食品安全管理手册2

食品安全管理制度清单

食品采购索证验收制度

□1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添

加剂和食品有关产品（一次性餐用品等食品容器、包装材料

和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索

证索票制度，保证所购原料符合食品安全原则，并便于溯源。

□2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食

品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具

有对应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购

供货协议。

□3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购时,

须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检查

合格证明（生肉禽类应有检查合格证明）；从固定供货商（含

个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔

供货清单等;从合法超市、农贸市场采购时，须留存购物清

单;使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及

消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签

字确认。

□以上多种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发

票、收据、进货清单、信誉卡等）。

□4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名

称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方

式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或

票据，可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市《食

品进货索证和台账登记本》模版。

□5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由

企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文献

等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一

配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执

行查验索证索票制度。

□6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整顿、

保留采购记录及有关资料，记录、票据的保留期限不得少于

2年。统一记录格式详见《深圳市食品采购索证资料一览表》

模版。

□7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐朽变质、

掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过

保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不

符合规定或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水

产及其制品加工食品。

□8、预包装食品及食品添加剂标签规定应符合《中华人

民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

□食品仓储管理制度

□1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的规定贮存

食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得寄存有毒有

害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得寄存

个人物品和杂物。

□2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登

记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出,

易坏先用。腐朽变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的

食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的

食品并做好有关记录。

□3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整洁，做到

离地10厘米、离墙10厘米寄存于货柜或货架上。宜设主食、

副食分区（或分库房）寄存。

□4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,

保持通风干燥。定期打扫，保持仓库清洁卫生。

□5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品

的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容

（供应商提供）。

□6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保

留食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、

留样等）。肉类、水产类分柜寄存，生食品、半成品、熟食

品分柜寄存，不得生熟混放、堆积或挤压寄存。

□7、应有满足生熟分开寄存数量的冷藏设备，并定期除

霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

□8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、

防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得在仓库内抽烟。

□9、贮存、运送和装卸食品的容器、工具和设备应当安

全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全

所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同

运送。

□食品添加剂使用管理制度

□1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2023《食品添

加剂使用卫生原则》或卫生部公告名单规定的品种及其使用

范围、使用量，杜绝使用《食品中也许违法添加非食用物质

和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

□2、不得以掩盖食品腐朽变质或掺杂、掺假、伪造为目

的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而减少了食品

质量和安全规定。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模

式，尽量不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使

用。

□3、采购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添

加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加

剂的详细标签规定应符合《中华人民共和国食品安全法》第

47、48和66条的规定。

□4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索

取生产许可证明和产品检查合格证明，食品添加剂生产企业

须获得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

□6、严禁违法使用硼酸、硼砂、废弃食用油脂、工业用

料等非食用物质和滥用食品添加剂。深圳市尤其规定：严禁

餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）及个人购置、储存、

使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油

性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

□7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，

应严格控制用量，以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的

酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠

等防腐剂。

□8、餐饮业使用食品添加剂的人员需通过专业培训。使

用食品添加剂应配置专用称量工具，严格按限量原则使用。

寄存食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位寄存，并上锁,

标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物

品混放。

□9、每次使用食品添加剂须有使用记录。

□粗加工管理制度

□1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排

水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径不大于6毫米的金属网

罩，有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫。

□2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并

有明显标志。食品原料的加工和寄存要在对应位置进行，不

得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用品和容

器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

□3、粗加工前应认真检查待加工食品，发既有腐朽变质、

超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

□4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序

操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

□5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤

区或池进行。

□6、做到刀不锈、砧板不霉，定位寄存，整洁有序，保

持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、

工用品、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁

净以备再次使用。

□7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫

生。

□8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

□烹调加工管理制度

□1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，

发既有腐朽变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使

用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生原则》规定。

□2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于

70℃。油炸食品要防止外焦里生。

□3、直接入口熟食品须盛放在通过消毒的容器或餐具内。

用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者辨

别明显，并做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持清洁。

□4、油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时清除煎炸

油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得持续反复

煎炸使用。

□5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存的

食品，应及时采用高于60七热藏或低于109冷藏（冷藏的熟

制品应当在冷却后及时冷藏）。

□6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开寄

存，半成品应当与食品原料分开寄存;不可混放和交叉叠放。

隔餐隔夜熟制品必须经充足再加热后方可使用。

□7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消

毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟

机罩。

□8、工作结束后，调料品加盖，工具、用品洗刷洁净，

定位寄存;灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污,

不留卫生死角，及时清除垃圾。

□面食糕点制作管理制度

□1、加工前要检查多种食品原料，如米、面、黄油、果

酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如

发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

□2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加

工管理制度的规定加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于导致农

药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗洁净。

□3、分设制作区和成品区，多种工具、用品、容器生熟

分开使用，用后及时清洗洁净定位寄存，防止生熟混放。

□4、制作糕点须有对应许可项目方能加工经营。并设置

有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装

间的设置和操作按专间规定进行。使用者按照以上对应功能

间摆放用品、规范操作。

□5、成品糕点寄存在专柜内，做到通风、干燥、防尘、

防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点寄存在冰箱。奶

油类原料应按贮存规定低温寄存。含奶、蛋的面点制品应当

在KTC如下或6(TC以上的温度条件下储存。

□6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理

制度》。

□7、多种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、

馒头机等用后及时清洗洁净，定期消毒。多种用品如盖布、

笼布、抹布等要洗净晾干备用。

□8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污

物、残渣、面板清洁，多种容器、用品、刀具等清洁后定位

寄存。

□专间食品安全管理制度

□1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、

沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,

应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消

毒专用和冷藏专用）。

□2、非操作人员不得私自进入专间。未清洗消毒的瓜果、

蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从可以开

合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面

不得设明沟。专间室内温度不得超过251。

□3、专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次

更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸

未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用品后，必须严

格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，防止交

叉污染。

□4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安

装在工作台正上方2米内，按30W/10〜15m2设置，定期监

测辐射强度，每次记录使用时间和合计时间，及时更换。消

毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离

开，以防灼伤。

□5、专间的多种刀具、砧板、切片机械等工用品、容器

必须专用，定位寄存。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按

规定使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等

措施。

□6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官

性状异常，应立即做出撤换等对应处理。

□7、瓜果蔬菜消毒应按规定使用含氯制剂和高镒酸钾（PP

粉）浸泡等清洁消毒措施，有果皮的，最佳剥掉食用。盛放

直接食饮品的容器必须通过严格消毒保洁。

□8、多种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加

工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经

清洗消毒）应于当日加工、当日使用。应严格遵照不一样食

品贮存条件的规定，及时寄存于专用冰箱内，半成品和成品

应用保鲜膜或餐盒等密封保留，标签注明生产时间，注意在

保留时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏

时间不超过24小时，食用前须按规定进行充足加热。

□9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用品和空气消

毒工作，并按格式并记录。

□从业人员健康及卫生管理制度

□1、食品生产经营人员每年必须准时进行健康检查，新

参与工作和临时参与工作的从业人员必须先进行健康检查，

获得《健康证》后方可参与工作。杜绝先上岗后体检，不得

超期使用《健康证》。

□2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝

炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性

或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接

触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其

他不影响食品安全的工作岗位。

□3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理

制度，对从业人员健康

□状况进行平常监督管理，及时组织办理《健康证》年检

及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”

人员调离。

□4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位

规定，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品

时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整洁

置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、

清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用

勺直接尝味，用后的操作工具不得随地乱放。

□5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食

品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用措施对的操作。

□6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴

戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食

品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作

服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

□从业人员食品安全知识培训制度

□1、食品生产经营者应当根据《食品安全法》第三十二

条的规定组织职工参与食品安全知识培训，学习食品安全法

律、法规、规章、原则和食品安全知识，明确食品安全责任,

并建立培训档案。

□2、应当根据《餐饮服务食品安全监督管理措施》第十

一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律

法规和有关食品安全管理知识的培训。

□3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格

后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集

体用餐配送单位中从事食品采购、保留、加工、供餐服务等

工作的人员。

□4、食品安全管理人员应认真制定培训计划，定期组织

有关管理人员和从业人员（含新参与和临时人员）开展食品

安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工

均能掌握岗位食品安全知识及规定。

□5、培训方式以集中讲课与自学相结合，定期考核，不

合格者应待考试合格后再上岗。

□6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、

培训内容、考核成果等有关信息记录归档，并明细每人培训

记录，以备查验。

□餐饮具清洗消毒保洁管理制度

□1、食品生产经营者应当根据《食品安全法》第二十七

条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使

用前应当按照规定洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐

饮具。

□2、不得反复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家

明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全原则的餐

饮具。

□3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查

验其经营资质，索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用

品、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生原

则并按规定留存票证。

□4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）

及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、

拖布等混用。采用化学消毒时，至少设有3个专用水池。各

类水池应以明显标识标明其用途。

□5、《餐饮具清洗消毒保洁措施》应张贴上墙，从业人员

必须掌握对的的清洗消毒措施。严格按照“除残渣、洗涤剂

洗、清水冲、热力消、保洁”的次序操作。餐饮具应首选热

力措施进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、

二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗洁净，防

止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

□6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无

异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生原则。

□7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮

具保洁柜（间）保留，防止再次受到污染。保洁柜有明显“已

消毒”标识，柜内洁净、干爽，不得寄存其他物品。已消毒

和未消毒的餐饮具应分开定位寄存。

□8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐

隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

□9、应定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态，采

用化学消毒的应定期测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具

消毒及检查登记表》。

□餐厅卫生管理制度

□1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时

不得打扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回

收。

□2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或

可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同步告

知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类

食品，做出对应处理，保证供餐安全。

□3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，

专用工具要消毒后使用，定位寄存。传递食品与收款应分开

（专人、专用工具），防止污染。

□4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的

贮存和使用规定。

□5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得

摆台上桌。

□6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合规定的餐

具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全规定。

□7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小

毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤

回，并清洁台面。

□8、及时做好台面、桌椅及地面的打扫工作，盛装垃圾

的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整

洁卫生。

□9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理暂

行措施》规定，搜集处理废弃油脂。

□食品安全综合检查管理制度

□1、食品生产经营者应当根据法律、法规和食品安全原

则从事生产经营活动，对社会和公众负责，采用有效管理措

施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许

可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品

生产经营许可证。

□2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张

贴在对应功能区；按《深圳市餐饮单位食品安全管理档案目

录》制定本单位档案（详见市场监管局网站）；建立本单位食

品安全管理组织机构，配置专职或者兼职通过培训合格的食

品安全管理员，对食品生产经营全过程实行内部检查管理并

记录，贯彻责任到人和员工奖罚制度管理，积极防止和控制

食品安全事件，严格贯彻监管部门的监管意见和整改规定。

□3、食品安全管理员须认真按照职责规定，组织贯彻贯

彻管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、

索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生

管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综

合管理自查表》等进行有关记录，备查。

□4、制定定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检

查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，重要检查各项

制度的贯彻贯彻状况。

□5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次

食品安全检查，检查各岗位与否有违反制度的状况，发现问

题，及时告知改善，并做好食品安全检查记录备查。

□6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,

指导、督促、检查员工进行平常食品安全操作程序和操作规

范。

□7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对

各餐饮部位进行全面现场检查，同步检查各部门的自查记

录，对发现问题及时反馈，并提出限期改善意见，做好检查

记录。

□8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的，

提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按

有关法律法规处理。

□9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，积极公告诚信建

设，及时处理消费者意见。

□食品留样制度

□1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活

动和大型餐饮会餐超过100人供应的食品成品应留样，以便

于必要时检查。应设专人负责。

□2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g,应分别

盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存48

小时以上，重要接待活动宜保留72小时。

□3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食

品冷却后，放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次,

并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样

人。

□4.留样食品必须按期限规定保留，食品样源餐厅（食

堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测

部门查验。

□5.食品留样冰箱为专用设备，严禁寄存与留样食品无关

联/物品。

□6.重要接待活动留样冰箱规定上锁。

□防止食品安全事故制度

□1.食品生产经营者应依法制定并贯彻食品安全事故应

急预案，关注社会食品安全预警提醒，积极防止和控制食品

安全事件。

□2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱

花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有对应许可项目，

并应严格按照专间规定进行操作。严禁超许可范围经营和超

过供餐能力承接大规模会餐活动。

□3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原

料，发既有腐朽变质或者其他感官性状异常的，不得加工或

者使用。食品原料应保证来源合法安全，严禁生产经营《食

品安全法》第二十八条规定的食品。

□4、加工经营过程防止生熟交叉、混放。防止生食品与

熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、寄存；员工

要常常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发既有发热、

咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接

入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠

类等动物接触食品。

□5、但凡接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、

消毒，某些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或

剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用

禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

□6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品

以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加

热，中心温度应高于701。贮存熟食品，要及时热藏（60七

以上）或冷藏（i（rc如下），如在常温下保留，应于出品后2

小时内食用。

□8、严禁使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等具有毒有

害物质的食品及原料，餐饮业严禁使用亚硝酸盐。

□9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按规定煮熟涧透,

谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效防止豆浆、

四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

□10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员

工的职业道德教育。

□11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到

正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑

食品，保留也许导致食物中毒的食品及其原料、工用品和现

场，积极配合监管部门进行调查处理。

□食品用设备、设施管理制度

□1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加

工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产

生交叉污染。

□2、配置与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、

更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、

防虫、洗涤以及处理废水、寄存垃圾和废弃物的设备或设施。

重要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

□3、有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳

生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、

门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、

排油烟出入口应有网眼孔径不大于6mm的防鼠金属隔栅或网

罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采用有效“除四害”消

杀措施。

□4、配置以便使用的从业人员洗手设施，附近设有对应

清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒措施标示。宜采用脚

踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭时开

关，并宜提供温水。

□5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良

好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风

的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生原则》

规定。

□6、用于加工、贮存食品的工用品、容器或包装材料和

设备应当符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必须使用除

外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污

染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

□8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、

砧板等工用品，应分开定位寄存使用，并有明显标识。

□9、贮存、运送食品，应具有符合保证食品安全所需规

定时设备、设施，配置专用车辆和密闭容器，远程运送食品

须使用符合规定的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应

进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运

送。

□10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、

保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理

清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。

□

□

□企业职工餐厅管理规章制度

□为加强XX职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，

结合实际状况特制定本措施。

□一、职工餐厅岗位设置

□（一）职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计（兼保

管员）、出纳（兼采购员）各1名。

□（二）餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。

□（三）职工代表5名。餐饮管理制度。

□二、餐厅管理规定

□（一）就餐措施。

□1、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自

行领购。

□2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐，特殊

状况须提前阐明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。

□3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。

□4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

□5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

□6、除集体加班外，公休日一般不安排就餐。餐饮管理

制度。

□（二）就餐时间。

□1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按

规定期间就餐，不得提前。

□2、因公不能准时就餐者，应提前告知餐厅留饭。

□（三）就餐人员十项守则

□1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就

餐。

□2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼

内用餐。

□3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

□4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

□5、爱惜餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出

餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

□6、自觉遵守就餐秩序，按先后次序排队打饭，不得拥

挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。

□7、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等

洒泼在餐桌、椅、地上，残存饭菜应倒入指定的容器里，餐

具放在指定的寄存处，做到人走桌地两净。

□8、厉行节省，杜绝挥霍，根据个人板量领取饭菜，不

得少吃多要。

□9、餐厅内严禁酗酒。

□10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

□（四）餐厅工作人员十项守则

□1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律,

服从分派，团结一致，搞好协作。

□2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完

毕本职工作。

□3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡

违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至解雇。

□4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。

□5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无端离岗。

□6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

□7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的

话题。

□8、在工作过程中，要爱惜餐厅用品、设备。

□9、监督用餐人员与否存在挥霍等行为，勇于制止并向

管理员汇报。

□10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要立即

整顿卫生。

□三、餐厅管理方式

□1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端

正服务态度，努力提高坂菜质量，减少伙食成本。

□2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、

口味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。

□3、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库

手续。入库后要加强保管，分类寄存、分类记帐；出库时要

严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和

领料员两人签字出库。

□4、认真贯彻，把好病从口入关，生食和熟食分开，食

品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜绝食物中毒

的发生。

□5、广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙

食，要常常变更饭荚把戏，搞好主食和副食时搭配，保证干

部职工吃饱吃好。

□6、提高警惕，搞好安全保卫工作，非伙房工作人员不

得入内，严禁传染病者入内。

□四、财务核算规定

□1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。

□2、财会人员应按财务制度的规定，设置帐簿及原始凭

证。

□3、应建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准

有帐外物品。

□五、卫生管理规定

□1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。

□2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用品保

持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。

□3、严格厨房卫生规定，按规定卫生原则执行。

□4、食品按“四隔离”规定寄存，严格交叉污染。灶间

不得寄存个人物品。

□5、严禁加工使用变质和过期食品。

□6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。

□7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、嶂螂、

老鼠等虫害。

□8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，

严禁穿拖鞋。

□9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生

做到“四勤”。

□10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。

□六、库房管理规定

□1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立

即离开库房。

□2、库房内严禁吸烟，严禁寄存有毒物品。

□3、一切出入库的物品，都必须办理对应的手续。

□5、库房内严禁寄存私人物品，库房内的物品不准私自

外借和私自送人。

□6、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。

□7、库房内的物品必须摆放整洁、有序。

□8、库房应常常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存

物品不生虫，无鼠害。

□9、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。

□10、库房每月盘点清库一次。