中式面点师初级练习题库（附参考答案）

中式面点师初级练习题库（附参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好A、1～5℃B、20～25℃C、15～20℃D、25～35℃正确答案：A2.家常饼的成熟方法是（）A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A3.成本可以为企业经营决策提供（）A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A4.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现A、法律内容与法律关系B、职业生活与职业关系C、生产内容与生产关系D、社会生活与社会关系正确答案：B5.调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、揉B、拌C、搓D、捣正确答案：A6.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜A、8B、20C、10D、5正确答案：B7.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、冷水B、沸水C、温水D、凉水正确答案：B8.下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面贴饼子B、小米面发面火烧C、小米面煎饼D、小米面窝头正确答案：D9.温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）A、饧面B、成形C、晾制D、加盐正确答案：A10.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、热水B、热气C、热量D、能量正确答案：C11.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵素B、酵种C、小苏打D、发酵粉正确答案：B12.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、蛋类B、食物C、肉类D、饮料正确答案：B13.硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、坚固B、密实C、松软D、坚硬正确答案：D14.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、芝麻仁B、核桃仁C、腰果仁D、花生仁正确答案：B15.天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、添加剂B、泡打粉C、碱D、小苏打正确答案：A16.制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求A、4B、1C、3D、2正确答案：D17.打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的A、物理B、机械C、加热D、加速\正确答案：B18.量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器A、油B、液体C、汤D、水正确答案：B19.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、注重信誉B、知法守法C、互相尊重D、忠于职守正确答案：C20.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、24B、20C、22D、15正确答案：D21.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程A、切成B、制成C、揪成D、挖成正确答案：B22.米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、口味C、性质D、原料正确答案：C23.（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、纪律B、规章C、道德D、法律正确答案：C24.（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、米粉面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯正确答案：D25.核废物的污染属于（）A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、工业三废污染正确答案：C26.目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种A、电能炉灶B、燃气炉灶C、管道煤气D、燃煤正确答案：B27.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、对折叠B、双折叠C、单折叠D、卷折叠正确答案：A28.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、400%B、33%C、375%D、300%正确答案：D29.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、花卷B、锅贴C、灌汤包D、银丝卷正确答案：C30.（）的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高A、小站米B、粳米C、籼米D、桃花米正确答案：A31.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油温B、油量C、油色D、油质正确答案：A32.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法A、形势B、状态C、形态D、形象正确答案：C33.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A34.人体的能量消耗主要用于（）A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D35.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、叶内B、根内C、果肉内D、皮内正确答案：D36.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无色泽B、无热气C、无砂眼D、无油迹正确答案：C37.下列不是水调面坯的是（）A、油条面坯B、水饺面坯C、烙饼面坯D、烧麦面坯正确答案：A38.（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：A39.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先右后左B、先高后低C、先左后右D、先低后高正确答案：B40.下列不属于擀制方法的是（）A、双手杖擀B、单手杖擀C、走槌擀D、拍皮正确答案：D41.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、蛋糕B、面包C、烙饼D、点心正确答案：C42.用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、最高B、330℃C、220℃D、预热温度正确答案：D43.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D44.蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备A、蒸汽B、固体C、液体D、箱体正确答案：A45.制粥时不宜添加的料是（）A、黄豆B、绿豆C、赤豆D、豌豆正确答案：A46.大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%A、15～20%B、1～2%C、40～50%D、3～5%正确答案：A47.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/KgA、0.2B、0.1C、0.5D、0.3正确答案：C48.刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D49.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、不得终止劳动合同B、视情况而定C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同正确答案：A50.拍皮主要适宜（）的制皮A、澄面面坯B、油酥面面坯C、冷水面面坯D、层酥面面坯正确答案：A51.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、微波B、对流C、传热D、辐射正确答案：B52.电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、3B、2C、4D、多正确答案：D53.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、口感鲜香C、筋道利口D、口感暄软正确答案：D54.稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米A、性质B、质量C、多少D、数量正确答案：A55.使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、烤盘B、蒸屉C、工具D、托盘正确答案：B56.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、盒蒸B、汆蒸C、蒸气蒸制D、煮蒸正确答案：A57.单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、底部B、上部C、左部D、右部正确答案：A58.（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水调面坯B、膨松面坯C、冷水面坯D、油酥面坯正确答案：A59.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D60.乳汁中主要的碳水化合物是（）A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：D61.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、1头D、两头正确答案：D62.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、1:02B、2:01C、1:01D、4:01正确答案：D63.手擀面条的成型刀法是（）A、剞B、斩C、剁D、切正确答案：D64.卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、长短一致B、粗细相间C、粗细一致D、数量一致正确答案：C65.两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、及时B、同等C、同去D、同时正确答案：D66.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面馅都要软B、面软馅硬C、面硬馅软D、相同正确答案：D67.食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、化学B、生物C、物理D、天然正确答案：A68.职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、科学性B、有限性C、实践性D、广泛性正确答案：B69.（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、叠B、包C、切D、拧正确答案：B70.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业道德B、职业愿景C、职业精神D、职业标准正确答案：A71.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、鲜嫩B、脆嫩C、完整D、滑爽正确答案：A72.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀A、右手杖擀B、左手杖擀C、多根杖擀D、走槌擀正确答案：D73.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、能量B、蛋白质C、脂肪D、胆固醇正确答案：D74.冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯A、40℃B、42℃C、30℃D、45℃正确答案：C75.用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、热水B、沸水C、凉水D、温水正确答案：C76.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应A、老肥B、小苏打C、酶D、盐正确答案：A77.用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、热水B、温水C、冷水D、沸水正确答案：C78.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、擦拭炉具B、门窗打开C、熄灭火焰D、切断电源正确答案：C79.正常全脂奶粉的特征是（）A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是正确答案：D80.团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、捏、贴、包B、揉、捣、摔C、包、搓、揉D、贴、揉、摔正确答案：C81.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等A、矾水冲洗B、热水冲洗C、凉水冲洗D、里外翻洗正确答案：D82.产能营养素有脂肪（）和碳水化合物A、矿物质B、肉类C、维生素D、蛋白质正确答案：D83.小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、8～10分钟B、20～25分钟C、3～5分钟D、15～18分钟正确答案：A84.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜嫩B、鲜艳C、筋道D、独特正确答案：A85.下列属于生物性污染的是（）A、微生物污染B、工业三废污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染正确答案：A86.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D87.用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、米粉B、煮粥C、煮饭D、磨粉正确答案：C88.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、羊角面包B、月牙酥饼C、月饼D、面包正确答案：B89.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C90.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、8%B、2%C、4%D、10%正确答案：B91.卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、实B、散C、松D、乱正确答案：A92.用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、籼米B、粳米C、香米D、糯米正确答案：A93.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过少B、过多C、较少D、较多正确答案：A94.讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、讲究数量B、公私分明C、操作规范D、爱岗敬业正确答案：B95.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、柔软B、柔韧C、鲜嫩D、柔嫩正确答案：A96.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D97.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2～3小时为宜A、10B、30C、100D、20正确答案：C二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用A、正确B、错误正确答案：A2.（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A3.（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性A、正确B、错误正确答案：A4.（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A5.（）小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法A、正确B、错误正确答案：B6.（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A7.（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A8.（）糊状玉米面坯的成型既适