高级西式面点师习题库+参考答案

高级西式面点师习题库+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、饮料C、海产品D、谷类食品正确答案：C2.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、一般蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：A3.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、生产技术B、生产方法C、工艺技术D、质量正确答案：B4.奶油胶冻在冷却过程中,应()。A、在0℃以下冷却B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、多晃动正确答案：B5.烤箱按热源可分为电烤箱和()。A、柜式烤箱B、固定式烤箱C、煤气烤箱D、转动式烤箱正确答案：C6.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、()、鸡蛋等。A、面粉B、奶油C、淀粉D、果泥正确答案：A7.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、10%C、0.5%D、1.0%正确答案：A8.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤晃动烤盘B、勤开门看C、勤换位置D、避免受剧烈振动正确答案：D9.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、30分钟C、15分钟D、10分钟正确答案：B10.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。A、色彩B、色调C、色度D、基调正确答案：B11.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。A、结块B、流出C、松软D、收缩正确答案：B12.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、奶油B、黄油C、果泥D、淀粉正确答案：B13.下列选项中不属于杂豆的是()。A、绿豆B、豌豆C、芸豆D、黄豆正确答案：D14.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、15~20分钟B、25~30分钟C、5~10分钟D、30~35分钟正确答案：A15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、生食淡水鱼虾B、饭前便后不洗手C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉正确答案：D16.违反厨房卫生规程的做法是()。A、操作时不戴手表B、用手勺直接品尝菜肴C、冷菜间切配时戴口罩D、专布专用正确答案：B17.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D18.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜酚B、姜烯C、姜酸D、姜醇正确答案：C19.馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。A、数量B、质量C、规格D、品种正确答案：D20.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、81%~83%B、78%~80%C、87%~89%D、90%~92%正确答案：C21.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、重量增加B、体积增大C、体积减少D、质量提高正确答案：B22.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、陶瓷容器中的铅B、粮仓中的放射线元素C、石蜡中的多环芳烃D、印刷品上的油墨正确答案：B23.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。A、口感要求B、各项要求C、形态要求D、风味要求正确答案：B24.不同的色彩会产生不同的感受,()象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。A、绿色B、红色C、黄色D、黑色正确答案：D25.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、微波炉B、烤箱C、分割机D、发酵箱正确答案：C26.香料的英文名称为()。A、MaltB、MilkC、SpiceD、Sugar正确答案：C27.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、安检部门B、税务部门C、卫生部门D、工商部门正确答案：C28.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、周围环境B、机械部分C、开关部位D、卫生状况正确答案：B29.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、程序B、方法C、工艺D、原料正确答案：D30.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。A、成熟时B、成熟前C、成熟后D、成熟中正确答案：D31.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A、牛奶B、蛋黄C、鸡蛋D、结力正确答案：D32.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、冷色B、同类色C、暖色D、色域面积大小正确答案：D33.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、个体性B、多样性C、形象性D、一致性正确答案：B34.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B35.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层()。A、吉士粉B、糖粉C、淀粉D、干面粉正确答案：D36.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。A、细腻光滑B、膨松C、紧密细腻D、紧密光滑正确答案：D37.风登糖可用于()的制作。A、柠檬派B、糖果C、泡夫D、塔正确答案：B38.作品没有色彩主调,就会导致画面()。A、色彩统一B、色彩分裂C、色彩一致D、色彩独立正确答案：B39.“Cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A40.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使()产生较为柔和的过渡效果。A、产品色彩B、彩度对比C、图案色彩D、原料色彩正确答案：C41.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、性质B、质地C、采购数量D、处理技术正确答案：D42.大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特点。A、质地柔软性强B、保温性能好C、抗腐蚀性强D、传热性能强正确答案：C43.电流通过人体的()时的危险性最大。A、肝脏B、神经中枢C、大脑D、心脏正确答案：D44.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比和面积对比等几类。A、红黄对比B、深浅对比C、色相对比D、黄蓝对比正确答案：C45.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、电冰箱设备B、原料处理设备C、微波炉设备D、烤炉设备正确答案：B46.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用不粘锅时用木铲炒菜C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠正确答案：C47.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、检验B、修理C、运输D、设计正确答案：C48.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油正确答案：C49.蛋糕装饰的方法,有淋挂、()等。A、编制B、压制C、擀制D、涂抹正确答案：D50.()是餐饮产品的平均毛利率。A、成本毛利率B、综合毛利率C、销售毛利率D、分类毛利率正确答案：B51.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、蛋白质、糖类、水D、脂肪、矿物质、糖类正确答案：A52.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。A、封糖B、黄油C、淡奶油D、甜奶油正确答案：A53.甜可可粉多用于()。A、面包坯料B、表面装饰C、蛋糕坯料D、原料装饰正确答案：B54.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗()的色相并列。A、各异B、差异C、悬殊D、不同正确答案：C55.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、铁、碘、锡B、氯、磷、硫、钙C、钙、钾、钠、镁D、钙、磷、铁、锌正确答案：C56.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、快速B、中速C、慢速D、急速正确答案：B57.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、热B、结块C、冷冻D、室温正确答案：A58.()是产品定价程序之一。A、分析同行竞争对手价格B、分析消耗原料成本C、计算毛料成本D、计算净料成本正确答案：A59.苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的()来确定。A、数量B、质量C、性质D、名称正确答案：D60.“Usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、用碗C、量杯D、量碗正确答案：B61.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、食物蛋白质在体内氧化C、维持基础代谢D、思维正确答案：B62.有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。A、苏夫力B、风味蛋糕C、牛奶饼干D、清蛋糕正确答案：B63.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、粗细一致B、内部松软C、不生不糊D、外皮松软正确答案：D64.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和()。A、重量B、形状完整C、数量D、脆性正确答案：B65.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、红黄对比B、黄蓝对比C、深浅对比D、明暗对比正确答案：D66.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、鲜桃B、苹果C、调味酒D、糖粉正确答案：C67.欧式松质面包表皮(),层次分明。A、坚硬B、松软C、柔软D、松脆正确答案：D68.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、2部分B、4部分C、1部分D、3部分正确答案：B69.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、3-4苯并芘、亚硝酸盐B、镉、砷、汞、铅C、酚、氯、苯、胺D、多氯联苯、亚硝胺、酚正确答案：B70.奶油胶冻的冷却时间一般在()。A、2-3小时B、1-2小时C、3-6小时D、3-4小时正确答案：C71.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A、硬度B、酥度C、软硬度D、松度正确答案：A72.餐饮产品价格要根据“按质论价,优质优价,()的原则。A、灵活进价B、广泛招商C、优质低价D、时菜时价正确答案：D73.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、龙葵素C、秋水仙碱D、氢氰酸正确答案：A74.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、以次充好,敢于竞争B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、忠于职守,看重质量正确答案：A75.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台静置D、放案台醒置正确答案：A76.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、流速B、湿度C、新鲜度D、状态正确答案：B77.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()。A、水B、鸡蛋C、牛奶D、打起蛋白正确答案：B二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.下列属于一个合格的蛋糕直面标准的是:()。A、蛋糕整体奶油厚度为1厘米左右B、蛋糕坯不外露C、直角分明D、鲜奶油细腻,光泽度高E、圆弧线条清晰利落正确答案：BCD2.不同翻糖之间的主要区别有()。A、塑型能力B、色泽C、配方成分D、软硬度E、延展性正确答案：ACDE三、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.()清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。A、正确B、错误正确答案：A2.()熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后切口层次。A、正确B、错误正确答案：B3.()风味蛋糕的调制大多是通过抹制而成的。A、正确B、错误正确答案：B4.()饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。A、正确B、错误正确答案：A5.()膳食中当蛋白质的含量较多,而脂肪摄入量较低时,则要增加维生素B2的供给。A、正确B、错误正确答案：B6.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误正确答案：A7.()翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误正确答案：A8.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误正确答案：B9.()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误正确答案：A10.()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与蛋黄一起搅打。A、正确B、错误正确答案：A11.()用奶油代替水,是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误正确答案：A12.()判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。A、正确B、错误正确答案：A13.()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。A、正确B、错误正确答案：A14.()冻苏夫力与巴菲都是冷冻甜食,二者的口味和口感基本相同。A、正确B、错误正确答案：B15.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误正确答案：A16.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错