中式面点师中级模拟练习题（含答案）

中式面点师中级模拟练习题（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。A、溶化后的碱水B、泡达粉C、鸡蛋D、温水正确答案：A2.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉()差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、可塑性B、弹性C、韧性D、黏性正确答案：D3.选择一组橙色的具体联想()。A、大海、太阳B、天空、太阳C、禾苗、柠檬D、灯光、秋叶正确答案：D4.榧子产于我国()地区，品种较多。A、东南地区B、南方C、北方D、西部正确答案：A5.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、冬、春季B、春、夏季C、夏、秋季D、秋、冬季正确答案：C6.面点是面食（）和点心的总称。A、白案B、西点C、和菓子D、面食正确答案：D7.饺子皮、烧麦皮采用的手工成形法是（）。A、按B、捏C、擀D、压正确答案：C8.用()制得的饴糖，色黄、质量好。A、土豆B、白薯C、麦芽D、大米正确答案：D9.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、黏软适口B、坚实C、酥松D、酥脆正确答案：A10.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油正确答案：A11.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：D12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者生理和各种活动的需要B、满足用餐者基本的生理需要C、满足用餐者参加各种活动的需要D、满足用餐者饱腹和食欲的需要正确答案：A13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、辅料B、调料C、原料D、主料正确答案：C14.()环境，可通过生物富集作用于人体。A、化学农药污染B、昆虫污染C、微生物D、食品添加剂污染正确答案：A15.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、奶类、豆类D、鱼、虾类正确答案：B16.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、松发、清润B、松酥、香甜C、软糯、清润D、柔软、松发正确答案：C17.下列选项中不属于杂豆的是()。A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、芸豆正确答案：B18.下列哪一个不属于天然油脂（）。A、黄油B、葵花籽油C、起酥油D、猪油正确答案：C19.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、浓郁B、自然C、酥脆D、软嫩正确答案：B20.薯类面坯无()。A、延伸性、韧性、可塑性B、弹性、流散性、可塑性C、弹性、韧性、可塑性D、弹性、韧性、延伸性正确答案：D21.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、馅心外露B、形状太厚C、大小不匀D、外形不正正确答案：A22.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。A、粗颗粒B、细碎小料C、块状D、火柴梗丝正确答案：B23.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。A、河北B、山东C、山西汾阳D、河南正确答案：D24.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。A、温热时B、晾凉后C、冷却后D、趁热正确答案：D25.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽鲜明B、色泽洁白C、色泽棕红D、色泽淡黄正确答案：A26.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C27.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。A、四、五、六B、二、三、四C、五、六、七D、一、二、三正确答案：B28.（）颗粒由麸皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。A、鸡蛋B、小麦C、淀粉D、面筋正确答案：B29.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和香味C、天然色泽和香味D、黏性和甜味正确答案：C30.面粉加水，捏成面团，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微颗粒，得到浅灰色柔软的（），这个就是面筋。A、水分子B、小分子C、胶状物D、颗粒状正确答案：C31.制作馅料不但应该充分了解各种面点的所使用皮胚的性质、成熟的特点、成品的形态，更要掌握掌握各类（）的制作技巧。A、调味料B、面团C、味道D、馅心正确答案：D32.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。A、稳重平和B、静感强C、动感强D、典雅庄重正确答案：B33.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、秋水仙碱B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素D、氢氰酸正确答案：C34.乳是哺乳动物产子后，从（）分泌出来的一种白色或者微黄色不透明液体。A、肾脏B、乳腺C、胃里D、身体正确答案：B35.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间()。A、越短越好B、不宜过短C、不宜过长D、越长越好正确答案：C36.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、技术水平正确答案：D37.油脂可降低()，便于工艺操作。A、润滑性B、可塑性C、黏着性D、松散性正确答案：C38.鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。A、蛋白B、蛋壳C、系带D、蛋黄正确答案：A39.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、采购单据B、生产记录C、原始记录D、销售记录正确答案：C40.层酥面团的特点是口感酥松、成形美观、（）。A、形态多样B、表面光滑C、味道鲜美D、层次清晰正确答案：D41.包馅面点的口味主要是由（）来体现的。A、馅心B、外形C、质感D、面团正确答案：A42.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。A、黄色B、赤红色C、绿色D、白色正确答案：B43.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、经口摄入B、可食状态C、正常摄入数量D、已知有毒正确答案：D44.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。A、饧发调制→糕浆B、调制糕浆→成熟C、调入面粉→饧发D、调制糕浆→饧发正确答案：B45.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。A、蒂B、皮、核C、核D、皮正确答案：B46.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、保持一致B、加工后的重量大于加工前的重量C、保持不变D、发生变化正确答案：D47.按常作为()配合包印模等成型工艺使用。A、一般方法B、辅助方法C、主要方法D、常用方法正确答案：B48.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。A、发酵B、醒面C、搋面D、风干正确答案：B49.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、质量B、色泽C、口味D、形状正确答案：A50.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()引起的。A、酸碱度B、湿度C、酵母菌D、温度正确答案：C51.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。A、酵母B、油C、巧克力D、盐正确答案：B52.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。A、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型B、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制C、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型D、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制正确答案：C53.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D54.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入()，擦匀折叠即可。A、饴糖B、油脂C、蛋液D、面粉正确答案：B55.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、净料重量B、损耗重量C、毛料重量D、消耗重量正确答案：A56.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、温水C、热水D、消毒水正确答案：A57.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、250～300℃B、200～240℃C、100～120℃D、120～140℃正确答案：B58.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。A、鱼盘B、圆盘C、长盘D、异形盘正确答案：B59.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、殴打妻子B、缺斤少两C、大企业挤挎小企业D、偷盗正确答案：C60.捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。A、符合口味要求B、色泽鲜明C、质感要求D、符合产品要求正确答案：D61.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、搓、切B、槎、包C、卷、捏D、切、按正确答案：A62.食用苦杏仁前必须反复用()，去掉苦味。A、冷水浸泡B、热水煮C、蒸制D、水煮，冷水浸泡正确答案：D63.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。A、通风B、沙埋C、密封D、土埋正确答案：B64.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱社区B、爱集体C、爱知识D、爱人民正确答案：D65.损耗率与()的和等于100%。A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D66.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。A、5B、2C、10D、0.1正确答案：B67.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、松酥面坯B、蛋泡面坯C、生化膨松面坯D、蛋水面坯正确答案：B68.龙井绿茶苹果酥属于（）。A、暗酥B、半暗酥C、单酥D、明酥正确答案：D69.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、预定C、销售D、采购正确答案：A70.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。A、95℃B、80℃C、180℃D、140℃正确答案：A71.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将入口的食品D、即将换洗的衣物正确答案：D72.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。A、形状B、软硬C、性质D、口味正确答案：C73.生菜馅料的的一般工艺流程包含：摘洗、焯水、刀工处理、（）调味、拌匀成馅。A、油炸处理B、水分处理C、炒制处理D、泡发处理正确答案：B74.蛋类蛋白质含量约为()。A、13%～15%B、7%～10%C、3%～5%D、17%～19%正确答案：A75.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、4000元B、12000元C、3000元D、2000元正确答案：A76.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、损耗率法B、净料率法C、成本率法D、生料率法正确答案：C77.用大米制得的饴糖，色黄、()。A、质量差B、质量好C、甜度高D、质量一般正确答案：B78.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、内心信念D、集体约定正确答案：C79.按照面团的（）分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。A、性质B、温度C、加热方法D、口味正确答案：A80.选择一组正确的句子()A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口B、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实正确答案：C81.水调面团是指在（）中加入适量水（有些需要加入盐和碱）调制而成的面团A、面粉B、白糖C、面粉D、油脂正确答案：C82.选择一组紫色的具体联想()。A、丁香花、茄子B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、大海、太阳正确答案：A83.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案：A84.在盛产（）的地区，米粉面团的制品占有重要的地位。A、青稞B、高粱C、小麦D、稻米正确答案：D85.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，()等。A、典雅庄重B、主次分明C、正负有对D、排列整齐正确答案：B86.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱祖国B、爱和平C、爱民族D、爱团结正确答案：A87.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、球B、梭C、粒D、条正确答案：B88.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、动作要协调B、要尽量省力C、动作要大D、要尽量用力正确答案：A89.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、紫色B、绿色C、红色D、黑色正确答案：B90.甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。A、玉兰片、菌类B、竹笋、贝类C、花生、瓜仁D、鲜果、干果、蜜饯正确答案：D二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的。A、正确B、错误正确答案：A2.捏所作的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。A、正确B、错误正确答案：B3.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有