西式面点师中级考试题含答案

西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为()。A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为()。A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是()。A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经()，不可采用。A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、血液循环B、取暖C、脉搏跳动D、肺的呼吸正确答案：B16.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进凝血B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D17.下列不属于食盐的作用的是()。A、增强面团的筋力B、杀菌防腐C、改善点心的色泽D、调节面团的发酵速度正确答案：C18.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、抗氧化剂C、乳化剂D、防腐剂正确答案：B19.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍咸B、很咸C、稍甜D、很甜正确答案：C20.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、水果C、油脂D、杏仁膏正确答案：B21.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、280℃B、230℃C、100℃D、150℃正确答案：A22.制作硬质面包的面粉是()。A、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉B、高筋粉C、中筋粉D、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉正确答案：B23.一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。A、含有大块的果仁或颗粒B、比较坚硬C、比较柔软D、含有丰富的物料正确答案：A24.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量输液B、尽快进食C、排便D、动手术正确答案：A25.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、完善B、改变C、提高D、降低正确答案：D26.不属于食品污染危害的是()。A、致畸、致癌、致突变B、使食品腐败变质C、内分泌腺紊乱D、造成急、慢性中毒正确答案：C27.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、营养素B、氨基酸C、维生素D、矿物质正确答案：B28.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、打发B、烫面C、拌料D、过筛正确答案：B29.下列中操作错误的是()。A、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒B、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、用手直接向绞肉机送料正确答案：D30.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、牛肉与羊肉同烹B、猪肉与粉条同炖C、胡萝卜与白萝卜同煮D、苹果与梨同食正确答案：B31.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。A、保护模具不变形B、保证制品的完整性C、模具不烫手D、保证不影响制品的继续胀发正确答案：B32.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、自动切断操作C、自动切断供电D、接零保护正确答案：C33.()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、香兰素D、柠檬油正确答案：C34.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、技术力量C、科技含量D、企业规模正确答案：A35.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、广泛性B、实用性C、行业性D、时代性正确答案：C36.糖的英文意思是()。A、YeastB、SugarC、OilD、flour正确答案：B37.红色与黄色混合能得到()。A、橙色B、紫色C、褐色D、灰色正确答案：A38.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、消毒水C、温水D、热水正确答案：A39.()毛利率应从高。A、与普通客人关系密切的产品B、加工精细的产品C、一般产品D、单位成本相对较低的产品正确答案：B40.蛋黄酱就是()。A、少司酱B、克司得酱C、巧克力D、糖水酱正确答案：B41.硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐B、酵母、糖、玉米淀粉、盐C、面粉、糖、油脂、酵母、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐正确答案：C42.不属于食物中毒特征的是()。A、临床症状相似B、病人与健康人不直接传染C、潜伏期短D、呕吐、腹泻正确答案：D43.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、鸡蛋B、油脂C、糖D、水分正确答案：B44.()又称明胶、鱼胶。A、胨胶B、琼脂C、结力D、胶粉正确答案：C45.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、生活关系B、行为关系C、生产关系D、利益关系正确答案：D46.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设能够促进职业的多元化发展B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用正确答案：A47.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸钙正确答案：A48.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、孕妇及乳母C、老年人D、婴幼儿及儿童正确答案：D49.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、药物灭鼠B、生态学灭鼠C、化学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C50.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底修理一次B、彻底消毒一次C、彻底保养一次D、彻底清洗一次正确答案：B51.红色与蓝色混合能得到()。A、绿色B、橙色C、紫色D、青色正确答案：C52.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、鳗鱼B、甲鱼C、鳝鱼D、河蟹正确答案：D53.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C54.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B、蛋白质量C、水分D、含脂率正确答案：D55.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、检验B、修理C、设计D、运输正确答案：D56.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全加工制度B、电气设备绝缘制C、安全生产责任制D、技能培训制度正确答案：C57.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防动脉硬化和冠心病的作用D、防止血栓形成正确答案：A58.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、面糊原料B、装饰物C、馅心D、调制方法正确答案：C59.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、20%C、15%D、12%正确答案：A60.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、中等体力B、重体力C、轻体力D、极重体力正确答案：B61.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、圆口袋挤法B、油纸卷嘴挤法C、裱花嘴挤法D、纸卷挤法正确答案：D62.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A63.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力沾浸叉B、巧克力沾棍C、巧克力平刀D、巧克力模具正确答案：A64.擀面杖的英文意思为()。A、RollingB、SheetC、TeaD、Knife正确答案：A65.下面不属于道德领域的是()。A、个人品德B、社会公德C、职业道德D、家庭美德正确答案：A66.饼干成型方法中，挤制法又称为()。A、二次成型法B、一次成型法C、三次成型法D、复合成型法正确答案：B67.“pudding”是指()。A、泡夫B、巴菲C、木司D、布丁正确答案：D68.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、尚有余温时B、出炉后立即C、冰水盆中D、完全冷却后正确答案：A69.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、清洁B、远离热源C、干燥D、远离加工设备正确答案：B70.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、快速奔跑B、用冷水C、马上用手扑打D、用湿布扑打正确答案：B71.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、12VC、24VD、36V正确答案：D72.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、分割后的面团B、搓形后的面团C、中间发酵后的面团D、擀形后的面团正确答案：A73.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食中乳糖量多D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D74.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、水、牛奶B、黄油、鸡蛋C、黄油、水或牛奶D、黄油、水或白糖正确答案：C75.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定质量B、定人、定物C、定时间D、定地点正确答案：D76.可可脂的溶点为()。A、31℃B、33℃C、25℃D、27℃正确答案：D77.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致病B、致癌C、致突变D、致畸正确答案：B78.()又称奶酪、乳酪。A、计司B、乳司C、酸奶D、乳块正确答案：A79.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、夸张B、艺术C、搭配D、对称正确答案：B80.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和()两种。A、调和法B、摔打法C、推拉法D、揉搓法正确答案：A81.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()A、四勤B、四隔离C、四过关D、四定正确答案：C82.()是反映食品被粪便污染的指标。A、内分泌腺B、大肠菌群C、细菌菌相D、细菌总数正确答案：B83.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、300B、500C、900D、100正确答案：B84.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本率B、出材率C、成本毛利率D、损耗率正确答案：C85.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有明火B、低温潮湿C、没有火花D、低温干燥正确答案：A86.不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、海产品C、饮料D、谷类食品正确答案：B87.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、继续操作C、停止操作D、查找异常原因正确答案：A88.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、点心表面的装饰C、与黄油调制巧克力黄油酱D、与面粉混合制作面包正确答案：B二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误正确答案：B2.()原料中的结力量与凝固时间成反比。A、正确B、错误正确答案：A3.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。A、正确B、错误正确答案：A4.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误正确答案：B5.()按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。A、正确B、错误正确答案：A6.()临近色对比是指不同类色彩的两种食品原