焙烤工艺学试题及答案

焙烤工艺学试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.焙烤工艺中，面粉的筋力是指面粉蛋白质在加水后形成网络结构的能力。

A.正确

B.错误

2.面团发酵的主要微生物是酵母菌。

A.正确

B.错误

3.烘焙过程中，温度控制在180℃～200℃之间，主要是为了使面包表面金黄。

A.正确

B.错误

4.焙烤工艺中，面粉的吸水率是指面粉中水分含量的百分比。

A.正确

B.错误

5.面团揉制过程中，主要目的是使面粉颗粒充分吸水，形成均匀的面筋网络。

A.正确

B.错误

6.焙烤过程中，面粉的蛋白质会发生变性和凝固，这是面团形成结构的基础。

A.正确

B.错误

7.面团发酵过程中，温度过低会导致面团发酵速度减慢。

A.正确

B.错误

8.烘焙过程中，面粉中的淀粉会发生糊化，使面团具有一定的粘弹性。

A.正确

B.错误

9.焙烤工艺中，酵母菌在面团发酵过程中起到的主要作用是产生二氧化碳气体。

A.正确

B.错误

10.面团在发酵过程中，温度过高会导致面团酸味增加。

A.正确

B.错误

二、填空题（每题2分，共20分）

1.焙烤工艺中，面粉的筋力是指面粉蛋白质在加水后形成_______的能力。

2.面团发酵的主要微生物是_______。

3.烘焙过程中，温度控制在180℃～200℃之间，主要是为了使面包表面_______。

4.面团揉制过程中，主要目的是使面粉颗粒充分_______，形成均匀的面筋网络。

5.焙烤工艺中，面粉的吸水率是指面粉中_______的百分比。

6.面团在发酵过程中，温度过高会导致面团_______。

7.焙烤过程中，面粉中的淀粉会发生_______，使面团具有一定的粘弹性。

8.面团发酵过程中，酵母菌在面团发酵过程中起到的主要作用是_______。

9.面团在发酵过程中，温度过低会导致面团_______。

10.面团在发酵过程中，温度过高会导致面团_______。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.面粉的筋力越强，烘焙出的面包口感越好。（）

2.面团发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。（）

3.烘焙过程中，面团表面温度越高，烘焙效果越好。（）

4.面团在发酵过程中，酸味越浓，面包口感越好。（）

5.面团揉制过程中，揉制时间越长，面团筋力越强。（）

6.烘焙过程中，面粉中的蛋白质发生变性和凝固，使面团形成结构。（）

7.烘焙过程中，面粉中的淀粉发生糊化，使面团具有一定的粘弹性。（）

8.面团发酵过程中，酵母菌产生的二氧化碳气体越多，面包体积越大。（）

9.焙烤过程中，温度控制不稳定会影响面包的口感和质量。（）

10.面团在发酵过程中，温度过低会导致面团发硬。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述面粉筋力对烘焙产品质量的影响。

2.解释面团发酵过程中酵母菌的作用。

3.说明烘焙过程中温度控制的重要性。

4.描述面粉在烘焙过程中的吸水变化及其影响。

五、计算题（每题10分，共20分）

1.已知面粉的吸水率为60%，面粉质量为100克，求所需的水量。

2.面团在发酵过程中，从室温20℃升温至30℃，发酵时间从1小时缩短至30分钟，求发酵速度的变化率。

六、论述题（每题10分，共20分）

1.论述面团揉制过程中对面包品质的影响。

2.分析不同烘焙温度对面包品质的影响，并提出相应的控制措施。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.A正确。面粉的筋力是指面粉蛋白质在加水后形成网络结构的能力，这是面粉的一个重要特性，影响面包的质地。

2.A正确。酵母菌是面团发酵的主要微生物，通过代谢产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

3.B错误。温度控制在180℃～200℃之间，主要是为了使面包表面形成酥脆的皮层，而不是仅仅为了使面包表面金黄。

4.B错误。面粉的吸水率是指面粉中水分含量的百分比，而不是面粉中水分的绝对量。

5.A正确。面团揉制的主要目的是使面粉颗粒充分吸水，形成均匀的面筋网络，从而提高面团的弹性和韧性。

6.A正确。面粉的蛋白质在烘焙过程中会发生变性和凝固，这是面团形成结构的基础。

7.A正确。温度过低会导致面团发酵速度减慢，因为酵母菌的活性会降低。

8.A正确。面粉中的淀粉在烘焙过程中会发生糊化，使面团具有一定的粘弹性，有利于面包的结构形成。

9.A正确。酵母菌在面团发酵过程中产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成面包的体积。

10.B错误。温度过高会导致面团发酵过快，酸味增加，影响面包的口感。

二、填空题答案及解析思路：

1.网络结构

2.酵母菌

3.金黄

4.吸水

5.水分含量

6.发硬

7.糊化

8.产生二氧化碳气体

9.缩短

10.发硬

三、判断题答案及解析思路：

1.正确

2.正确

3.错误

4.错误

5.正确

6.正确

7.正确

8.正确

9.正确

10.正确

四、简答题答案及解析思路：

1.面粉筋力对烘焙产品质量的影响：

-筋力强的面粉可以形成更稳定和有弹性的面筋网络，使面包结构更紧密，口感更有嚼劲。

-筋力弱的面粉容易导致面包结构松散，口感柔软，但缺乏弹性。

2.面团发酵过程中酵母菌的作用：

-酵母菌通过代谢分解糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

-酵母菌产生的有机酸和醇类物质赋予面包特有的风味。

3.烘焙过程中温度控制的重要性：

-温度控制影响面包的烘焙时间和质量。

-适当的温度可以促进面筋的形成，使面包结构稳定。

-过高或过低的温度都会影响面包的口感和外观。

4.面粉在烘焙过程中的吸水变化及其影响：

-面粉在加水后会逐渐吸水，形成面团。

-吸水过程中，面粉的蛋白质开始形成面筋网络。

-吸水不足会导致面筋网络形成不完整，影响面包的口感和结构。

五、计算题答案及解析思路：

1.面粉吸水率为60%，面粉质量为100克，所需水量计算如下：

水量=面粉质量×吸水率=100克×60%=60克

所以，所需水量为60克。

2.发酵速度的变化率计算如下：

原始发酵速度=1小时/次

新发酵速度=30分钟/次=0.5小时/次

变化率=(新发酵速度-原始发酵速度)/原始发酵速度×100%

=(0.5-1)/1×100%

=-50%

所以，发酵速度的变化率为-50%，即发酵速度减慢了50%。

六、论述题答案及解析思路：

1.面团揉制过程中对面包品质的影响：

-揉制过程中，面筋网络逐渐形成，使面团具有弹性和韧性。

-揉制时间过长会导致面筋过度形成，使面团变得过于坚韧，影响面包的口感。

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