传统发酵技术的应用第1课时课件-高二下学期生物人教版选择性必修3

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第一单元第1节传统发酵技术的应用知识浏览1.发酵的概念、原理和实质。重要程度：难度：学习方法：理解诵背3.传统发酵技术的概念、类型与缺点。重要程度：难度：学习方法：背诵4.乳酸菌的基本信息。重要程度：难度：学习方法：背诵5.泡菜制作过程中的注意事项。重要程度：难度：学习方法：背诵2.腐乳制作的原理以及毛霉的基本介绍。重要程度：难度：学习方法：理解思考讨论从社会中来：

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐，王翰）提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于少康（即杜康）造秫酒的传说。传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术人类最初可能是发现储存的水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。酿酒技术给古代人民的生活添加了丰富的色彩。我国具有悠久的酿酒文化和历史，许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的，并发明了巴氏消毒法。此后，人们才开始了解发酵的本质……传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1.发酵（1）概念：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。酒精乳酸（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力。如底物为葡萄糖，无氧条件下酵母菌进行

发酵，而乳酸菌进行

发酵。（3）类型：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、谷氨酸发酵、有氧发酵、无氧发酵等。（4）实质：微生物在有氧或无氧条件下分解有机物并产生代谢产物的过程。传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术菌种来源：代谢类型：生殖方式：菌种类型：关于毛霉腐乳的制作2.传统发酵技术经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸1.原料：豆腐2.参与发酵的微生物：如

、

和

等，其中起主要作用的是

。酵母曲霉毛霉毛霉空气中的毛霉异养需氧型孢子生殖真菌，真核生物腐乳是我国古代劳动人民通过微生物发酵制作而成的一种大豆食品。早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳的生产工艺的记载。传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术2.传统发酵技术腐乳的制作经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸3.发酵原理：蛋白质和脂肪的分解。①蛋白质蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪脂肪酶甘油和脂肪酸4.制作过程：让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤（酒与香料）汤瓶密封腌制15℃-18℃，一定湿度析出豆腐中的水分，抑制不需要的微生物生长抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味。传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术2.传统发酵技术（3）产品：（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。（2）类型：以混合菌种的

及

为主，通常是家庭式或作坊式的。固体发酵半固体发酵缺点:生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作①菌种类型：细菌，原核生物。②菌种来源：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。③代谢类型：异养厌氧型。④生殖方式：分裂生殖（二分裂）⑤常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌（1）所需菌种：乳酸菌（2）发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。C6H12O6酶2C3H6O3（乳酸）+少量能量反应简式：传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。（3）原料：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作（4）制作过程：配置盐水原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵配置盐水①具体操作：用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；②思考探究：思考一：盐的用量能不能过高或过低？盐的用量过高，制备的盐水浓度会过高，乳酸菌会失水死亡，导致不产生乳酸或产生的乳酸过少，从而使得泡菜“咸而不酸”。盐的用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。灭菌、调味传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作（4）制作过程：配置盐水原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵配置盐水①具体操作：用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；②思考探究：思考二：盐水为什么要煮沸后冷却待用？灭菌、调味煮沸的目的：除去水中的O2，并杀灭盐水中的其他杂菌。冷却的目的：保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。杀菌除氧传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作（4）制作过程：配置盐水原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵②思考探究：思考三：为什么泡菜坛只能装八成满？在泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；留有一定空间，方便拿取泡菜。①具体操作：将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾晒后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作（4）制作过程：配置盐水原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵①具体操作：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。②思考探究：思考四：为什么盐水要没过菜料？防止菜料变质腐烂，创造无氧环境。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作（4）制作过程：配置盐水原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵①具体操作：向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间；②思考探究：思考五：为什么坛盖边沿的水槽中要注满水并经常补充水？保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。思考六：温度过高或过低有什么影响？温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长；发酵温度最好控制在26℃~36℃传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作（4）制作过程：配置盐水原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵（5）结果分析与评价：如何判断腌制的泡菜是否成功？①泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；②可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；③根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作泡菜制作过程中，乳酸菌、乳酸的含量变化（1）乳酸菌数量变化过程分析乳酸菌数量时期发酵初期发酵中期发酵后期①发酵初期：泡菜坛中残留一定氧气，乳酸菌繁殖较慢；②发酵中期：无氧环境形成后乳酸菌迅速繁殖达到顶峰；③发酵后期：乳酸积累导致乳酸菌数量下降。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作泡菜制作过程中，乳酸菌、乳酸的含量变化（2）乳酸含量变化过程分析乳酸含量时期发酵初期发酵中期发酵后期①发酵初期：乳酸菌数量较少，产生的乳酸也少；②发酵中期：乳酸是乳酸菌细胞代谢的产物，因此其含量因乳酸菌的生长繁殖而大量积累。③发酵后期：乳酸积累，在发展后期达到最大值。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作（4）制作过程：配置盐水原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵（5）结果分析与评价：如何判断腌制的泡菜是否成功？①泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；②可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；③根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品中亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。④根据亚硝酸盐的含量来评定。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作泡菜制作过程中，硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的关系（3）亚硝酸盐含量变化过程分析①发酵初期：坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。硝酸盐亚硝酸盐还原②发酵中、后期：但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到抑制，而且部分亚硝酸盐被分解，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降，并趋于一个相对稳定的数值。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作（3）亚硝酸盐含量变化过程分析思考一：据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？应该在发酵11天后食用比较合适，因为此时的亚硝酸盐含量已经降到较低的水