中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）

中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、咸鲜B、咸香C、咸甜D、甜香正确答案：A2.泡发广肚既可水发又可（）A、油发B、火发C、蒸发D、煮发正确答案：A3.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、质量标准B、团体合作C、职业技能D、规章制度正确答案：C4.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、满足C、增强D、提高正确答案：B5.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、1%盐水C、2%碱水D、清水正确答案：D6.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料A、消除异味B、味型分类C、调味方法D、确定口味正确答案：D7.下列为单一原料组配的菜肴是（）。A、油焖大虾B、滑炒肉丝C、酱爆鸡丁D、鱼香肉丝正确答案：A8.初加工鲤鱼的步骤是（）、去鳃、开膛去内脏、洗涤A、刮鳞B、去头C、去尾D、剔骨正确答案：A9.腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种A、卤腌法B、酱腌法C、湿腌法D、糟腌法正确答案：C10.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭掌B、鸭翅C、鸭腿D、鸭颈正确答案：A11.下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、以上均可正确答案：D12.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、卤腌法B、酱腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案：C13.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、化学稳定性D、美观耐用性正确答案：C14.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、输卵管正确答案：A15.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、75-80℃B、95-100℃C、90-95℃D、85-90℃正确答案：A16.下列属于风味性拍粉的菜肴是（）A、西法猪排B、糖醋里脊C、拔丝苹果D、软炸银鱼正确答案：A17.饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）A、高压蒸B、足气蒸C、熏蒸D、放气蒸正确答案：B18.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、上浆C、拍粉D、腌制正确答案：C19.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、红B、露C、啤D、白正确答案：D20.糊与浆的主要区别是用法和（）上的不同A、颜色B、用量C、浓度D、用料正确答案：C21.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、米酒B、白酒C、果酒D、料酒正确答案：B22.下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、炸制法是一种烹调方法B、过油与炸只是叫法上的不同C、过油后的原料需要加热调味才能成菜D、过油是热菜烹调的一道工序正确答案：B23.下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（）A、笋B、莴苣C、茭白D、以上都是正确答案：D24.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）A、调味料相同B、调味分量相同C、味感比重相同D、菜肴色泽相同正确答案：A25.下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、鲨鱼B、带鱼C、鱿鱼D、鲍鱼正确答案：C26.北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点A、外焦里嫩B、鲜香可口C、入口即化D、皮酥肉嫩正确答案：D27.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、后腿C、前爪D、前腿正确答案：B28.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染A、便于操作B、规格统一C、加热消毒D、生熟分开正确答案：D29.菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感A、质感B、形状C、滋味D、色彩正确答案：D30.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。A、去头B、去尾C、去鳃D、剔骨正确答案：C31.道德是以善恶为（）标准A、评比B、评价C、评判D、评定正确答案：B32.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、加强协作C、尊敬领导D、爱岗敬业正确答案：B33.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工A、骨牌块B、瓦形块C、劈柴块D、菱形块正确答案：B34.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围A、调味中B、烹调加工C、切配中D、加热中正确答案：B35.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、水分B、细微缝隙C、裂口D、裂纹正确答案：B36.鸭翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），适宜酱、烧、炖等技法A、较老B、分开C、较嫩D、相连正确答案：D37.道德是以善恶为评价（）A、条件B、标准C、要求D、目的正确答案：B38.焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、菜品B、要求C、原料D、火力正确答案：C39.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、食醋B、食盐C、橙汁D、味精正确答案：B40.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、碱水B、温水C、热水D、冷水正确答案：D41.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、调味B、原料C、加热D、配菜正确答案：D42.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净A、盐水B、清水C、热水D、开水正确答案：B43.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、酸度B、黏度C、力度D、碱度正确答案：B44.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、逆B、后C、顺D、前正确答案：A45.职业道德的特征不包括（）A、时间上的时效性B、形式上的多样性C、范围上的有限性D、内容上的稳定性和连续性正确答案：A46.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、凉拌B、生拌C、热拌D、熟拌正确答案：B47.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、集体B、民族C、个人D、家庭正确答案：B48.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪正确答案：A49.腌拌菜品的质感特点是（）。A、鲜嫩B、滑嫩C、软嫩D、脆嫩正确答案：D50.切姜丝一般应用（）的刀法。A、跳切B、拉切C、锯切D、推切正确答案：A51.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能A、调味B、水C、糊浆D、加热正确答案：C52.细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。A、2～3cmB、8～9cmC、4.5～6cmD、2.5～3.5cm正确答案：C53.合理营养的基本原则之一是（）要合理A、价格B、重量C、烹调加工D、数量正确答案：C54.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、配菜B、调味C、切割D、烹调正确答案：D55.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、下面B、两面C、一面D、上面正确答案：B56.蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、碳水化合物B、草酸C、叶绿素D、类黄酮物质正确答案：B57.纸包炸最显著的味感特点是（）A、口味浓厚B、口味浓香C、原汁原味D、口味咸鲜正确答案：C58.水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法A、菌汤B、鱼汤C、沸水D、鸡汤正确答案：C59.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果A、保水B、冰鲜C、结冰D、保温正确答案：B60.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、调料B、生料C、熟料D、素料正确答案：A61.下列不能作为烹调原料使用的是（）A、野生木耳B、黑花生C、冷冻黄鱼D、发芽的土豆正确答案：D62.烹调用的液态燃料主要是（）A、热气B、煤气C、天然气D、蒸气正确答案：C63.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、小米B、黄豆C、木薯D、玉米正确答案：D64.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加醋B、加白酒C、加盐D、加热正确答案：B65.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、加热B、调和C、勾芡D、上浆正确答案：A66.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、软炸里脊C、糖醋里脊D、滑熘里脊正确答案：C67.腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制A、冷B、热C、生D、沸正确答案：B68.（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅A、软炸法B、煎制法C、炸制法D、干炸法正确答案：B69.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×0.1cmB、5cm×1.5cm×2cmC、5cm×1.5cm×3cmD、5cm×1.5cm×1cm正确答案：A70.下列属于冷制冷菜技法的是（）A、酱B、拌C、熏D、卤正确答案：B71.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、江苏义乌B、云南宣威C、浙江金华D、江苏如皋正确答案：C72.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、热菜B、甜菜C、汤菜D、大菜正确答案：A73.下列上水粉浆的菜肴是（）A、鱼香肉丝B、滑炒鱼丝C、滑炒鸡丝D、滑炒肉丝正确答案：A74.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱学B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义正确答案：D75.泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率A、开水B、碱水C、冷水D、温水正确答案：D76.（）要有创新意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志A、尊师重教B、遵纪守法C、爱岗敬业D、开拓创新正确答案：D77.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、小时B、季C、天D、月正确答案：D78.醉制法的醉料以（）为主A、啤酒B、料酒C、果酒D、白酒正确答案：D79.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C80.以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）宰杀鸽子有两种方法，一是酒醉宰杀法，二是摔死宰杀法。A、正确B、错误正确答案：B2.（）馒头形冷拼是单一原料的冷拼A、正确B、错误正确答案：A3.（）直刀法是刀刃运行与原料保持锐角的一种刀法A、正确B、错误正确答案：B4.（）砧墩使用完毕应放在太阳下暴晒，以杀菌消毒，防止腐烂A、正确B、错误正确答案：B5.（）玉米淀粉糊化过程较快，但凝胶强度差A、正确B、错误正确答案：B6.（）开拓创新是指不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动A、正确B、错误正确答案：A7.（）菜肴的口味主要是通过调味的工艺实现的A、正确B、错误正确答案：B8.（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒A、正确B、错误正确答案：A9.（）质量最好的食盐是海盐A、正确B、错误正确答案：A10.（）干料涨发的方法主要有：水发、油发、盐发、酒发、醋发等A、正确B、错误正确答案：B11.（）质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些A、正确B、错误正确答案：B12.（）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物A、正确B、错误正确答案：A13.（）蔬菜中蛋白质含量丰富A、正确B、错误正确答案：B14.（）干料热水发的方法有：泡发、