中式面点师初级模拟试题+答案

中式面点师初级模拟试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.整齐式装盘,要求点心成品()。A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐正确答案：A2.下列不属于莜麦主要产地的是()。A、陕西洋县B、河北省的坝上C、阴山南北D、山西太行山正确答案：A3.()是以善恶为评价标准。A、道德B、文明C、是否犯罪D、是否违法正确答案：A4.()的糕浆调制时,不可过分搅拌。A、发糕B、马拉糕C、马蹄糕D、蒸糕正确答案：B5.()面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。A、冷水B、温水C、水调D、热水正确答案：D6.用()原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。A、水果B、水产品C、动物性D、蔬菜正确答案：C7.和面掺水量应根据(),不同季节和不同面坯而定。A、不同的品种B、面的软硬C、温度D、水温正确答案：A8.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、()。A、绵软可口B、喧软清香C、软嫩味美D、软糯可口正确答案：C9.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。A、120℃B、100℃C、150℃D、200℃正确答案：B10.煮面鱼的质量标准是:()。A、口感爽滑B、软糯可口C、口味清香D、有浓郁的杂粮香味正确答案：D11.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、预测B、记账C、控制D、决策正确答案：B12.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。A、注意面坯软硬B、注意湿度C、注意把握火候D、注意温度正确答案：C13.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、糖精B、甜菊精C、干草D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：A14.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A15.炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。A、面条爽滑、偏软B、面条爽滑、无力C、色泽洁白D、面条爽滑、筋道正确答案：D16.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或()地方栽培。A、土壤肥沃的B、土壤贫瘠的C、红土地的D、沙土地的正确答案：C17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、纸B、带手布C、油脂D、水正确答案：C18.煮饺子时,应用()推动水面,以免饺子生坯贻锅底。A、平铲B、手勺C、利板D、漏勺正确答案：B19.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、食物B、淋巴管C、内分泌腺D、生物富集作用正确答案：D20.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、坚果B、豌豆C、牛奶D、面粉正确答案：C21.高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。A、粒色B、加工精度C、用途D、品质正确答案：C22.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率正确答案：B23.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、蛋白质B、糖类C、淀粉D、油脂正确答案：D24.图案式装盘是将成品()放置。A、按动物状B、随意C、采用统一形状D、对称正确答案：D25.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。A、剁剂B、拉剂C、挖剂D、切剂正确答案：B26.过量食用动物脂肪会促进()。A、动脉硬化B、生长C、维生素的吸收D、健康正确答案：A27.皮层占小麦粒干重的()。A、8~10%B、5~6%C、2~5%D、3~4%正确答案：A28.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、技术水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：B29.价格是原料成本与()的和。A、税金额B、毛利额C、费用额D、利润额正确答案：B30.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、磷B、蛋白质C、铁D、钙正确答案：D31.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、确定定价目标B、量本利综合分析法C、判断市场需求D、预测菜点成本正确答案：D32.醋不具备的作用是()。A、生成“视紫质”,预防干眼病B、去腥除异味、开胃建脾C、抑菌杀菌、防治流感D、软化血管、降低血压正确答案：A33.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、半制品数量B、毛料数量C、成品数量D、净料数量正确答案：C34.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、铁、碘、锡B、氯、磷、硫、钙C、钙、磷、铁、锌D、钙、钾、钠、镁正确答案：D35.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、接触电压触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电正确答案：A36.成本是企业管理者()的重要依据。A、经营决策B、人工耗费C、质量标准D、燃料耗费正确答案：A37.成熟后的薏米()。A、呈椭圆形B、为白色C、为黑色D、颗粒较轻正确答案：C38.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、共同约定C、传统习惯D、内心信念正确答案：D39.不准使用()和不清洁的原料。A、含油B、霉变C、变蔫D、含水量过多正确答案：B40.面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须,()。A、女不抹口红B、女不化妆C、女不染指甲D、女不留长发正确答案：C41.高粱饼坯的表面刷一层(),再沾上芝麻,煎炸成即成。A、面浆B、水C、蛋黄D、蛋清正确答案：D42.()是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。A、盒模B、套模C、印模D、内模正确答案：D43.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、食品B、卫生C、食品卫生D、消毒正确答案：C44.属于马拉糕特点的是()。A、色泽美观,绵软松发,香甜可口B、色泽发白,绵软松发,香甜可口C、色泽美观,绵软紧密,香甜可口D、色泽美观,绵软松发,酸甜可口正确答案：A45.面点间的屉布和带手布要保证每()严格清洗一次,并晾干。A、班次B、周C、两天D、天正确答案：A46.蟑螂在气温()时最活跃。A、18~24℃B、24~32℃C、8~12℃D、14~22℃正确答案：B47.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在案板下C、放在料盆中D、放在案板上正确答案：D48.不属于水调面坯的是()。A、温水面坯B、热水面坯C、冷水面坯D、冰水面坯正确答案：D49.货真价实是()的重要组成部分。A、公平交易B、社会公德C、职业道德D、注重信誉正确答案：C50.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、6C、4~5D、3~4正确答案：C51.()烙制后,取出用双手戳松。A、蒸饼B、酥饼C、家常饼D、烙饼正确答案：C52.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、感染型C、毒素型D、自发型正确答案：C53.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、货真价实C、公平交易D、为人民服务正确答案：A54.熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用()浆过,滑熟待用。A、鸡蛋B、面粉C、面糊D、湿淀粉正确答案：D55.()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、点缀装饰法和随意式装盘法[判断题]D、整齐式装盘法正确答案：A56.用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,()使用。A、剁碎B、切小丁C、剁成末D、斩蓉正确答案：B57.秋莜麦生长期为()。A、100天B、50天C、130天D、160天正确答案：D58.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其()也不同。A、调制方法B、调制习惯C、调制手段D、调制内容正确答案：A59.揉面可使面坯进一步增劲、()。A、光滑B、柔润C、细腻D、柔润光滑正确答案：D60.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、78%~80%B、90%~92%C、81%~83%D、87%~89%正确答案：D61.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80℃以上,持续时间()分钟以上。A、5B、10C、7D、15正确答案：D62.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A63.()即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、燃烧蒸煮灶D、电烤箱正确答案：C64.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需氨基酸B、供给热能C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A65.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、促进生育、发育C、矿物质缺乏可引起脚气病D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：A66.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鹌鹑蛋B、鸡蛋C、水禽蛋D、鸽子蛋正确答案：A67.粳米硬度高,粘性大于(),而涨性小于籼米。A、紫米B、大米C、糯米D、籼米正确答案：D68.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、正常摄入数量B、经口摄入C、可食状态D、已知有毒正确答案：D69.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A、粘性大B、口感软糯C、爽滑筋道D、色泽较暗正确答案：C70.小擀面杖长约()。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米正确答案：D71.点缀装饰式装盘方法具有()的效果。A、画龙点睛B、整齐有序C、美观D、大方正确答案：A72.用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离不小于()。A、5厘米B、7厘米C、1厘米D、3厘米正确答案：A73.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、爆炸B、闪燃C、燃烧D、自燃正确答案：C74.地面的清洁手法是先将地面扫净,倒掉()。A、纸屑B、垃圾C、杂物D、面粉正确答案：B75.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、1种C、2种D、3种正确答案：D76.()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。A、筋力大B、弹力大C、韧性强D、韧性差正确答案：D77.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、原料成本B、成本C、毛利额D、人工费用正确答案：B78.小米粽子的质量标准是粘、香、软()。A、甜B、酥C、散D、糯正确答案：D79.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育正确答案：A80.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()。A、小心B、要注意安全C、把好卫生关D、动作迅速正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()搓可分为搓条和搓圆两种手法。A、正确B、错误正确答案：B2.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误正确答案：A3.()桃酥的风味特点是色泽金黄,外脆里软。A、正确B、错误正确答案：B4.()男面点师错误着装是工作服太脏,头发太长。A、正确B、错误正确答案：B5.()细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误正确答案：B6.()三鱼馅拌馅时,先放海参,葱姜拌匀,再放猪肉、鸡肉馅及其它调料。A、正确B、错误正确答案：B7.()随意式装盘装盘适合于成品体积较大的品种。A、正确B、错误正确答案：B8.()由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏。A、正确B、错误正确答案：B9.()切需要两手要有节奏地密切配合,掌握好所切的宽度,握刀要稳。A、正确B、错误正确答案：A10.()烙主要适用于各种饼类品种的制作。A、正确B、错误正确答案：A11.()调制面坯时,如果化学膨松剂需要用水化开再用,则应使用热水溶解。A、正确B、错误正确答案：B12.()卷的特点是可以卷出各式线条流畅,花纹自如的图形。A、正确B、错误正确答案：A13.()农产品一旦投放市场,就不会造成农药中毒。A、正确B、错误正确答案：B14.()搓条的基本要求是:条圆、不起毛茬。A、正确B、错误正确答案：B15.(