中式烹调工艺知到课后答案智慧树章节测试答案2025年春海南经贸职业技术学院

中式烹调工艺知到课后答案智慧树章节测试答案2025年春海南经贸职业技术学院项目一单元测试

鱼香肉丝是（）。

A:鲁菜B:苏菜C:粤菜D:川菜

答案:川菜耗油牛肉选用的是（）。

A:奶牛肉B:水牛肉C:黄牛肉D:牦牛肉

答案:黄牛肉炒适用于对经过加工处理的（）等小型原料的烹制。

A:片B:丝C:丁D:粒

答案:片###丝###丁###粒炒可以分为（）

A:生炒B:软炒C:熟炒D:滑炒

答案:生炒###软炒###熟炒###滑炒凤尾虾球使用的技法是生炒。（）

A:对B:错

答案:错炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体。（）

A:错B:对

答案:对炒的操作过程一般要求火旺、油热。（）

A:错B:对

答案:对宫保鸡丁中的宫保本是官职。（）

A:错B:对

答案:对鱼香肉丝是一道名菜，其辣咸鲜甜兼备，吃不出酸味。（）

A:错B:对

答案:错海南文昌鸡属于中国国家地理标志产品。（）

A:错B:对

答案:对

项目二单元测试

酸菜鱼的的初步熟处理方法是（）

A:挂糊B:勾芡C:上浆D:滑油

答案:上浆酸菜鱼的原料可以选用。（）

A:草鱼B:东星斑C:罗非鱼D:桂鱼

答案:草鱼###东星斑###罗非鱼###桂鱼煮是以汽为介质导热技法。（）

A:错B:对

答案:错煮是比较健康的烹饪技法之一。（）

A:对B:错

答案:对属于家常味型的是宫保鸡丁。（）

A:错B:对

答案:错从进食的效果看，甜菜应该是在宴席过程中途上桌。（）

A:错B:对

答案:错

项目三单元测试

红烧可选用（）上色。

A:酱油B:糖色C:老抽D:生抽

答案:酱油###糖色###老抽###生抽红烧类菜品色泽红润，酥烂适口，汁黄浓香。。（）

A:错B:对

答案:对下列剞有荔枝形花刀的菜肴是松鼠鱼。（）

A:对B:错

答案:错炒法禁用的调味料是生抽。（）

A:对B:错

答案:错热制冷食菜肴制作方法是卤、热炝和水煮。（）

A:错B:对

答案:对猪头的清洗加工步骤是：剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。（）

A:错B:对

答案:对

项目四单元测试

蒸以（）为传热介质加热制熟。

A:油B:火C:水D:蒸汽

答案:水蒸不需要翻动原料即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整。（）

A:对B:错

答案:对江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是春节前后。（）

A:对B:错

答案:错蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品外形饱满、质地松软，色泽呈浅奶黄色。（）

A:错B:对

答案:对牛肉在酱制前应经过浸泡、腌制、焯水处理。（）

A:对B:错

答案:错烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。

A:对B:错

答案:对

项目五单元测试

炸食在植物性原料中，选料较为狭窄。（）

A:错B:对

答案:错炸是将原料不挂糊(不上浆)，放在多量油锅中来加热成熟的烹饪技法。（）

A:对B:错

答案:错用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽金黄的特点。（）

A:错B:对

答案:对猪上脑肉具有肌纤维较长，结缔组织少，不含脂肪的特点。（）

A:错B:对

答案:错低温油焐制干料时的油温，应控制在60～90℃之间为宜。（）

A:对B:错

答案:错维生素D

有抗坏血病的作用。（）

A:错B:对

答案:错

项目六单元测试

熘菜刀工成型可以是（）。

A:丝B:条C:片D:块

答案:条###片###块熘菜刀工美化可以是松鼠、菊花、麦穗等花刀。（）

A:对B:错

答案:对糖醋咕咾肉是一道甜菜。（）

A:错B:对

答案:错关于粗加工间的操作工序，原料入冷库后应分类摆放并注明入库日期。（）

A:错B:对

答案:对粗加工间的操作工序，食品取料应遵循“即存即用”原则。（）

A:错B:对

答案:对关于粗加工间的操作工序，购进各类食品原料按不同类型分别摆放（）

A:错B:对

答案:对

项目七单元测试

炒糖汁要用大火，糖汁焦化有甜味。（）

A:对B:错

答案:错拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。（）

A:错B:对

答案:对花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和卫生性融为一体。（）

A:错B:对

答案:错在食品储存中属于化学储存的方法是烟熏。（）