西餐基础知识入门

西餐根底知识入门

第一章：厨房及西餐设备使用！

第二章：根底原材料准备

第三章：根底沙司和汤汁调法

第四章：冷菜和色拉

第五章：汤

第六章：鸡蛋，意大利粉和面食

第七章：羊肉的烹调

第八章：牛肉的烹调

第九章：猪肉的烹调

第十章：禽类的烹调

第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调

第十二章：素菜的烹调

第十三章：米类，豆类食物的烹调

第十四章：甜品

第十五章:面包

第一章厨房及根本设备的使用

由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西

式厨房在人员和设备的配贵和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。

法国屈师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单局部的任务，效率和分工的不同放入不

同的小组。每个小组就叫做“局部”，法语叫"partie"也可以用英语叫‘角”（comers）或者"线”（lines）

小组的领班叫chefdepartie。后面会有详细地介绍厨师的分级。

以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供应和没有很好的劳动力本钱节约策略，造成厨房

对于厨师的需求巨大。但陵着时间的进步,西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备

和原料的采购都有了科学的管理系统！

现代厨房的根本人员构造：

行政总厨(Executivecheforheaccheforchefdecuisine)

二厨(souschef)

然后是分不同的部门：糕点房(paslrychef)冷菜房［coldlarderchef)沙司和酱汁厨师(saucechef)做

鱼的厨师(fishchef)烤肉的厨师(roastchef)蔬菜厨师(vegetablechef)做汤的厨

师(soupchef)

下面详细介绍一下各个不同厨师的职责：

大厨headcheforchefdecuisine

职责：管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购置厨房设备。

二房Secondcheforsouschef

职责：协助大厨管理厨房，是每组领班(chefdepartie)的直接上级。

沙司厨师(chefsaucier)

职责：准备肉类，禽类菜肴和他们的酱汁和配菜(不用烤和烧的)。

烤炉厨师(chefrotisseur)

职责：准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食物，都需要用烤箱，烧烤架，或者炸炉来操作并完成所有

的酱汁，和小菜的厨师，一般是主菜厨师。

鱼类烹调屈师［chefPoissonier〕

准备鱼类菜品和其相配的酱汁，一般不用烤和炸得

蔬菜烹调厨师(chefEntremettier)

职责：准备所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸炉，同时也负责鸡蛋，米饭，意大利粉等菜品的烹调。

汤类烹调厨师(chefPotager)

职责：准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋，米饭和一酚的工作

冷菜厨师(chefGarde-manger)

职责：准备所有的冷菜，包括自助餐的冷盘，鸡尾酒的小吃，三明治和所有的冷的酱料。

蛋糕师(chefPatissier)

职责：所有的甜品和面包

西式厨房的分级

大厨Headchef或者chefdecuisine

二厨Secondchef或者souschef

厨师领班chefdepartie

主厨分管各条线demichef

厨师助手〔commischef)

学徒Trainne或者Apprentice在西方国家一般学要做4年.

西阿刀具的主要分类：

主刀mainknife:刀锋长25cm用来切，切片，切丝

蔬菜刀vegetableknife:刀锋大约长10cm用来削皮

剔骨刀boningknife:用来剔肉类和禽类的骨头

片肉刀filletingknife:15cm,通常刀身是软钢做的，可用来片鱼，肉和蜕皮用

现场切火腿或者火鸡的刀carvingknife:30cm刀锋通常只切烧熟的肉。

面包刀breadknife:30cm长刀锋。

甜品刀paletteknife:主要用来铲，刮，涂抹，和光滑各种食物，蛋糕，甜品的外表。

首先是西餐摆台。世界上高级的西式宴会摆台是根本统一的。共同原那么是：1.垫盘居中，

叉左刀右，刀尖向上，刀口向内。2.盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情摆放。

3.酒杯的数量与酒的种类相等，摆法是从左到右4.西餐中餐巾放在盘子里。具体到法国餐,

那丁零当啷的全摆出来，可有15种餐具或者更多

(-):西餐早餐菜

式相对固定，主要有大陆式和美国式〔又称英国式〕；两种，但根本上都离不开以下品种:

1)果汁及水果：早餐的果汁一般是楂汁(OrangeJuice)、波萝汁(Pineapplejuice)、番茄汁

(TamatoJuice)、西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(GrapeJuice)和苹果汁(AppleJuice)等；

A.时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少

汁(Dressing)多使用水果罐头制成；B.炒干果(StewedFruit)也是人们喜爱的早餐食品，通

常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears),桃(Peach)，荔枝(Lychee)枇杷(Loquats)，无花果(Fig),

桔(Orange),杏子(Aprica))等；

2)干果类食品(Cereal):市面上流行的谷类食品主要有粟米片(ComFlakes),脆米粒(Rice

Crispes),麦夫条(All-Bran),麦丝卷(ShreddedWheat),瑞士垃圾(Birchermusli)等,食用

时加糖或冷牛奶，有时加蜂蜜和糖浆(Syrup),另外还有热谷类食品，如：燕麦片(Oatmeal),

食用时加食糖和热牛奶，另外还有麦片粥(Oatporridge)等；在食用谷麦类食品时，有的客

人习惯配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)

菜肴：蛋类菜肴是美式早餐主要食品，蛋类菜肴制作方法很多，配菜大多为烟肉(Bacon),

火腿(Ham),香肠(Sausages)等。A.煎蛋(FriedEgg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋

白上有气泡(UporStraitUp);一面煎，蛋白上没气泡，蛋黄鲜艳(Sunny-sideUp);两面煎，

蛋较嫩(OverEasy);双面煎到全熟(Over-Hard);B.奄列蛋(Omellet):即蛋白、蛋黄混合

后，猛火快炒制成质地嫩的蛋卷，有如下品种：清炒奄列(PlainOmellet),无配料；芝士奄

列(CheeseOmellet)配芝士粒；火腿奄列(HamOmellet),配火腿粒；烟肉奄列(Bacon

Omellet),配烟肉粒；莺菇奄列(MushroonOmellet),配蘑菇粒；洋葱奄列(OnionOmellet),

配洋葱丝；西班牙奄列(SpanishOmellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet-BellPepper),

洋葱粒；C.溜糊蛋(ScrambledEgg),将蛋白、黄搅均加盐(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，

然后在锅上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火将蛋炒熟，食用溜耦蛋时一般涂在(Toast);

D.煮鸡蛋(BoiedEgg),将鸡蛋连皮在滚水中煮熟，煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋(10分钟)之

分，蛋黄在5分钟时开场凝固。E.水波蛋(PoachedEgg):将镇在冰水中的蛋打入盆中，

在开水锅里加醋(Vineger)和ik(Salt),将蛋慢慢倒入锅中，减少火势，3分钟即可，食用水

波蛋一般配多士(Toast)上；4)面包类：早餐面包可分为多士(Toast)和其它面包。其中多

士种类有普通多士(PlainToast),不加任何配料；法式多士(FrenchToast),将多士在鸡蛋、

牛奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(CinnamonToast),在面包片上涂上牛油，

再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButterecToast),涂上牛油烤成的多士；

薄烤面包(MelbaToast),切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麦包(Danish

Pastry),牛角包(Croissant),全麦包(Whole-WheatBread),英式松饼(EnglishMuffins),,

炸包(Doughnuts),水果包(Fruit-Bread),班戟(Pancake),烘天饼(Waffles)等；5)餐后饮

料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，热鲜奶(HotMilk),朱古力奶(HotorCold

Chocolate),好立克(Horlicks),阿华田(Ovaltine);(―)正餐效劳：1.菜式的特点:西餐正

餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开的：1)头盆

(Appetizers(E),Hors'd'oeuvres(F)),有人说:头盆来源于俄国宴会,宾客未到齐之前，

先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个习惯被作为头盆固定下来。其目的主

要是平息饥肠和刺激食欲。因此头盆决不可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、有一些

咸味或酸味，量少，多是果、菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以

美味的汁，及一些酸菜沙律等，多为以下品种：A.鱼子酱(Cavior),是蚂鱼(Sturgeon)或

三文鱼(Salmon)的鱼卵(Roe),经腌制而成以黑色和鲜红色最为名贵。食用时一般配多士，

柠檬(Lemon),蛋黄蛋白(EggYolk,EggWhite)洋葱碎(ChopedLemon);B.鹅肝(Foir

Gras(F)):用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱(Terrine),或嵌入面包、憎饼中制成供干的

稣皮卷(GooseLiverin-Pastry),也可加红酒(RedWine)和香料水果(如苹果)煎制后食用。C.

腌银鱼(Anchovy),银鱼属沙J鱼，常被腌制成鱼后加橄榄油(OliveOil)浸制而成。腌银鱼也

是西餐中常用的调味原料。D.生耗(FreshOyster),用新鲜的生蛇(牡蛎)加柠檬汁，鸡尾

汁(番茄汁加辣油汁)和生蛙汁-醋(Viniger),干葱(Shallot),白兰地(Brandy)食用；也可在生

蛇面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；E.熏三文鱼(SmokedSalmon),将三文鱼用烟熏

制而成，食用应搭配柠椽、洋葱片等，现也有不少人喜欢吃三文鱼生(Fresh-Salmon),食

用时要配日本芥(JapneseMastard);F.蜗牛(Escargot),以蜗牛为原料，有多种烹制方法，

一般是用各种香料和白酒(WhiteWine)填馅后烘制(Baked)而成；G.小虾咯杯(Shrimp

Cocktail),在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾(Shrimp),食用时配用柠椽和鸡尾汁

(CocktailSauce);H.一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(ParmaHam),意式沙拉米

(SalamiSausages),烟制海蝴SmokedEil,Oyster,OX-Tongue,Salmon,TroutW)

切成片铺放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成风味独特的冻肉碟。当然，头

盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调，只要不丧失大的原那么都可视为头盆开胃小菜。2)

汤(Soup),有许多人在用过开胃小菜后，仍将汤称为第一道菜，认为汤才是正餐的开场。

A.清汤(ConsommeorBouillon),一种清炖肉汤，以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料，经煮

沸浓缩，调味和过渡等步骤，使汤清澈透明的制作方法，是典型的法国式制法。以此为根底，

加上符合清汤特有清澈，鲜美，清淡原那么的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如：牛肉

茶(BeefTea),清汤菜丝(ConsommeofVegetable),法式洋葱汤(FrenchOnionSoup)等等。

B.忌廉汤(CreamSoup):以油性炒面粉加牛奶，清汤(Consomme)忌廉(Cream)和一些调

味品制成的汤类，以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤，如忌廉蘑

菇汤(MushroomCreamSoup)蔬菜忌廉汤(VegetableCreamSoup)等。C.菜蓉汤

(Puree),将蔬菜、豆类用清不煮烂、磨茸过滤后参加清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成，

食用时须用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀，如甘笋茸汤(Puree

Carrots),菠菜茸汤(PureeSpinachSoup)等。D.蔬菜汤(VegetableSoup),以油和蔬菜

作汤码，然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类，又被称为肉类蔬菜汤，其中可分

为牛肉蔬菜汤，以牛肉清汤为基汤，如洋葱汤(Onionsoup)牛尾汤(Ox-tailSoup);鸡蔬菜汤，

以鸡清汤为基汤如：鸡杂浓汤(ChickenGibleSoup);鱼虾汤类，以海鲜清汤基汤如：龙虾

汤(LobsterBisque)。E.冷汤(ColdSoup),用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成，

以俄式见多，如鲜番茄冷汤(ColdFreshSoup)等。F,有一些汤类的常用词，下面作介绍：

a.Chowder(杂始海鲜汤),用蜕肉(Clam),鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土豆、熏肉和蔬

菜杂炒而成，属肉类蔬菜汤(VegetableSoup);b.Borsch(罗宋汤):以发酵或新鲜甜菜，参

加牛肉、土豆等煮成浓汤，上时参加酸奶(SourCream)食用，属于肉类蔬菜汤；c.

Bouilrabaise(法国海鲜大烛),用数种海鲜，多种香料制成，是法国著名菜式，可作汤也可

作主菜食用,属于肉类蔬菜汤;d.Bisque(Bisk)(虾酱浓汤):一种以贝类(ShellFish)和虾肉

等海味制成的汤(Stock)，加蔬菜装饰；另一种以兔肉(Hare)或野禽为主(Game)制成，属于

肉类蔬菜汤；e.Potage(浓汤)，分为菜汁，奶汁，肉汁浓汤三种，主要用料为蔬菜、忌廉和

肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类共称。但基汤一般

为清汤(Consomme)。f.Gaspacho(西班牙凉菜汤)：不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、

黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起，以面包宵增绸而成。是一和地区菜式；g.Sopa(SP)(面

包汤)：把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成，属于清汤类；h.Veloute(F)(鲜肉汁)，以小牛

肉或鸡肉、鱼熬煮后参加面粉，牛油增绸制成，可作为某种忌廉汤的主要原料；i.

Vichyssoise(维希式奶油韭葱汤)：用土豆、洋葱、忌廉等作配料，常作冷食，是地区菜式；

j.Broth(肉汤)：指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤，可参加蔬菜、谷类和调味配料，是风味

独特的汤；意词又称(Zuppa)。

首先是西餐摆台。世界上高级的西式宴会摆台是根本统一的。共同原那么是：1.垫盘居中，

义左刀右，刀尖向上,刀口向内。2.盘前横匙，主食靠左，餐具界右，其余用具酌情摆放。

3.酒杯的数量与酒的种类相等，摆法是从左到右4.西餐中餐巾放在盘子里。具体到法国餐，

那丁零当啷的全摆出来可有15种餐具或者更多

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(一)：西餐早餐菜

式相对固定，主要有大陆式和美国式［又称英国式)；两种J旦根本上都寓不开以下品种：

1)果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(OrangeJuice)、波萝汁(Pineapplejuice)、番茄汁

(TamatoJuice)s西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(GrapeJuice)和苹果汁(AppleJuice)等;

A.时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少

汁(Dressing)多使用水果罐头制成；B.炒干果(StewedFruit)也是人们喜爱的早餐食品，通

常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)枇杷(Loquats)，无花果(Fig),

桔(Orange)杏子(Aprica))等

2)干果类食品(Cereal):市面上流行的谷类食品主要有粟米片(ComFlakes),脆米粒(Rice

Crispes),麦夫条(All-Bran),麦丝卷(ShreddedWheat),瑞士垃圾(Birchermusli)等,食用

时加糖或冷牛奶，有时加蜂蜜和糖浆(Syrup),另外还有热谷类食品，如：燕麦片(Oatmeal),

食用时加食糖和热牛奶，另外还有麦片粥(Oatporridge)等；在食用谷麦类食品时，有的客

人习惯配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)

菜肴：蛋类菜肴是美式早餐主要食品，蛋类菜肴制作方法很多，配菜大多为烟肉(Bacon),

火腿(Ham),香肠(Sausages)等。A.煎蛋(FriedEgg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋

白上有气泡(UporStraitUp);一面煎，蛋白上没气泡，蛋黄鲜艳(Sunny-sideUp);两面煎，

蛋较嫩(OverEasy);双面煎到全熟(Over-Hard);B.奄列蛋(Omellet):即蛋白、蛋黄混合

后，猛火快炒制成质地嫩的蛋卷，有如下品种：清炒奄列(PlainOmellet),无配料；芝士奄

列(CheeseOmellet)配芝士粒；火腿奄列(HamOmellet),配火腿粒；烟肉奄列(Bacon

Omellet),配烟肉粒；莺菇奄列(MushroonOmellet),配蘑菇粒；洋葱奄列(OnionOmellet),

配洋葱丝；西班牙奄列(SpanishOmellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet-BellPepper),

洋葱粒；C.溜糊蛋(ScrambledEgg),将蛋白、黄搅均加盐(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，

然后在锅上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火将蛋炒熟，食用溜耦蛋时一般涂在(Toast);

D.煮鸡蛋(BoiedEgg),将鸡蛋连皮在滚水中煮熟，煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋(10分钟)之

分，蛋黄在5分钟时开场凝固。E.水波蛋(PoachedEgg):将镇在冰水中的蛋打入盆中，

在开水锅里加醋(Vineger)和ik(Salt),将蛋慢慢倒入锅中，减少火势，3分钟即可，食用水

波蛋一般配多士(Toast)上；4)面包类：早餐面包可分为多士(Toast)和其它面包。其中多

士种类有普通多士(PlainToast),不加任何配料；法式多士(FrenchToast),将多士在鸡蛋、

牛奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(CinnamonToast),在面包片上涂上牛油，

再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButterecToast),涂上牛油烤成的多士；

薄烤面包(MelbaToast),切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麦包(Danish

Pastry),牛角包(Croissant),全麦包(Whole-WheatBread),英式松饼(EnglishMuffins),,

炸包(Doughnuts),水果包(Fruit-Bread),班戟(Pancake),烘天饼(Waffles)等；5)餐后饮

料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，热鲜奶(HotMilk),朱古力奶(HotorCold

Chocolate),好立克(Horlicks),阿华田(Ovaltine);(―)正餐效劳：1.菜式的特点:西餐正

餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开的：1)头盆

(Appetizers(E),Hors'd'oeuvres(F)),有人说:头盆来源于俄国宴会,宾客未到齐之前，

先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个习惯被作为头盆固定下来。其目的主

要是平息饥肠和刺激食欲。因此头盆决不可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、有一些

咸味或酸味，量少，多是果、菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以

美味的汁，及一些酸菜沙律等，多为以下品种：A.鱼子酱(Cavior),是蚂鱼(Sturgeon)或

三文鱼(Salmon)的鱼卵(Roe),经腌制而成以黑色和鲜红色最为名贵。食用时一般配多士，

柠檬(Lemon),蛋黄蛋白(EggYolk,EggWhite)洋葱碎(ChopedLemon);B.鹅肝(Foir

Gras(F)):用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱(Terrine),或嵌入面包、憎饼中制成供干的

稣皮卷(GooseLiverin-Pastry),也可加红酒(RedWine)和香料水果(如苹果)煎制后食用。C.

腌银鱼(Anchovy),银鱼属沙J鱼，常被腌制成鱼后加橄榄油(OliveOil)浸制而成。腌银鱼也

是西餐中常用的调味原料。D.生耗(FreshOyster),用新鲜的生蛇(牡蛎)加柠檬汁，鸡尾

汁(番茄汁加辣油汁)和生蛙汁-醋(Viniger),干葱(Shallot),白兰地(Brandy)食用；也可在生

蛇面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；E.熏三文鱼(SmokedSalmon),将三文鱼用烟熏

制而成，食用应搭配柠椽、洋葱片等，现也有不少人喜欢吃三文鱼生(Fresh-Salmon),食

用时要配日本芥(JapneseMastard);F.蜗牛(Escargot),以蜗牛为原料，有多种烹制方法，

一般是用各种香料和白酒(WhiteWine)填馅后烘制(Baked)而成；G.小虾咯杯(Shrimp

Cocktail),在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾(Shrimp),食用时配用柠椽和鸡尾汁

(CocktailSauce);H.一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(ParmaHam),意式沙拉米

(SalamiSausages),烟制海蝴SmokedEil,Oyster,OX-Tongue,Salmon,TroutW)

切成片铺放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成风味独特的冻肉碟。当然，头

盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调，只要不丧失大的原那么都可视为头盆开胃小菜。2)

汤(Soup),有许多人在用过开胃小菜后，仍将汤称为第一道菜，认为汤才是正餐的开场。

A.清汤(ConsommeorBouillon),一种清炖肉汤，以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料，经煮

沸浓缩，调味和过渡等步骤，使汤清澈透明的制作方法，是典型的法国式制法。以此为根底，

加上符合清汤特有清澈，鲜美，清淡原那么的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如：牛肉

茶(BeefTea),清汤菜丝(ConsommeofVegetable),法式洋葱汤(FrenchOnionSoup)等等。

B.忌廉汤(CreamSoup):以油性炒面粉加牛奶，清汤(Consomme)忌廉(Cream)和一些调

味品制成的汤类，以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤，如忌廉蘑

菇汤(MushroomCreamSoup)蔬菜忌廉汤(VegetableCreamSoup)等。C.菜蓉汤

(Puree),将蔬菜、豆类用清不煮烂、磨茸过滤后参加清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成，

食用时须用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀，如甘笋茸汤(Puree

Carrots),菠菜茸汤(PureeSpinachSoup)等。D.蔬菜汤(VegetableSoup),以油和蔬菜

作汤码，然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类，又被称为肉类蔬菜汤，其中可分

为牛肉蔬菜汤，以牛肉清汤为基汤，如洋葱汤(Onionsoup)牛尾汤(Ox-tailSoup);鸡蔬菜汤，

以鸡清汤为基汤如：鸡杂浓汤(ChickenGibleSoup);鱼虾汤类，以海鲜清汤基汤如：龙虾

汤(LobsterBisque)。E.冷汤(ColdSoup),用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成，

以俄式见多，如鲜番茄冷汤(ColdFreshSoup)等。F,有一些汤类的常用词，下面作介绍：

a.Chowder(杂始海鲜汤),用蜕肉(Clam),鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土豆、熏肉和蔬

菜杂炒而成，属肉类蔬菜汤(VegetableSoup);b.Borsch(罗宋汤):以发酵或新鲜甜菜，参

加牛肉、土豆等煮成浓汤，上时参加酸奶(SourCream)食用，属于肉类蔬菜汤；c.

Bouilrabaise(法国海鲜大烛),用数种海鲜，多种香料制成，是法国著名菜式，可作汤也可

作主菜食用,属于肉类蔬菜汤;d.Bisque(Bisk)(虾酱浓汤):一种以贝类(ShellFish)和虾肉

等海味制成的汤(Stock)，加蔬菜装饰；另一种以兔肉(Hare)或野禽为主(Game)制成，属于

肉类蔬菜汤；e.Potage(浓汤)，分为菜汁，奶汁，肉汁浓汤三种，主要用料为蔬菜、忌廉和

肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类共称。但基汤一般

为清汤(Consomme)。f.Gaspacho(西班牙凉菜汤)：不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、

黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起，以面包宵增绸而成。是一和地区菜式；g.Sopa(SP)(面

包汤)：把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成，属于清汤类；h.Veloute(F)(鲜肉汁)，以小牛

肉或鸡肉、鱼熬煮后参加面粉，牛油增绸制成，可作为某种忌廉汤的主要原料；i.

Vichyssoise(维希式奶油韭葱汤)：用土豆、洋葱、忌廉等作配料，常作冷食，是地区菜式；

j.Broth(肉汤)：指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤，可参加蔬菜、谷类和调味配料，是风味

独特的汤；意词又称(Zuppa)。

西餐根底知识

来自：松风雾2010-08-2714:18:43

(-):西餐早餐菜式相对固定，主要有大陆式和美国式〔又称英国式)；两种，但根本上都离不开以

下品种：

1)果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(OrangeJuice)、波萝汁(Pineapplejuice)、番茄汁(Tamato

Juice)、西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(GrapeJuice)和苹果汁(AppleJuice)等；

A.时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爰的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁

(Dressing)多使用水果罐头制成；

B.烛干果(StewedFruit)也是人们喜爱的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears),桃

(Peach),荔枝(Lychee),枇杷(Loquats),无花果(Fig),桔(Orange),杏子(Aprica)〕等;

2)干果类食品(Cereal):市面上流行的谷类食品主要有粟米片(ComFlakes),脆米粒(RiceCrispes),

麦夫条(AILBran),麦丝卷(ShreddedWheat),瑞士垃圾(Birchermusli)等,食用时加糖或冷牛奶,有

时加蜂蜜和糖浆(Syrup),另外还有热谷类食品，如：燕麦片(Oatmeal),食用时加食糖和热牛奶，另

外还有麦片粥(Oatporridge)等；在食用谷麦类食品时，有的客人习惯配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。

3)蛋类菜肴：蛋类菜肴是美式早餐主要食品，蛋类菜肴制作方法很多，配菜大多为烟肉(Bacon),火

腿(Ham),香肠(Sausages)等v

A.煎蛋(FriedEgg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有气泡(UporStraitUp);一面煎，蛋白上

没气泡，蛋黄鲜艳(Sunny-sideUp);两面煎，蛋较嫩(OverEasy);双面煎到全熟(Over-Hard);

B.奄列蛋(Omellet):即蛋白、蛋黄混合后，猛火快炒制成质地嫩的蛋卷，有如下品种：清炒奄列(Plain

Omellet),无配料；芝士奄列(C卜eeseOmellet)配芝士粒；火腿奄列(HamOmellet),配火腿粒；烟肉

奄列(BaconOmellet),fid烟肉粒醇菇奄列(MushroonOmellet)，配磨话粒洋葱奄列(OnionOmellet),

配洋葱丝；西班牙奄列(SpanishOmellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet-BellPepper),洋葱粒；

C.溜糊蛋(ScrambledEgg),将蛋白、黄搅均加盐(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶,然后在锅上加牛油

(Butter)用水翻炒，最后用微火将蛋炒熟，食用溜糊蛋时一般涂在(Toast);

D.煮鸡蛋(BoiedEgg),将鸡蛋连皮在滚水中煮熟，煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋(10分钟)之分，蛋黄在

5分钟时开场凝固。

E.水波蛋(PoachedEgg):将镇在冰水中的蛋打入盆中，在开水锅里加醋(Vineger)和盐(Salt)，将蛋

慢慢倒入锅中，减少火势，3分钟即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上;

4)面包类：早餐面包可分为多士(Toast)和其它面包。其中多士种类有普通多士(PlainToast),不加任

何配料；法式多士(FrenchToast),将多士在鸡蛋、牛奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士

(CinnamonToast),在面包片上涂上牛油，再撒上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士

(ButteredToast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(MelbaToast),切得很薄多士；其它面包有蛋奶包

(Brioches),丹麦包(DanishPastry),牛角包(Croissant),全麦包(Whole-WheatBread),英式松饼

(EnglishMuffins)…炸包(Doughnuts),水果包(Fruit-Bread),班戟(Pancake),烘夹饼(Waffles)等;

5)餐后饮料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，热鲜奶(HotMilk),朱古力奶(HotorCold

Chocolate),好立克(Horlicks),阿华田(Ovaltin。);

(-)正餐效劳：

1.菜式的特点：西餐正餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开的：

1)头盆(Appetizers(E)、Hors'd'oeuvres(F)),有人说:头盆来源于俄国宴会，宾客未到齐之前,先

到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个习惯被作为头盆固定下采。其目的主要是平息饥

肠和刺激食欲。因此头盆决不可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味，量少，

多是果、菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，

多为以下品种：

A.鱼子酱(Cavior),是绢鱼(Sturgeon)或三文鱼(Salmon)的鱼卵(Roe),经腌制而成以黑色和鲜红色

最为名贵。食用时一般配多士，柠檬(Lemon),蛋黄蛋白(EggYolk,EggWhite)洋葱碎(Choped

Lemon);

B.鹅肝(FoirGras(F)):用强制哽食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱(Terrine),或嵌入面包、惚饼中制成烘

干的稣皮卷(GooseLiverin-Pastr/),也可加红酒(RedWine)和香料水果(如苹果)煎制后食用。

C.腌银鱼(Anchovy),银鱼属沙丁鱼，常被腌制成鱼后加橄榄油(OliveOil)浸制而成。腌银鱼也是西餐

中常用的调味原料。

D.生蛙(FreshOyster),用新鲜的生耗(牡蛎)加柠檬汁，鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蛇汁--醋

(Viniger),干葱(Shallot),白兰地(Brandy)食用；也可在生蛇面上加不同香料烘制(GraHnee)而成；

E.熏三文鱼(SmokedSalmon),将三文鱼用烟飘制而成，食用应搭配柠檬、洋葱片等，现也有不少

人喜欢吃三文鱼生(Fresh-Salmen),食用时要配日本芥(JapneseMastard);

F.蜗牛(Escargot),以蜗牛为原料，有多种烹制方法，一般是用各种香料和白酒(WhiteWine)填馅后烘

制(Baked)而成；

G.小虾咯杯(ShrimpCocktail)，在小杯内混合放一些薪菜和煮熟的小虾(Shrimp)，食用时配用柠椽和

鸡尾汁(CocktailSauce);H.一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(ParmaHam),意式沙拉米

(SalamiSausages),烟制海鲜(SmokedEil,Oyster,OX-Tongue,Salmon,Trout等)切成片铺

放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成风味独特的冻肉磔。当然，头盆的制作可依人的

兴趣和需求来烹调，只要不丧失大的原那么，都可视为头盆开胃小菜，

2)汤(Soup),有许多人在用过开胃小菜后，仍将汤称为第一道菜，认为汤才是正餐的开场。A.清汤

(ConsommeorBouillon),一种清炖肉汤，以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料，经煮沸浓缩，调味和过

滤等步骤,使汤清澈透明的制作方法，是典型的法国式制法。以此为根底，加上符合清汤特有清澈，

鲜美，清淡原那么的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如：牛肉茶(BeefTea),清汤菜丝

(ConsommeofVegetable),法式洋葱汤(FrenchOnionSoup)等等。

B.忌廉汤(CreamSoup):以油性炒面粉加牛奶，清汤(Consomme)忌廉(Cream)和一些调味品制成的

汤类，以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤，如忌廉藤菇汤(MushroomCream

Soup)蔬菜忌廉汤(VegetableCreamSoup)等。

C.菜蓉汤(Puree),将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后参加清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成，

食用时须用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀，如甘笋茸汤(PureeCarrots),菠菜

茸汤(PureeSpinachSoup)等。

D.蔬菜汤(VegetableSoup),以油和蔬菜作汤码，然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类,

又被称为肉类蔬菜汤，其中可分为牛肉蔬菜汤，以牛肉清汤为基汤，如洋葱汤(Onionsoup)牛尾汤

(Ox-tailSoup);鸡蔬菜汤，以鸡清汤为基汤如：鸡杂浓汤(ChickenGibleSoup);鱼虾汤类，以海鲜

清汤基汤如：龙虾汤(LobsterBisque)。

E.冷汤(ColdSoup)用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成以俄式见多，如鲜番茄冷汤(Cold

FreshSoup)等v

F.有一些汤类的常用词，下面作介绍：a.Chowder(杂炫海鲜汤)，用规肉(Clam),鱼或其它海鲜加洋

葱、牛奶、土豆、熏肉和蔬菜杂炒而成，属肉类蔬菜汤(VegetableSoup);b.Borsch(罗宋汤)：以发

酵或新鲜甜菜，参加牛肉、土豆等煮成浓汤，上时参加酸奶(SourCream)食用，属于肉类蔬菜汤；

c.Bouilrabaise(法国海鲜大熄),用数种海鲜，多种香料制成，是法国著名菜式，可作汤也可作主菜

食用，属于肉类蔬菜汤；d.Bisque(Bisk)(虾皆浓汤)：一种以贝类(ShellFish)和虾肉等海味制成的汤

(Stock)，加蔬菜装饰；另一种以兔肉(Hare)或野禽为主(Game)制成，属于肉类蔬菜汤；e.Potage(浓

汤)，分为菜汁，奶汁，肉汁浓汤三种，主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠

而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓嘱汤类共称。但基汤一般为清汤(Consomme)。f.Gaspacho(西班牙

凉菜汤)：不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起，以面包宵增绸而

成。是一种地区菜式；g.Sopa(SP)(面包汤)：把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成，属于清汤类；h.

Veloute(F)(鲜肉汁)，以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后参加面粉，牛油增绸制成，可作为某种忌廉汤的主

要原料；i.Vichyssoise(维希式奶油韭葱汤)：用土豆、洋葱、忌廉等作配料，常作冷食，是地区菜

式；j.Broth(肉汤)：指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤，可参加蔬菜、谷类和调味配料，是风味独特

的汤；意词又称(Zuppa)。

3)冷菜类，除了我们前面介绍的开胃食品(Appetizer)中有一局部冷菜外，还有其它类型，而且两者

在必要情况下可以互相融通。

A.沙律类(Salad)是由各种凉透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成较小的形状，再加调味品，

或浇上各种冷汁(Dressing)或调味汁拌制而成。一般分为蔬菜沙律，水果沙律，豆类沙律和肉，禽,

海鲜混合沙律。沙律的风味变化除上述原料不同外，还有一个重要因素，就是冷汁(Dressing)的不同

风味。a.蛋黄酱(Mayonnaise):用蛋黄(Egg),橄榄油(OliveOil),S3(Vinegar),胡椒、盐、芥末

(Mastard)，忌廉等原料搅拌而成；b.油醋汁(Vinaigrette):用橄榄油、醋、盐和琢碎的薮头(Shallot)、

胡椒粉混合而成；c.千岛汁(ThousandIslandDressing):将番茄酱(Ketchup)和切细的煮熟蛋参加

蛋黄酱中混合搅拌而成；d.鞋粗汁(TartarSauce):煮鸡蛋，酸黄瓜，番黄菜(Parsley)加蛋黄酱中搅

拌成，多配襄面包碎蛋浆炸过的海鲜；e.法国汁(FrenchDressing):将醋、法芥(FrenchMastard),

榄油，清汤(Consomme),葱碎(Shallot)，盐，胡椒，蒜茸，柠椽等调味品加蛋黄酱搅拌制成；f.芝

士汁(CheeseDressing):将葱头(Shallot),蒜茸，酸奶(SourCream),需参加蚤黄音和魂芝士(Blue

Cheese)中搅拌而成；g.醋油汁［WorlestershireSauce):将少许蛋黄酱加芥末(Mastard)，盐，糖，

胡椒粉，酸和油混合而成；h.尼莫利汁(RemoulaceSauce):将酸黄瓜，酸豆，他拉根香草(Taragon)

参加蛋黄酱中混合而成；i.凯撒汁(CaesarDressing):将横油，盐，黑胡椒，法芥，银鱼(Anchovy),

生蛋黄和芝士粉(ParmesanCheeseorCheesePawder),柠檬汁搅拌而成;j.俄式沙律汁(Russian

Dressing):将青椒(GreenBellPepper)辣根(HorseRadish),酸菜(SaurKraut),鱼子酱(Caviar)参

加蛋黄酱中搅拌而成；

B.胶冻类(InAspic),西餐冷菜常见制法，先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡、海鲜等原料)和辅料(主要

是料地较厚的乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再将制成的Aspic(由从动

物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入容器中，放入冰柜冷却而成，食用在切成片。也有人将Aspic称为

Jelly,也算过关，不过Jelly多数指果冻。菜式例如鸡肉冻(ChickenAspic),龙虾冻(Lobster"InAsipc)

等。

C.各种冷肉(ColdMeat),分两局部，一局部为食品厂加工的火腿(Ham),各种香肠(Sausage),鱼类

猎头或鱼子酱(Caviar,Roe)等；另一局部为厨房加工的(Pie),肉卷(Galantine),法式肉批(Pate),这

里主要介绍第二局部；a.肉批(Pie),是一种西工馅饼，将发面皮附于内容器中，加甜味或咸味的馅，

上盖面皮，放入烘炉里烘成(Baked),面皮松脆即可；b.肉卷(Galantine),多指鸡肉卷，制法为肉

鸡煮烂后使其自然凝结，参加香料，然后将肉或鸡肉扎成卷状，冷冻后食用；c.法式肉批(Pate):

有两种制法，一是将肉野味(Game)，鱼与咸肉共煮于椭圆形瓦锅内源吃，鹅肝酱(Gooselivertorrin。)

即属上面制法；二是在硬皮饼内参加猪肉，仔鸡(SpringChicken),兔肉或蛋片和大量调汁烘成后

热吃；d.填馅食品(Stuffed),多数用鸡，家禽等剖腹洗净，再用鸡肉馅(或相应馅)加蛋白(生)，盐，

胡椒粉，牛奶，豆寇粉(Nutmeg),鼠尾草(Sage)打成馅，放入豌豆，甘笋丁，填入鸡皮中，用线缝

好，用白布包紧放入馅内加香料煮熟，待凉冻后就可开包拆线，切片装盘了；e.另外冷菜中还有腌

制菜肴(InSalt),如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut),开胃食品处理得当也可成为冷菜的一种。

4)主要菜式(MainCourse),西餐主盘菜式可谓五花百门，应有尽有。但假设从构造上来看无非配菜，

主菜和相搭配的调味汁(Sauce),从主菜采用的原料看主要有牛羊猪，家禽野味，海鲜，及其它原料

煮制而成。我们就从以上的思路来介绍主盘菜式的特点。

A.主盘配菜(Garnish),是增加主菜色，味外形的辅助食品，常置于主菜的上端，使用配菜，可以到

达菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式：一是以马铃薯和两种以上颜色疏菜为一组的配菜，多用于

煎、炸、烤的肉类菜肴；二是用马龄薯单独制作的配菜，大都依据菜肴的风味特点来搭配如煮的海鲜

用煮马铃署(BoiledPotato);烧制的羊肉用里昂炒薯(LyonnaisePotato),牛扒用法炸蓼(FrenchFried

Potato)等；三是用少量饭或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鲜主食菜配面的。

a.马铃薯类:馨(BoiledPotato),用清水煮熟;薯蓉(WhippedPotatoes(美式)orMashedPotatoes).

将煮熟的薯压成蓉，加牛奶、胡椒和盐调味制成；饭粒馨(RicedPotatoes)用轻夹将熟箸肉由网夹出

成为饭粒状；煎薯饼(HashBrownPotatoes),剁烂煮熟的薯,加胡椒粉和盐,用油煎成普饼；炒

普(SauteedPotatoes),将煮熟薯切成角形，用油炒黄；炸曲碌薯(CroquettePotatoes),将煮熟薯压

烂成蓉，挤成圆柱形面粉(Flour),鸡蛋及面包糠(BreadCrumb)用油炸黄；白汁(PotatoesInCream),

切煮熟著成四方粒，加白忌廉汁煮热碧片(ScallopedPotatoes),将生薯淋上汤入锅，调味撒面包糠后

熟;炸薯条(FrenchFriedPotatoesorChip),切薯成条,在沸油内炸黄；别壁薯(ChateauPotato),

生葵切成梭形，用热油稍炸后熟；瑞士蓼(SwissPotato)将薮头咸肉切末炒香后参加煮熟的楚丝,调

胡椒粉，盐后摊成饼，煎成两面黄；炸蕾丝(ShoestringPatatoesorStrawPotatoes),将普刨成幼

丝，在沸油内炸黄；连皮普(Baked,JacketPotatoes)将薯放入或煮熟后放入炉，连皮熟；烧薯

(RoastedPotatoes)将切皮生署放入炉与肉类烧