西式面点中级理论试题及参考答案

西式面点中级理论试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼D、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼正确答案：D2.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、自动监测系统D、供水管路正确答案：B3.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要保持清洁，放置有序B、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处C、要定期消毒D、要严格遵守设备专用制度正确答案：B4.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、胰蛋白酶抑制素正确答案：A5.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、苏夫力C、气泡D、哈斗正确答案：D6.采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、直接挤制法B、食品包装法C、立体造型工艺法D、模具成型法正确答案：D7.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。A、3B、6C、24D、12正确答案：A8.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钠B、碳酸钙C、碳酸氢钙D、碳酸氢钾正确答案：A9.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、明火C、介质D、蒸气正确答案：C10.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、酸奶B、奶酪C、炼乳D、奶粉正确答案：D11.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、油脂的比例B、使用油脂品种C、面粉含量D、添加的原料正确答案：D12.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：B13.()呈块状，乳白色或淡黄色。A、液体酵母B、活性干酵母C、即发活性干酵母D、鲜酵母正确答案：D14.如黄色与紫色并置，会很明显地感觉到黄色比原来更()，而紫色比原来更()。A、亮，亮B、暗，暗C、暗，亮D、亮，暗正确答案：D15.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、硬质面包B、松质面包C、脆皮面包D、软质面包正确答案：A16.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、柔软、有弹性B、继续产生气体C、重新形成一层薄的表皮D、形成规则的圆形正确答案：C17.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、防腐剂C、拮抗剂D、驱虫剂正确答案：C18.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。A、松脆B、松软C、软滑细腻D、柔软滑润正确答案：D19.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A20.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、化合B、聚合C、氧化D、分解正确答案：C21.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。A、乳化剂B、油脂替代品C、增稠剂D、膨松剂正确答案：A22.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、经口摄入C、已知有毒D、正常摄入数量正确答案：C23.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致病C、致癌D、致突变正确答案：C24.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、黏稠性B、韧性C、分层D、弹性正确答案：B25.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C26.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、闪燃B、自燃C、燃烧D、爆炸正确答案：B27.“cornstarch”是指()。A、玉米糖浆B、小麦淀粉C、小麦粉D、玉米淀粉正确答案：D28.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、饼干B、蛋塔C、果冻D、清酥面坯正确答案：A29.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。A、图案的均匀B、线条的流畅C、花嘴的运动D、用力的程度正确答案：D30.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、2/3B、1/2C、1/4D、1/3正确答案：A31.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。A、较硬B、很软C、硬度适中D、较软正确答案：A32.复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。A、灰色B、黑色C、紫色D、白色正确答案：B33.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、37.B、66%C、40%D、70%正确答案：A34.()是转炉的英文名称。A、RoundingovenB、ToasterC、SpongermixerD、Revolvingoven正确答案：D35.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。A、整形的时间B、最后发酵的时间C、基本酸酵的时间D、烘烤的时间正确答案：B36.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、质量B、技术C、管理D、成本正确答案：B37.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、磷B、钙C、蛋白质D、铁正确答案：B38.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、水正确答案：B39.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A、烤盘B、水分C、湿度D、烤箱正确答案：C40.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、行业性B、时代性C、实用性D、广泛性正确答案：A41.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.2B、0.15C、0.25D、0.3正确答案：B42.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、猪肉B、鱼肉C、牛肉D、鸡肉正确答案：B43.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、拮抗剂B、防腐剂C、驱虫剂D、氧化剂正确答案：A44.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、物理灭火设备B、化学灭火设备C、消防枪D、自动喷淋灭火系统正确答案：B45.“Tool”是指()。A、盆B、叉子C、工具D、刀正确答案：C46.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性正确答案：B47.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、多种维生素C、脂肪酸平衡D、氨基酸平衡正确答案：A48.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品正确答案：B49.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、镉、砷、汞、铅B、酚、氯、苯、胺C、3-4苯并芘、亚硝酸盐D、多氯联苯、亚硝胺、酚正确答案：A50.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品C、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉D、生食淡水鱼虾正确答案：C51.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、185～231C、556～649D、93～139正确答案：D52.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1997C、1990D、1995正确答案：B53.下列不属于同类色的是()。A、黄、橙、黄灰色B、红、紫、橙红C、绿与墨绿D、红与深红正确答案：A54.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、饮料B、乳、蛋类C、食物D、肉类正确答案：C55.气鼓面团是用()而制成的。A、鸡蛋调制B、黄油调制C、冷水调制D、热水烫制正确答案：D56.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、成形C、醒发D、中间发酵正确答案：A57.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、动物与植物原料隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、生熟隔离正确答案：A58.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、成本B、销售价格C、营业费用D、毛利额正确答案：B59.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、淀粉正确答案：D60.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、针对性B、多样性C、选择性D、保险性正确答案：A61.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的结晶性和水果中的果胶C、糖的黏稠性和水果中的淀粉D、糖的黏稠性和水果中的酶正确答案：A62.蓝莓的英文名称是()。A、BluepearB、mangoC、BlueberryD、Blackberry正确答案：C63.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。A、整体的结实感B、质地脆硬感C、组织细腻D、整体结构细密正确答案：A64.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、食物链B、内分泌腺C、血液D、淋巴管正确答案：A65.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、原料鉴别水平B、技术水平C、卫生水平D、工作水平正确答案：B66.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、色彩搭配B、原料C、工艺D、主题正确答案：C67.罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。A、筛面粉B、混合物料C、筛除小颗粒物质D、给面粉分级正确答案：A68.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、内分泌腺B、食物链C、淋巴管D、血液正确答案：B69.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、与氧在机体内的运转有关B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、构成骨骼和牙齿D、是构成细胞的原料正确答案：C70.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起到衬托和增加风味的作用。A、沾B、淋C、点D、撒正确答案：A71.不适宜用氨基酸强化的食品是()。A、谷类食品B、鱼类C、饼干D、面包正确答案：B72.()不是出材率的同类名称。A、熟品率B、损耗率C、拆卸率D、涨发率正确答案：B73.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是()。A、生面坯挤法B、生面糊挤法C、裱花嘴子挤法D、熟面糊挤法正确答案：A74.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，()，有浓厚的巧克力味。A、表面光滑有弹性B、表面均匀有光泽C、表面微凸D、表面平整有光泽正确答案：B75.豌豆中的蛋白质属于()。A、半完全性蛋白质B、优质蛋白质C、完全性蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案：D76.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离热源B、干燥C、清洁D、远离加工设备正确答案：A77.坚果用英文表示为()。A、mintB、nutC、rumD、nat正确答案：B78.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、49岁以下成人体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、女性正常体重正确答案：B79.天然食用色素一般贮存在()处。A、干燥、通风、阴凉B、密封、低温C、干燥、阴凉D、密封、遮光、阴凉正确答案：D80.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、美观B、添加剂残留量C、物理稳定性D、化学稳定性正确答案：D81.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、50元B、85元C、75元D、40元正确答案：C82.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1990B、1995C、1997D、1986正确答案：C83.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、糖B、水分C、酵母D、油脂正确答案：B84.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B85.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、松软B、酥脆C、酥软D、脆硬正确答案：B86.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A87.机体中含量最多的无机盐是()。A、磷B、钠C、钙D、钾正确答案：C88.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、过敏型B、抗体型C、毒素型D、感染型正确答案：D89.巧克力初加工的溶化温度一般在()之间。A、40-45℃B、55-60℃C、50-55℃D、45-50℃正确答案：D90.下列调味品与患高血压有关的是()。A、胡椒面B、辣椒粉C、味精D、含钠盐正确答案：D91.我们把()比较接近的颜色称为同类色。A、色性B、色相C、色度D、色轮正确答案：B92.在当代，()是厨房中应