烹饪原料知识练习题及参考答案

烹饪原料知识练习题及参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。A、海螺B、牡蛎C、毛蟹D、三疣梭子蟹正确答案：D2.下列属于香味调味品的是()。A、陈皮B、豆腐乳C、茶叶D、八角正确答案：D3.一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是()。A、粳米B、籼米C、小米D、糯米正确答案：A4.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、糖尿病B、冠心病C、高血脂D、高血压正确答案：D5.()虾仁的干货制品称为“湖米”。A、龙虾B、白虾C、虾姑D、青虾正确答案：D6.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、山东淄博B、江苏南京C、河南滑县D、湖北武汉正确答案：C7.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、丝瓜B、冬瓜C、西瓜D、南瓜正确答案：D8.质量最好的花生出产于()。A、山东和江苏B、辽宁和河北C、四川和山东D、河南和江苏正确答案：C9.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、味觉检验正确答案：C10.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()。A、一鸽胜九鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜二鸡D、一鸽胜七鸡正确答案：A11.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。A、性能B、质量C、性质D、价值正确答案：C12.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、肠子B、爪子C、翅膀D、心正确答案：D13.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。A、杏子B、枣子C、橘子D、葡萄正确答案：B14.山楂的别名又叫()。A、山里红B、文旦C、果宗D、黄果正确答案：A15.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、腌制原料B、鲜活原料C、动物性原料D、脱水原料正确答案：C16.以下几种食糖中质量最好的是()。A、红棉糖B、绵白糖C、冰糖D、白砂糖正确答案：D17.“口蘑酱油”的是按()分类的。A、形态B、质量C、风味特色D、加工方法正确答案：C18.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。A、叶菜类蔬菜B、根菜类蔬菜C、芽苗类蔬菜D、茎菜类蔬菜正确答案：C19.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、自溶作用B、发芽和抽薹C、呼吸作用D、后熟作用正确答案：B20.哈萨克羊的主要产区是()。A、甘肃B、新疆C、内蒙古D、青海正确答案：B21.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A、青翅B、翼翅C、荷包翅D、披刀翅正确答案：D22.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。正确答案：C23.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、盐水B、温水C、热碱水D、沸水正确答案：C24.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、叶菜类蔬菜B、根菜类蔬菜C、茎菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜正确答案：A25.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、籼米B、糯米C、粳米D、杂交米正确答案：A26.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、爆、烧B、扒、烧C、炸、烧D、爆、炒正确答案：B27.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳇鱼B、鲨鱼C、鳐鱼D、大马哈鱼正确答案：A28.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、萝卜B、芫荽C、胡椒D、芥菜正确答案：D29.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。A、筋力B、加工精度C、价格D、用途正确答案：B30.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D31.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。A、小黄鱼B、鳓鱼C、黄花鱼D、海鳗正确答案：B32.()是“素菜三菇”之一。A、口蘑B、草菇C、平菇D、金针菇正确答案：B33.()是一种良好的乳化剂。A、系带B、蛋黄C、蛋白D、蛋壳正确答案：B34.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、辣椒碱B、姜油酮C、蒜素D、树脂正确答案：C35.家畜肉主要用()。A、密封保藏法B、气调保藏法C、盐腌保藏法D、低温保藏法正确答案：D36.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、纤维素B、维生素C、单糖D、双糖正确答案：D37.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、酸味B、豆瓣酱味C、炒芝麻香味D、臭味或哈喇味正确答案：C38.()以产双黄蛋最为闻名。A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭正确答案：B39.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、呼吸作用B、光合作用C、新陈代谢D、酶促反应正确答案：C40.草莓的含水量为()。A、0.8B、0.9C、0.6D、0.7正确答案：B41.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。A、黄色食品B、腌制原料C、复制品原料D、作料正确答案：D42.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。A、草菇B、木耳C、金针菇D、口蘑正确答案：B43.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。A、维生素B、水分及糖分C、水分D、无机盐正确答案：B44.下列属于食用菌类的是()。A、鸡枞B、发菜C、石木耳D、海白菜正确答案：A45.一般说的牛肉多指()。A、犍牛肉B、牦牛肉C、黄牛肉D、水牛肉正确答案：C46.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、营养B、温度C、质地D、口味正确答案：B47.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、脊髓B、鱼鳔C、鱼皮D、软骨正确答案：A48.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、二号肉B、三号肉C、四号肉D、一号肉正确答案：A49.浙江所产的笋干是()。A、白笋干B、烟笋干C、黑笋干D、乌笋干正确答案：A50.以下地区,出产糯米较多的是()。A、北京B、江西C、吉林D、江苏正确答案：D51.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。A、味精B、辣椒C、盐D、醋正确答案：D52.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、竹蛏C、牡蛎D、扇贝正确答案：C53.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、味觉器官B、视觉器官C、听觉器官D、触觉器官正确答案：A54.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、兔肉B、羊肉C、猪肉D、牛肉正确答案：A55.紫角叶是下列()的别名。A、木耳菜B、空心菜C、马齿苋D、生菜正确答案：A56.山东寿光鸡属于()的鸡。A、药食两用型B、肉蛋兼用型C、肉用型D、卵用型正确答案：B57.世界1/2的人口以()为主食。A、稻米B、小麦C、燕麦D、玉米正确答案：B58.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、干燥B、保持一定空间C、防虫害D、密闭正确答案：D59.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、鲥鱼B、牡蛎C、银鱼D、鳗鲡正确答案：B60.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、夏腿B、春腿C、冬腿D、秋腿正确答案：B61.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。A、油面筋B、生麸C、水面筋D、烤麸正确答案：A62.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。A、土豆淀粉B、绿豆淀粉C、蚕豆淀粉D、豌豆淀粉正确答案：D63.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、色泽B、果形C、花纹D、病虫害正确答案：A64.下列属于复果类的是()。A、菠萝B、柠檬C、核桃D、甜瓜正确答案：A65.野生口蘑一般产于()。A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：B66.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。A、前肘把B、前肘C、上脑D、夹心肉正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.鱼类新鲜度鉴别的部位有()。A、鱼腹B、鱼眼C、鱼鳃D、鱼鳞正确答案：ABCD2.果实类原料中所含的糖分主要是()。A、麦芽糖B、果糖C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：BCD3.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。A、甜仁李光桃B、荆桃C、上海水蜜桃D、含桃正确答案：AC4.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、杀菌消毒B、除去异味C、增加营养D、增加色泽正确答案：ABCD5.下列属于香味调味品的有()。A、黄酒B、花椒C、胡椒D、陈皮正确答案：AB6.果品中的有机酸主要有()。A、苹果酸B、酒酸C、柠檬酸D、酒石酸正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B2.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误正确答案：B3.山羊体形比绵羊大。A、正确B、错误正确答案：B4.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误正确答案：B5.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。A、正确B、错误正确答案：A6.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中。A、正确B、错误正确答案：B7.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A、正确B、错误正确答案：B8.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误正确答案：A9.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误正确答案：B10.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,牦牛肉质量最好。A、正确B、错误正确答案：A11.洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气。A、正确B、错误正确答案：A12.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误正确答案：B13.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误正确答案：B14.肾皮质是猪腰主要的食用部位。A、正确B、错误正确答案：A15.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A、正确B、错误正确答案：A16.果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低。A、正确B、错误正确答案：A17.果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误正确答案：B18.由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A、正确B、错误正确答案：A19.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正确B、错误正确答案：A20.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B21.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误正确答案：A22.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误正确答案：B23.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞,因为鳓鱼腥味较大。A、正确B、错误正确答案：B24.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确