中级西式面点师练习题库（含参考答案）

中级西式面点师练习题库（含参考答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。A、组织紧密、细腻B、体积大、组织松软C、体积膨胀度大、组织细腻D、蛋糕颗粒粗糙、紧密正确答案：B2.在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、糖粉酱B、鲜奶油C、黄油酱D、巧克力正确答案：B3.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。A、软质面包B、硬质面包C、脆皮面包D、松质面包正确答案：B4.发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A、淀粉B、乳粉C、面粉D、糖粉正确答案：A5.中间发酵的目的是使面团（），恢复面坯的柔软性。A、表面形成一层薄的表皮B、生成更加的面筋质C、重新生成气体D、吸收利用面团中的水分正确答案：C6.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。A、营养价值B、可食性C、保存性D、经济价值正确答案：A7.竞争的实质是（）和知识的竞争。A、技术B、资金C、人才D、设备正确答案：C8.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：D9.擀面杖以檀木或（）的质量最好。A、红木B、枣木C、松木D、杉木正确答案：B10.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、果胶质B、糖的结晶C、果胶酸D、淀粉正确答案：A11.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、温度B、熬糖锅C、糖D、水正确答案：D12.长形泡夫的英文名称是（）。A、ParfaitB、PiecepuffC、LongpuffD、éclair正确答案：D13.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、食物特殊动力作用B、思维C、维持基础代谢D、食物蛋白质在体内氧化正确答案：D14.切酥皮类的糕点应选用（）。A、分刀B、锯齿饼刀C、砍刀D、平刀正确答案：B15.在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、吉士酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱正确答案：D16.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、单质B、有机化合物C、复杂的螯合物D、无机化合物正确答案：B17.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。A、最后酸酵B、装饰C、面筋松驰D、静置正确答案：A18.制作出来的木司成品要求：（）、软硬适中、口味香甜。A、形态一致B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀正确答案：B19.腌渍法是用糖或蜂蜜、（）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、柠檬酸B、醋C、盐D、酒正确答案：D20.（）是转炉的英文名称。A、RoundingovenB、ToasterC、RevolvingovenD、Spongermixer正确答案：C21.下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、脱火D、自燃正确答案：C22.脆皮面包在烘烤的（），要避免受到剧烈震动A、成熟阶段B、催化阶段C、开始阶段D、胀发阶段正确答案：D23.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。A、25℃B、15℃C、20℃D、30℃正确答案：C24.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、动物皮骨B、植物根C、海底植物叶D、动物内脏正确答案：A25.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。A、糖液B、奶油C、蛋液D、牛奶正确答案：C26.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。A、酵母用量过大B、最后醒发时间短C、烤箱温度低D、糖含量多正确答案：B27.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、油脂被氧化过多B、淀粉凝固C、蛋白质变性太多D、水分蒸发过多正确答案：D28.下面不属于巧克力初加工的是（）。A、巧克力加热溶化B、淋挂巧克力皮C、巧克力碎片加工D、调制巧克力馅心正确答案：B29.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是（）成熟A、油煎B、油炸C、蒸制D、烩制正确答案：B30.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、搅打B、调和C、烫制D、煮热正确答案：C31.（）不需要用温水化开。A、即发干酵母B、压榨酵母C、鲜酵母D、活性干酵母正确答案：A32.饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。A、奶B、糖C、油脂D、鸡蛋正确答案：B33.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D34.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃正确答案：D35.下列不属于面包类产品的是（）。A、吐司B、热狗C、汉堡包D、木司正确答案：D36.硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的面筋扩展程度B、面团的整体形状C、面团中的酵母发酵速度D、面团的发酵正确答案：A37.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、蛋糕类B、混酥类C、泡夫类D、面包类正确答案：A38.奶粉是以（）为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶油B、鲜奶C、奶酪D、酸奶正确答案：B39.蟑螂在气温（）时最活跃。A、8～12℃B、18～24℃C、14～22℃D、24～32℃正确答案：D40.硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。A、结构细腻B、面筋含量高C、结构紧密D、糖分少正确答案：C41.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品膨松剂B、食品强化剂C、食品保鲜剂D、食品着色剂正确答案：B42.撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。A、范围B、数量C、位置D、形状正确答案：A43.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、完成发酵B、风格一致C、大小一致D、口味相同正确答案：C44.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、燃气供给速度C、空气供给速度D、反应速度正确答案：A45.（）不需要用温水花开。A、即发干酵母B、鲜酵母C、压榨酵母D、活性干酵母正确答案：A46.奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、蜡皮B、金属C、木盒D、纸片正确答案：A47.奶油胶冻（）应在冷藏冰箱内完成。A、奶糊冷却B、奶油搅拌C、制糊过程D、最后成形正确答案：D48.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、水果B、奶油C、盐D、面粉正确答案：B49.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。A、装饰工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、调制工艺正确答案：A50.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法，廉洁奉公B、公平交易，货比三家C、尊师爱徒，团结协作D、艰苦奋斗，勤俭创业正确答案：B51.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。A、特点和形状B、大小和风味C、特点和需要D、原材料组成正确答案：C52.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、构成、修补、更新身体组织B、溶解维生素C、供给热能D、调节生理机能正确答案：B53.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、劣质B、完全性C、半完全性D、不完全性正确答案：B54.木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。A、香料木司B、黄油木司C、干果D、水果正确答案：D55.姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜酸B、姜醇C、姜酚D、姜烯正确答案：A56.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或（）A、双折法B、五折法C、一折法D、四折法正确答案：D57.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌匀。A、用煮沸的克司得粉浇注B、用煮沸的牛奶浇注C、加入溶化的黄油D、加入水和牛奶正确答案：B58.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸正确答案：B59.乳冻液的盛放应该是放置在（）的模具中。A、有利脱模B、薄型纸质C、任何种类D、铝制烤盘正确答案：A60.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。A、牛奶、B、香精C、鸡蛋D、膨松剂正确答案：C61.裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和（）最为常用A、灌注法B、淋面法C、模塑法D、纸卷挤法正确答案：D62.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、出材率B、成本毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：B63.因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊（）清洁、消毒。A、入模前B、成形后C、入模后D、脱模前正确答案：A64.下列说法正确的是（）。A、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工B、糖粉的装饰属于糖的初加工C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存正确答案：A65.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、糖、面粉D、鸡蛋、糖、面粉、乳制品正确答案：C66.戚风蛋糕是指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、油脂B、面粉C、泡打粉D、蛋清正确答案：D67.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、挤袋C、擀面杖D、玻璃杯正确答案：B68.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、糖B、黄油C、水D、牛奶正确答案：C69.圆形的奶油气鼓和长形的气鼓两条两类泡芙所用的泡芙面糊是（A)的A、完全相同B、基本相同C、有所不同D、大不相同正确答案：A70.擀制清酥面坯时，（）擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠A、四次B、二次C、一次D、三次正确答案：B71.社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、集体的利益观正确答案：C72.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、中等体力B、轻体力C、极重体力D、重体力正确答案：A73.木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、原材料B、环境C、餐具D、温度正确答案：C74.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。A、脆皮饼干面B、巧克力C、花色清蛋糕坯D、糖粉正确答案：B75.鲜奶油容易变质，最好（）储存A、常温B、冷冻C、冷藏D、高温正确答案：C76.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（）宝盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制A、四角B、一边C、上下D、左右正确答案：A77.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色。A、搭配色B、固态色C、调配色D、固有色正确答案：D78.硬质面包的（）比甜软面包的低，一般在180~200A、蒸制温度B、烧烤温度C、烘烤温度D、油炸温度正确答案：C79.有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，（）不宜久放。A、沙巴洋汁B、芒果汁C、巧克力汁D、江酒汁正确答案：A80.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、防火防爆技术B、保护技术C、卫生技术D、电气技术正确答案：C81.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（），以保证脆皮的顺利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D82.下列属于直接安全技术措施的是（）A、电气设备的绝缘B、压力容器的过压保护装置C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识正确答案：A83.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。A、职业遵守B、职业操作C、职业生活D、社会关系正确答案：C84.酸奶是由于乳酸菌将（）分解，而产生特殊风味。A、脂肪B、乳糖C、乳酸D、酪蛋白正确答案：B二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。A、正确B、错误正确答案：B2.（）在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的融化温度，并在操作时力求精细。A、正确B、错误正确答案：B3.()对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑