中式面点师习题库+参考答案

中式面点师习题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煎制水煎包的温度以()为宜。A、120~130℃B、130~140℃C、140~150℃D、160~180℃正确答案：A2.用糯米()米与水的比例以1:10为宜。A、米粉B、煮粥C、煮饭D、磨粉正确答案：B3.触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、拨打急救电话B、通知家属C、放置空旷地方D、静置不动正确答案：A4.荞麦品种中品质最好的是()A、米荞B、翅荞C、苦荞D、甜荞正确答案：D5.切配好的面点原料要根据()分类存放。A、形状B、性质C、数量D、色泽正确答案：B6.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时于的卫生D、以上都是正确答案：D7.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、油B、糖C、盐D、碱正确答案：D8.烫面蒸饺面皮是用()面坯制成的。A、温水B、冷水C、热水D、盐水正确答案：C9.遵纪守法包括()知法、守法、用法,遵守企业纪和规范。A、普法B、听法C、宣法D、学法正确答案：D10.糯米的硬度()、黏性()、胀性()。A、大小大B、大中等小C、中等小大D、低大小正确答案：D11.制作小米粽子应选择()为原料。A、粳小米B、白小米C、糯小米D、黄小米正确答案：C12.揉面是调制面坯的关键,它可使面坯()增劲、光滑、柔润A、进一步B、形成C、全面D、吸水正确答案：A13.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以()为佳。A、天然气B、管道煤气C、沼气D、燃煤正确答案：A14.烤制面点时,面点上部和侧面受的热主要是()热A、传递B、辐射C、对流D、传导正确答案：B15.饭皮面坯是指用米和水混和制成()再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。A、糕B、团C、粥D、饭正确答案：D16.“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。A、盐水B、温水C、热水D、沸水正确答案：D17.()的成品特点是:色白,滑润爽口,口味消香。A、绿豆粥B、生菜粥C、八宝粥D、山药粥正确答案：D18.()具有弹性大,延伸性、可塑性强的特点。A、标准面粉B、特制面粉C、富强面粉D、普通面粉正确答案：B19.夜盲症病人适宜多吃的食物是().A、羊肝B、鸡肝C、猪皮D、鸡肫正确答案：A20.下列成熟方法中,最适宜玉米面坯制品熟制的是()A、捏、烙B、蒸、烙C、炒、烤D、煮、摊二、判断题正确答案：B21.用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D22.卷的特点是可卷出各式()的图形,如蝴蝶卷等。A、花式统一,花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、造型美观、花纹如如D、花式多样、花纹自如正确答案：B23.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D24.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式,使制品成熟的方法。A、蒸B、烤C、烙D、炸正确答案：B25.小米中优秀品种金米,色金黄、粒小、油性大,()、质软味香。A、含脂肪高B、含矿物质高C、含糖量高D、含蛋白质高正确答案：C26.下列选项中,可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、上壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D27.一股人群膳食指南十条之一提出,多吃蔬菜、()和薯类。A、鱼类B、水果C、肉类D、蛋类正确答案：B28.敬业就是用一种()的态度对待自己的工作。A、按时上班B、不请事假C、恭敬严肃D、按时下班正确答案：C29.油脂高温加热会产生()。A、亚硝酸盐B、苯甲酸C、3-4苯丙比D、黄曲霉素正确答案：C30.炸制法是将成型的面点生坯,投入()油量的油锅中,采用不同的油温、火力,使制品成熟的方法。A、多B、小C、中D、少正确答案：A31.卷就是将擀好的坯料,经加馅或抹油等卷成()圆柱等形,然后制成成品或半成品的工艺过程。A、如意形B、心形C、长形D、方形正确答案：A32.直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要()不要歪斜。A、刀口一致B、垂直上下C、多种多样D、整齐划一正确答案：B33.烙制肉馅类品种时,应首先将锅烧热,()后再放入生坯烙制。A、洒糖B、洒油C、洒桨D、洒水正确答案：B34.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。A、200~220℃B、180~200℃C、240~280℃D、140~170℃正确答案：B35.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和()。A、家庭道德B、婚姻道德C、社会道德D、职业道德正确答案：D36.下列适宜单手杖制成的面皮是()A、炸糕皮B、春卷皮C、烧麦皮D、水饺皮正确答案：D37.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()A、爱学习B、爱生活C、热爱党D、爱社会主义正确答案：D38.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、保持稳定B、高一些C、时高时低、保持稳D、低一些正确答案：D39.单卷的收边要压在卷的(),以防成熟时失形。A、上部B、右部C、左部D、底部正确答案：D40.果仁蜜饯馅的主要特点是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、芝麻B、多种C、核桃仁D、瓜子正确答案：B41.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、农民B、公众C、工人D、学生正确答案：B42.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。A、地面B、面盆C、桌面D、砧墩正确答案：D43.引起食品腐败变质的主要原因有()及化学作用。A、酶的作用B、微生物的代谢C、物质损伤D、以上都是正确答案：D44.下列选项中,不属于脂肪功能的是()。A、促进水溶性维生素吸收B、增加饱腹感C、促进脂溶性维生素吸收D、供能正确答案：A45.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、()等.A、专人负责B、记账管理C、随意取用D、任意添加正确答案：A46.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()A、掌握火候和油温B、随时转动锅C、不可经常转动锅体D、码放生坯要先四周后中心正确答案：C47.生物膨松面坯是指面粉中加入水。酵母菌(酵面),酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、热度B、光度C、温度D、亮度正确答案：C48.普通()面杖按可分为大,中,小三种。A、用途B、尺寸C、形状D、形式正确答案：B49.下剂又称()或掐剂。A、揪剂B、拉剂C、挖剂D、摘剂正确答案：D50.山药粥的成品特点是:色白()口味清香。A、别具风味B、滑润爽口C、口感绵润D、果料芳香正确答案：B51.在现实社会中,下列不属于不道德行为的是()A、偷盗B、缺斤少两C、大企业谷并小企业D、殴打妻子正确答案：C52.蔗糖能改善面点的()美化面点的外观。A、形状B、质感C、气味D、色泽正确答案：D53.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使人与带电体脱离。A、干木棍B、手C、铁棍D、湿木棍正确答案：A54.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻()。A、上报B、进行维修C、继续操作D、断电正确答案：D55.桂花酱以色泽()、有柱花盐读的芳香味、无火祭物者为住。A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B56.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE正确答案：C57.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有土B、有泥C、有虫D、有害正确答案：D58.轧面机的卫生要求是,表面要做到()无面渣。A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D59.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。A、煮B、氽C、烙D、炸正确答案：C60.糯米粉与()掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。A、小米粉B、粳米粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：B61.驴打滚豆面糕应卷成直径()cm的长卷,再滚粘一层熟黄豆面。A、3B、2C、1D、5正确答案：A62.防止水果污染的措施不正确的是()。A、生吃水果洗净即可B、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的C、做好运输储藏的卫生管理D、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田正确答案：A63.下列属于拧的手法成形的是()。A、大饼B、馒头C、花卷D、小笼包正确答案：C64.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、利润B、原料C、燃料D、人工正确答案：A65.干油酥又称油酥面,其特性是:具有极强的起酥性,但()不能单独使用。A、无弹性B、无韧性C、无延展性D、以上都是正确答案：D66.用()煮饭米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。A、糯米B、粳米C、籼米D、小站米正确答案：C67.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。A、温水B、冷水C、凉水D、沸水正确答案：D68.下列面中适宜用温水调制成面坯的是().A、莜麦面B、青稞面C、荞麦面D、长米面正确答案：C69.炸制的方法按油温可分为温油炸和()两种。A、大油炸B、凉油炸C、热油炸D、冷油炸正确答案：C70.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()A、欧盟食品安全标准B、出口国国家食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、美国食品安全标准正确答案：C71.使用电热烤箱烤制面点时,应先预热()分钟。A、10~20B、3~5C、2~3D、5~8正确答案：A72.南方一般馒头做成长方形,北方一般将馒头做成()。A、宝塔形B、圆柱形C、圆形D、正方形正确答案：C73.玉米面发糕的成品特点是色洋浅黄()、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、筋道利口C、口感暄软D、口感鲜香正确答案：C74.下列不是油酥大饼风味特点的是()A、饼薄层多B、酥香味美C、外酥内软D、外硬内软正确答案：D75.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A、放置空旷地方B、进行人工呼吸C、静置不动D、通知家属正确答案：B76.尊师爱徒,团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()加强协作等。A、忠于职守B、相互学习C、知法守法D、积极进取正确答案：B77.下列属于食品添加剂的的是()A、明矾B、味精C、食盐D、白糖正确答案：A78.叠,是指将擀好的(),按需要折叠成多层次的一种做。,A、面团B、面块C、面片D、面条正确答案：C79.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、拉剂B、挖剂C、揪剂D、切剂正确答案：A80.下列关于道德与法律说法正确的是()A、道德为非强制性约束机制B、法律为非强制性约束机制C、道德与法律同时产生D、法律比道德产生的早正确答案：A81.容易分解产生大量组胺的水产品是()A、鳗鱼B、鲤鱼C、鱿鱼D、金枪鱼正确答案：D82.杏仁有甜、苦两种,甜杏仁中()含量少,磨粉可用于制馅。A、脂肪B、苦杏仁素C、淀粉D、苦杏仁苷正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()炸制油条的最佳温度以120℃左右为宜。A、正确B、错误正确答案：B2.()面点馅心的原料成形宜大不宜小。A、正确B、错误正确答案：B3.()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%A、正确B、错误正确答案：B4.()昆虫会因带有细菌、病毒而污染食品,另外,昆虫及虫卵也会降低食品的感官品质。A、正确B、错误正确答案：A5.()切是直刀法的一种,可分为直切、推切、推拉切、锯切、铡切等。A、正确B、错误正确答案：B6.()食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。A、正确B、错误正确答案：A7.()用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B8.()调制鸡蛋韭菜馅应禁用生抽调味。A、正确B、错误正确答案：A9.()三鲜馅是比较讲究的馅心,可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。A、正确B、错误正确答案：A10.()蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。A、正确B、错误正确答案：B11.()化学膨松面坯制品呈海绵状组织结构,口感酥脆浓香。A、正确B、错误正确答案：B12.()两相触电是指人同时与两根相线接触造成的触电。A、正确B、错误正确答案：A13.()拧就是使坯剂或坯条形成绳状的成