高级西式面点师试题+答案

高级西式面点师试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。A、6B、24C、3D、12正确答案：C2.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、欧式B、俄式C、法式D、日式正确答案：A3.“Walnut”是指()。A、核桃B、柠檬C、杏D、杏仁正确答案：A4.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。A、40元B、10元C、20元D、30元正确答案：A5.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A、变硬B、结块C、出水D、变软正确答案：C6.“butter”是指()。A、人造黄油B、奶油C、奶酪D、起酥油正确答案：B7.清酥面坯的主要辅料是水和()等。A、奶油B、奶酪C、盐D、乳品正确答案：C8.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、tinB、ovensheetC、panD、bakingsheet正确答案：A9.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D10.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、防止血栓形成C、防动脉硬化和冠心病的作用D、改善大脑机能正确答案：A11.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、砂糖B、鸡蛋C、黄油D、糖粉正确答案：D12.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5~10B、10~15C、20~25D、15~20正确答案：A13.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、30分钟C、15分钟D、10分钟正确答案：B14.“almondtart”是指()。A、杏仁塔B、柠檬塔C、苹果塔D、杏排正确答案：A15.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、松面团B、热水面团C、水面团D、酥面团正确答案：C16.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、饼干B、风味蛋糕C、果塔D、水果排正确答案：B17.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A18.干果馅料小火加热开锅()后离火。A、2~3分钟B、3~5分钟C、1分钟D、5~7分钟正确答案：A19.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、一定减少C、不变D、不一定相同正确答案：D20.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水正确答案：A21.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。A、层次不清B、成品体积缩小C、跑油现象D、外观不整齐正确答案：C22.风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。A、质地B、形状C、薄厚D、性能正确答案：A23.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、蛋糕案台B、点心案台C、面包案台D、大理石案台正确答案：D24.富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、橘子果冻B、奶油胶冻C、牛奶果冻D、果冻正确答案：B25.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、预测菜点成本B、量本利综合分析法C、判断市场需求D、确定定价目标正确答案：A26.净料单位成本计算的基本条件有()。A、3条B、1条C、2条D、4条正确答案：C27.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、陶器中的铅B、塑料袋中的氯乙烯C、炸油中的3-4苯并芘D、油墨中的多氯联苯正确答案：C28.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。A、变稠B、色深C、不稠D、色浅正确答案：C29.下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次分明,松软香甜B、柔软滑润,入口香甜C、层次清晰,入口香甜D、表皮松脆,内心柔软正确答案：C30.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与()混合。A、蛋黄B、牛奶C、黄油D、白糖正确答案：A31.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。A、白糖B、黄油C、奶油D、鸡蛋正确答案：B32.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、冷色B、对比色C、同类色D、暖色正确答案：B33.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、清洗消毒机B、远红外线C、煮沸D、化学溶剂正确答案：D34.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、三类B、两类C、一类D、四类正确答案：B35.“Tunneloven”是指()。A、电炉B、转炉C、隧道式烤炉D、成型机正确答案：C36.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度正确答案：D37.综合毛利率又称()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率正确答案：D38.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定数量B、定人、定物C、定质量D、定时间正确答案：A39.馅料水分不当,常出现馅料()或过硬的不良现象之一。A、过松B、过软C、糊底D、夹生正确答案：B40.()是指构成产品的各项耗费之和。A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A41.下面属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、自燃C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、脱火正确答案：D42.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、黄油B、白糖C、果肉D、巧克力正确答案：C43.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、挤B、包C、切D、抹正确答案：B44.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味B、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味正确答案：D45.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B46.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、苹果B、巧克力C、调味酒D、面粉正确答案：A47.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。CA、过厚B、过小C、过大D、过松正确答案：C48.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、人工成本B、餐饮成本C、广义成本D、燃料成本正确答案：C49.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、2:1C、1:3D、3:1正确答案：B50.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、较强力面粉C、金象牌面粉D、蛋糕面粉正确答案：D51.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、硬包B、软包C、松质面包D、果料面包正确答案：C52.()多以面粉、酵母、盐等为原料。A、松质面包B、硬质面包C、软质面包D、脆皮面包正确答案：D53.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、烘烤设备B、储物设备C、恒温设备D、机械设备正确答案：A54.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、食品卫生B、卫生C、食品D、消毒正确答案：A55.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。A、柜式烤箱B、煤气烤箱C、转动式烤箱D、固定式烤箱正确答案：A56.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、预定C、采购D、销售正确答案：A57.()是产品定价程序之一。A、分析消耗原料成本B、计算净料成本C、计算毛料成本D、分析同行竞争对手价格正确答案：D58.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅料应有良好的软硬度C、馅心内应无空洞、无杂质D、馅料组织应紧密细腻正确答案：A59.“creampuff”是指()。A、奶酪B、泡夫C、吐司D、少司正确答案：B60.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、表面平整C、质地柔软性强D、保温性能好正确答案：B61.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后正确答案：B62.不粘锅可在()以下长期使用。A、300℃B、350℃C、180℃D、260℃正确答案：D63.“Margarine”是指()。A、奶酪B、起酥油C、奶油D、人造黄油正确答案：D64.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、不变B、无差异C、相同D、有差异正确答案：D65.昆虫食品具有()含量低的特点。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B66.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、辊压机B、搅拌机C、烤箱D、发酵箱正确答案：C67.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台醒置B、放冰箱冷却C、放案台静置D、放保鲜箱正确答案：B68.依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、风味蛋糕B、水果排C、果塔D、饼干正确答案：A69.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、葡萄球菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：C70.“honey”是指()。A、饴糖B、蜂蜜C、砂糖D、甜味正确答案：B71.()是餐饮产品的平均毛利率。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率正确答案：D72.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。A、法式松质面包B、美式松质面包C、俄式松质面包D、欧式松质面包正确答案：B73.松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。A、水面坯B、面坯C、油面坯D、酵母正确答案：A74.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、水面包酥面C、酥面包油面D、油面包酥面正确答案：A75.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、巴菲B、泡夫C、木司D、布丁正确答案：A76.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电源B、电压C、开关D、插座正确答案：D77.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、木制案台B、不锈钢案台C、塑料案台D、大理石案台正确答案：D78.脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A、硬性B、弹性C、韧性D、可塑性正确答案：C79.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、热苏夫力B、蛋白C、奶油D、奶油胶冻液正确答案：D80.坚果用英文表示为()。A、nutB、rumC、mintD、nat正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误正确答案：A2.松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误正确答案：A3.脆皮面包成型时,操作动作要慢、要准确。A、正确B、错误正确答案：B4.原料处理设备是西点常用设备。A、正确B、错误正确答案：A5.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误正确答案：A6.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。A、正确B、错误正确答案：A7.奶油胶冻中结力的使用量,应按照制品的原料配方使用,不可随意改变。A、正确B、错误正确答案：A8.无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误正确答案：A9.清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻,要一气完成。A、正确B、错误正确答案：B10.加色巧克力的颜色是人为加入产生的。A、正确B、错误正确答案：A11.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误正确答案：B12.可可脂常温下为液体。A、正确B、错误正确答案：B13.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。A、正确B、错误正确答案：A14.在厨房范