白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题含答案

白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题含答案

单选题

1.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱发后生成（）,故酿酒原

料要求蛋白质含量低

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

参考答案:D

2.（）的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

参考答案:A

3.当白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，

高于此温度时应逐渐恢复正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

参考答案:c

4.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸

茵，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型（异）乳酸发酵

D、乙醇发酵

参考答案:C

5.酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案:A

6.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能（）。

A、增强

B、减弱

参考答案:B

7.小曲微生物种类不及大曲多，属于“（y糖化发酵的曲种。

A、单菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

参考答案:C

8.药香型白酒的香气中带类似霉味及药香和糟香，有一种类似

()的香味。

A、苹果

B、西瓜

C、香蕉

D、菠萝

参考答案:D

9.白酒中含有的酸.酯.醇.醛等微量有机化合物占总量的()

A、1%〜2%

B、2%〜3%

C、3%〜4%

D、4%〜5%

参考答案:A

10.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完

全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，

嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现

象叫做()o

A、顺序效应

B、顺效应

C、后效应

参考答案:B

11.若饮入甲醇5・10ml,可致严重中毒,10ml以上即有失明的危险,

()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

参考答案:C

12.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

参考答案:C

13.摊晾.拌曲的主要目的()o

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

参考答案:D

14.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案:B

15.世界上著名的蒸锵酒均采用（）蒸福设备进行蒸幽。

A、壶式

B、塔式

C、板式

D、甑桶式

参考答案:A

16.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对

人体有害的物质。

A、果胶质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、纤维素

参考答案:A

17.下列微生物中不属于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

参考答案:A

18.构成浓香型白酒主沐香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

参考答案:A

19.传统酱香型大曲酒以为（）贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶坛

D、猪血桑皮纸糊的容器

参考答案:C

20.以茅台酒为代表的酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化

验水分应为（）。

A、37%-40%

B、39%-41%

C、40%-44%

D、45%-49%

参考答案:C

21.茅台酒封窖泥厚度，遵循（）的原则。

A、5-8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

C、5-10cm,冬厚夏薄

D、5-10cm,冬薄夏厚

参考答案:B

22.从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（）0

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、20-25

参考答案:B

23.大曲生产中常遇到的污染杂菌,称之为“水毛”的是（）o

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

参考答案:D

24.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（）

A、硅藻土

B、粉末活性炭

C、颗粒活性炭

D、聚硅酸絮凝剂

参考答案:D

25.品酒室内清洁整齐,无异杂气味，空气新鲜，光线充足,以恒温

（）℃为宜。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-30

参考答案:B

26.若复水活化液为自来水，活性干酵母复水（）后应立即投入

使用。

A、10J5分钟

B、30分钟

C、2小时

D、2-4小时

参考答案:A

27.根霉扶曲的制作工艺：（）

A、斜面种三角瓶一曲盘一通风制曲一干燥

B、斜面种一曲盘—三角瓶一通风制曲一干燥

参考答案:A

28.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种（）发酵法

A、自然

B、选择

C、培养

D、控制

参考答案:A

29.五粮液酒封窖以后（）天内必须每天清窖，避免裂口。

A、5

B、10

C、15

D、20

参考答案:C

30.制扶曲的原料块皮，既是（），又是氮源。

A、碳源

B、脂类来源

C、酸类来源

D、酶类来源

参考答案:A

31.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用作（）

原料。

A、豌豆

B、小麦

C、大麦

D、高粱

参考答案:B

32.世界蒸馅酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超过（）%

VoL则被视为烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

参考答案:B

33.一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

参考答案:B

34.枯草杆菌的菌落特征是:在固体培养基上菌落圆形，较（），

呈乳白色，表面干燥,不透明，边缘整齐。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、适中

参考答案:C

35.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了

（）反应。

A、水解

B、氧化

C、还原

D、中和

参考答案:A

36

•茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）o

A、大曲

B、空气

C、脚上

D、土壤

参考答案:B

37.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时-次，每次排潮时间

不能超过（）mino

A、20

B、30

C、40

D、60

参考答案:C

38.董酒小曲的原料为（），加入中药95味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、扶皮

参考答案:c

39.以下不是白酒中呈苦味的物质是（）o

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、杂醇油

参考答案:C

40.九江双蒸酒斋酒存放（）天澄清后，放入存有经老陈处理的

肥猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为一个月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

参考答案:D

41.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是（）

A、酱浓协调

B、口味细腻悠长

C、口味突出

D、类香味复合统一

参考答案:C

42.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

参考答案:C

43.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、红

B、蓝

C、黄

D、紫

参考答案:B

44.将窖钉钉入窖墙至15・20cm,窖钉间的距离为（）cm。窖钉

铺完后，呈45°的斜角。

A、5

B、10

C、15

D、20

参考答案:B

45.对于带有大量载体的活性干酵母，则由于载体中含有一定的营

养物质，用自来水复水活化时,一般以（）左右为宜。

A、10-15分钟

B、30分钟

C、2小时

D、2-4小时

参考答案:B

46.酵母生长最适宜温度为（）℃o

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

参考答案:B

47.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸锵时会被带入酒中,

使酒带（）味。

A^酸

B、甜

C、苦涩

D、咸

参考答案:C

48.高粱壳中微量的单宁经蒸煮.发酵后，可转变为（）等物质。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羟基丁酮

参考答案:B

49.白酒中的辣味可能主要来自（）o

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

参考答案:C

50.药香的董酒总酸含量较高，尤其（）较为突出。

A、乙酸

B、丙酸

C、丁酸

D、己酸

参考答案:C

51.白酒中的辣味可能主要来自（）o

A、醇类

B、醛类

C、酸类

D、酯类

参考答案:B

52.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷,会导致酒出现（）□

A、霉味

B、油味

C、馍味

D、泥味

参考答案:D

53.茅台酒属于（）型白酒。

A、酱香

B、清香

C、浓香

D、米香

参考答案:A

54.前段酒的酒精浓度要保持在67%以上，最低不低于65%;后段

酒的酒精浓度要保持在60%以上，最低不低于（）%o

A、59

B、58

C、57

D、56

参考答案:A

55.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期,可分解一部分，使

辛辣味降低。但贮存中（）几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

参考答案:B

56.大曲酱香型白酒传统工艺要求（）水分操作。

A、轻

B、中

C、重

D、超重

参考答案:A

57.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）o

A、9种

B、18种

C、27种

D、32种

参考答案:B

58.白酒生产中的酵母菌属于（）微生物。

A、好气性

B、厌氧性

C、兼性厌氧性

D、耐氧菌

参考答案:C

59.在酿酒过程中，以下不是辅料的主要作用（）o

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒酷的酸度

C、调整酒酷的淀粉浓度

D、增加酒的香味

参考答案:D

60.配料比例为小麦:大麦:豌豆二()o

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

参考答案:A

61.踩曲要做到()o

A、四边紧中间紧

B、四边松中间紧

C、四边紧中间略松

D、四边松中间略松

参考答案:C

62.对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在

()%左右，带载体的酿酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

参考答案:C

63.茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

参考答案:C

64.茅台酒从生产到出厂至少需要（）年。

A、3

B、6

C、5

D、4

参考答案:C

65.糠壳要求新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度,当然粗

细度以6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8%」m3糠壳的质量

不大于（）kg。

A、106

B、118

C、125

D、133

参考答案:D

66.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有

失明的危险，一次性摄入（）毫升即能引起死亡G

A、15

B、20

C、25

D、30

参考答案:D

67.黄曲霉生长较快，培养10・14天后,直径为（）emo

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、1-2

参考答案:C

68.下.造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的（），尾酒液度拄12%

Volo

A、2-3%

B、1-3%

C、2-4%

D、3-5%

参考答案:A

69.基酒在陶坛中贮存时，酒面与坛口须留的距离（）o

AN5-10cm

B、10-15cm

C>15-20cm

D^20-25cm

参考答案:B

70.下沙轮次量水用量是高粱量的（）o

A、1%-4%

B、1%-3%

C、2%-3%

D、2%-4%

参考答案:D

71.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）o

A、细胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、无性繁殖

参考答案:B

72.红缨子高粱的特点是（）o

A、颗粒小.皮厚

B、结实饱满

C、支链淀粉含量高

D、以上全选

参考答案:D

73.制曲装完仓后，量水用量是小麦量的（）o

A、5-7%

B、2-4%

C、5-1%

D、1-2%

参考答案:C

74.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氨酸

D、重金属

参考答案:B

75.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）

月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

参考答案:A

76.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

参考答案:C

77.我国大曲白酒的发酵类型为（）o

A、单式发酵

B、单行复式发酵

C、平行复式发酵

D、以上都不是

参考答案:C

78.六分法工艺中“黄水线”以下的糟酷（包含双轮底糟）,每一甑

投粮可比全窖平均数多（）左右。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

参考答案:B

79.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀,是保证起堆中心到堆

子表面的距离基本相等。

A、圆锥形

B、梯形

C、半球形

D、随意

参考答案:C

80.成曲必须贮存于干燥通风的地方,温度也最好在（）℃以内,

并应对曲块勤检查，以防变质。

A、25

B、30

C、35

D、40

参考答案:B

81.以下不属于白酒中的杂异味的是（）o

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

参考答案:B

82.单宁类物质可发酵生成（）o

A、多芬类

B、高级醇

C、有机酸

D、胺类

参考答案:A

83.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类,所以培养时间

的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的（根霉曲除外）,

出曲时间一般为（）小时。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

参考答案:C

84.“断花摘酒”所摘的中馅酒混合样的酒精浓度在（）%左右。

A、50

B、55

C、60

D、65

参考答案:D

85.茅台酒生产中，延长摊晾时间主要是指延长（）。

A、有效摊晾时间

B、踢糟时间

C、打造时间

D、拌曲时间

参考答案:A

86.董酒大曲原料为（），加中药40味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、块皮

参考答案:B

87.粉碎后的生原料,在茅台酒生产中称为（）o

A、沙

B、楂

C、梭

D、糯

参考答案:A

88.在对白酒进行品评打分时，二级酒的分数范围是（）

A、85—90

B、88—92

C、90—92

D、90—93

参考答案:A

89.白酒风味中有香气一轮，在其中占比最多的香是（）

A^陈酿香

B、发酵香

C、原料香

D、曲香

参考答案:B

90.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量

最高的一类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

参考答案:A

91.以下酒中不属于兼香型白酒的是（）

A、湖北白云边酒

B、安徽口子窖酒

C、西凤酒

D、黑龙江玉泉酒

参考答案:C

92.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产.质量

有利。

A、35-39℃

B、48-50℃

C、42-45℃

D、49-52℃

参考答案:C

93.川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香.醇厚度和（）

A、曲香

B、陈香

C、糟香

D、粮香

参考答案:D

94.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大

曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

参考答案:A

95.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，力口（）的作

用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利

发酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、谷壳

参考答案:A

96.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

参考答案:B

97.甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

参考答案:B

98.在白酒中，酯类化合物多以（）形式存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

参考答案:C

99.成品高温曲的主要微生物是（）o

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

参考答案:A

100.气相色谱作为分析方法的最大特点是（）

A、进行定性分析

B、进行定量分析

C、分离混合物

D、分离混合物并同时进行分析

参考答案:D

101.（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

参考答案:C

102.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）o

A、1/2-2/3

B、1/3

C、满杯

D、1/4重复

参考答案:A

103.小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例，用曲量少，为原料

的（）

A、2%0

B、3%0

C、4%o

D、5%。

参考答案:A

104.通过现代分析检测技术，在中国白酒中已检的微量成分达

（）,包含醇.酸.酯.醛.酮.酚.微量元素等。

A、几十或者几百

B、几百或者上千种

C、几千种

D、几千或者上万种

参考答案:B

105.清蒸清烧工艺是指（）o

A、清蒸粮.清蒸酒

B、混蒸粮混蒸酒

C、粮酒一^起蒸

D、蒸两次

参考答案:A

106.醋酸菌将（）氧化为乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

参考答案:B

107.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，

称为上霉，俗称“生衣〃。此斑点主要为（）,有利于保持曲坯

的水分。

A、黄曲霉

B、毛霉

C、拟内抱霉

D、根霉

参考答案:C

108.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二

氧化碳生成（）,又被迅速还原成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

参考答案:A

109.唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现

T（）。

A、白酒

B、黄酒

C、葡萄酒

D、蒸锵酒

参考答案:D

110.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱叛而生成；另

外乙醇被氧化时也可产生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

参考答案:A

111.以下属于浓香型白酒的特点的是（）

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

参考答案:B

112.测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢

氧化钠标准溶液的常用基准物质是（）

A、无水碳酸钠

B、硼砂

C、草酸

D、邻苯二甲酸氢钾

参考答案:D

113.白酒中的辣味可能主要来自（）o

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

参考答案:C

114.以下酒中属于药香型白酒的是（）

A、茅台酒

B、董酒

C、汾酒

D、景芝酒

参考答案:B

115.曲坏入房后，如果升温过猛，易形成（）或曲块开壳。

A、窝水曲

B、黄曲

C、散曲

D、死板曲

参考答案:A

116.酱香型白酒一年有（）个大的生产周期。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案:A

117.以下属于清香型白酒的特点的是（）

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

参考答案:A

118.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（）

A、高分子滤片过滤机

B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机

C、硅藻土过滤机

D、转鼓真空过滤机

参考答案:D

119.调味时如果调味酒加到（），还不能达到要求时，应另找

调味酒重做试验。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、万分之一

参考答案:B

120.降度酒的酒精含量为（）o

A、＜56%

B、42%-51%

C、41%-50%

D、＜40%

参考答案:C

121.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要

是因为白酒中（）含量不同。

A、乳酸乙酯

B、甲醛乙酯

C、冰乙酸

D、杂醇油

参考答案:D

122.在对白酒进行品评闻香时，鼻子和酒杯的距离要一致，一

般在（）

ANl-3cm

2-3cm

C、2-4cm

D^2-5cm

参考答案:A

123.豉香型白酒生产过程中的斋酒放入存有经老陈处理的肥猪

肉大缸内浸泡，泡肉时间为（）

A^一个月左右

B、两个月左右

C、三个月左右

D、四个月左右

参考答案:A

124.凤香型白酒的发酵容器是（）

A、地缸

B、石窖

C、土窖

D、不锈钢罐

参考答案:C

125.下列关于米香型白酒的描述正确的是（）

A、闻香有蜜雅的气味，香有点闷

B、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道

C、闻香以醇香为主，有轻微的类似蒸熟豌豆的香气

D、闻香以清香为主，有明显的焦香味

参考答案:A

126.在评半成品白酒时，要掌握（）和调味酒特点。

A、生产工艺

B、基础酒

参考答案:B

127.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，

同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需

用纯水将原酒降度到（）％vol后鉴评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

参考答案:A

128.以下哪种香型的白酒清雅的酿造香气，又类似花的香气，

细闻有陈香，没有任何杂香。（）

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、董香型

参考答案:A

129.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）o

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案:B

130.成品高温曲的主要微生物是（）o

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

参考答案:A

131.苦味感的味觉神经分布在（）部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

参考答案:D

132.发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

参考答案:D

133.合理的乙醛.（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白

酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自

己的弊端，这就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙缩醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

参考答案:B

134.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还

原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C^丙酮酸

D、丙烯醛

参考答案:C

135.苦的典型物质是（）o

A、奎宁

B、异戊醇

C、异丁醇

D、酪醇

参考答案:A

136.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）o

A、增加而增加

B、增加而降低

C、减少而增加

D^减少而减少

参考答案:A

137.品质好的米香型白酒带类似极淡的（）味道，后味怡畅

A^威士忌

B、白兰地

C、啤酒

D、龙舌兰

参考答案:B

138.因事故导致严重的外部出血时，应（）o

A、清洗伤口后加以包裹

B、用布料直接包裹，制止出血

C、用药棉将流出的血液吸去

参考答案:B

139.下列（）是采用单一的粮食原材料酿造而成的浓香型白酒。

A、五粮液

B、汾酒

C、剑南春

D、泸州老窖

参考答案:D

140.甜的典型物质是（）o

A、白砂糖

B、面糖

C^红糖

D、木糖醇

参考答案:A

141.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称

（包括稠环烧及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）o

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

参考答案:A

142.白酒的品评步骤是（）①鼻闻香②口尝味③定风格.看酒体.

找个性④眼观色

A、①②④③

B、④①②③

C、①④③②

D、③①④②

参考答案:B

143.学会健康饮酒，我们不应该做的是()

A、不要空腹饮酒

B、饮酒同时多吃绿色蔬菜

C、酒后甜点加水果

D、白酒啤酒混着喝，以降低白酒度数

参考答案:D

144.下列白酒中不属于浓香型的是()

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

D、五粮液

参考答案:B

145.糖类与蛋白质.氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成

()类，呈焦苦味。

A、口比嗪

B、酯

C、酮

D、有机酸

参考答案:A

146.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,

所以在酒体中的呈味作用不是很明显。

A、缩醛类

B、覆基类化合物

C、酯类化合物

D、芳香族化合物

参考答案:D

147.蛋白质含量测定最常用的方法是（）。

A、双缩臊法

B、凯氏定氮法

C、染料结合法

D、近红外光谱法

参考答案:B

148.米香型酒香气的标准用语是（）o

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

参考答案:C

149.以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是（）

A、洋河

B、茅台

C、汾酒

D、石湾

参考答案:D

150.勾兑是为了组合出合格的（），再经调味变成成品酒。

A、成品酒

B、基础酒

C、搭酒

D、带酒

参考答案:B

151.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

参考答案:D

152.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）o

A、输送管道不宜架空或者沿地设置。

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D、输送管道除需采用螺纹.法兰连接外均应采用焊接连接。

参考答案:A

153.清香型白酒酿造工艺有“四特殊”，以下哪个不是（）

A、润料堆积

B、低温发酵

C、高度摘酒

D、长期贮存

参考答案:D

154.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）o

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

参考答案:B

155.（）出现了瓷制酒具，与陶器相比，瓷器的部分性能都超越

陶器。

A、唐宋时期

B、西汉前后

C、东汉前后

D、明清时期

参考答案:C

156.稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸幽过程中会生成（）o

A、糠醛

B、杂醇油

C、高级脂肪酸

D、酯类物质

参考答案:A

157.茅台酒现代工艺总结为“四高两长”，以下不属于四高的是

()

A、鬲温制曲

B、高温堆积

C、局温入窖

D、高温发酵

参考答案:C

158.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带

(),并使酒变色(铁锈)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

参考答案:A

159.酚类是()跟苯环相连的芳香族环屋的羟基衍生物。

A、羟基

B、猴基

C、醛基

D、二硫基

参考答案:A

160.下列()生产过程为凤型酒一般生产阶段，要生产若干排。

A、挑窖

B、插窖

C、圆窖

D、顶窖

参考答案:C

161.“沸点量水”工艺使用的量水温度为（）

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

参考答案:D

162.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。

A、小麦

B、高粱

C、大米

D、玉米

参考答案:C

163.因地锅水过满或有糟酷漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘

稠，产生泡沫上溢,会导致（）o

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

参考答案:D

164.耐高温活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常发酵的酵母

菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

参考答案:C

165.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是（）。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、收填子

参考答案:B

166.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是

A、茅台

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

参考答案:C

167.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（）o

A、温度计

B、酒精计

C、易燃易爆气体监测装置

D、液位显示装置

参考答案:D

168.（）则在初馅酒及后馅酒部分低，中福酒部分高。

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

参考答案:D

169.大曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒。

A、大曲

B、小曲

C、放曲

D、麦曲

参考答案:A

170.使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的（）会与铝发生

反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。

A、高级醇

B、酯类

C、有机酸

D、醛类

参考答案:C

171.罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行。必

须在区内维修时，应办理（）采取完善的防范措施，按规定进

行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可实施作业。

A、维修申请

B、消防设施申请

C、动工申请

D、动火审批手续

参考答案:D

172.凤型酒的主要香气成分是（）。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

参考答案:A

173.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。

AN5min

B>lOmin

C、20min

D^30min

参考答案:D

174.白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的，下列评定步骤

正确的是（）

A、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视，观察酒样有无

色泽和色泽深浅，同时做好记录

B、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒

样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录

C、在观察透明度.有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重

新倒入新酒杯，然后用力摇动，使酒液游动后进行观察

D、在观察透明度.有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重

新倒入新酒杯，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察

参考答案:B

175.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）

A、以小麦.豌豆为原料的低温曲

B、以小麦.大豆为原料的中温曲

C、以大麦.豌豆为原料的低温曲

D、以大麦.豌豆为原料的中温曲

参考答案:C

176.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成

甘油（）o

A＞越少

B、不变

C、不确定

D、越多

参考答案:D

177.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。

A、增加酸度

B、调整后味

C、稀释

D、增加体积

参考答案:B

178.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）为主的。由

于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈

值较低，其呈味作用也是相当重要的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

参考答案:A

179.豉香型白酒会放入（）大缸内浸泡

A、中药

B、赦皮

C、肥猪肉

D、羊肉

参考答案:C

180.以下发酵周期最短的是()

A、浓香型

B、酱香型

C、酱香型

D、小曲清香

参考答案:D

181,在蒸馅过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馅出量与酒精浓度成

()o

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

参考答案:B

182.()是药香型白酒的代表。

A、劲酒

B、习酒

C、玉泉酒

D、董酒

参考答案:D

183.白酒中酯类化合物主要是()产物。

A、生化

B、物理

C、原料转化

参考答案:A

184.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二

氧化碳而生成（）,又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

参考答案:A

185.对甜味敏感的部位是（）

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

参考答案:A

186.常用的品酒方法是（）。

A、一^法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

参考答案:D

187.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是（）

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、糊香型

参考答案:D

188.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例

范围内，酸含量高的酒质（）,反之，酒质（）。

A、好差

B、差好

参考答案:A

189.以下哪种酒是世界上工艺最复杂.发酵周期最长.生产成本最

高的蒸锵酒。（）

A、白酒

BN威士忌

C、金酒

D、朗姆酒

参考答案:A

190.酒中的涩味，多是由酸.（）.苦味三者不均衡，失去了合

理比例所造成的。

AN甜味

B、咸味

C、辣味

参考答案:A

191.上甑操作的“六字口诀”是（）o

A、轻.松.厚.匀.平.准

B、巧.松.薄.匀.平.准

C、轻.松.薄.快.平.准

D^轻.松,薄.匀.平.准

参考答案:D

192.款曲培养时间因季节而异,自堆积开始经（）小时,其淀粉

酶活力最高时即可出室。

A、20-24

B、24-28

C、28-34

D、35-40

参考答案:C

193.以下不是白酒中涩味的主要物质的是（）o

A、乙酸

B、乳酸乙酯

C、单宁

D、糠醛

参考答案:A

194.下沙母糟的用量为高粱量的（）o

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

参考答案:D

195.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期

是固态，主要进行培菌和糖化过程，时间为20-24h,后期为半液态发

酵，发酵期约（）天,再经蒸储而制成的。

A、3

B、5

C、7

D、11

参考答案:C

196.大曲样品一律从仓库内已储存（）个月成品曲中抽取。

A、1

B、1-3

C、3-6

D、6-9

参考答案:C

197.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）o

A、粮（酷）曲均匀性

B、操作工具

C、起上堆温度

D、溶氧性.摊晾时间

参考答案:B

198.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记

住其主要特点，各以（）的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

参考答案:B

199.一般来说，增加（）%的用糠量（按投粮比例）可降低1的

酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案:C

200.以下不属于五粮液工艺的是（）

A、地缸固态发酵

BN分层起糟

C、续糟发酵

D、量质摘酒

参考答案:A

201.董酒的大曲加入（）味中药

A、30

B、40

C、50

D、60

参考答案:B

202.为减少高度原酒方尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同

时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要

将原酒用纯水降度到（）%vol后鉴评。

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

参考答案:A

多选题

1.下列关于白酒口味描述不正常的有（）

A、入口冲

B、尾净味长

C＞后味杂

D、后苦

参考答案:ACD

2.以下是酱香型白酒的是（）

A、汾酒

B、董酒

C、茅台

D、郎酒

参考答案:CD

3.茅台酒制曲生产中，翻仓的作用是（）o

A、升温

B、排除废气

C、发酵正常和均匀

D、补充水分

参考答案:BC

4,曲间距离具有（）等调节功能，需要叱将其收拢和拉开。

A、保温

B、保湿

C、挥发水分

D、热量散失

参考答案:ABCD

5.下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有（）o

A、董酒

B、桂林三花酒

C、西凤酒

D、豉味玉冰烧

参考答案:ABD

6.在贮存过程中，生成酯类的前体物质有（）。

A、酚类

B、醇类

C、糖

D、酸类

参考答案:BD

7.干曲仓贮存需要（）条件。

A、通风

B、干燥

C、防潮

D、潮湿

参考答案:ABC

8.锤式粉碎机具有（）的优点。

A、结构紧凑

B、生产能力大

C、耗电量少

D、噪音小

参考答案:ABC

9,常用的产酯酵母菌种有（）。

A、啤酒酵母

B、汉逊酵母

C、球拟酵母

D、假丝酵母

参考答案:BC

10.发酵工业上常用的毛霉有（）o

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

参考答案:BCD

11.在小曲酒生产中,常见的“污染菌”主要有（）等。

AN乳酸菌

B、醋酸菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

参考答案:ABC

12.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。

A、高温制曲

B、高温堆积

C、高温入池

D、高温发酵

E、高温馅酒

参考答案:ABDE

13.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）o

A、酵母属

B、假丝酵母属

C、拟内抱霉属

D、汉逊酵母属

参考答案:AD

14.小曲的品种较多,按地区可分为（）。

A、四川药曲

B、广东酒饼曲

C、厦门白曲

D、绍兴酒曲

E、桂林酒曲丸

参考答案:ABCDE

15.在低度白酒生产时，用高度白酒加水降度出现的白色絮状沉淀

主要是3种高沸点脂肪酸乙酯，包括（）o

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚麻酸乙酯

D、乳酸乙酯

参考答案:ABC

16.白酒过滤设备主要有（）o

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

参考答案:ABCD

17.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒,只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

参考答案:ACD

18.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有（）。

A、平坝窖酒

B、金沙窖酒

C、酒鬼酒

D、董酒

参考答案:ABC

19.泸型酒口味要求（

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

参考答案:ABE

20.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白

色结晶，此白色结晶一般为（）o

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁

C、乳酸钙

D、磷酸钙

F、乳酸锌

F、乙酸铁

参考答案:BC

21.小曲中的主要微生物为（）等。

A、根霉

B、拟内抱霉

C、乳酸菌

D、酵母菌

参考答案:ABCD

22.（）等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成

分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分的产生。

AN己酸

B、乙酸

C、L-乙酸

D、y-异丁酸

参考答案:BC

23.曲药是的载体。

A、有益微生物

B、有效生物酶

C、香味物质

D、香味前驱质物

E、营养成分

参考答案:ABCDE

24.舌周（舌的两侧边缘）对最为灵敏，对陈味较敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

参考答案:AC

25.勾兑的意义和作用包括了（）o

A、保持产品质量的稳定

B、提高产品质量

C、优化库存结构，提高储存质量

D、为调味打下基础

参考答案:ABCD

26.粮糟出甑后，打量水主要注意（）

A、水温

B、时间

C、用量

D、方法

参考答案:ABCD

27.萩曲白酒是以（）为载体培养的纯种（），加纯种（）生产

的白酒。

A、块皮

B、麦扶

C、酵母

D、曲霉菌

参考答案:ACD

28.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白

色结晶，此白色结晶一般为（）

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁

C^乳酸钙

D、磷酸钙

E、乳酸锌

F、乙酸铁

参考答案:BC

29.清香型白酒的“四特殊”工艺操作包括（）

A、润料堆积

B、低温发酵

C、高度摘酒

D、适期贮存

参考答案:ABCD

30.以下属于杂醇油的是（）

A、丁醇

B、丙醇

C、异醇

D、异戊醇

参考答案:ABCD

31.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）

A、用曲量大

B、高温堆积

C、混蒸混烧

D、长期贮存

参考答案:ABD

32.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照

“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是

（）

A、分层入窖

B、分层起糟

C、分层蒸健

D、量质摘酒

E、按级并坛

F、分级储存

参考答案:ABCDEF

33.乙醛在白酒中的作用包括（）o

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

参考答案:ABCD

34.饮酒器的种类主要有：（）、爵、杯、舟。不同身份的人使用

不同的饮酒器，如《礼记・礼器》篇明文规定：“宗庙之祭，尊

者举解，卑者举角”。

A、赧

B、羽

C、解

D、角

参考答案:ACD

35.酒器按用途分为（）贮酒器，形制丰富，变化多样。

A、煮酒器

B、盛酒器

C、温酒器

D、饮酒器

参考答案:ABD

36.曲虫对（）有正趋性。

A、曲香

B、光

C、热

D、湿

参考答案:ABD

37.（）除外，其他大曲、鼓曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低,

在白酒生产中添加适量酸性蛋白酶，有利于提高原料出酒率和改

善白酒风味。

A、酱香型大曲

B、凤香型大曲

C、白曲扶曲

D、观音土小曲

参考答案:AC

判断题

1.高粱磨碎应按照宁粗勿细的原则。（）

A、正确

B、错误

参考答案:A

2.白酒酿造的糖化发酵剂包括曲和酒母两大类，随着活性干酵母

技术的发展，白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰。（）

A、正确

B、错误

参考答案:A

3.大曲的作用就是为了增加香味。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

4.品评人员品酒期间须清淡饮食，忌辛辣,应食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

5.高温大曲的黄曲最香，质量最好，因此我们须完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

6.生产高温大曲用的母曲量为5%-10%（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

7.曲坯摊晾越干越好。()

A、正确

B、错误

参考答案:B

8.酱香酒生产大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。

()

A、正确

B、错误

参考答案:A

9.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%o

()

A、正确

B、错误

参考答案:B

10.不同生产工艺酿造的白酒,所用的原料有所不同，其中固发酵

主要原料为高粱和玉米,半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主

要原料为玉米和小米。()

A、正确

B、错误

参考答案:B

11.茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。（）

A、正确

B、错误

参考答案:A

12.出仓曲越疏松越好。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

13.大曲具有糖化力低、酶活力低、细菌多霉菌少的特点。（）

A、正确

B、错误

参考答案:A

14.概括地讲,蒸馅就是提浓酒度、除杂提香。（）

A、正确

B、错误

参考答案:A

15.从混合培养上看，曲霉与其他菌类相比具有较强的“共栖性”，

这是曲霉的一大优点。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

16.高粱、小麦的粉碎，可采用锤式粉碎机或万能磨碎机。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

17.踩制后的曲坯装车转运叱曲坯不超过两层。（）

A、正确

B、错误

参考答案:A

18.固态法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造，也是我国独

有的传统工艺是世界上独一无二的生产技术。（）

A、正确

B、错误

参考答案:A

19.高温大曲生产过程中，母曲用量为小麦量的6-8%（冬季多用,

夏季少用）。（）

A、正确

B、错误

参考答案:A

20.小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。（）

A、正确

B、错误

参考答案:A

21.高温大曲的糖化力高（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

22.翻仓时，只需要将曲块上下调换位置即可。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

23.制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

24.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

25.使用根霉曲酿酒的酒类，一般酸度都较低。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

26.高温大曲须贮存3个月或半年以上，目的是使醋酸菌以最少的

数量进入窖内发酵。（）

A、正确

B、错误

参考答案:A

27.茅台酒生产工艺对高粱的千粒重要求为15・22g/千粒。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

28.对曲块质量的感官鉴定,是将曲分为黄、黑、白三种。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

29.曲块入仓堆积完成后，要在曲块上面铺一层稻草，压紧后再撒

量水。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

30.酱香型白酒盘勾工艺是将分型定级贮存一年后的不同轮次基

酒进行同香型同等级的合并。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

31.干曲仓内堆放有曲炎时，应经常开启门窗通风。（）

A、正确

B、错误

参考答案:B

32.使用稻壳作辅料时，酷的入窖