烹饪营养与安全试题练习测试题附答案

第页烹饪营养与安全试题练习测试题附答案1.()是人体能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、氨基酸【正确答案】：C2.新的《中华人民共和国食品安全法》实施时间是()A、2015年1月1日B、2015年5月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日【正确答案】：D3.属于天然甜味剂的是()A、木糖醇B、糖精C、糖精钠D、环己基糖精【正确答案】：A4.目前常用的食品发色剂包括()A、苋菜红B、亚硝酸钠C、亚硝酸铜D、红曲米【正确答案】：B5.能促进钙吸收的措施是()A、经常在户外晒太阳B、经常做理疗(热敷)C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜水果【正确答案】：A6.判断鱼体鲜度的重要标志时期是()A、僵直期B、自溶期C、后熟期D、腐败期【正确答案】：A7.果糖中最甜的天然糖,在食物中果糖含量最为丰富的是()A、葡萄B、西瓜C、苹果D、蜂蜜【正确答案】：D8.糖类中,甜度最高的是()A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖【正确答案】：A9.深海鱼和鱼肝油中含量丰富却能预防儿童佝偻病的营养物质是()A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素K【正确答案】：B10.蛋白质的生理功能不包括()A、构成和修补机体组织B、运输功能C、供给热能D、促进脂溶性维生素的吸收【正确答案】：D11.它在防止夜盲症方面有重要意义,海产鱼的鱼肝油中含量极为丰富的是()A、维生素AB、维生素EC、维生素CD、维生素D【正确答案】：A12.小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白都属于().A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、第一限制氨基酸【正确答案】：A13.生产经营的食品中不得添加()A、药品B、中药材C、发色剂D、漂白剂【正确答案】：A14.对于冷藏食品,应坚持的原则是()A、急速冻结、缓慢融化B、急速冻结、快速融化C、缓慢冻结、缓慢融化D、缓慢冻结、快速融化【正确答案】：A15.食物中的胡萝卜素经人体消化后可转化成()A、维生素AB、维生素BC、维生素cD、维生素D【正确答案】：A16.罐头类食品一般采用()A、高温灭菌法B、低温灭菌法C、电离辐射灭菌法D、巴氏消毒法【正确答案】：A17.在野菜中含量极低或没有的营养素是()A、膳食纤维B、蛋白质C、胡萝卜素D、铁【正确答案】：D18.组成蛋白质最基本的单位是()A、肌肉B、氨基酸C、脂肪D、酶和激素【正确答案】：B19.脂肪可促进()的吸收。A、B.族维生素B、水溶性维生素C、脂溶性维生素D、所有维生素【正确答案】：C20.幼儿膳食的加工烹调法,宜采用()A、煎、炸、烤B、蒸、炖、滑炒C、炖、滑炒、炸D、蒸、烤、熏【正确答案】：B21.大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响,下列选项中消化率最高的是()A、生大豆B、整粒熟大豆C、豆腐D、豆浆【正确答案】：C22.组成蛋白质的基本单位是()A、脂肪酸B、氨基酸C、核苷酸D、游离酸【正确答案】：B23.谷类中缺乏的维生素是()A、维生素B.1和维生素pB、维生素B.1和维生素B2C、维生素B1和维生素B2D、维生素A和维生素D【正确答案】：D24.儿童囟门晚闭症,可能缺乏的是()A、铁B、镁C、钙D、锌【正确答案】：C25.下列着色剂中,不属于人工合成色素的是()A、叶绿素B、胭脂红C、苋菜红D、柠檬黄【正确答案】：A26.膳食中不经消化就能直接吸收的营养物质是()A、维生素、淀粉B、脂肪、蛋白质C、蛋白质、矿物质D、维生素、无机盐【正确答案】：D27.在人体供给热能的重要物质中,占人体每日所需总热量最多的是()A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素【正确答案】：C28.鲜乳的新鲜度保持时间较长,如在0℃时可保持48h,10℃时保持24h,30℃时仅保持()A、10hB、5hC、3hD、1h【正确答案】：C29.食具常用的物理消毒法是()A、漂白粉消毒法B、新洁尔消毒法C、煮沸消毒法D、红外线消毒法【正确答案】：C30.引起食品腐败变质最活跃的因素是()A、温度B、湿度C、光照D、微生物【正确答案】：D31.下列饮料中,属于生物碱饮料的是()A、酸乳B、橙汁饮料C、茶叶饮料D、葡萄糖【正确答案】：C32.肉类食品从屠宰开始,一般要经四个过程,属于新鲜肉的两个时期是()A、后熟期、自溶期B、僵直期、后熟期C、自溶期、腐败期D、僵直期、自溶期【正确答案】：B33.下列烹饪方法中,能使维生素损失较少的是()A、炸B、炒C、烤D、熏【正确答案】：B34.动物被宰杀后的腐败变质,按起顺序一般要经过的四个阶段是()A、僵直-后熟-自溶-腐败B、后熟-僵直-自溶-腐败C、僵直-自溶-后熟-腐败D、自溶-腐败-后熟-僵直【正确答案】：A35.面粉中含量最高的营养素是()A、脂肪B、糖类C、水D、蛋白质【正确答案】：B36.可作为一种自由基清除剂的是()A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D【正确答案】：C37.具有很强致癌作用的物质是()A、山梨酸B、苯甲酸钠C、苯甲酸D、亚硝酸【正确答案】：D38.巴氏消毒法的温度范围为()A、110~130℃B、40~60℃C、90~100℃D、65~90℃【正确答案】：D39.成年人的必需氨基酸有8种,但对于婴儿来说也是必需氨基酸的是()A、组氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸【正确答案】：A40.在吃馒头时,久嚼不咽就会感觉有甜味,主要是由于淀粉在口腔内特化成()A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、蔗糖【正确答案】：C41.在厨房工作中,冻肉解冻是一种常见现象,以下比较合理解冻的方法是()A、流水解冻B、自然解冻C、热水解冻D、加热解冻【正确答案】：B42.在医学上作为止血药应用,具有“止血功臣”之称的维生素是()A、维生素AB、维生素KC、维生素B12D、维生素【正确答案】：B43.与人类患夜盲症相关的维生素是()A、维生素KB、维生素EC、维生素DD、维生素A【正确答案】：D44.能引起中毒的食物中,不包括()A、含有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、冰鲜的食物【正确答案】：D45.我国规定硝酸钠的最大使用分量是()A、0.2g/kgB、0.5g/kgC、1g/kgD、5g/kg【正确答案】：B46.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是()A、口腔B、胃C、小肠D、大肠【正确答案】：C47.白果中毒属于()A、细菌性食物中毒B、有毒动物植物中毒C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒【正确答案】：B48.人体内的微量元素有()A、铁B、磷C、钠D、氯【正确答案】：A49.下列饮料中,属于生物碱饮料的是()A、酸乳B、橙子饮料C、葡萄糖D、茶叶饮料【正确答案】：D50.下列食物中,钙最好的来源是()A、奶及奶制品B、肉及肉制品C、蔬菜D、水果【正确答案】：A51.下列物质中,能有效防止油脂酸败所添加的抗氧化剂是()A、铁离子B、铜离子C、维生素ED、氧气【正确答案】：C52.蛋白质互补的作用,说法不正确的是()A、利用氨基酸互补B、选用不同种类的食物搭配C、种类越多起好D、分开食用【正确答案】：D53.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()A、奶类B、水果类C、蔬菜类D、五谷类【正确答案】：A54.蔗糖是由以下哪一项脱水缩合而成的双糖?()A、葡萄糖和葡萄糖B、葡萄糖和半乳糖C、葡萄糖和乳糖D、葡萄糖和果糖【正确答案】：D55.具有单独的鲤科鱼类是()A、草鱼、鲤鱼、鳙鱼B、河豚、鳙鲤、鱼鳙C、桂花鱼、鲤鱼、鳙鱼D、多宝鱼、鲤鱼、鳙鱼【正确答案】：A56.海带中含量最多的无机盐是()A、铁B、糖C、碘D、磷【正确答案】：C57.下列属于常量元素的是()A、钙B、锰C、锌D、铜【正确答案】：A58.食物消化两餐间隔以4-5小时为宜一般摄取都是()A、植物性原料B、动物性原料C、混合食物D、肉类【正确答案】：C59.下列不属于蛋白质的生理功能的是()A、运输功能、供给热能B、构成和修补集体组织C、保护肝脏和解毒D、调理生理功能【正确答案】：C60.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是()A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素【正确答案】：D61.中国居民平衡膳食宝塔(2016)推荐成人每人每天摄入奶及奶制品()A、500gB、400gC、300gD、100g【正确答案】：C62.肉汤味道非常香美,主要是因为汤中含有()A、含氮浸出物B、脂肪酸C、三甲基D、矿物质【正确答案】：A63.维生素能够促进人体无机盐的吸收,佝偻病的形成可能是由于缺乏()A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D.【正确答案】：D64.与贫血相关的无机盐()A、铁B、钙C、锌D、碘【正确答案】：A65.最有利于保存食物中营养素的烹调方法是()A、煎B、炸C、熏烤D、蒸【正确答案】：D66.可以加速钙吸收的营养素是()A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁【正确答案】：B67.水的生理功能不包括()A、构成人体的主要成分B、调节体温C、构成抗体和干扰素D、运输营养物质和代谢产物【正确答案】：C68.有毒河脉鱼中河豚毒素含量最高的器官是()A、血液B、皮肤C、卵巢D、肾脏【正确答案】：C69.以下不属于餐饮企业卫生“五四”制度的是()A、有原料到成品实行“四不制度”B、成品(食品)存放实行“四隔高”C、用(食)具实行“四过关”D、仓库卫生采用“四定”办法【正确答案】：D70.下列食物没有利用淀粉老化原理制成的是()A、面筋B、粉丝C、粉条D、粉皮【正确答案】：A71.膳食纤维的生理价值不包括()A、,能降低血浆胆固醇B、能降低餐后血糖的生成C、能改善大肠功能D、保护肝脏和解毒【正确答案】：D72.目前已经确定的必需脂肪酸是()A、二十碳四烯酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、亚麻酸【正确答案】：C73.为保护维生素C,豆芽烹制过程中可加入少量()A、碱B、盐C、醋D、味精【正确答案】：C74.味精的学名是谷氨酸钠,在烹调中正确的使用方法是()A、应同菜肴一起下锅B、应在炒菜中下锅C、应在菜肴临出锅时下锅D、何时下锅应是习惯而定【正确答案】：C75.最容易引起罐头和发酵性食物(如臭豆腐乳、豆瓣酱、豆酱和肉类)中毒的是()A、沙门菌B、副溶性弧菌C、肉毒杆菌D、葡萄球菌【正确答案】：C76.糖类的主要食物来源是谷类和()A、根茎类食品B、家禽类C、家畜类D、海产类【正确答案】：A77.碳水化合物的组成元素中不包括()A、碳元素B、氢元素C、氧元素D、氮元素【正确答案】：D78.下列各种糖中,不属于双糖的是()A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖【正确答案】：D79.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素B1【正确答案】：D80.在中国境内市场销售进口食品必须使用的标识是()A、英文B、中文C、拼音标识D、其他文字【正确答案】：B81.煮粥不宜加碱,主要是加碱破坏了粥当中的()A、蛋白质B、维生素C、淀粉D、无机盐【正确答案】：B82.下列属于重金属毒物或有毒金属的是()A、钴、汞、镉B、汞、镉、铅C、铜、镉、铅D、铁、汞、铅【正确答案】：B83.下列不属于酒的分类的是()A、蒸馏酒B、发酵酒C、烧酒D、配制酒【正确答案】：C84.在盛装酸性食品和酒时,容易溶出铅、镉等有毒物质的容器是()A、陶瓷制品B、铝制器皿C、铁制品D、不锈钢制品【正确答案】：A85.下列选项中,与维生素K的作用相关的是()A、抗不孕B、凝血C、赖皮病D、抗脚气病【正确答案】：B86.冻肉是指在-23℃低温下冻结后,还需低温贮存一段时间,其温度是()A、20℃B、-18℃C、-12℃D、-8℃【正确答案】：B87.与夜盲症有关的维生素是()A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素C【正确答案】：A88.麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()A、维生素DB、维生素AC、维生素B12D、维生素B6【正确答案】：A89.发芽马铃薯中含有毒成分为()A、皂素B、秋水仙碱C、苦杏仁苷D、龙葵碱【正确答案】：D90.鱼类脂肪即“鱼油”所不具备的功能是()A、防止血栓形成B、提供必需氨基酸C、防止脑硬化和冠心病时作用D、改善大脑功能【正确答案】：B91.河豚中毒属于()A、化学性食物中毒B、有毒食物中毒C、细菌性食物中毒D、有毒动物食物中毒【正确答案】：D92.人体能量主要来源于()A、糖类、蛋白质、脂肪B、矿物质、维生素、蛋白质C、糖类、脂肪、维生素D、水、纤维素、矿物质【正确答案】：A93.在谷粒的构造与营养素分布中,含有较多B族维生素和维生素E的是()A、谷皮B、浮粉层C、内胚乳D、胚芽【正确答案】：D94.水的生理功能不包括()A、构成人体的主要成分B、调节体温C、提供热能D、运输营养物质和代谢产物【正确答案】：C95.饮食企业卫生“五四”制内容中,个人卫生要做到()A、四不B、四过关C、四定D、四勤【正确答案】：D96.蔬菜在烹调过程中最易损失的营养物质是()A、β-胡萝卜素B、钙C、维生素ED、维生素C【正确答案】：D97.瓶装矿泉水一般保质期是()A、一年B、二年C、三年D、四年【正确答案】：A98.在肝脏中贮存量最多的矿物质是()A、铁B、磷C、铜D、硒【正确答案】：A99.食用木薯及苦杏仁、桃仁、樱桃仁、李子仁、枇杷仁等而引起食物中毒,是因为它们含有()A、秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、氰苷类物质【正确答案】：D100.按规定,为防止沙门氏菌污染,不能作为糕点原料的是()A、鸭蛋和鹅蛋B、鸡蛋和鸭蛋C、鸡蛋和鹅蛋D、鸭蛋和鹌鹑蛋【正确答案】：A1.()任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质且比例合适,只有由多种食物互相搭配,这样的膳食才达到全面营养。A、正确B、错误【正确答案】：A2.()微生物污染是乳类的主要污染问题。A、正确B、错误【正确答案】：A3.()大豆油含不饱和脂肪酸多,高达50%,并且脂肪里还含有丰富的亚油酸。A、正确B、错误【正确答案】：A4.()由于糖果糕点是不再加热直接入口的食品,因而对其原料的质量、生产过程、成品储存、运输、销售过程的卫生,应有严格的要求。A、正确B、错误【正确答案】：A5.()肉味非常鲜美,主要是由于肉中含有大量脂肪。A、正确B、错误【正确答案】：B6.()在食用油脂中,植物油营养价值相对较高,动物营养价值相对较低,所以不要吃动物油。A、正确B、错误【正确答案】：B7.()粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。A、正确B、错误【正确答案】：A8.()一般进入人体的汞的污染来源主要是容器污染。A、正确B、错误【正确答案】：B9.()大米蛋白质是优质蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：B10.()酒精是饮料酒的主要成分,进入人体后主要是肝脏进行氧化分解。A、正确B、错误【正确答案】：A11.()大豆中含有胆固醇。A、正确B、错误【正确答案】：B12.()鱼翅由于稀少而名贵,蛋白含量丰富,具有较高的营养价值,多吃蛋白质可以促进肌肉发达。A、正确B、错误【正确答案】：B13.()肉类的腐败变质主要是由微生物引起的。A、正确B、错误【正确答案】：A14.()糖类主要是碳、氢、氧、氮4种元素组成。A、正确B、错误【正确答案】：B15.()亚硝酸盐食物中毒多是使用了大量硝酸盐及硝酸盐的青菜或误食亚硝酸盐而引起的一种高铁血红蛋白症。A、正确B、错误【正确答案】：A16.()维生素D可通过光照获得,当日光照射到皮肤时,皮下的1,25-二羟胆钙化醇经过光作用形成维生素D。A、正确B、错误【正确答案】：B17.()金属罐头的铁皮很容易被食品中的酸性物质腐败。A、正确B、错误【正确答案】：A18.()当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。A、正确B、错误【正确答案】：B19.()婴儿开始添加含铁丰富的食物的时候是2至4周后。A、正确B、错误【正确答案】：B20.()反复淘洗大米,或将大米浸泡加热,损失最多的营养素是蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：B21.()世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过6克。A、正确B、错误【正确答案】：A22.()大豆及及其制品,乳及乳制品都是钙含量较高的食品。A、正确B、错误【正确答案】：A23.()细菌性食物中毒是指吃了大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒,是食物中毒中最常见的一类A、正确B、错误【正确答案】：B24.()反复淘洗大米,或将大米浸泡加热,损失最多的营养素是蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：B25.()糖尿病患者应当忌食黄豆。A、正确B、错误【正确答案】：B26.()水是人体内含量最多的一种化合物。A、正确B、错误【正确答案】：A27.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程添加和食用的少量化学合成物质。A、正确B、错误【正确答案】：B28.()植物性食物中不含维生素c,只能靠微生物来合成。A、正确B、错误【正确答案】：B29.()“基准蛋白”一般是指乳蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：B30.()聚丙烯塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。A、正确B、错误【正确答案】：A31.()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误【正确答案】：A32.()热可破坏乳中的B族维生素和维生素C,故应冷冻直接饮用。A、正确B、错误【正确答案】：B33.()食品广告中的内容应当真实,不得含有虚假或者夸大的内容,如有药品功能的,可涉及相关疾病预防、治疗功能。A、正确B、错误【正确答