烹饪原料知识习题库与答案

烹饪原料知识习题库与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。A、盐B、醋C、辣椒D、味精正确答案：B2.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。A、原料加工与否B、烹饪运用C、原料的性质D、商品分类正确答案：B3.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。正确答案：C4.被称为“散丹”的原料是()。A、牛的瓣胃B、猪的瓣胃C、狗的瓣胃D、羊的瓣胃正确答案：D5.紫角叶是下列()的别名。A、马齿苋B、空心菜C、生菜D、木耳菜正确答案：D6.被称为“云腿”的是()。A、江苏如皋火腿B、云南宣威火腿C、浙江金华火腿D、帕尔马火腿正确答案：B7.()是牛肉中质量最好的一种。A、牦牛肉B、山东牛C、水牛肉D、黄牛肉正确答案：A8.烤麸应是()。A、金黄色,质地酥脆B、呈海绵状,有弹性C、有弹性的胶状物D、色灰白,有弹性正确答案：B9.下列不属于酸性调味品的是()。A、番茄酱B、柠檬汁C、豆瓣酱D、米醋正确答案：C10.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、40%?50%B、60%?70%C、30%?40%D、50%?60%正确答案：D11.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。A、四川B、广西C、云南D、福建正确答案：C12.被称为“灵台”的原料是()。A、猪肠B、猪心C、猪舌D、猪肚正确答案：B13.果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。A、果酸B、含氮物质C、芳香油D、单宁物质正确答案：C14.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A、山东莱芜姜B、浙江黄爪姜C、湖北来凤姜D、浙江红爪姜正确答案：A15.下列属于瓜果类的是()。A、菠萝B、甜瓜C、核桃D、柠檬正确答案：B16.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、保持一定空间B、干燥C、密闭D、防虫害正确答案：C17.豆瓣酱的主要产地是()。A、广东B、江苏C、四川D、浙江正确答案：C18.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。A、原料的性质B、烹饪运用C、加工与否D、商品种类正确答案：C19.梨的别名又叫()。A、黄果B、果宗C、文旦D、柰正确答案：B20.谷皮包括()和种皮。A、麸皮B、糠皮C、果皮D、表皮正确答案：C21.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料的新鲜度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的纯度和成熟度正确答案：B22.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、100cmB、130cmC、150cmD、50cm正确答案：C23.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿正确答案：A24.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。A、堆垛法B、密封C、冰箱D、浸卤法正确答案：C25.“炒南北”使用的食用菌是()。A、金针菇B、木耳C、口蘑D、草菇正确答案：C26.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：C27.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、白皮蒜、黄皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、绿皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正确答案：D28.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《饮膳正要》B、《黄帝内经》C、《本草纲目》D、《随园食单》正确答案：C29.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。A、芫荽B、黄瓜C、土豆D、山药正确答案：A30.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A、姜B、八角C、蒜D、葱正确答案：A31.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、爪子B、心C、肠子D、翅膀正确答案：B32.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。A、紫菜B、琼脂C、海带D、昆布正确答案：B33.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。A、无机盐B、维生素C、水分D、水分及糖分正确答案：D34.下列属于苦味调味品的是()。A、八角B、陈皮C、月桂叶D、桂皮正确答案：B35.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、凉薯B、山药C、芋头D、马铃薯正确答案：B36.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。A、用途B、加工精度C、价格D、筋力正确答案：B37.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇正确答案：A38.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、鲜红色B、金黄色C、褐色D、玫红色正确答案：B39.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、乌鸡B、鹌鹑C、鸽子D、火鸡正确答案：B40.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、10B、8C、4D、6正确答案：B41.龙须菜是指()。A、蒲菜B、莼菜C、芦笋D、蕨菜正确答案：C42.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。A、米龙B、胸脯C、元宝肉D、外脊正确答案：D43.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。A、冬片B、春片C、桃片D、尖片正确答案：B44.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、46%—76%B、70%—95%C、43%—59%D、3%—16%正确答案：B45.下列属于核果类的是()。A、柠檬B、桃C、香蕉D、山楂正确答案：B46.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐乳B、百叶C、腐竹D、豆干正确答案：D47.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、维生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质正确答案：D48.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、亚油酸B、油酸C、花生四烯酸D、亚麻酸正确答案：A49.下列属于仁果类的是()。A、樱桃B、山楂C、香蕉D、柠檬正确答案：B50.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。A、蕨菜B、茭白C、竹笋D、莴苣正确答案：D51.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、尸僵阶段B、自溶阶段C、成熟阶段D、腐败阶段正确答案：C52.俗称“铜锣鱼”的是()。A、鲍鱼B、黄姑鱼C、鱿鱼D、鲥鱼正确答案：B53.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：D54.谷类中的五谷指的是()。A、麻、黍、稷、麦、豆B、麻、梁、稷、麦、豆C、麻、黍、稻、麦、豆D、麻、禾、稷、麦、豆正确答案：A55.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、米黄色B、黄白色C、淡红色D、紫褐色正确答案：A56.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验正确答案：C57.世界1/2的人口以()为主食。A、稻米B、燕麦C、玉米D、小麦正确答案：D58.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A、燕窝B、哈士蟆油C、鲍鱼D、海参正确答案：D59.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、海鸥B、金丝燕C、金丝雀D、海燕正确答案：B60.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A、鳓鱼、鲥鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鲥鱼、刀鱼D、加级鱼、带鱼正确答案：A61.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。A、肉用鸡B、老母鸡C、小雏鸡D、成年鸡正确答案：C62.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A、脆熘B、清蒸C、干炸D、叉烤正确答案：B63.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、臭味或哈喇味B、炒芝麻香味C、酸味D、豆瓣酱味正确答案：B64.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。A、黏蛋白B、卵磷脂C、必需氨基酸D、维生素正确答案：B65.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、杀菌剂B、防腐剂C、抗氧化剂D、脱氧剂正确答案：C66.下列物质中不属于单糖的是()。A、葡萄糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖正确答案：B二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.干货制品常用的干制方法有()。A、烘B、晒C、晾D、烤正确答案：ABC2.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、芳香油B、果胶C、糖D、有机酸正确答案：BCD3.蔬菜制品一般可分为()。A、腌菜类B、泡菜类C、酱菜类D、干菜类正确答案：ABCD4.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、增加色泽B、杀菌消毒C、增加营养D、除去异味正确答案：ABCD5.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有()。A、使皮肤细嫩B、促进儿童智力C、使组织愈合D、防治甲状腺机能亢进正确答案：ABC6.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。A、大黄鱼B、黄姑鱼C、小黄鱼D、鲥鱼正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、正确B、错误正确答案：A2.绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大。A、正确B、错误正确答案：B3.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。A、正确B、错误正确答案：A4.“小豆”是红豆的别名。A、正确B、错误正确答案：A5.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误正确答案：B6.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B7.蹄筋本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味。A、正确B、错误正确答案：A8.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边,香气浓郁为佳。A、正确B、错误正确答案：A9.鲜海带最佳的采收季节为夏季。A、正确B、错误正确答案：A10.山羊体形比绵羊大。A、正确B、错误正确答案：B11.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。A、正确B、错误正确答案：A12.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的冷冻冷藏法。A、正确B、错误正确答案：B13.结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误正确答案：A14.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。A、正确B、错误正确答案：B15.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出,则表明火腿已经变质。A、正确B、错误正确答案：B16.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A、正确B、错误正确答案：A17.鲜雪里蕻可以直接食用。A、正确B、错误正确答案：B18.干货制品用于菜肴的主辅料,可以直接进行烹调。A、正确B、错误正确答案：B19.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误正确答案：B20.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误正确答案：B21.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误正确答案：B22.甘薯中主要含有大量的淀粉