旅游专业综合技能习题+答案

旅游专业综合技能习题+答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.迎宾员在将客人送出餐厅后，还应再送（）步A、3~4B、4~5C、1~2D、2~3正确答案：C2.西餐对食盐和味精的需求不大，在一定程度上能降低人体（）的发病率A、肾结石B、胆结石C、胃溃疡D、心脏病、高血压正确答案：D3.吉礼是指___的礼仪，意在祈求吉祥，所以叫吉礼。选择一项：A、祭祀B、宴请C、婚配D、拜访正确答案：A4.“并坐不横肱”，是说与别人并坐，不要把()撑向两边，以免影响到其他人。选择一项：A、手臂B、手掌C、手指D、手背正确答案：A5.黄酒需要加热，盛载黄酒用（）辅助。A、托盘B、餐巾C、漏斗D、夹子正确答案：B6.“提者当带”，是说提东西的时候不要在地上拖着，手要对着()的位置。选择一项：A、腰带B、衣带C、鞋带D、裤带正确答案：A7.西餐宴会上菜的顺序是()。A、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜B、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食C、凉菜、热菜、汤菜、甜食D、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果正确答案：B8.古代很早就有专门的交通规则，叫作“()”。选择一项：A、礼制令B、仪制令C、法令D、礼仪令正确答案：B9.伏特加以谷物或（）为原料，经过蒸馏制成酒精度高达95%vol的酒，再用蒸馏水淡化至酒精度40%vol-60%volA、甘蔗B、大麦C、杜松子D、马铃薯正确答案：D10.揖礼是古人（）的时候常用的礼节。选择一项：A、跪着B、坐着C、站着D、卧着正确答案：C11.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）。A、告诉客人自己去收银台找收银员找零。B、带客人去收银台找零。C、告诉客人“请您稍候，还要找零××元”D、告知客人“余额将作为小费”正确答案：C12.酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意存放（）A、通风B、湿度C、温度D、酒度正确答案：C13.铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）A、30cmB、35cmC、40cmD、45cm正确答案：C14.糟溜鱼片盛放在造型为（）的象形盆里。A、鱼B、虾C、苹果D、船正确答案：A15.服务员要按照西餐点菜服务顺序（）。A、汤→头盘→沙拉→主菜→甜点→咖啡或茶B、甜点→头盘→沙拉→汤→主菜→咖啡或茶C、头盘→汤→沙拉→主菜→甜点→咖啡或茶D、甜点→头盘→汤→沙拉→主菜→咖啡或茶正确答案：C16.一般情况下，在宴会开始前（）分钟内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中A、7B、5C、10D、3正确答案：B17.中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾B、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾C、主人座应背对入口D、副主人与主人相对而坐正确答案：C18.斟酒时一般红酒是到杯子的3分之1，并且倒完后酒标朝客人。白酒一般到()即可。A、3分之1杯B、7、8分满C、3分之2杯D、半杯正确答案：B19.根据季节选用餐巾花，如夏季可以选用（）。A、石榴花或梨花等花型B、多种花卉点缀餐台C、红梅花或兰花等花型D、荷花或玉米等花型。正确答案：D20.撤换餐具应在客人右侧进行，从（）开始，顺时针方向进行A、主宾B、任意客人C、副主宾D、主人正确答案：A21.服务员在回答宾客的提问时，应有足够的(),做到百问不厌。A、善心B、爱心C、决心D、耐心正确答案：D22.鸡尾酒由三个基本成分构成：基酒、（）、配料和装饰品A、开胃酒B、果汁C、烈酒D、辅酒正确答案：D23.膳食纤维摄入过少不会导致()。A、便秘B、肺矽病C、大肠癌D、肥胖症和胆结石正确答案：B24.职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中()。A、所形成的操作技能B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和C、所形成的思维习惯D、所掌握的劳动技能正确答案：B25.黄酒温酒时，倒酒壶的份量以（）为宜或根据客人的需求来倒。A、七分B、五分C、六分D、八分正确答案：C26.当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用（）。A、U字型B、回字形C、C字形D、直线型正确答案：B27.在酒吧中，金酒的标准分量是（）A、40mLB、55mLC、45mLD、50mL正确答案：C28.对“正襟危坐”的姿态理解错误的一项是()选择一项：A、也就是恭坐B、要求整理好衣襟，端正地坐着C、也就是经坐D、是古代通常的坐姿正确答案：A29.根据《野生动物保护法》规定，国家重点保护的野生动物分为(）A、—级和二级保护野生动物B、有经济价值的野生动物C、珍贵和濒危野生动物D、有科研价值的野生动物正确答案：A30.东坡肉又称滚肉。东坡焖肉，是四川眉山和江南地区的特色传统菜，相传为北宋文人（）所创制。A、苏洵B、苏辙C、苏轼D、苏舜钦正确答案：C31.“行不举足，车轮曳踵”的步法表达是（）。选择一项：A、特别喜悦B、特别小心C、特别敬意D、特别哀痛正确答案：C32.热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和()三个一样。A、外貌美丑一样B、着装优劣一样C、内宾外宾一样D、点菜多寡一样正确答案：C33.气容肃，在一些特别()的场合，好像没有人在呼吸，连大声喘气都会破坏气氛。选择一项：A、庄敬B、严肃C、隆重D、庄重正确答案：D34.餐巾正方形折叠。餐巾的巾边应（）相对折叠，两次折叠，折叠成正方形。A、平行B、交叉重叠C、重叠D、交叉正确答案：A35.在快要收档时，自助餐菜肴（）时应该补充A、留有六分之一B、留有五分之一C、留有三分之一D、见底正确答案：D36.()命妇常服以袄、衫为主。选择一项：A、汉代B、清代C、唐代D、明代正确答案：D37.被称为家庭式服务的是A、美式服务B、英式服务C、俄式服务D、法式服务正确答案：B38.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入（），三分钟后，顺时针旋转即可开启A、温水B、冰水C、开水D、凉水正确答案：C39.分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品()充分了解A、产地B、历史C、典故D、烹制方法，质地，特点正确答案：D40.制定食品安全标准﹐应当以保障（）为宗旨，做到科学合理、安全可靠。A、公众生命安全B、公众身体健康C、人民群众健康生活D、食品安全正确答案：B41.瓷器酒具红外线消毒。一般控制温度120℃保持()以上。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、5分钟正确答案：A42.鞠躬时，在正立的基础上，上体前倾，视线随之下移，()保持一条直线，不勾头、不弓背。选择一项：A、腰、背、颈、肩B、腰、背、颈、头C、腰、肩、背、头D、腰、肩、头、颈正确答案：B43.西餐菜肴和服务最具影响力和代表的是A、法式B、英式C、美式D、俄式正确答案：A44.足容重，是指步子要非常的()。选择一项：A、慎重B、郑重C、沉重D、稳重正确答案：D45.轻托托盘遇到客人多时，（）可做保护托盘的姿势A、左手臂B、左手手掌C、右手手掌D、右手臂正确答案：D46.东方式插花一般来说是指以中国和()为代表的插花艺术A、泰国B、日本C、老挝D、中国香港正确答案：B47.如果主人和宾客均偕夫人出席，则主人右侧为（）A、女主人B、第二男宾C、第一男宾D、第一女宾正确答案：C48.带儿童的客人来用餐，为保证安全,作法不正确的是()。A、就餐时让儿童使用金属小勺B、将带儿童的客人安排在离餐厅门口较远的位置上C、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍D、给儿童单独安排位置用餐正确答案：D49.关于笄礼，下列说法错误的一项是（）选择一项：A、笄礼必须在十五岁举行B、待嫁未许的女子，年至二十也行笄礼。C、汉民族女孩成人礼称为笄礼D、自周代起，女子在订婚后，出嫁前行笄礼正确答案：A50.杯子摆放在客人右上角约（）公分位置，杯柄与桌面约成（）度，同排杯子成一条直线A、50，45B、50，90C、30，90D、30，45正确答案：A51.按照中国的传统，尊长之间见面，陪同的年轻人应该站着，尊者坐时，年轻人“()”。选择一项：A、伺候B、服侍C、侍立D、侍奉正确答案：C52.人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐的是（）A、意大利B、德国C、英国D、美国正确答案：B53.随时为客人加酒，随时更换热水，以保持黄酒的（）A、温度B、颜色C、浓度D、香气正确答案：A54.椅背中心正对（），椅面内沿紧贴（），椅背绕成圆形。A、水杯，桌裙B、水杯，桌角C、餐碟，桌裙D、餐碟，桌角正确答案：C55.徒手斟酒时，按照斟酒量倒酒后，应将瓶口微抬顺时针旋转（）°收瓶A、45B、60C、90D、30正确答案：A二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.《礼记》曰：“礼仪之始，在于正容体，齐颜色，顺辞令。”礼是从()、()和使用得体的辞令开始的。选择一项或多项：A、端正容貌B、衣冠端正C、言辞文雅饰D、整齐服饰正确答案：AD2.“三礼”指（）。选择一项或多项：A、《礼记》B、《仪礼》C、《曲礼》D、《周礼》正确答案：ABD三、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.可用用餐完毕后，要帮助客人穿戴外衣、提携东西,提醒他们不要遗忘物品。A、正确B、错误正确答案：A2.客人刷卡后，收银员在账单和银行卡收据上签字，餐厅服务员检查签字是否与银行卡一致后，将账单、收据递还给客人。A、正确B、错误正确答案：B3.清代统治者入关后推行满族服饰，建立了一套完整的服饰制度，男子以长袍马褂为主，女子以旗装旗鞋为主。A、正确B、错误正确答案：A4.西餐餐台多采用方桌或长方桌，并且餐台应为2人、4人、6人、8人不等。A、正确B、错误正确答案：A5.()根据葡萄酒的特点一般服务员要为客人开酒、醒酒、斟酒。A、正确B、错误正确答案：A6.蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹饪方法A、正确B、错误正确答案：B7.()餐前准备时，上餐具前示意客人，在客人右边摆放餐具，先右后左。A、正确B、错误正确答案：A8.我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上，根据我国的传统文化作了相应的修改，使之更适合我国人民，更符合我国的风俗习惯。A、正确B、错误正确答案：A9.()中餐整鱼服务分菜时需要先报菜名，经客人同意后剔除鱼脊骨，再整理好形状，分食时需要配上佐料。A、正确B、错误正确答案：A10.()旁桌式分菜服务开始的位置及送餐的顺序是主宾右侧顺时针。A、正确B、错误正确答案：A11.()每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人结帐离去后才可撤走。A、正确B、错误正确答案：A12.客人用餐后如果使用支票结账，收银员在结账完毕后应记录证件号码及联系电话。A、正确B、错误正确答案：A13.启封酒瓶时需要阅读品酒说明书，同时根据瓶盖选用不同的启封方式A、正确B、错误正确答案：A14.茶艺师要把握时机进行导购推销，下列选项中，顾客进门时为最佳时机A、正确B、错误正确答案：A15.()清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。妥善保管自助餐台的装饰品。A、正确B、错误正确答案：A16.托盘斟酒时，可根据实际情况将托盘放在客人身前或身后A、正确B、错误正确答案：B17.餐巾折花基本方法中，卷的技法基本要求是：卷成后要紧凑、笔挺，如果出现松软无力或弯曲变形也不会影响餐巾折花的艺术性。A、正确B、错误正确答案：B18.“圆孔雀”形杯花一般放置于主宾位A、正确B、错误正确答案：B19.古代很早就有专门的交通规则，叫作“仪制令”，是勒字刻碑立于道路旁的交通法规。A、正确B、错误正确答案：A20.菜肴的成本是餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、正确B、错误正确答案：B21.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，信仰伊斯兰教的民族要忌用的有鱼型、鸟型等花型。A、正确B、错误正确答案：B22.顿首适用于下对上及平辈间的敬礼。A、正确B、错误正确答案：A23.()餐位分菜：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心。A、正确B、错误正确答案：A24.长方台铺台时，两块台布重叠5cm，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上。A、正确B、错误正确答案：A25.()西式早餐服务咖啡和茶时要注意及时添加茶水并撤掉空杯。A、正确B、错误正确答案：A26.温黄酒可以准备话梅或九制陈皮。A、正确B、错误正确答案：A27.回族不抽烟、不饮酒，但特别喜欢饮茶和用茶待客A、正确B、错误正确答案：A28.“不学《诗》，无以言”“不学礼，无以立。”这两句话都出自《孟子》。A、正确B、错误正确答案：B29.服务员在服务中通过恰当的手势和微笑的面孔等形体语言的表露，可真诚表达对客人的美好情感。A、正确B、错误正确答案：A30.中东阿拉伯国家是穆斯林国家，信奉伊斯兰教，穆斯林的饮食称为清真食品A、正确B、错误正确答案：A31.()熟知各式菜品的特点，向不同的人群推销，如为老人推德式菜，大部分注重营养搭配。A、正确B、错误正确答案：A32.吃了带有糖醋、浓汁的菜肴，如糖醋鲤鱼后，应及时撤换骨碟。A、正确B、错误正确答案：A33.()开餐前，将食品放在布菲台上面，冷盘，热菜，点心，水果，酒水要分类依次摆放好，其中热菜要放在布菲炉里保温，保温的方法是在布菲炉下面接电热板，使布菲炉里面的水保持沸腾的状态A、正确B、错误正确答案：A34.()用长把汤勺时注意配合翅碗避免油汤滴在客人身上。A、正确B、错误正确答案：A35.酒具消毒后务必以洁净的流动水将消毒酒具内侧的消毒液冲洗干净，并将其沥干或烘干。A、正确B、错误正确答案：B36.填写“点菜单”服务员要清楚的填写日期、座号或台号、客人人数、服务员姓名、菜肴品种、数量及其特别要求等等。A、正确B、错误正确答案：A37.()西餐上菜顺序