，以确保体系的适宜性、充分性和有效性。

5.8.2职责

a）总经理是管理评审的主管领导，主持管理评审会议，审批管理评审计

划和报告；

b）食品安全小组组长负责管理评审的策划，协助总经理进行管理评审，

提前组织与会者提出管理评审需研究的问题和改进的建议；

c）办公室负责收集、提供管理评审所需的资料和有关数据；各相关部门

负责准备、提供与本部门工作有关的评审资料，并负责制定、实施管理评审中

提出的相关纠正、预防措施。

5.8.3管理评审的要求

a）评审频次为每年一次，评审前应进行策划；当出现顾客重大投诉、食

品安全事故等特殊情况时，总经理决定增加管理评由；

b）由食品安全小组组长编制《管理评审计划》及《管理评审通知单》，经

总经理批准后实施；评审方式为会议评审，与会人员要在《会议/培训签到表》

上签字；

c）各部门提前一周提交管理评审输入资料；

d）评审的决定应形成《管理评审报告》，并经总经理批准；

e）食品安全小组组长负责对管理评审报告中决议的实施进行监督，并俣

存管理评审的相关记录。

5.8.4评审输入

a）食品安全方针和目标实施报告；

b）内、外审核的结果；

c）顾客的投诉、撤回及紧急情况、重大食品安全事故；

d）可能影响食品安全的环境变化、应急准备和响应；

e）验证活动结果的分析：

f）资源满足体系运行的适宜性；

g）体系运行状况及持续改进建议的报告等。

5.8.5评审输出

a）对现有食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性的总体评价和改

进需求；

b）与顾客要求有关的产品的改进措施，包括：

——顾客规定的要求，如产品交付和交付后的要求；

一一顾客隐含的要求；

——法律法规的要求；

c）有关资源需求：当前的资源需求、未来的资源需求。

6资源管理

6.1资源提供

为实施、保持体系并持续改进其有效性，满足顾客要求，公司根据自身发

展的需要和顾客要求，确定并提供相应的资源；资源包括人力资源、基础实施

和工作环境。

6.2人力资源

6.2.1总则

为实施和保持食品安全管埋体系并持续改进具有效性，满足顾客要求增强

顾客满意，提高公司的竞争能力，公司将不断引进适合人才不断地对员工进行

合理的培训，不断进行管理层的建设，不断地进行技术和设备工艺的改进，不

断地进行新产品开发，具体见公司发展规划。

6.2.2职责

6.2.2.1息经理批准各类人员职责和《年度培训工作计划》；

6.2.2.2办公室负责确定本公司岗位设置，井制定各类人员职责；负责编制公

司招聘、培训计划并组织实施；对培训及其培训措施的有效性进行评价；

6.2.2.3办公室做好各类操作人员卫生、操作等相关培训；

6.2.2.4其他各相关部门根据实际情况提出培训需求，报办公室。

623能力、意识和培训

6.2.3.1人力资源的配备

各部门负责编写本部门的《岗位入职要求》，包括：教育、培训、经黔、

技能等相关条件；录用人员及年度考核时，执行该规定；

6.2.3.2人员的考核

a）新老员工每年进行相应培训，考核合格后上岗，不合格的，继续进行教

育培训。

b）关键控制点、特殊工种、检验人员、验证人员、内审人员等重要岗位人

员，必须经培训、考核达到要求后，持上岗证独立操作。

6.2.3.3培训计划

a）年度培训计划

办公室每年第一季度根据本年度各部门《培训申请单》，编制《年度培讥

工作计划》，经食品安全小组组长审核后，总经理批准实施；

b）临时追加培训计划

根据培训需求，《年度培训工作计划》中尚未包括的内容，各部门可以提

出临时追加的培训计划，以《培训申请单》的形式提出报到办公室，经审核批

准后，培训的召集责任部门组织实施；

c）培训计划包括：培训内容、培训方式、培训负责人、培训时间、培训教

材、培训地点、培训对象、考核方式等；

培训内容有：公司概况、厂纪厂规、方针目标、食品安全意识、体系基础

知识、公司编制的体系文件、法律法规、标准、记录等内容；

d）实施培训计划：公司组织的培训，由办公室组织协调，拟定师资、准备

教材、确定培训地点等相关事宜；各部门组织的培训由部门负责人负责确定上

述事项；培训结束后，召集部门应对■接受培训的人员进行考核，成绩合格时，

该成绩可以作为员工能力、资质评价依据之一；对成绩不合格者，培训召集剖

门组织再培训，若同一内容经两次以上培训仍不合格者，对培训对象做出转岗

或待岗、下岗等处理；

6.2.3.5记录

每次培训填写的《会议/培训签到表》、试卷、考咳成绩汇总表、《员工培训

记录档案》等，由办公室保管；记录的保管要求执行《记录控制程序》。

6.3基础设施

为完成食品安全方针和目标，公司为产品实现提供适宜的厂房、车间、工

具、设备、通讯运输、软件、服务等设施，并对各种设施进行规范管理，尤其

是对设施中的核心部分设施进行科学管理。

6.3.1生产厂负责确定为使产品能满足需求的基础设施，并在提供的同时对这

些基础设施给予维护和保养，确保其完好性。基础设施包括：

a）建筑物、工作场所（办公和生产场所）和相关设施（水、电、汽、暖供

应设备）；

b）与过程相关的设施、设备、生产或服务提供所需的专用器具等；

C）对产品满足要求支持性的服务。

6.3.2生产厂负责基础设施的日常维护、保养及建档工作；

6.3.3执行《设备检查记录》、《车间巡检（交接班）记录》和《设备日常维护

记录》。

6.4工作环境

6.4.1_£作环境可包拈：

a）环境的因素，根据公司产品特点，重点做好温度、湿度、卫生、通风、

消防等控制；

b）社会的、心理的因素，如创造一个良好的工作氛围，保证员工的职业健

康安全，从而更好地发挥公司内员工的潜能。

6.4.2确保加工车间、库房及周围环境卫生、温度等控制，符合《HACCP计划》、

《前提方案手册》中的有关规定。

7安全产品实现

7.1安全产品实现和策划

本公司策划和开发安全产品实现所需的过程，包括前提方案、操作性

前提方案和（或）HACCP计划。通过有效开发、实施和监视策划活动，保持

和验证食品