高级中式面点师练习题（附答案）

高级中式面点师练习题（附答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.制作果蔬类面坯的原料制泥后，必须()后才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸水正确答案：B2.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、剔骨机B、锯骨机C、绞馅机D、灌肠机正确答案：B3.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以解除劳动合同B、可以停止劳动合同C、不得终止劳动合同D、视情况而定正确答案：C4.酥盒的色泽特点是()。A、淡黄B、金黄C、洁白D、银红正确答案：A5.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、鱼胶B、琼脂C、淀粉D、鸡蛋正确答案：D6.成本可以综合反映企业的()。A、管理水平B、生产质量C、经营水平D、销售质量正确答案：A7.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、白砂糖B、动物性食品C、水果罐头D、植物性食品正确答案：B8.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、劳动者B、采购人员C、餐饮人员D、工人正确答案：A9.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、创造性B、独立性C、社会性D、实践性正确答案：C10.粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷开水搅打均匀。A、轧面机B、搅拌机C、绞肉机D、开酥机正确答案：B11.炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、小火B、温油C、热度D、油温正确答案：D12.下列选项中属于工业“三废”的是()。A、废渣B、废水C、废气D、以上都是正确答案：D13.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、70B、73C、60D、72正确答案：C14.为使松质糕的米粉均匀吸水，拌好粉坯后还要()。A、迅速成熟B、进行冷藏C、立即成型D、静置饧面正确答案：D15.油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、碗内B、炉内C、盆内D、锅内正确答案：D16.法定标准日工作时间为()小时。A、10B、8C、12D、9正确答案：B17.生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件。A、醋酸菌B、乳酸菌C、真菌D、酵母菌正确答案：D18.面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。A、黄油B、大油C、豆油D、香油正确答案：A19.面筋有助于制品在成熟过程中()而不散的作用。A、软糯B、柔嫩C、喧软D、松韧正确答案：C20.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、盐醋搓洗B、热水冲洗C、凉水冲洗D、矾水冲洗正确答案：A21.薯类面坯()，但流散性大。A、可塑性差B、延伸性强C、可塑性强D、弹性强正确答案：C22.制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克为宜。A、20B、15C、30D、50正确答案：C23.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。A、蒸制B、过箩筛C、炒制D、烫制正确答案：B24.调制物理膨松面坯最好选用()。A、中筋粉B、富强粉C、高筋粉D、低筋粉正确答案：A25.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A、原因B、方法C、要求D、原则正确答案：D26.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。A、长形B、定型C、圆形D、方形正确答案：B27.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、控制在10～20℃之间B、存放地点要湿润C、存放的原料必须密封D、存放点要干燥、通风正确答案：D28.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。A、色泽B、数量C、质量D、口味正确答案：D29.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、从左至右B、从上至下C、从下至上D、从后至前正确答案：C30.()的工艺主要有溜条和出条两部分。A、包B、卷C、抻D、擀正确答案：C31.传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。A、1～2小时B、2～4小时C、8～9小时D、6～7小时正确答案：B32.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、科学知识B、技术手段C、现代科技D、现代文化正确答案：C33.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。A、300%B、33%C、400%D、375%正确答案：A34.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。A、油B、水C、盐D、碱正确答案：A35.()环境，可通过生物富集作用于人体。A、昆虫污染B、微生物C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案：D36.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。A、盖浇B、蘸汁C、浇汁D、捞汁正确答案：A37.()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。A、生制成形B、抻制成形C、加热成形D、模具成形正确答案：C38.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。A、职业活动B、职业理念C、职业道德D、职业责任正确答案：C39.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。A、15分钟B、20分钟C、10分钟D、30分钟正确答案：D40.硒缺乏会导致()。A、脚气病B、甲状腺肿C、克山病D、癞皮病正确答案：C41.烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。A、240～280℃B、140～160℃C、160～180℃D、200～220℃正确答案：A42.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。A、勾芡B、上浆C、挂糊D、挂浆正确答案：A43.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业领导B、服务人员C、基层干部D、企业员工正确答案：A44.生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是正确答案：D45.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。A、硬性B、软性C、弹性D、油性正确答案：C46.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。A、150～160℃B、230～260℃C、160～170℃D、190～210℃正确答案：D47.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。A、0.5元B、1.2元C、0.6元D、0.56元正确答案：D48.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。A、40%B、20%C、10%D、5%正确答案：A49.面点间的地面必须每()清洁一次。A、天B、两天C、周D、班次正确答案：D50.胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麦芽糖酶D、以上都是正确答案：D51.调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。A、10～15℃B、15～20℃C、25～30℃D、5～10℃正确答案：C52.“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。A、发达B、发展C、欧美D、西欧正确答案：B53.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、酸味强烈B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、以上都是正确答案：D54.制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是()。A、蚝油B、松籽C、鱼籽D、虾籽正确答案：D55.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、人体可以自身合成B、人体合成不足C、有的人体不可以合成D、不一定需要食物直接供给正确答案：C56.制作南沙饼包馅时，坯皮四周薄厚要均匀，收口处要()，防止漏馅。A、捏紧B、整齐C、捏圆D、捏长正确答案：A57.蔬果面坯是以根茎类蔬菜为()。A、主要原料B、馅心原料C、辅助原料D、调味原料正确答案：A58.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌()。A、葡萄糖B、酵素C、气体D、多糖正确答案：B59.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、火力B、火候C、油温D、温度正确答案：C60.生物发酵面坯，()的用量以2%左右为宜。A、干酵母B、面肥C、碱面D、小苏打正确答案：A61.某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。A、4000元B、12000元C、3000元D、2000元正确答案：A62.()污染，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、昆虫D、黄曲霉正确答案：B63.制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。A、牛肥膘肉B、鸭肥膘肉C、羊肥膘肉D、猪肥膘肉正确答案：D64.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。A、60～80%B、50～70%C、20～40%D、40～60%正确答案：C65.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。A、粳粉面坯B、糯米面坯C、米糕面坯D、籼米面坯正确答案：C66.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和引进创新策略()个方面来考虑。A、六B、八C、四D、七正确答案：C67.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。A、10%B、2%C、9%D、8%正确答案：B68.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。A、2B、5C、3D、1正确答案：A69.制作豆类面坯成品时，多借助()辅助定型。A、油B、琼脂C、面粉D、盐正确答案：B70.擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。A、小包酥B、大包酥C、叠酥D、混酥正确答案：C71.下列不属于水调面坯的是()。A、温水面坯B、油酥面坯C、冷水面坯D、热水面坯正确答案：B72.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、维生素B、尼克酸C、维生素B6D、维生素D正确答案：B73.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A、鸡蛋白B、卵蛋白C、球蛋白D、磷蛋白正确答案：C74.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、10～15B、5～10C、50～75D、15～20正确答案：C75.加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。A、速度B、时间C、快慢D、先后正确答案：B76.烙制明酥制品每()，应刷一次油。A、翻动三次B、翻动一次C、翻动二次D、翻动四次正确答案：B77.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料的()进行选用。A、多少B、用途C、质量D、大小正确答案：B78.面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。A、60～70%、30～40%B、50～50%、50～50%C、50～70%、30～50%D、30～40%、60～70%正确答案：B79.制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。A、少B、透明C、均匀D、分明正确答案：C80.“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、饴糖B、红糖C、淀粉D、白糖正确答案：D81.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1/5B、1/4C、1/2D、1/6正确答案：C82.制作正宗的海绵蛋糕，鸡蛋与白糖的用料比例是()。A、1：3B、1：4C、1：2D、1：1正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。A、正确B、错误正确答案：B2.肉类加工设备凡是传动部位必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、正确B、错误正确答案：A3.棉花糕的熟制需用()足气蒸10分钟为宜。A、正确B、错误正确答案：A4.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管理部门规定。A、正确B、错误正确答案：A5.发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。A、正确B、错误正确答案：B6.制作豆类面坯的添加料是琼脂浆、油和盐。A、正确B、错误正确答案：B7.铁是常量元素。A、正确B、错误正确答案：B8.制作糖桂花馅使用的是鲜桂花。A、正确B、错误正确答案：B9.米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性差。A、正确B、错误正确答案：A10.净料是指能直接配制菜点的原料。A、正确B、错误正确答案：A11.物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。A、正确B、错误正确答案：A12.脂肪的消化过程主要发生在小肠。食品污染按污染物的性质，可分为生物性、放射性和物理性污染三类。厨房安全是保证厨师顺利制作菜点的前提。厨房设备的正常运行是有序生产的基础。使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以。熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工