茶艺学课件文档

第一章导论

第一节茶艺学的概念

茶艺的提出与推广

1、茶艺的提出

“茶艺”一词，又新颖又熟悉，

所谓新颖，“茶艺”一词的出现只是在近二十来年的事；

所谓熟悉，是我们的祖先在很早以前，就以艺术的方式，从事茶的种植、加工、尤其是品饮.

唐代陆羽十分强调煮茶技艺；宋代把点茶上升为艺术层次；明、清茶类茶艺不断创新发展.

1977年，台湾一批茶的爱好者倡议弘扬茶文化，提出“茶艺”这个专用词

2、茶艺的推广

1988年，随着海峡两岸经济文化交流的开展，“茶艺”一词在大陆正式出现.茶艺作为充满艺术氛

围的品茶艺术，很快地延遍祖国大地，盛开出光辉灿烂的茶文化之花.

二.茶艺与茶道的理解

1、茶艺的含义

什么叫“茶艺”？

广义茶艺是指茶叶的生产、制造、经营、饮用等过程创作的艺术形式。

狭义茶艺是指品茶过程创作的艺术形式和艺术意境.即如何泡好一壶茶和如何享受一杯茶的艺术形

式。

广义与狭义的共同的特点是：通过艺术的展现，达到物质与精神的统一。

为什么狭义茶艺是学习的重点内容？

其一，茶的品饮更能引起人们的兴趣和参与；

其二，茶的品饮更能产生精神意境，更能体现社会文明；

其三，茶的艺术品饮更能提高茶的价值

其四，饮茶的人数要比从事茶生产的人数多得多.

因此，重视茶品饮艺术的研究，更有实质性意义。

如何认识茶艺，如何理解茶艺？

饮茶是一种有意义的活动，正如生活和活是完全不同的概念.

茶艺属于饮茶而有别于解渴性饮茶。饮茶始于我国，早期的饮茶追求物质作用，即饮茶为了健康。

今天饮茶已成为我们精神生活的一部分，渗透到我们许多社会活动之中，可见，茶艺包含物质生活

和精神生活，具丰富的内容内涵.

茶艺的定义：茶艺是一项讲究质素的有形有义的品茶活动，是一项提升到艺术层次、精神层次，有

助行为艺术修养和品德艺术修养的重要生活内容。

因此，对于“茶艺”，需要提升到文化层次，精神生活的高度，品德艺术修养的高度，去认识和理

解。

茶艺的艺术形式表现于行为，源发于个人的品德修养.

2.茶道的含义

“茶道”一词的出现，最早见于陆羽的好友皎然《饮茶歌谓崔石使君》诗中：“孰知茶道全尔真,

唯有丹丘得如此”.《封氏闻见记•饮茶》中：“因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士，无不饮

者J以上两次记载：

前者说的是饮茶后获得的精神效果，既指茶的品味，又指茶那融贯相通的茶理茶性，还指其（皎然）

饮三瓯茶的精神感受变化过程，没见有茶艺程式概念.

后者的“茶道大行”似乎与陆羽《茶经》中所提的饮茶程式技法有关。

日本人引入中国唐宋饮茶法，结合其本土礼仪习俗形成规定程式“茶道”.其内容包含饮茶程式和

礼节两方面.

茶道是否可以从偏重于品茶程式及哲理的特点去理解，尚有待探讨。

综合以上茶艺和茶道的特点，可以从下表内容理解，供参考:

茶艺与茶道比较表

称谓环境形式意念

茶艺优雅着意艺美憧憬

茶道幽静效法自然循规

在以上比较中，两种称法的表现形式和意念是有所不同的。

三.茶艺学的概念

什么叫“茶艺学”？茶艺学与茶艺是既有区别又有直接关联的两个不同概念.

它们间的区别在哪里？

茶艺是一种艺术表现形式，是可以看得到的，如泡茶的艺术操作、品茶的艺术行为等等；

茶艺学是指对茶艺理论规律的探索，是探讨茶艺过程的艺术形式对人们身心影响的学问，是看不到

的.

茶艺与茶艺学的联系在那里？

茶艺学的理论源出于茶艺形式，形成于茶艺过程，与茶艺之间有着直接的联系，没有茶艺的艺术表

现形式，无从谈茶艺学。

对茶艺学的理解，可定义为：茶艺学是专门研究茶艺过程构成对人们身心健康及精神意境影响的茶

艺环境设置、用具配套和技艺等有关方面的艺术形态和艺术形式的理论科学。

所谓构成对人们身心键康及精神意境影响，是指茶艺过程创作的艺术形式和意念有助于人们的身体

健康，尤其是有助于人们的心理状态、思维方式、审美观、价值观以致人生观等良性发展，外在美和内

在美的实现.

第二节茶艺学的基本内容

一.茶艺的物质学

茶艺，从形式上来说，其内容是如何品好一杯茶的艺术。然而，要使品茶过程获得艺术的感受，需

要营造艺术氛围，首先依赖于有关物质条件.

1.物质学的含义

所谓物质学，指艺术品茶所涉及的物质及其运用的学问，包括：

环境设置、家具、茶具、茶叶等等。

2.物质的鉴赏

所谓物质鉴赏，是从品茶物质配套创意中所获得的艺术感受，是有关物质的个体艺术风格及其总体

配套艺术特色的协调性的反映.

没有物质个体的较高艺术层次，难予显示个体艺术风格，没有个体的艺术风格，没法形成总体配套

的艺术特色，个体艺术风格各异，是不能形成总体协调的艺术特色的。

因此，如何在物质条件的设置方面形成较高的艺术层次，在突出个体艺术风格的同时，形成总体协

调的艺术特色，是创造物质鉴赏的关键.

二.茶艺的技艺学

1、技艺的含义

技艺，是指泡饮茶过程所采用的技术方法和艺术表现形式.

主要表现在两方面：一是泡好一壶茶的技法；二是创作雅观的艺术形式；

可见，茶艺的技艺不但要科学地泡好茶，重要的是要有艺术品味、营造艺术氛围.

应该认识到，在茶艺过程中注重泡茶的科学方法和着意创作艺术效果是很必要的。

2、技艺的呈现特点

茶艺是一项高尚的品茶活动，是美的表现.如：仪表仪容美、语言美、行为举止美、还涉及艺术修

养的美。其技艺的呈现特点，表现于艺术形式，形成于个人行为艺术修养，源发于个人品德修养。

意义：泡茶操作形成艺术形式、体现艺术风格是营造艺术氛围的重要途径，是形成艺术感染力的重

要形式。

如何从茶艺学习中修炼个人行为艺术，培养个人的艺术素养是值得重视的.

三.茶艺的玄理

1.茶艺体现精神

茶艺精神是指艺术品茶过程创造的美好意念及形成的高尚境界。

茶被誉为天时、地利、人和的结晶，茶艺过程内涵丰富，充满人生哲理.品茶能融合儒、释、道各

家思想，成为文人品茶明理，佛家品茶养性，道家品茶养生的重要途径.饮茶融入社会各个阶层，成为

人们连结友谊，互敬互爱的纽带.这些，是茶艺精神的具体表现.

2.茶艺影响心理

茶艺影响个人的行为举止，更有意义的是可提高个人涵养。所谓个人涵养，主要体现品德修养，包

括茶艺过程中所体现的和睦友爱、长幼有序、上下有别的礼仪规范，行为准则和思想情操。

认识茶艺对提高个人涵养的作用，在茶艺中着意培养个人的良好涵养，有意识地、有效地引导他人

提高个人涵养，让茶艺的文明净化心灵、美化人生、善化社会.这是茶艺学习的最重要内容.

第三节茶艺学的学习要求

一、提高对茶艺理论的理解

1、物质学的识知

要认识到茶艺环境、茶具茶等物质条件的艺术创作设计对精神意境形成的重要作用.

2,技艺学的识知

认识泡茶的艺术水平对精神意境形成的作用.

3、茶艺玄理的识知

理解茶艺精神内涵，尤其是人们的品茶意念及其心理变化的奥妙.

二.技能的掌握与运用

1.物质的运用

从理论上领会并在茶艺实践上懂得应用好物质学知识，在茶艺创作设计中产生较高的物质艺术效

果。

2.技艺的掌握

要求掌握茶艺的科学与艺术理论知识，并能运用创造较高的行为艺术效果，营造良好的艺术氛围。

3、茶艺玄理的运用

茶艺，实践于品茶过程，体现生活情趣，体念人生哲理.如何让茶艺融入生活，融合人生，成为我

们生活的艺术、人生的艺术，需要不断深化理解，更有待于应用茶艺玄理努力实践,

第二章茶艺发展简史

第一节饮茶法的演进阶段

一、生叶煮茶，-健康为目的.

《神农本草经》载：“茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目J

唐陈藏器《本草拾遗》称：“诸药为各病之药，茶为万病之药

生叶煮饮，周公旦撰的《尔雅》一书记载：“檀、苦荼，郭璞为此作注：树小如桅子，冬生青，叶

煮作羹饮.

生叶煮饮的方法大约在周代以前采用，周代以茶作贡，应为干茶.

二、晒干煮饮

生煮羹饮方法存在困难，一是作为饮用并不可口,二是茶的生长是有季节的。茶叶采后先经晒干然

后随需要取来煮饮自然是农耕的发展趋势，鲜叶晒干后可以贮藏，方便运销.据东汉《神农本草经》记

述：“苦茶，生益州山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干”.生益州山陵道旁，即川西一带峪间产茶。晒

干后取干叶煮饮已是一个进步。晒干煮饮大约在周、秦、汉三个历史朝代。

三、调味煮饮

三国时期，饮茶有了很大变革.

三国魏张揖《广雅》记述：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，若煮茗饮，先炙令色赤，捣末置密

器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子楚之”，从中可以见：

一是加工技法，采茶晒干一以茶做饼.

二是饮茶技法，“先经炙干，捣成末，汤浇覆之”，形成饼茶煮饮方法，

“用葱、姜、桔子等范之”，是在于调味。

四、纯煮纯饮

唐代，陆羽总结当时饮茶特点创立了纯煮纯饮技法.

他认为以前的煮茶法加入“葱、姜、枣、桔皮”等，其茶汤已失去了茶的真味，有如等同“沟渠间

弃水耳”.

陆羽煮茶法，一改以往加入调味料的传统观念，仅在汤中加少许盐.至于为什么还要加盐，可能是

当时饮植物汤需加盐的习惯.

第二节茶艺形成期

一、茶艺形成期的定义

茶艺形成应包括三方面内容：

1.饮茶进入了精神生活，所谓精神生活是指饮茶体现文化品味；以茶代客、以茶会友、以茶代酒.

2.饮茶过程形成程式

所谓程式是指品饮过程已创作出一套完整的泡饮程序及操作方式.

3、饮茶操作表现艺术

所谓追求艺术是指饮茶过程的所有操作注重艺术表现，创作艺术形式，追求艺术效果.

陆羽煮茶寻味真

1、陆羽煮茶的意念

要品到茶的自然韵味.即的茶的纯正品味.陆羽认为“茶有九难：一日造，二日别，三日器，四日

火，五日水，六日炙，七日末，八曰煮，九日饮”。

2、陆羽的煮茶程式

陆羽的煮茶程式可概括为以下十二步骤：

⑴列具（茶具配套）⑵炙茶（复烤茶饼）

⑶碾饼（碾成碎末）⑷罗茶（筛取碎末）

⑸煮水（取水入馥烧煮）⑹投盐（煮至一沸投入盐少许）

⑺备汤（煮至二沸舀出一瓢水）⑻旋汤（用竹夹旋激至汤心成水涡）

⑼投茶（用则量取茶碎末投入汤中心）（10）煮茶（继续煮沸）

（11）育华（加入备汤止沸育华）（12）分享（取出分饮，耍沫悖均分）

陆羽的煮茶技艺及其品茶意念影响甚深甚远，直至今天，仍值得我们认真学习和细细品味.

3、陆羽煮茶技艺特点

陆羽煮茶有“三沸说”：即把煮水至沸的过程分为三沸：“其沸如鱼目，微有声，为一沸.边缘如涌

泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸”.

认为煮至二沸投茶为最适宜，煮至三沸则水已过老，“不可食也”，因此，强调在二沸的最适时机投

入茶末.陆羽煮茶的“三沸说”，成为后来乃至今天的煮水法则.

三.龙凤点击窥三昧

所谓“龙凤点击”是指龙凤团茶的点茶技艺；所谓“三昧”，是指事物的诀要或精义，窥三昧是追

寻三昧，这里指追寻点茶过程的最高茶艺意境.

1、宋代的点茶意念

宋代的点茶意念可概括为“斗茶比艺攀高峰”，斗茶推动了茶叶品质的提高，也推动了技艺水平

的提升.斗茶一非比寻常.

宋代政治家范仲淹也深有感慨谱写《和章岷从事斗茶歌》长诗一首，其中日：

其间品第胡能欺，十目视而十手指。

胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻.

正是这种“胜若登仙不可攀”，“输同降将无穷耻”的心理，将点茶技艺推上“盛造其极”的艺术境

界，发展成为一门艺术，形成一种社会风气，上至君王大臣，下至文人雅士，无不热衷.

点茶技艺提升成为富有艺术情趣的“茶百戏”和“分茶术”.

何为茶百戏？据《清异录•茗舜•茶百戏》载：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤

纹山脉成物象者，禽兽鱼虫花鸟之属，纤巧如画，但须臾就散灭.此茶之变也，时人谓之茶百戏J

何为“分茶术”?南宋时，点茶技艺再提升为富有诗意的“分茶”艺术。所谓“分茶”，是一人同

时点击几个茶盏，每个茶盏以击拂汤花作字，几个茶盏合起来成为一诗句.

可见，分茶技艺之高超，这正是窥三昧的具体表现。

2、点茶的茶艺程式

宋代的点茶程式可概括为十二个步骤：

⑴列具（茶具配套以质优为原则）

⑵炙茶（复考茶饼，一般用于隔年陈茶，用茶铃箝之，微火烤至干）

（3）碾茶（先用椎、砧碎茶饼，再于茶碾中碾成茶末）

⑷罗茶（用绝细孔的罗罗取细茶末）

⑸烧水（取水入汤瓶中烧）

⑹熠盏（将茶盏预热）

⑺置茶（用匕取适量茶末于茶盏内）

⑻候汤（水温以气泡冒如蟹眼连绎迸跃、声若松风呜为适度）

⑼调膏（加入沸水少许，将盏内茶末调成膏状）

（10）冲点击拂（一手持汤瓶向茶盏冲注沸水，一手执茶兜搅动，渐加击拂，形成茶末悬立的乳汤，并

产生大量汤花）

（11）鉴赏汤花（观赏汤花的造形、雪白程度和持久性）

（12）闻香尝味（闻茶汤香气和品尝滋味）.

3、点茶的技艺特点

（1）注重艺术形式.

宋徽宗提出：“量茶受汤，调如融胶，环注盏畔，勿使浸茶，势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，

手轻宪重，指绕腕旋，上下透彻。如酵藁之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶之本立矣”《大观茶论》。

可见全过程都形象地美化了点茶击拂的壮丽艺术效果.

（2）强调技艺水平

点茶过程的碾罗、烧水、冲点击拂等都有较高的技艺要求。

对罗茶，宋徽宗强调要“罗必细而面紧”，“罗必轻而平”，“惟再罗则入汤轻泛.粥面光凝，尽茶之

色”。这是说罗茶要细要轻，并要经过两次罗取的茶末才易悬浮，粥面亮泽，发挥出茶的色香味。

烧水，艺术地称候汤，“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉”。

冲点，“茶少汤多，则云脚散，汤少茶多，则粥面聚”.

始盏“凡欲点茶，先须烟盏令热，冷则茶不浮”（蔡襄《茶录》）.

击拂，宋徽宗认为：“击拂无力，茶不发立，水乳未泱，又复增汤，色泽不尽，英华沦散”《大观茶

论》.

宋徽宗认为，点茶技艺要循序渐进，只有这样才能点击出“乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动”

的咬盏汤花效果。

第三节茶艺的多元发展期

一、多元化发展的含义

多元化发展表现在三方面：

1、茶具多姿多彩包括款式和种类的大变化，如茶壶、盖碗、杯的种类与花色。

2、六大茶类六种韵明茶的品类花色取得了历史创举的大发展时期。

3、技艺形式的多样化明后饮茶以冲泡式为主体，但冲泡方法却有了更多招式.

二、多元发展的历史条件

1、社会背景文人的茶趣与茶情.

对于茶趣：许次纾《茶疏》认为，用三呼吸计时泡出来的茶汤，“则乳嫩清滑，馥郁鼻端”。有“疲

可令起，疲可令爽.吟坛发其逸思，谈席涤其玄衿”的功力。是说这种茶汤重病人喝了可起身，劳累人

喝了可感到精神清爽，诗坛吟诵的人喝了可文思飘逸，席上高谈的人喝了可荡涤胸中的郁闷.

以上表明了明人对品茶的“细斟慢啜醉茗香”追求。《茶疏》提出：“若巨器屡巡，满中泻饮，待停

少温，或求浓苦，何论品尝，何知风味乎？”

对于茶情：指品茶情杯，是爱茶人对茶的痴情，对茶的情有独钟。还指茶友间的心灵相通，饮茶所

表现出来的同感.《茶疏》指出：“乍会泛交，仅须常品酬酢.惟素心同调，彼此畅适，清方雄辩，脱略

形骸，始可呼童篝火，酌水点汤”.认为泛泛结交的朋友，仅须用家常便饭来应酬，只有同心同德，共同

语言的朋友，才有真正的品茶意趣，获得品茶的共同感受。

如明代著名的四大才子就有一首绝佳茶诗联句：

（唐伯虎）午后昏然人欲眠，

（祝枝山）清茶一口正香甜.

（文征明）茶余或可添诗兴，

（周文宾）好向君前唱一篇。

唐寅《品茶图》描绘的是在峰峦叠嶂，一泉直泻的山下林中茅舍，一老者悠闲地品茶，一少者扇火

烹茶的情景.

画中诗“买得青山只种茶，峰前峰后摘春芽；烹煎已得前人法，蟹眼松风候自嘉”.

2、散茶兴起与茶类创新

（1）散茶普及树新风

散茶的出现最早可见于唐代.

唐代文学家刘禹锡（772-842）有诗《西山兰若试茶歌》记述：

“出僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌

沏下金沙水J（钱时霖《中国古代茶诗选》）。

宋代的“日铸茶”

斯须炒成满室香后300年的宋代期间，浙江绍兴日铸岭人大胆试制，改蒸为炒，改碾为揉，创制出

闻名当时的条形散茶一“日铸茶”.

元朝，生活方式要求来得方便，为饼茶向散茶的演变打下了一定的社会基础。

“日铸茶”后的300年，明主下诏：“罢造龙团，唯芽茶以进”，才全面改制散茶，才有力地促使散

茶的火热发展。

（2）六大茶类六种韵

散茶的全面生产，有效地促进了六大茶类先后创制成功.

炒青绿茶，最先创制定型，其后绿茶又发展为长炒青、圆炒青和扁炒青；

黄茶出现于明代，传说创制于绿茶的误制.

黑茶出现于明代，是传统晒青向发酵的延伸。

白茶闻名于宋，那是一类茶树的名称，实际的白茶产品创兴于明代.

红茶和乌龙茶创制于明末或清初？仍有待进一步考证.它们的创制是发酵技术的创举.

2.茶具变革显艺韵

茶具变革的主要表现：

（1）紫砂壶实用多艺

紫砂壶的实用：有三大特点：

泡茶不走味；贮茶不变色；盛暑不易馔.还有传热慢、不烫手等特质.正因为紫砂富有特色，开创

壶艺世界、名家作品.

紫砂壶的易吸味特性，在清洗时只宜用清水冲洗，不宜用有气味的清洗液清洗.贮藏也要注意防异

气味影响.

紫砂壶具的特质自有独到之处：

一是原料独特，砂无土气.紫砂泥属高岭-石英-云母类型，其特点是含铁量高，砂粒质较粗.明人

文震亨《长物志》说：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气”.许次纾《茶疏》：往时龚春茶壶，

近日时彬所制，大为时人宝惜.盖以粗砂制之，正取砂无土气耳”，随手造作，颇极精工，

二是烧成温度独特，一陶瓷之间。普通陶器的烧成温度不能越过1000,瓷器则在1200以上.

紫砂壶烧成温度为1100-1200,处于普通陶与瓷之间。

三是致密度与吸水率独特，一非陶非瓷.紫砂壶是一种双重气孔结构的多孔性材质，有疏而不漏的

透气特性，似陶质；其质地较坚，吸水率低于普通陶，又高于瓷.

紫砂壶的多艺：

壶体结构协调美指壶的嘴、板、盖、纽、脚整体比例协调，壶体对称，中轴平衡，流子、壶口、

壶提等线条美等。

精工细雕精湛美；

神气脱俗和谐美，包括形体、图案等的超凡脱俗与和谐、还有声音清翠，软硬适中等.

使用功能优良美，包括：容积恰当，壶提易握，手感自然，周圆合缝，出水流畅不挂珠；

（2）光洁亮丽瓷;茶具

瓷，发明于我国三千多年前的商代。

早期的瓷器茶具生产，在我国有众多厂家，但闻名中外的首属江西省景德瓷，有“景瓷宜陶”之说.

景德镇，原为浮梁县昌南镇，北宋景德元年（1004年），宋真宗赵恒诏令开办御窑，并将昌南镇按

景德年号改名.

明清是瓷茶具的变革期，主要表现在四个方面：

一是瓷茶壶多姿多彩象紫砂壶那样，精工细作，造型别致；

二是盖瓯的创制尤其是在清代十分流行，为富贵人家所时尚；

三是茶杯的流行用茶壶泡茶用茶杯品茶，

四是茶具小而精形成体积越来越小的变化趋势，为工夫茶的形成打下重要物质基础。清后有孟臣

罐若琛瓯之搭配说法。

三、多元化发展的茶艺形式

（一）主流茶艺有两类四式：

1、壶泡法（由宋代茶盏点茶法变革为茶壶冲泡），又可分：

（1）大壶冲泡分饮法（明中期首先形成）

（2）小壶冲泡分饮法（明后期逐渐形成）

2,杯泡法（由宋代茶盏点茶法演变为茶杯冲泡），可分为：

（1）盖杯冲泡直饮法（多用于民间或条件的简朴的场合）

（2）盖瓯冲泡直饮法（主要展现于清代）

（-）技艺特点

1.渝苕技艺重程式

其茶艺程式可概括为：

择茶（选择茶叶）

备具（准备好茶壶、品茗杯以及煮水用具等）

煮水（用佻盛上泉水置于小火炉上烧开）

置茶（取茶投入茶洗中或茶壶中）

洗茶（明代茶洗用热水洗过后挤干再置茶壶中，清代直接冲沸水于茶壶中洗茶）

冲泡（向茶壶中冲注沸水至满）

斟茶（将壶中茶汤分斟于各品茗杯中）

品尝

2.茶具讲求小而精

茶壶的选用，明代许次纾《茶疏》提出，“茶注宜小，不宜甚大。小则香气氤氟，大则易于散漫J

品茗杯的选用，《茶疏》指出“茶瓯古取建窑，其在今日，纯白为佳，兼贵于小”.

3、泡茶时间计呼吸

许次纾《茶疏》又指出：“先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤。以盖覆定，三呼吸时，次满倾

盂内，重投壶内，用以动荡，香韵兼色不沉滞.更三呼吸倾，以定其浮薄，然后泻以供客，则乳嫩清滑,

馥郁鼻端”。

这里特别强调，泡茶时间要掌握得宜，用三呼吸计时，并且要摇动壶身，以使香气和汤色均匀。

茶艺的延伸

明清，保留或创新了一些地方特色或民族特色饮茶艺术形式，是今天民族茶艺的基础.

明清，茶类创新、茶具变革、饮茶法演变，营造了茶的深远历史渊源和文化底蕴，为今天的茶艺创

新及发展创立了稳固的物质和文化基础。

第三章茶具艺术

第一节茶具发展简史

茶具的含义

茶具为用具.泡茶饮茶所用器具的总称，俗话说“器为茶之父”，泡茶饮茶，必须要有茶具.

茶具为艺术：1、茶具个性产生的艺术效果；2、茶具配套营造的艺术效果。

二.唐代的煮茶用具

1、种类陆羽《茶经》提出煮茶茶具，“二十四器”。分为8类：

①生火用具：风炉及灰承、管（盛炭用）、炭挝、火焚；

②煮茶用具：蝮、交床（支^用）、竹爽（环激汤心用）；

③烤茶、碾茶和量茶用具：夹（烤饼用）、纸囊（贮茶用）、碾及拂末、罗合、则；

④盛水、滤水和取水用具：水方、漉水囊、瓢、熟盂（盛开水用）；

⑤盛盐、取盐用具：蹉篮及揭（盛盐及取盐用）；

⑥饮茶用具：碗、札（调汤用）;

⑦盛具和摆设茶具用具：畚（盛碗用）、具列或都篮（列放茶具用）

⑧清洁用具：涤方（盛弃水用）、滓方（盛茶渣用）、巾.

2.特色茶具质地求朴实

陆羽《茶经》有几点值得赞赏：

其一，求俭朴.《茶经》中所列的茶具几乎都是较廉价的材料.

其二，务实用。如对蝮的造形，“方其耳，以正令也.广其缘，以务远也。长其脐，以守中也。脐

长则沸中，沸中则末易扬，末易扬则其味淳也”.

其三，突出煮茶的用具特色.

如其煮茶用的蝮，容水量多。风炉的设计能适合于用蝮煮茶对大量热能的需要。饮茶所用的碗、瓯

较大，“受半升已下”，又恰当地配合煮茶的容量较多的特点.

其四，讲雅观，对许多茶具均列出具体外形尺寸，讲究整齐美观。

三.宋代的点茶用具

1、种类主要种类包括：

①烤茶、碾罗茶等用具：

茶铃，用于烤茶；碾；罗（罗底网绝细为佳）碎茶用木砧、椎；

②生火用具：炉、火匏等；

③烧水用具：汤瓶，宜小；

④点茶用具：茶盏、茶宪。

其它配套用具

2、特色主要有两方面：

其一，体现点茶技艺特色

用形似茶壶的汤瓶煮水，增设“茶宪”.汤瓶、茶瓯、茶宪成了宋代点茶的主茶具.

黑盏为上，蔡襄《茶录》述：“茶色白，宜黑盏，建安所造者细黑，纹如兔毫，其坯微厚，始之久热

不冷，最为要用J.

其二，茶具质地追求奢华

如煮水汤瓶，《大观茶论》中提出“宜用金银，宋蔡襄《茶录》中认为：“黄金为上，金银茶具,

富贵人家必备，以装点门面。宋周密在《葵辛杂识》中提到：“长沙茶具、精妙甲天下，每副用白金三百

星，或五百星，凡茶之具悉备，外则以大缕银合贮之”.

其三，茶具款式追求艺术

如汤瓶，《大观茶论》指“瓶宜金银，大小之制，惟所裁给.注汤害利，独瓶之口嘴而已.嘴之口

差大而宛直，则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥.如茶宪“身欲厚重，本

欲壮而末必眇，当如剑瘠之状.盖身厚重，则操之有力而易于运用”.

四.明清的泡茶用具

1、明清茶具种类

主茶具有：茶壶(大壶和小壶)；茶杯；盖碗(杯)；钛；茶洗.

配套茶具有：炉及烧火用具、奉茶托盘、茶匙、茶巾等.

茶壶、品茶杯为明清创兴.茶洗仅见于明代，用砂土烧制而成

2.明清茶具特色

(1)适用于泡茶功能，是明清茶具的主要特色。

(2)茶壶，是明清茶具发展重要特色.首创紫砂艺术。《阳羡名陶录》：“初自仿供春得手，喜作大壶,

后游娄东，闻陈眉公与琅那太原诸公品茶试茶之论，乃作小壶”.大约十六世纪中叶

(3)茶杯多元化演变

由宋代茶盏向三个方向演变：

①演变为中等大小茶杯，与大茶壶泡茶形成配套.

②演变为小杯，与小壶形成品茶配套，如孟臣罐与若琛瓯.

③演变为倒钟形盖瓯和盖杯，适于单杯泡饮名优绿茶等.

五、紫砂壶艺的发展简史

1、壶艺的创始

真正使紫砂壶走上艺术道路并发扬光大的，是一位名叫“供春”的年轻人.“供春壶”创制于明代

正德年间(十六世纪初)，供春首次做成的紫砂壶烧成后叫“树瘦壶”，创造了艺术特色，从而开创了紫

砂壶的艺术天地。

2、明清紫砂壶艺的发展

紫砂壶在明清取得了火热发展,其发展过程先有壶艺创作的董翰、赵梁、元畅、时鹏四人，号称“四

大名家，后有时大彬、李仲芳、徐友泉“三大高手，再有清代壶艺名家陈鸣远、陈曼生等.他们对紫

砂壶艺发展的贡献，开创了三大创新阶段：

第一个创新阶段：开创了“方非一式，圆非一相”的壶艺世界.

壶艺造型可划分三类：

①几何形体，即造型以圆、椭、方、锥等，统称‘光货

②自然形体，即造型仿瓜果、虫鱼、鸟兽等，统称‘花货

③筋纹形体，将形态图案化，规则化，成筋纹壶身，称‘筋囊货’

第二个创新阶段:走向有趣有味的小壶天地

时大彬首创小型壶艺.在紫砂壶发展的历史上他具有极高地位，是整个紫砂壶筋纹型造形的开山鼻

祖.其后他广交陈继儒、王时敏、王鉴等著名文人书画家，对茶文化理解日深，遂改作小壶.

第三个创新阶段：开创了“款式和篆刻创兴"新特色

清嘉庆、道光时期陈曼生，字鸿寿，曾任涕阳县（宜兴相邻）县令.

一是创出紫砂壶“曼生十八式”

二是发挥文学篆刻所长，壶身寄诗，创造了“字依壶传，壶随字贵”的新意境。

第二节当今茶具种类及特点

茶具的种类

1、茶壶：有陶质和瓷质

2.茶船：用于盛放茶壶

3.盖碗，由盖、碗、托三部件组成，潮州人现多数人用盖碗泡工夫茶。

泡花茶也多用盖碗代替茶壶.

4.茶杯：

①小茶杯，工夫茶杯，称若琛瓯

②大茶杯，多为瓷质，配大茶壶

③闻香杯：高深而窄小的茶杯，由台湾创兴.

5、杯托：用于盛垫茶杯，有瓷质、陶质和竹木材质多种.

6、茶海，又称公道壶、茶盅

7、煮水器，现多用随手泡.

8、茶盘；用于盛放主茶具。有竹木、不锈钢、陶、瓷等材质。

9、奉茶盘，专用于盛放茶杯（含杯托）向顾客送茶.

10、茶荷：供顾客赏茶，椭圆形.

11、茶叶罐：用于贮放茶艺用茶.

12、茶巾，用于擦洗、抹拭茶具，为棉织物。

13、用具组，又称茶道组，最先由台湾创兴，多用于工夫茶，主要用具有：

①茶侧：匙状，木质.

③茶漏：辅助装茶入壶用具.

④茶签，用于疏通壶嘴.

⑤茶刮，用于清挖茶渣.

二、茶具的材质及特点

1.瓷质茶具

（1）青瓷茶具，早在东汉时浙江上虞已烧制成青鎏器具，唐代饮茶所用的茶碗，最兴用青瓷.为

什么？陆羽《茶经》提到：“邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿.越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，茶作白

红之色

(2)白瓷茶具，白瓷大约始于北朝晚期，白瓷茶具明代受重视.有利于鉴赏茶的汤色，是当今评

茶、品茶不可少的茶具.

江西景德镇(市)生产的白瓷茶具，可谓当今茶具的皎皎者。

瓷质茶具的结构具有致密度高，吸水性低而质地坚硬等特点

2、陶质茶具，明人文震亨《长物志》说：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气”

紫砂壶美学鉴赏：“功能美”，容量适、出水流畅；“材质美”，用材的质量是关键；“造形美”，形态

设计的美；“工艺美”，须方则方，须圆则圆；“品味美”，文化的品味及内涵.

3、玻璃茶具属现代茶具

唐代有种琉璃茶具，属半透明的矿物质地茶具，色泽鲜艳，半透明，有光彩照人之感.

玻璃茶具原有主要为杯，作为绿茶等茶艺用，现有茶壶、公道壶、小茶杯等，一概齐全.

4,其他材质茶具

(1)竹木茶具

(2)漆器茶具

(3)金属茶具

(3)金属茶具

(4)玉石茶具

(5)玉雕茶具

第三节茶具的艺术配套

茶具艺术的概念

1.茶具个体形态艺术，即由个体造型呈现的艺术感。

2、茶具整体配套(包括主茶具和辅助茶具组配)形成的艺术感，体现在整体色泽、形状、大小等

的协调性.

二、茶具的艺术特征

1.形态艺术造型所呈现的形态美。

2.相态艺术外部论朗，紫砂粗犷有粗犷的美，瓷,器表面细腻，有光洁亮丽的美.

3、神态艺术气质、神韵.

总体艺术特征：由形态、相态及其活现的神韵

三、茶具的艺术配套

1＞按使用功能配套

茶具功能配套要齐全(按茶艺)

2、按艺术风格配套

一是强调茶具个体艺术，要求造型别致、文雅高贵、艺术感强

二是强调整体配套的协调，各种器具的色泽，艺术姿态要协调，还要大小相宜.

例：工夫茶艺的茶具配套

①煮水器具：莲珠壶或随手泡；

②备茶器具：茶叶罐、茶则（茶插）、茶漏、茶匙；

③泡茶器具：茶壶或茶盖碗；

④盛茶器具：茶海、茶杯；

⑤摆盛器具、茶盘、壶托、杯托

⑥洁涤用具：茶巾、茶洗、茶盂、杯夹、茶签.

四、茶席的艺术摆设

1.前后高矮适度的原则，以便让观众看得清晰.

2.左右平衡的原则，壶为主具在中央，配套用具分设两侧.

3.均匀摆布的原则茶具要均匀分布，不同茶具之间距离相近，茶杯之间的距离也要注意，宜不紧

不松。

第四章茶之风韵

第一节茶类及分布

一、六大茶类识别

按茶叶初加工‘茶多酚’的氧化程度区分：

不发酵一轻前发酵一轻后发酵一半发酵一重前发酵一重后发酵

由此形成六种外形特征和内质风格均很不相同的茶类.又称六大茶类.

六大茶类及其品质特点

茶类识别要点品质特点

绿茶不发酵茶清汤绿叶

白茶轻（前）发酵微黄汤白芽

黄茶轻（后）发醇黄汤黄叶

乌龙中（前）发酵黄汤绿叶红边

红茶重（前）发酵红汤红叶

黑茶重（后）发醉暗汤黑叶

二、茶树品种及茶类分布

1、茶树品种

茶树品种分为：

大叶：乔木性，茶多酚高氨基酸低

中叶：灌木性，茶多酚中氨基酸中

小叶：灌木性，茶多酚低氨基酸高

品种的分布规律：

由南至北，从大叶品种至中叶、小叶品种有规律地分布。

2.茶类分布概况

西南茶区：大、中叶品种为主；主产红茶、兼绿、黑茶

华南茶区：大、中叶品种为主，含乌龙茶、兼红茶、绿茶品种；主产乌龙,

兼红、绿、白茶

江南茶区：中小叶品种；主产绿茶、工夫红，兼黑茶

江北茶区：绿茶类中小叶品种；主产绿茶.

三、茶叶主要品质成分

对汤色、香气、滋味等作用

茶多酚：儿茶素、黄酮类物质、花青素、酚酸四类物质组成.

作用：汤色、滋味浓强度，多方面保健功效

氨基酸：爽口性，营养性

香气物质：香气

咖啡碱：提神作用、保健作用

第二节地方名茶的赏识及推介

关于名茶的理解

其品质（含外形和内质）特别优良，很有特色，在某一地区甚至全国闻名；

其市场较有影响力，消费者钟爱

名茶品质形成与四方面因素有关：

一优良品种；二良好的生态条件；

三有机栽培；四科学的精细加工.

一、绿茶类分炒青和烘青

基本品质特点：总体表现为：

清汤绿叶，香气清雅，滋味甘醇，外形紧结、细嫩，形状多样.

绿茶类的品质风格要求有好的色、香、味，美观、富有特色的外形同样很重要。总体风格特点是：

形美、香气清雅，滋味爽醇，叶底绿匀。

1、龙井茶

成茶色绿、香郁、味甘、形美，有‘四绝’美名.品质特点：外形扁平光直尖削，茶色嫩绿光润；香

气鲜嫩清高；滋味鲜爽甘醇；叶底细嫩成朵,显著特点：扁平、挺秀尖削、色嫩绿，鲜嫩清高、滋味甘

醇爽口。

为地方品种，后经中国茶科所选育成“龙井43”长叶类，自然生长树高2-3米，树姿半开展，叶

型有长叶、园叶等，萌芽力强，芽叶纤细，一芽三叶百芽重20.2克，茶多酚含量19.67%,儿茶素总量

16.42%,氨基酸含量4.0%,分布浙江茶区。

2、洞庭碧螺春赏识炒青型

外形纤细卷曲成螺,披毫,银白隐翠

香气清高持久；汤色绿翠亮；

滋味鲜醇；叶底嫩绿亮；

识别仿制品，主要区别在于形状，以细嫩为主要特征，一般仿制品芽形较粗而少卷。

推介‘铜丝线、螺旋形、浑身毛、花香果味、鲜爽生津地理条件

3、黄山毛峰为历史名茶

赏识烘青型绿茶品质特点：

高档黄山毛峰特征：外形似雀舌，紧结匀整，峰毫显露，似象牙色，鱼叶金黄；清香高长；汤色清

澈；滋味鲜醇.

推介：‘鱼叶片‘和‘象牙色’有于其它毛峰的特征，品质优次，鉴别色香味，兼看叶底嫩度.地理

条件

二、乌龙茶赏识分粤闽台

高质乌龙茶的品质特点为：

外形紧结，或条形或珠形，或绿色或黄褐色.

品质风格重在内质，要求：汤色金黄或橙黄明亮，花香高长，滋味厚滑回甘好.

总体风格特点香高味醇厚滑回甘高质乌龙茶汤中逸香，香中显韵.

(-)广东乌龙茶

1.凤凰单丛赏识全国名茶

条索紧结壮直，茶色褐润，匀整，净；花香清高；汤色黄或橙黄、清澈；

滋味浓醇回甘；叶底柔软，淡黄。

推介：原产于潮州市潮安县凤凰山，株型较多，.品质特色：花香高长、滋味味浓厚、“高山韵”明

显。

(一)广东单丛

1、凤凰单丛

原产于广东潮州市潮安县凤凰镇，为国家名茶之乡，单丛老树生长在海拔1000米左右，植株多样，

小乔木型，植株较高大，老单丛树冠大8米，分枝稀；叶片长大肥厚，多数叶尖长，称鸟嘴茶.茶多酚

含量30%左右。

成茶外形条索紧结壮直，茶色褐润，匀整，净；香气花香清高；汤色金黄清澈；滋味浓醇回甘;；叶底柔软,

淡黄红边,海拔1000米左右显高山韵。

2、岭头单丛

原产于广东饶平县平溪镇，由该镇岭头村繁殖推广而得名，现在广东省内生产面积最大，多次被评

为国家名茶.小乔木性，树姿半开张，分枝较密；大叶类，叶片肥厚，叶尖长；茶多酚含量高，可达

30%以上.

成茶外形条索紧结、色黄褐油润，匀整、净；花蜜香细锐持久；汤色橙黄；滋味浓醇带蜜香；叶底淡黄

绿、红度均匀.

优质品显“蜜韵”；

(-)福建乌龙茶分闽北闽南型

1、武夷岩茶赏识

茶色油润；香气清锐；汤色黄；滋味醇厚；条索肥壮，叶端缩曲，形似’蜻蜓头，.

推介显‘三节色’的表色特征(头部淡黄、中部乌色、尾部淡红色)，叶背起蛙皮状沙粒白点，俗

称‘蛤蟆背‘，具‘岩骨花香'，显‘岩韵’

(-)福建乌龙茶

1、武夷岩茶

武夷岩茶是武夷山优茗的总称，外形条索肥壮，叶端缩曲，茶色泽油润；香气清锐；汤色黄；滋味

醇厚；具‘岩骨花香‘，显‘岩韵

典型代表有大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉，又称四大名机.

(1)铁罗汉原产慧苑岩峰窠坑；小乔木，树姿半开张，枝干细直；中叶类，叶色绿富光泽，椭圆

或近长椭圆，侧脉平均8对；芽叶尚肥壮，黄绿色茸毛尚多。

(2)白鸡冠原产火焰岗下之外鬼洞中.小乔木；中叶类，叶色浓绿富光泽，长椭圆形，侧脉5-

8对；嫩叶薄软，色黄或淡黄，与成叶形成鲜明的色泽对比。

(3)水金龟原产牛栏坑葛寨峰下；灌木型，树姿半开张，分枝多；叶色绿富光泽，长椭圆，侧脉

7-11对；芽叶色淡绿，茸毛多.晚生种

(4)大红袍为四名之首，正本大红袍位于天心岩九龙窠石壁上，均为灌木型，植株矮小，树姿半

开张，分枝尚密，叶色深绿富光泽，椭圆形，侧脉5-7对。共6株分三株系：2株较早生，叶小而长，

齿牵，成茶显岩韵；2株中生，叶齿细不明显，成茶香高；2株晚生，叶齿粗而深，叶缘显波浪，成茶香

气居中。

2、安溪铁观音

又名红心观音，红样观音，原产安溪县尧阳乡松岩村；无性繁殖系，灌木型，树姿中，分枝稀；中

叶类，叶色深绿富光泽，肥厚，叶缘波状，叶齿钝稀，侧脉7对；芽叶中等大小，茶多酚含量22.1%,

氨基酸含量3.6%.

主要品质特点：外形颗粒紧结，砂绿翠润，匀整，净；香气兰花香清高馥郁；汤色清澈金黄；滋味醇厚

甘鲜；叶底厚软亮匀。有“重如铁美如观音”美称.优质品显‘音韵'；

(三)台湾乌龙茶赏识

冻顶乌龙茶:外形半球形，青绿油润，匀净；花香清鲜显明；汤色金黄或蜜黄亮;滋味浓厚；叶底绿

暗完整.

高山茶：外形半球形，色青褐;香气清鲜，具有花香或奶香;汤色金黄，滋味甘醇，喉韵清爽；叶底绿

暗完整.

1、金萱(台茶12号)

无性繁殖系，由台湾茶业改良场用有性杂交方法育成。灌木型，树姿开张，分枝密；中叶类，叶色

深绿富光泽，椭圆形，叶肉厚，叶尖钝.生长势强，发芽整齐，密度大，一芽二叶百芽重44.0克.

制成乌龙茶呈奶香，香味高雅。

2、翠玉(台茶13号)

无性繁殖系，由台湾茶业改良场用有性杂交方法育成.灌木型，树姿半开张，分枝较稀；中叶类，

叶色深绿带紫，具光泽，椭圆形，叶尖较钝.生长势中，一芽二叶百芽重51.5克.

制成乌龙茶呈玉兰花香，香气高雅。

金萱，翠玉适宜于大陆许多茶区推广，在广东已取得较快发展。

3.青心乌龙

又名软枝乌龙，无性繁殖系，原产台湾南投县冻顶山；灌木型，树姿开张，分枝密，长势弱；中叶

类，叶色深绿，长椭圆，叶肉厚，叶质软，叶脉明显，嫩叶微紫；晚生种.

适制乌龙及绿茶.制成包种茶香气清高.在台湾有较大面积栽培，大陆已有引种。

三、红茶类分小种、功夫红等

总体品质特点

外形:条状紧结，乌黑光亮；

汤色:红艳明亮，香浓而不扬；

滋味：浓而不涩，重在滋味浓醇香甜；

叶底：红亮

总体风格在于“醇和”.

1、正山小种红茶产于武夷山桐木关一带，为历史名茶.

(2)祁门红茶一'祁红功夫'

属工夫红茶即条形红茶，因做工精细而得名.祁红的品质的显著特点是：具有糖香，又称祁门香，

滋味醇厚。

(3)滇红：为近代名茶，云南大叶品种为原料.香气浓郁，带花果香，滋味浓厚鲜爽.

(4)‘金毫’：广东省茶叶研究所在90年代已推向市场，销量不算大

四、黄茶类

君山银针

原产岳阳市洞庭湖君山，所制黄茶“君山银针”为历史名茶.灌木型，树姿半开张，分枝密；中叶

类，椭圆形，叶色芽色绿，一芽三叶百芽重32.5克，

制成黄茶冲泡时，芽基重心向下，游移上下，所谓‘三起三落’者，最后竖立底，似春笋竞发.这种现

象，是君山银针的一大特色，

五、白茶类

白茶，为福建历史名茶，原产政和县原料为芽或1芽1叶.

‘白毫银针’芽形挺直似针，肥硕，色银灰；毫香新鲜；汤色杏黄；滋味醇厚回甘。

产地‘福鼎银针’以外形胜；政和银针’以汤味胜.

品质分白毫银针、白牡丹、寿眉

六、黑茶类

（一）普洱茶

主产有猛库、猛海、凤庆三地大叶种，均属群体品种，乔木型，植株高大，大叶类，叶形长椭圆或

椭圆，叶色绿或深绿，叶面隆起明显，芽叶肥大，一芽三叶百芽重可达153克，茶多酚含量达33.76%,

儿茶素总量达18.23%,氨基酸含量为1.66%-2.90%.被广泛引种。

制成滇红：为近代名茶，香气浓郁，带花果香，滋味浓厚鲜爽。

制成普洱茶：有‘散茶‘和‘紧茶’两类.紧茶分‘普洱沱茶‘和‘七子熟饼

第三节.茶类花色的艺术鉴赏

一、茶的艺术概念

艺术鉴赏，包括两个含义：

一是指艺术方法，即用艺术的意念、艺术的标准鉴赏、领悟茶的艺术。

二是指艺术效果，又有两方面:

茶叶的外形特征如形状、色泽、嫩匀度等形态艺术.

茶叶内质即色、香、味所体现出来的艺术效果，艺术观感。

二、茶类花色的品质鉴赏内容

主要鉴赏五项因子

一是观外形：形状色泽嫩度

二是闻香气：类型高低长短

三是看汤色：色度亮度清度

四是尝滋味：纯正鲜爽醇和

不纯正苦涩粗异

五是察叶底：嫩度匀度色泽

以下具体介绍：

1.观外形干看外形，观赏外形

包括三项：

①形状是名茶的标志性特征.

绿茶、黄茶、白茶三个茶类尤其明显.如龙井的扁平形，碧螺春的螺形，君山银针的银针形；安溪铁观

音的颗粒形，有重实如铁，色绿翠美如观音，故称铁观音。

记住名茶的外形特征很有必要.

②色泽观赏干茶的色度和光泽度，色度是指干茶颜色及深浅，光泽度指润或枯、鲜或暗、均匀或

杂。光润亮泽是几乎所有名茶都具有的，自然润泽度各有差异。

③嫩度指茶青的老嫩

多数名茶：嫩度愈好，级别愈高；

乌龙茶：并非愈嫩愈好，过嫩香气不高，但相对嫩些，其形状的紧结度，滋味爽滑性也会相对好些。

(2)闻香气是指冲泡后茶的香气，可有两个办法：

一是用盖碗冲泡，揭起瓯盖闻香气；或审评杯倒出茶汤后闻香气.

另一是采用闻香杯闻茶的香气.

香气的表现特征：

①香气的类型依茶类及品类花色而异：绿茶为粟香与嫩香，乌龙茶多为花香。

香气类型是名茶的重要标志之一.

②香气的高低

“浓”指香气高，入鼻充沛，显活力，刺激性强，相反则低；

“鲜”，指新鲜，吸入后有醒神爽快感；

“清”指吸入后有清爽感；

③香气的长短指香气的持久性，即热时香浓，至冷却还能闻到香气为长，反之为短.

(3)看汤色指冲泡后斟出来的茶汤色泽，识别内容有三项：

①色度颜色及深浅程度，茶汤色度主要与茶多酚的发酵程度有关.

绿茶为清汤红茶为红汤

乌龙茶为金黄或橙黄汤色

同一茶类，由于原料及工艺之别，汤色也有深浅(单机与铁观音)

②亮度为汤色的光亮程度，有亮暗之分.

③清浊度清澈或混浊程度

清澈为纯净透明，一眼见杯底，混浊有沉淀物或微小浮悬物，难见碗底。

名茶的茶汤强调清澈.

(4)尝滋味指品尝茶汤的滋味.

滋味对品质最为重要，关系到茶的价值.名茶的滋味要纯正，无异味。

①纯正因茶类不同，滋味有浓淡、强弱，以及鲜、爽、醇'、和的程度之分.

“浓”指茶汤刺激性强，相反为“淡”

源于水浸出物丰富，溶于茶汤中的成分量多.

“强”指茶汤入口有刺激性强的感觉，表现为吞下茶汤短时间内口中的味觉增强，相反为“弱”.强

多指红茶

“鲜”为新鲜的口感.

“爽”指茶汤入口时感到爽口.有些名茶香气物质溶于茶汤中，会有轻快爽适的感觉.

“醇”表示茶汤味尚浓、回甘、也爽口，但刺激性欠强。

“和”表示茶汤滋味平，属正常.

绿茶中还有“嫩”的感觉。

乌龙茶中有“滑”的感觉.

②不纯正表现为苦、涩、粗、异几个方面：

“苦”苦有层次之分，先微苦后甘甜还是好茶，只微苦后也苦的才属于不是好茶。

“涩”指茶汤入口有麻嘴、厚唇、紧舌之感.入口有涩感，后又不涩属于茶汤滋味的特点，不属于涩

味，吐出或吞入茶汤后仍有涩感才属于涩味。

“粗”茶汤在舌面有粗糙感觉.

“异”指茶汤存在不正常的霉、焦、馒、酸等异味。

(5)察叶底观察茶渣的状况.察叶底包括三项：

①嫩度指原料的嫩度.

绿茶和白茶，嫩度是重要指标，乌龙茶带芽尖太嫩，香气会不佳。

观察嫩度还可用手压叶底，感觉柔软，放手后不松起的嫩度好，感觉硬有弹性，放手后松起的差.

②匀度指叶底整体的老嫩、大小、厚薄、色泽等的均匀程度.

匀包括原料的匀和加工的匀.

如乌龙茶做青的红边程度，是否均匀一致.

③色泽指叶底色度和亮度.

色度为颜色及深浅，亮度是叶底表面的亮泽程度，名茶的叶底一般较鲜、润.

第四节茶风韵与价值玄理

一.茶风韵的概念

风韵是指茶品质的特有品味，风是茶的品质风格，韵是特有韵味。

风格是特有个性，品质风格不是所有茶都能具有的，往往只有名茶，尤其是地方名茶才能形成某种

品质风格，如以上介绍的：

西湖龙井“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称

黄山毛峰“象牙色、黄金片”

洞庭碧螺春"螺旋形，碧绿色”

有些品种也具有某种风格，岭头单丛的蜜香，凤凰单丛的飘逸花香。

韵是指茶具有的特殊品味，是香与味的有机结合，是品饮后从中获得的特别的感觉，非一般茶能具

有.

武夷岩茶的“岩韵”

铁观音的“观音韵”

凤凰单丛的“山韵”

岭头单丛的“蜜韵”

茶风韵是天、地、人因子在茶品质形成过程中的结晶。

了解茶风韵概念对认识名茶、尤其是地方名茶的品质特点有较大作用，对茶艺推广有较大意义.

二.茶风韵的玄理

玄理这里指奥妙的、具规律性的认识论.茶风韵玄理，有两个探索要点：

1.好茶的感官意念，茶的品质审评靠感官，茶的销售定价靠感官，好茶是感觉出来的，是感觉的

理念。

对茶的品质审评有科学的标准，但对茶艺品茶来说，更重要的是感觉.口感人人有异，风味追求人

人不一.

2、好茶的心理意念

所谓心理意念，是指心理上的接受、认可或追求.

名茶自然质优，心理认可更是对品质的肯定。

今时西湖龙井因西湖而成品牌。

茶因名人名山等品牌效应影响消费心理，引发消费追求是突出的.

什么茶好？心理上认可的定会好，即感觉好的自然会好。

三.茶价值的玄理

（一）价格与价值的概念

价格是指商品销售过程的交易单价，即每公斤或每吨多少钱等.价格对某一商品有所规定，但其具

体确定往往随行就市。

价值则是商品在人们消费心目中的比价，如某个商品的性价比怎样等.

价值是一种观念，是消费者确定消费的重要指标.

茶叶价格的特殊性

不以成分高低定价，茶多酚是茶叶的主体成分，也是主要保健成分，但往往不是定价指标.

不以品种作为定价指标，同是一个品种其价售价相差很大：

铁观音有的卖价每公斤数十元，有的卖价每公斤3000多元，其他品种茶的情况相似.

（二）茶叶价值的特殊性

1、茶的物质属性一保健功效，饮茶有助于健康，体现了健康是茶的物质属性的一面.

2、茶的文化属性一精神意境，饮茶，越饮越饿，营养功效很小，

常用于接待客人，体现文明礼仪.

3、茶的异常价格属性一感官判定，感官审评确定其价值及市场价格.

（三）茶价值及市场价格的含义

茶叶品质是影响茶叶价格及其价值的关键因素。什么为价值？价值是某商品在人们心目中认可了的

比价，是确定价格依据。

茶的价值，包含两种成分：一是饮茶保健功效体现的价值；二是饮茶精神意境体现的价值.

茶的物质属性价值产生于茶叶成分的特殊保健效果。如：茶多酚、茶氨酸等的保健功效.

茶的文化属性价值是饮茶精神意境体现的价值，表现为饮茶取得的良好精神感受，并由此获得消费

价值的满足感、心理上认可的价值观，是属于精神层次的，体现文化价值属性。

茶的品质是感官判定的，价值及其价格的确定也是感官的.

文化价值是心理上的、精神上的满足感，其价格可塑性很大。

品牌茶价格好是以其特有的品质让顾客发生兴趣，为它产生购买欲，并为买到它而感到心里上的满

足.

名茶价格好同样是由于在顾客心目中形成较高的价值观，产生为此消费的荣耀感.宋代的“龙凤团

茶”就有“金易得而茶不易得”之说.

第五章品茶水经

第一节水质对茶质的重要性

张源在《茶录》中提出：“茶为水之神，水为茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”.

明许次纾在《茶疏》中提到的“精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶也”.

明张大复在《梅花草堂笔谈》中有论述：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八

分之水，试十分之茶，茶只八分耳，

第二节古人品水观

一、陆羽品水（三水观）

陆羽《茶经》最先提出煮茶对水质的要求，有