T-BJJSJ 0004.1-2024 浓香型白酒名优老窖池 第1部分：名优老窖池

T/BJJSJ四川中国白酒金三角酒业协会团体标准Famousoldfermentationpitfornongxiang-flavour2024-12-20发布四川中国白酒金三角酒业协会发布IT/BJJSJ0004.1-2024前言 II 2规范性引用文件 3术语和定义 4技术要求 25名优老窖池管理与养护 26窖泥取样要求 27窖泥质量要求 8窖泥检验要求 T/BJJSJ0004.1-2024本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由四川中国白酒金三角酒业协会提出并归口。本文件起草单位：宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖股份有限公司、四川剑南春（集团）有限责任公司、舍得酒业股份有限公司、四川水井坊股份有限公司、四川省酒业集团有限责任公司、四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司、四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司、四川全兴酒业有限公司、宜府春酒业集团有限公司、四川江口醇隆鼎酒业有限公司、四川省古川酒业有限公司、四川省绵竹东圣酒厂有限公司、四川省文君井酒业集团有限公司、泸州泸南酒业有限公司、江油市李白故里酒厂有限公司、四川川酿科技有限责任公司、四川省宜宾竹海酒业有限公司、四川中国白酒金三角酒业协会、泸州市酒类行业协会、宜宾市酒类协会。本文件主要起草人：赵东、邓波、莫凯、饶家权、林东、吴亚东、郑佳、高杰楷、雷翔云、李冰川、虞晓冬、张红莲、赵金松、赵秋凤、李丹、范昌明、周瑞平、刘昌斌、郭鹏、李彦中、黄志瑜、桑其明、钟刚、黄蜀生、张煜亮、坤世辉、韦杰。T/BJJSJ0004.1-2024浓香型白酒名优老窖池第1部分：名优老窖池本文件规定了浓香型白酒名优老窖池的技术要求、名优老窖池管理与养护、窖泥取样要求、窖泥质量要求、窖泥检验要求。本文件适用于浓香型白酒名优老窖池窖泥的质量检验。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB/T10345-2022白酒分析方法GB/T15109白酒工业术语GB/T42487-2023土壤质量土壤硝态氮、亚硝态氮和铵态氮的测定氯化钾溶液浸提流动分析法HJ613-2011土壤干物质和水分的测定重量法HJ704-2014土壤有效磷的测定碳酸氢钠浸提-钼锑抗分光光度法HJ761-2015固体废物有机质的测定灼烧减量法HJ962-2018土壤pH值的测定电位法QB/T4259-2011浓香大曲T/BJJSJ0004.2-2024浓香型白酒名优老窖池第2部分：名优老窖池管理及生态保护规范3术语和定义3.1浓香型白酒窖池以黄泥筑窖，在窖壁及窖底均匀铺设约8cm~12cm厚度的窖泥，用于糟醅发酵生产浓香型白酒的倒梯形容器。3.2浓香型白酒名优老窖池经过连续40年及以上使用、可正常生产优质浓香型白酒的窖池，附着于窖壁及窖底的窖泥符合优质老窖泥标准。3.3老窖泥经过连续40年及以上使用、可正常生产浓香型白酒的、附着于窖壁或窖底的含有经人工驯化且种类丰富有益酿酒微生物的窖泥，感官正常。老窖泥厚度一般为2~3cm的表面层呈深棕色，有一定的粘稠性，具有浓郁的窖底香气；厚度一般为3~5cm的中间层呈乌黑色或乌褐色，并有金属光泽，泥质疏松泡气，有一定粘稠性，有轻微的含硫气味，也有黄、红、绿等各种颜色；最里层是窖墙泥，呈黄、褐色，有泥香味，有一定的粘稠性。3.4封窖2T/BJJSJ0004.1-2024以专用窖皮泥或专用设备覆盖在窖面的发酵物料上，将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。3.5酒尾蒸馏后期截取出的酒度较低的馏分，含有较少的白酒主体香味物质。3.6黄水发酵期间，逐渐渗于发酵容器底部的棕黄色液体。3.7大曲大曲应当符合QB/T4259-2011的规定。3.8窖帽封窖后高于窖平面的部分。4技术要求4.1窖池建造选址选址应当符合GB14881-2013中3.1的规定。4.2窖池尺寸长宽高比例范围一般约（1.2~1.7）：（0.9~1.2）：1。4.3窖池容积窖池容积范围一般约10~20m3。4.4窖池剖面图图1窖池剖面示意图5名优老窖池管理与养护名优老窖池的管理及养护应符合T/BJJSJ0004.2-2024的规定。6窖泥取样要求6.1窖壁泥取样要求采用五点取样法，在窖壁每个面四个角和中心点取样，每面共5个取样点（取样时，用取样铲取出宽度为5~8cm、深度为3~5cm的正方形窖泥块将取出的所有窖壁泥混合均匀后，用四分法分取适量窖壁泥备用。6.2窖底泥取样要求采用五点取样法，在窖底窖泥区域四个角和中心点取样，共5个取样点（取样时，用取样铲取出宽度为5~8cm、深度为3~5cm的正方形窖泥块将取出的所有窖底泥混合均匀后，T/BJJSJ0004.1-2024用四分法分取适量窖底泥备用。7窖泥质量要求7.1感官指标要求按表1的规定执行。表1感官指标要求香气纯正，有浓郁的老窖泥气味（具有酯香、糟香的混合香气，香味持柔熟细腻，无刺手感，窖泥表皮、断面泡气，均匀无杂质，7.2理化指标及微生物要求按表2的规定