高级西点师认定复习复习测试有答案

第页高级西点师认定复习复习测试有答案1.关于食用明胶的说法错误的是A、吉利丁在超过21度就会慢慢融化B、食用明胶是动物胶，具有强大的吸水特性和凝固功能C、食用明胶在使用前必须浸泡3-5倍的水，使干性的胶质软化成糊状D、泡吉利丁的水温必须是冷水或者是冰水【正确答案】：A2.以下关于勤劳节俭的现代意义的说法，正确的是（）。A、太勤劳是不懂得生活的表现B、勤劳之风不宜弘扬C、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段D、勤劳节俭与提高生产效率无关【正确答案】：C3.调制甘纳许时，容器不能（）。A、有油脂B、有水分C、使用不锈钢材质D、使用硅胶材质【正确答案】：B4.装饰慕斯蛋糕的水果可以（），来增加水果表面的亮度。A、刷一层色拉油B、涂一层可可脂C、涂一层白巧克力D、刷一层果胶【正确答案】：D5.下列哪项属于办事公道的具体要求（）。A、坚持真理B、公私分明C、公平公正D、任人唯亲【正确答案】：A6.装饰慕斯的水果品种非常繁多常用来装饰的水果是（）。A、草莓B、榴莲C、山竹D、西瓜【正确答案】：A7.巧克力不可以制作（）。A、手工巧克力B、蛋糕C、杏仁膏D、巧克力装饰物件【正确答案】：C8.哪个不属于脆皮巧克力？A、黑巧克力B、白巧克力C、可可脂D、水果味巧克力【正确答案】：C9.下列设备中作时需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空调设备C、电烤箱D、通风设备【正确答案】：C10.不属于慕斯脱模的常用工具的是（）。A、喷火枪B、电吹风C、打火机D、毛巾【正确答案】：C11.提拉米苏常用的装饰物是（）。A、水果B、糖粉C、可可粉D、巧克力镜面【正确答案】：C12.文明礼貌的具体要求是（）。A、仪表端庄B、言行规范C、举止得体D、仪表端庄，言行规范，举止得体，待人热情【正确答案】：D13.关于果胶淋面的优点不正确的是。A、不受温度影响B、受温度影响C、无需加热加水D、可以调色【正确答案】：B14.由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。A、乳粉B、可可粉C、可可脂D、糖【正确答案】：A15.下列选项中属于企业文化功能的是（）。A、整合功能B、体育锻炼C、歌舞娱乐D、社会交际【正确答案】：A16.起酥面包面团的搅拌，需搅拌至（）。A、卷起阶段B、面团光滑C、面筋扩展D、以上都可以【正确答案】：C17.调制甘纳许一般选择（）。A、将巧克力加热B、将奶油加热C、将巧克力和奶油加热后再混合D、将巧克力和奶油混合后再加热【正确答案】：B18.使用微波炉为巧克力调温时，需要注意的是（）。A、巧克力尽量切碎B、每次设定时间不要过长C、每次加热过后需要轻轻搅拌D、以上都对【正确答案】：D19.自行制作巧克力模具可以（）。A、节省成本B、发挥创意C、制作独特的造型D、以上都对【正确答案】：D20.起酥面包烘烤时如果时间过短，会导致（）。A、面包体积偏小B、出炉后易收缩C、成熟度不够D、以上都是【正确答案】：D21.使用水果装饰蛋糕描述正确的是A、应选择新鲜的水果B、可以选择果干C、水果搭配不需要考虑顾客需求D、水果搭配不需要考虑色彩搭配【正确答案】：A22.下列哪一项不是巧克力调温的作用？A、使巧克力拥有光泽B、使巧克力口感更好C、使巧克力便于脱模D、使巧克力更加柔软【正确答案】：D23.慕斯蛋糕本身属于冷冻甜食，而装饰的水果都可以直接食用的，所以水果的（）工作尤其重要。A、选择B、保鲜C、保存D、清洁【正确答案】：D24.制作巧克力糖团所用的巧克力与的加热温度须保持一致A、麦芽糖B、葡萄糖浆C、饴糖D、砂糖【正确答案】：B25.使用微波炉巧克力调温时，需要将（）的巧克力放入微波炉融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2【正确答案】：B26.起酥面包入炉后不可（）。A、影响上色B、影响成熟C、经常打开炉门D、以上都对【正确答案】：C27.蛋糕淋面的质量要求正确的是。A、厚薄没有要求B、软质巧克力淋面可以没有光亮度C、果胶淋面可以任意添加色素调色D、表面要光滑平整【正确答案】：D28.调制杏仁膏时需要注意A、蛋黄用量B、调温C、控制色素用量D、桌面撒粉不宜太少，防止粘手【正确答案】：C29.用镜面果胶进行装饰慕斯蛋糕时，除了可以直接涂抹于慕斯蛋糕的表面还可以（）。A、裱挤装饰B、推卷装饰C、淋面装饰D、掉线装饰【正确答案】：C30.调制好的果酱（）直接作为巧克力糖果的馅料。A、不能B、可以C、不确定D、以上都是【正确答案】：B31.牛奶巧克力与（）不同之处是添加了乳制品。A、奶油巧克力B、白巧克力C、黑巧克力D、不确定【正确答案】：C32.“双煮法”又称（）。A、巧克力调温法B、微波炉调温法C、大理石调温法D、基本调温法【正确答案】：D33.制作巧克力糖果时，馅料使用（）。A、越多越好B、越少越好C、数量适中为宜D、不确定【正确答案】：C34.选择巧克力模具时应注意（）。A、模具符合食品安全标准B、价格便宜C、造型复杂D、以上都可以【正确答案】：A35.对翻糖的描述不正确的是。A、翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰B、通过对糖的深加工，使糖赋予了更好的可塑性和极佳的延伸性C、可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合D、主要的原材料是糖粉【正确答案】：D36.慕斯蛋糕的解冻方法是（）。A、提前放冰箱冷藏B、喷火枪C、烤箱D、微波炉【正确答案】：A37.起酥面包的面团包含（），属于发酵面团。A、泡打粉B、小苏打粉C、酵母D、发酵粉【正确答案】：C38.制作良好的起酥面包具有（）。A、充足的气孔B、蜂窝状结构C、造型美观、层次分明D、以上都对【正确答案】：D39.关于蛋糕装饰奶油调色说法正确的是A、突出主题，不要喧宾夺主B、突出颜色C、颜色鲜艳，吸引眼球D、天然色素价格昂贵，不建议使用【正确答案】：A40.动物奶油打发描述正确的是A、需要中速打发B、快速打发，中间不能停止C、需要慢速打发D、打发好的奶油需要室温保存【正确答案】：A41.起酥面包冷藏发酵的时间要比常温发酵的时间（）。A、更长B、更短C、基本相同D、以上都不对【正确答案】：A42.（）是巧克力与稀奶油的混合物。A、奶油巧克力B、牛奶巧克力C、甘纳许D、巧克力酱【正确答案】：C43.起酥面包烘烤不正确会导致（）。A、上色均匀B、完全成熟C、体积适当D、出炉后收缩【正确答案】：D44.若起酥面包面团（），不利于包油操作。A、过软B、过硬C、充分冷冻D、以上都对【正确答案】：D45.制作良好的起酥面包具有（）。A、甜咸适中B、外脆、内疏松C、奶香味D、以上都对【正确答案】：D46.制作起酥吐司面包时，酥皮最终厚度应（）。A、较牛角面包的薄B、与牛角面包相同C、较牛角面包的厚D、以上都不对【正确答案】：C47.（）是起酥面包包装存放的前提。A、保持温度B、完全冷却C、以上都对D、以上都不对【正确答案】：B48.使用巧克力馅料时要注意馅料的（）。A、硬度B、温度C、味道D、颜色【正确答案】：B49.镜面果胶是一种植物果胶，无色原味镜面果胶的主要原材料除了水分之外，还有少量糖分和（）。A、白巧克力B、凝固剂C、淀粉D、蛋清【正确答案】：B50.调节巧克力镜面浓度最好的办法是（）下调节。A、低温B、室温C、高温D、先低温后高温【正确答案】：B51.起酥面包面团选用的面粉（）。A、应有一定的筋性，使面包能充分膨胀B、筋性不宜太高，否则不宜操作C、不能全部使用低筋面粉D、以上都对【正确答案】：D52.巧克力一般分为：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。A、黄巧克力B、奶油巧克力C、白巧克力D、酒心巧克力【正确答案】：C53.起酥面包最后醒发的时间一般控制在（）。A、30-60分钟B、60-120分钟C、120-180分钟D、3小时以上【正确答案】：B54.（）是起酥面包应有的口感。A、外脆、内疏松B、劲道耐嚼C、咸味突出D、紧密结实【正确答案】：A55.使用“双煮法”巧克力调温时，如果水温超过70℃，则会（）。A、巧克力融化更快B、巧克力融化更慢C、巧克力正常调温D、出现“油液分离”【正确答案】：D56.关于稀奶油的打发做法错误的是A、稀奶油的打发最好在室温20度以下操作B、中快速搅打奶油到有明显的浪花状花纹C、稀奶油的打发最好在室温25度以下操作D、奶油表面光滑细腻，搅拌器提起会有细长的弯勾状即可【正确答案】：C57.（）层以上的蛋糕均称为多层蛋糕A、两B、三C、四D、五【正确答案】：A58.关于蛋糕淋面质量要求的说法哪个是不正确的？A、淋面的厚度视情况而定B、淋面的厚薄要一致C、淋面的表面要光滑平整D、巧克力淋面要有光亮度【正确答案】：A59.制作巧克力镜面时，要避免产生（）。A、凝固B、水气C、光泽D、气泡【正确答案】：D60.融化巧克力时，水温应控制在A、60℃-65℃B、55℃-60℃C、45℃-50℃D、30℃-35℃【正确答案】：C61.关于软质巧克力说法错误的是。A、温热的时候是液体状的，具有流动性B、表面有光泽，应用广泛C、包括脆皮巧克力和巧克力糖团D、包括巧克力淋酱和巧克力镜面【正确答案】：C62.慕斯中各种原料加多少，其实就是配方的一个平衡，应以酸碱度的平和、口感适中、（）为原则。A、易于脱模B、成本适度C、状态稳定D、营养价值高【正确答案】：C63.哪些不是覆面蛋糕的优点。A、保存时间长B、保存时间短C、漂亮、立体D、精致、华丽【正确答案】：B64.人们的（）是职业道德产生的基础。A、职业思维习惯B、职业生活实践C、职业卫生要求D、职业行为规范【正确答案】：B65.巧克力主要分为（）类。A、三B、四C、五D、六【正确答案】：A66.长时间将巧克力放置在冷藏或冷冻状态下，会（）。A、没有影响B、导致巧克力起白霜C、使巧克力更酥脆D、以上都不对【正确答案】：B67.慕斯的形状由模具的（）决定。A、形状B、大小C、材质D、厚薄【正确答案】：A68.慕斯蛋糕的最佳食用温度是（）度。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、4～8℃【正确答案】：D69.最简单的甘纳许是将巧克力与（）混合而成。A、牛奶B、酒类C、稀奶油D、奶油【正确答案】：C70.（）不能作为慕斯蛋糕脱模的工具。A、打火机B、喷火枪C、电吹风D、热毛巾【正确答案】：A71.镜面在淋制过程中需要一口气以（）的方式倒入，不要间断，否则会影响淋面的平整性。A、画圈B、画线C、画三角D、画椭圆【正确答案】：A72.蛋糕装饰中切水果的刀是A、分刀B、滚刀C、片刀D、锯齿饼刀【正确答案】：A73.巧克力是采用可可树的（）制成。A、果实B、根茎C、花朵D、种子【正确答案】：D74.翻糖的优点说法正确的是。A、造型上发挥空间不大B、有光泽，对环境要求不大C、具有可塑性和极佳的延伸性D、直接淋在蛋糕表面，使用方便【正确答案】：C75.关于植脂奶油的描述正确的是A、植脂奶油比动物奶油价格贵B、植脂奶油比动物奶油更不容易保存C、植脂奶油的颜色比动物奶油颜色浅D、动物奶油比植物奶油有可塑性【正确答案】：C76.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）较高。A、糖含量B、可可脂含量C、可可粉含量D、可可豆含量【正确答案】：A77.使用微波炉进行巧克力调温的优势在于（）。A、融化时间更短B、无需过多设备C、省时省力D、以上都对【正确答案】：D78.长时间阳光直射巧克力模具会（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干净D、以上都不对【正确答案】：B79.起酥面包面团本身的含油量（）。A、较低B、较高C、与其它面包无异D、以上都不对【正确答案】：A80.以下那种环境适合巧克力模具的存放。A、阳光明媚的室外B、操作间内水池上方的储物格C、操作间内烤炉旁边的储物格D、干燥、通风的储藏室【正确答案】：D81.（）与清酥点心比较类似，其区别在于一个是发酵面团另一个是冷水面团。A、软式面包B、硬质面包C、脆皮面包D、起酥面包【正确答案】：D82.选择塑料巧克力模具应以没有异味、不易碎、（）的材质为佳。A、价格低廉B、质地柔软C、表面光滑D、造型复杂【正确答案】：C83.淋完巧克力镜面的慕斯蛋糕需（）保存。A、室温B、冷藏C、冷冻D、高温【正确答案】：B84.制作脆皮巧克力特点。（）A、不可以用微波炉调温B、可以碰水C、需要调温D、不需要调温【正确答案】：C85.软质巧克力淋面的特点。（）A、温热的时候是液体状，具有流动性B、液体状C、不能作为夹心使用D、不可添加黄油【正确答案】：A86.慕斯成形模具中金属制的慕斯圈没有（）。A、活动扣环式B、柔软可改变形状C、方形D、固定形式【正确答案】：B87.慕斯制作中，有些配方中含有蛋黄或者水果果泥的原料，最好在与打发的稀奶油混合前有（）的环节。A、搅拌B、冷却C、加热D、过滤【正确答案】：D88.下列哪种不是常用的巧克力调温方法。A、明火加热B、隔水融化C、微波炉融化D、恒温炉融化【正确答案】：A89.起酥面包烘烤前可采取（）的装饰方法。A、涂刷蛋液B、涂抹酱料C、摆放水果D、以上都是【正确答案】：D90.牛角面包成形时应注意（）。A、应从等腰三角形底边卷起B、不能卷的太紧C、尖端可适当拉长D、以上都对【正确答案】：D91.蛋糕表面装饰时常用的奶油是A、黄油B、动物奶油C、牛奶D、砂糖【正确答案】：B92.蛋糕装饰构图的注意事项描述不正确的是A、构图设计要确定构图内容的的中心，最忌装饰过重，喧宾夺主B、构图设计要确定构图内容的的中心，突出装饰C、图案设计要符合主题要求，图案清晰美观D、色调要柔和淡雅，色泽搭配合理【正确答案】：B93.对于多层蛋糕的描述错误的是A、准确使用色素，色彩搭配合理，色泽均匀B、装饰不要喧宾夺主，主要突出艺术价值C、形态端正，层次搭配恰当，无缺损，装饰美观，线条流畅D、主题突出，质感松软【正确答案】：B94.起酥面包面团的基础发酵可在（）进行。A、室温状态B、冷藏状态C、醒发箱内D、以上都可以【正确答案】：D95.制作黑巧克力淋酱时黑巧克力里不可添加。A、牛奶B、高脂奶油C、水D、黄油【正确答案】：C96.若起酥面包最后醒发体积过大，则会出现（）。A、影响口感味道B、烘烤后容易回缩C、烘烤时出现断裂D、以上都对【正确答案】：D97.职工上班时符合着装整洁要求的是（）。A、工作服、工作帽、工作裤穿戴整齐B、按规定穿工作服，按体裁衣C、工作服洁白、平整D、穿短裤、背心上班【正确答案】：D98.维护企业信誉是企业诚实守信的（）。A、最终结果B、内在要求C、重要保证D、显著标志【正确答案】：B99.常见的开酥方法有（）。A、三次三折B、两次四折C、一次三折一次四折D、以上都对【正确答案】：D100.正常大小的牛角面包，烘烤温度180℃—200℃，烘烤时间一般在（）。A、10—15分钟B、15—20分钟C、20—30分钟D、30分钟以上【正确答案】：B1.慕斯成形模具中金属制的慕斯圈没有固定形式。()A、正确B、错误【正确答案】：B2.果胶淋面可以水果表面，保持水果水分不流失。()A、正确B、错误【正确答案】：A3.白巧克力为白色的主要原因是不包含可可粉。()A、正确B、错误【正确答案】：A4.蛋糕奶油抹面的常用工具是转台和抹刀。()A、正确B、错误【正确答案】：A5.层次分明的结构是起酥面包的特点之一。()A、正确B、错误【正确答案】：A6.调温成功的巧克力在模塑过程中会自动脱模。()A、正确B、错误【正确答案】：A7.巧克力在冷藏室中凝固成型较好。()A、正确B、错误【正确答案】：B8.起酥面包包装之前，一定要完全冷却。()A、正确B、错误【正确答案】：A9.巧克力与稀奶油按照1：1的比例混合均匀，就是最简单的甘纳许。()A、正确B、错误【正确答案】：A10.翻糖可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合。()A、正确B、错误【正确答案】：A11.使用微波炉融化巧克力很安全，直接5分钟加热即可。()A、正确B、错误【正确答案】：B12.清洗巧克力模具时可以使用医用脱脂棉球沾取少量酒精清洗。()A、正确B、错误【正确答案】：A13.使用“双煮法”巧克力调温时，要将巧克力切碎。()A、正确B、错误【正确答案】：A14.企业经营业绩不属于职业道德范畴。()A、正确B、错误【正确答案】：A15.使用微波炉巧克力调温时，需要将全部的巧克力放入微波炉融化。()A、正确B、错误【正确答案】：B16.若起酥面包面团擀至过小，会无法包裹油脂。()A、正确B、错误【正确答案】：A17.慕斯的英文是cheese。()A、正确B、错误【正确答案】：B18.制作巧克力淋酱时可以在黑巧克力里添加牛奶。()A、正确B、错误【正确答案】：A19.奶油调色时可以任意选择色素。()A、正确B、错误【正确答案】：B20.纯脂巧克力制作装饰件时需要调温。()A、正确B、错误【正确答案】：A21.慕斯脱模的常用工具有喷火枪、电吹风、毛巾等。()A、正确B、错误【正确答案】：A22.起酥面包烘烤不正确可能会导致面包体积较小。()A、正确B、错误【正确答案】：A23.黑巧克力可分为特苦巧克力和苦甜巧克力。()A、正确B、错误【正确答案】：A24.在起酥面包烘烤的后期，打开抽风口排出蒸汽，能保持面包表皮的酥脆。()A、正确B、错误【正确答案】：A25.上班时无须按照按规定穿整洁的工作服。()A、正确B、错误【正确答案】：B26.起酥面包可在25℃的室温下进行基础发酵。()A、正确B、错误【正确答案】：A27.巧克力主要分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四种。()A、正确B、错误【正确答案】：B28.植脂奶油容易塑性，价格相对低廉。()A、正确B、错误【正确答案】：A29.翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰。()A、正确B、错误【正确答案】：A30.无论制作什么起酥面包产品，起酥皮都应保持相同厚度。()A、正确B、错误【正确答案】：B31.吉利丁融化时，切记加热至沸腾，会使吉利丁失去凝结力。()A、正确B、错误【正确答案】：A32.职业道德能对企业起到增强凝聚力的作用。()A、正确B、错误【正确答案】：A33.利用巧克力切件进行装饰时，无论是几何形的巧克力片还是将巧克力做成线条、巧克力棒等，都要达到视觉画面的平衡。()A、正确B、错误【正确答案】：A34.蛋糕包面比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间短。()A、正确B、错误【正确答案】：B35.蛋糕包面就是在一块已经烘烤好的蛋糕胚外覆盖上一层糖皮，然后包起来进行艺术装饰。()A、正确B、错误【正确答案】：A36.蛋糕淋面时淋面要薄厚一致并且光滑平整。()A、正确B、错误【正确答案】：A37.起酥面包最后醒发时，醒发箱温度应设置为36℃以上。()A、正确B、错误【正确答案】：B38.杏仁膏可制馅、覆面、捏制植物、动物等装饰品。()A、正确B、错误【正确答案】：A39.杏仁膏调制好后宜在冷藏冰箱保存。()A、正确B、错误【正确答案】：A40.引进别人的新技术也算创新。()A、正确B、错误【正确答案】：A41.经过调温的巧克力具有较好的光泽。()A、正确B、错误【正确答案】：A42.起酥面包涂刷蛋液时，如果在外露有层次的截面上涂刷，会影响成品美观。()A、正确B、错误【正确答案】：A43.糖的品种有幼砂糖、黄糖、糖粉、葡萄糖浆四类。()A、正确B、错误【正确答案】：B44.常用来装饰慕斯蛋糕的水果罐头有黄桃、菠萝、樱桃。()A、正确B、错误【正确答案】：A45.硅胶巧克力模具由于较为柔软，有利于巧克力脱模。()A、正确B、错误【正确答案】：A46.每次折叠过后，放回冷藏松弛，可使油脂重新变硬，方便操作。()A、正确B、错误【正确答案】：A47.果胶可以直接涂于奶油表面或装饰，增加光亮效果。()A、正确B、错误【正确答案】：A48.慕斯成形需要的时间是48小时。()A、正确B、错误【正确答案】：B49.硅胶模具不易脱模，不建议使用在慕斯产品的定形。()A、正确B、错误【正确答案】：B50.巧克力是采用可可树果实的种子制成。()A、正确B、错误【正确答案】：A51.起酥面包在开酥过程中，面团要保持一定硬度。()A、正确B、错误【正确答案】：A52.起酥面包面团搅拌温度应控制在24℃—26℃。()A、正确B、错误【正确答案】：A53.起酥面包一般采用炸制成熟。()A、正确B、错误【正确答案】：B54.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理是符合设备安全操作规程的做法。()A、正确B、错误【正确答案】：A55.制作良好的起酥面包吃起来会轻微粘牙。()A、正确B、错误【正确答案】：B56.镜面果胶直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面，具有增加光泽，保湿及防止水果装饰时容易散落的功能。()A、正确B、错误【正确答案】：A57.巧克力装饰物件常用来装饰慕斯蛋糕。()A、正确B、错误【正确答案】：A58.慕斯在宴会上一般在正餐后食用。()A、正确B、错误【正确答案】：A59.模塑巧克力是指利用模具使巧克力定型的一种巧克力制作方法。()A、正确B、错误【正确答案】：A60.微波炉巧克力调温能够在较快的时间内融化巧克力。()A、正确B、错误【正确答案】：A61.使用模具成型时，最好等巧克力自动脱模时再取出。()A、正确B、错误【正确答案】：A62.硅胶巧克力模具的材质必须符合食品卫生标准。()A、正确B、错误【正确答案】：A63.翻糖又称风登糖是英文Fondant的译音。()A、正确B、错误【正确答案】：A64.镜面果胶的使用方法是可以直接涂抹于慕斯表面还可以进行淋面装饰。()A、正确B、错误【正确答案】：A65.制作杏仁面时，轧制过程中很容易发生结块现象，使制品发散无拉力。()A、正确B、错误【正确答案】：B66.不能使用调好色的可可脂为巧克力着色。()A、正确B、错误【正确答案】：B67.慕斯中可以使用香精和色素。()A、正确B、错误【正确答案】：B68.黑巧克力也被称为纯巧克力。()A、正确B、错误【正确答案】：A69.可颂是corissant的音译。()A、正确B、错误【正确答案】：A70.若起酥面包摆入烤盘时过于紧凑，醒发和烘烤膨胀后会出现粘连。()A、正确B、错误【正确答案】：A71.调温成功的巧克力凝固时会向内收缩，从而实现自行脱模。()A、正确B、错误【正确答案】：A72.蛋糕通过装饰和点缀，不但增加其风味特点，还能提高产品的艺术价值。()A、正确B、错误【正确答案】：B73.杏仁膏是Fondant的音译。()A、正确B、错误【正确答案】：B74.甘纳许在法语里是“傻瓜”的意思。()A、正确B、错误【正确答案】：A75.用毛巾给慕斯蛋糕模具脱模时应使用温毛巾敷在冰模的四周加热。()A、正确B、错误【正确答案】：B76.文明是以是否犯罪为评价标准的。()A、正确B、错误【正确答案】：B77.蛋糕覆面的面皮在擀制时厚薄根据实际情况而定不需要均匀。()A、正确B、错误【正确答案