营养与保健学教案

课程性质和学习目的

课程性质：烹饪营养学是•门运用现代营养学的基本原理指导烹饪过程的门应用型

学科，与烹饪学、化学、生物学、微生物学、医学、预防医学以及饮食心理学等学科都有非

常密切的联系，同时也是中国烹饪研究的研究内容。

II.课程内容及考核要求

总体要求：理解并掌握烹饪营养学的基本概念、理论和研究方法，并在此基础上能够运

用它们指导烹饪过程的各个环节。

第一课：绪论

二、教学要求

1、掌握营养学的主要内容

2、了解营养膳食对于疾病预防有多大作用

3、了解人体及其所需的食物

三、课时安排2节

四、教学重点、难点

重点：中西医营养的区别

难点：人体及其所需的食物

五、教学环境及教具准备

课室及基本的教学用具

六、教学过程

课堂导入：

在日常生活中，什么利人密切关系，如果没有达到标准，会出现什么问题呢？当我们学

习这门课程时应该要注意什么呢？它研究的是什么？为什么现代人要学习它？

讲授新课：

一、营养学的定义

它是研究烹饪过程中食物构成及营养素变化，以及通过烹饪过程提高食物的营养价值、

改善食物结构和膳食类型、保证合理营养和人类健康的一门学科。也是应用现代营养学基本

原理指导烹饪过程的一门应用学科。它是随着烹饪科学和营养学的不断发展而产生的。

二、营养学的主要内容

1、营养学的定义

营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。所谓人体营养规律，包括普通成年人

在一般生活条件下在特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。

2、营养素包括的内容：

蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐及微量元素、维生素和水

3、中西餐的营养区别及相同点

区别：中国古典营养学提倡的是阴阳、五行学说，提倡养生、保养而西方古典营养学的

理论基础为地、水、火、风四大要素学说。

举例：中餐有中餐的短处，西餐有西餐的长处。比如西餐里的牛排。点牛排时，侍者

一定会问：烤还是煎？要几成熟？五成？八成？全熟？厨师完全按食客的要求煎烤，并不加

调料。调料要在牛排上桌后，由食客自己加。撒多少盐或者胡椒粉，浇多少柠檬汁或番茄

汁，全看食客的口味。当然西餐里也有一些规定，如美式早餐规定得较死，一般是一杯热

饮、一杯果汁、一份肉食、两个鸡蛋及面包。但还是给食客留下了较多的自由，如热饮可

要咖啡或牛奶或红茶，要了咖啡、红茶，加不加糖或炼乳也由食客自己决定自己动手；果

汁有蜜桃汁番茄汁橙汁西瓜汁等多种；肉食、面包也有多种可供选择，面包抹不抹黄油果

酱，随你便，抹完了，还可以再要；鸡蛋，可煮可煎可摊，摊成什么样子，煮到什么程度，

一面煎还是二面煎等等，都由食客自由选择。

吃中餐时却有现成的菜谱，服务员一般不会问顾客有什么要求。菜怎么做，是煎是炒，

是煮是蒸，生熟老嫩，放不放辣椒，淋不淋酸醋，加多少油洒多少盐，一切听凭厨师的意

志。无论什么人来吃，无论吃的人口味如何，同一道菜厨师总是同样的做法，所以总是同

样的味道。食客是否喜欢，合不合口味，厨师才不管呢。

另外，中国人吃饭是共餐制。大家围桌而坐，i般来说老幼尊卑上下左右还是有一些

规矩的。即使不讲规矩，大家同吃一桌饭，吃多吃少，吃这吃那，也是互相牵制的。不可

能每个人想怎么吃就怎么吃。若是酒宴，规矩更多，喝什么酒，酒量大小，愿不愿喝，一

般由不得你。西餐则是分餐制，各人自扫盘中菜，不管他人碗里汤，互不相扰。西方人喝

酒也是听凭自愿，白兰地、威士忌、鸡尾酒，喜欢什么喝什么，想喝多少喝多少。说起来

吃应该属于一种个人行为，吃的感觉怎样，只有自己知道。西餐尊重个人意志，而中餐更

强调共性。说中国饮食高明，是指厨师烹饪技艺的高明，吃的思想观念却并不怎么先进。

相比之下，西餐体现出的饮食思想观念要合理得多。这或许是国人纷纷选择火锅的缘由吧。

因为在中餐里，似乎只有火锅可以让食者随意选菜料，自己掌握火候并随意调配作料。在火

锅里，中国人找到了吃的自由。

中西餐的营养成分构成

据一些科技人员研究，许多危害人体健康的疾病，如糖尿病、肥胖病、癌症等等都和目

前人们饮食品种单纯有关，世界上营养不足的人仍有15%左右而且，我们先人提出营养

二字的涵义，西方的这一名词指的是以滋养、养料的涵义为主，没有明确包含有中国古代的

“营”字，“营”者谋取营运也，中医的营、卫、气、血之一也。

1.中餐的营养成分

中国居民传统膳食是以谷类事物为主要能量来源，它所提供的热量约占膳食总热量的

75%,所提供的蛋白质约占蛋白质总量的66%而动物性食品所提供的热量约占8%,所提

供的蛋白质约占11%。这样的膳食结构在营养学上称为高谷类膳食，它含有一定数量的蔬

菜、水果，但由于中国居民传统的烹饪技术及对口味的要求，许多蔬菜在洗、切、煮等过程

中有大量有益于人体健康的健康物质被剔除了。由于谷类食物蛋白质含量不高，其氨基酸组

成又不完善，这类膳食提供的蛋白质不仅表现为数量不足，其生理价值也较低，钙的摄入量

不足以及铁、锌等微量元素的利用率低，维生素含量不足也是这类膳食普遍存在的问题。随

着膳食结构的调整，粮食消费量逐年下降，而动物性食物消费量则呈上升趋势阴。但是，

根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中，动物性食物的消费量已经超

过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤

维过低，对一些慢性病的预防不利。

2.西餐的营养成分构成

当前发达国家上行的是过盛行膳食，以肉类物质为主要能量来源，其特点是含能量密集

过多，富于油脂和食糖而缺少复合碳水化合物。虽然营养素供给不足，会导致营养不足，出

现多种营养缺乏症，但如果营养摄入过多，则会引起营养摄入过剩，这不仅加重了消化器官

的负担，引起胃的疾病，同时这也是肥胖病、心血管病与糖尿病的根源，同样不利于身体健

康。西方国家目前也认识到了这一问题，因此普遍推荐中国的膳食结构。

值得一提的是，在“吃什么？怎样吃？”的问题上，中西方由于各方面的不同，得出的

结果也不相同，中国人在饮食上更注重口味上.的要求，而西方人更注重营养的搭配。

可见，合理饮食，平衡营养是保障人体健康的关键.

中餐风味与西餐风味的比较菜肴之美，当以味论，而味首在本味.个国家的民族食谱，

在-一定程度上反映着该国家民族的某些特色，比如德国菜肴实惠，富有家庭便餐风味，就表

现了德意志民族的朴实性格和务实精神。中西方由于社会背景，文化背景等的不同，对于食

物在口味上的要求也不一样。

中医的营养观基本上不离：

1.天人相应的整体营养观，

2.调理阴阳的营养观，

3.药食同源的营养观，

4.全面膳食与审因用膳相结合的营养观。中医营养学是在中医理论指导下，应用食物

来保健强身，预防和治疗疾病，或促进机体康复及延缓衰老的一门学科。

第一节：蛋白质

一、蛋白质的分类

1、简单蛋白质：包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、组蛋白、硬蛋

白。

2、结合蛋白：包括核蛋白、色蛋白、糖蛋白与蛋白多糖、磷蛋白、脂蛋白。

二、蛋白折功能：

1、人体组织的构成成分；

2、体内各种重要物质的组成成分；

3、供给热能。

三、必需氨基酸见书本7页

四、蛋白质的消化、吸收和代谢见书本8页。

七：课程小结：

本节课主要是让同学了解什么是营养素，中西医营养的区别和联系，利用中西餐的说

明中西医的的主要区别。认识什么叫蛋白质，它有什么作用等。

第二课：脂类

二、教学要求

1、掌握脂类、碳水化合物的功能

2、掌握脂类、碳水化合物的食品来源及供给量

3、了解热能的基本情况

三、课时安排2节

四、教学重点、难点

重点：脂类、碳水化合物的功能

难点：脂类、碳水化合物的食品来源及供给量

五、教学环境及教具准备

课室及基本的教学用具

六、教学过程

课程导入：

在营养素里，最重要的是蛋白质，其它的营养素对人体各有什么影响，为什么人会出

现各种各样不同的疾病，跟这些营养素有什么关系呢？

讲授新课：

一、脂类的种类

1、脂肪：是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的酯。

2、磷脂：

3、胆固醇

4、糖脂

二、脂类的消化、吸收和代谢

三、脂肪的功能

1、体内脂肪的功能

1）体内能量的储存形式

2）机体重要的构成成分

3）保护作用

4）维持体温正常。

2、食物脂肪的功能

1）提供能量；

2）增加饱腹感；

3）改善食物的感官性状；

4）提供脂溶性维生素；

5）提供必需脂肪酸。

四、脂类的食物来源及供给量

1、来源：主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。

2、供给量：见书本11页。

3、脂肪量过多常见的疾病：见书本11页。

第三节：碳水化合物

一、碳水化合物的分类

1、碳水化合物的定义：

也称糖类；是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。

2、类别：单糖、双糖、寡糖和多糖

二、碳水化合物的功能

1、碳水化合物在体内的功能

(1)贮存和提供能量

(2)机体的构成成分

(3)节约蛋白质的作用

(4)提高生活水平酮作用

2、食物碳水化合物的功能

(1)提供热能

(2)改变食物的色、香、味、形

(3)提供膳食纤维

三、碳水化合物的消化吸收

四、膳食中碳水化合物的供给量和来源

1、供给量：一般认可占总热量的60%〜70%,也可能略少，这主要决定于饮食习惯和

生活水平。

2、来源：是人类和根茎食物及各种食糖

第四节：热能

一、概述

1、热能的单位：焦耳

2、提供热能的三大营养素是：碳水化合物、脂肪和蛋白质。

3、食物中生热营养素的产热换算关系：

1g碳水化合物产生的热量为16.7Kj(4.0千卡-)

1g脂肪为36.7Kj(9.0千卡)

1g蛋白质为16.7Kj(4.0千卡)

1g乙静为29.3&(7.0千卡)

二、人体的热能消耗

1、基础代谢

(1)有体表面积进行计算

体表面积(m2)=0.00659X身高(cm)+0.126X体重(kg)-0.1603

(2)直接用公式计算

男=66+13.7*体重(1^)+5.0义身高((：01)—6.8><年龄(丫)

女=65.5+9.5X体重(kg)+1.8X身高(cm)—4.X年龄(y)

(3)世界卫生组织建议的计算方法：书本17页

(4)静息代谢率：见书本18页

(5)影响人体基础代谢的因素：

a、体格因素的影响

b、生理因素和病理状况的影响

C、环境因素的影响

d、饮食因素的影响。

2、体力活动的类别

(1)极轻的体力活动

(2)轻体力活动

(3)中等体力活动

(4)重体力活动

(5)极重体力活动。

3、食物特殊动力作用

三、人体一日热能需要的确定

1、计算法

(1)计算热能消耗确定热能需要书本20页表1—4

(2)膳食调查

2、测量法

四、热能供给见书本20页

七、课程小结：

本节课主要是对产生热能的另二大营养素相分析及讲解，热能的单位是什么，如果计算

一人每天所需的热能，认识自己是属于那一类人，每天需要什么样的营养，对调节身体有一

定的好处。

一、课题：矿物质

二、教学要求

1、掌握各种矿物质的生理功能

2、掌握各种矿物质的食品来源

3、了解各种矿物质的供给量

三、课时安排2节

四、教学重点、难点

重点：各种矿物质的生理功能

难点：各种矿物质的食品来源

五、教学环境及教具准备

课室及基本的教学用具

六、教学过程

课程导入：

矿物质是营养素之中较为重要的元素，它在我们生活食物之中的来源于哪里，当我们缺

少这些元素的时候身体会出现什么现象，卷天要摄入几多才保证我们健康的身体。

讲授新课：

人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有

机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐，钙、镁、钾、钠、硫、

磷、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%〜80%,称之为宏量元素；其他元素在体内的

含量极少，低于体重的0.01%,称之为微量元素，其中的碘、铁、铜、锌、镒、钻、铜、锡、

络、银、硒、硅、氟、机等14种元素是机体生命活动中必不可少的，被称之为必需微量元

素。以上诸元素在体内不能产生与合成，需由食物来提供。

无机盐是构成机体组织的重要材料；细胞内、外液的重要成分，维持细胞内、外液•定

的渗透压和体液的酸碱平衡；维持神经、肌肉的兴奋性；是机体内具有特殊生理功能物质的

重要成分；是许多酶系统的活化剂、辅助因子或组织成分。

食物中无机盐的含量比较十:富，一般都能满足机体的需要。只有当膳食调配不当，偏食

或患某些疾病时，才容易造成缺乏。从实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和

铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄入

过量而发生中毒。

一、钙

（-）生理功能

1.是人体内含量较高的元素之一，成年人体内约含钙1200g,约占体重的2%,其中99%

集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。

2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力八

3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。

4.是多种酶的激活剂。

5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。

（二）钙缺乏症

钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症

的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可

抑制神经、肌肉的兴奋性。

（三）食物来源

奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。

蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。在儿童与青

少年膳食中加入骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙的有效措施。

钙离子可与食物中的植酸、草酸、脂肪酸相结合形成不溶性钙盐，影响钙在肠道中的吸

收，膳食纤维也可影响钙的吸收。故随膳食进入肠道中的钙吸收很不完全，只能吸收20%〜

30%：维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可促进钙的吸收，因此，在选择供钙食物时，

这些因素应一•并予以考虑。

（四）供给量

我国推荐钙的供给量为：1岁以内为400〜600mg,儿童与青少年为600〜1200mg；成

年人与中老年男女皆为800mg,孕妇和乳母为1000〜1500mg。

二、铁（一）生理功能

铁是人体必需微量元素，成人体内含铁3〜5g,含量虽少，但却有重要的生理功能：

1.组成血红蛋白与肌红蛋白，参与氧的运输。

2.是细胞色素酶，过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧

化还原反应。

3.体内26%〜36%的铁以运铁物质（运铁蛋白）和铁储备（铁蛋白）的形式存在，并及

时运送到血红蛋白，肌红蛋白与各种酶系统中去。

机体内的铁与蛋白质结合在一起而没有游离的铁离子存在，体内的铁可以反复被机体利

用。在新陈代谢过程中每日约损失Img铁，只要每日从膳食中摄入的铁能弥补这个损失，

就可以满足机体的需要，在体内完成重要的生理功能。

（二）营养性缺铁性贫血

营养性缺铁性贫血（nutritionalirondeficiencyanemia,简称IDA）是由于铁摄入不足或吸

收不良，需要量增加I,丢失过多，造成铁缺乏。尤其是婴幼儿，由于生长发育迅速，体内铁

储备又不足，如果不能及时给予补充，势必会影响血红蛋白的合成而引起缺铁性贫血（营养

不良性贫血）。这是一种世界性的营养缺乏病，可发生在各个年龄段，尤以婴幼儿多发。发

展中国家婴幼儿缺铁性贫血的患病率可达25%〜60%,我国儿童的患病率为30%〜40%,妇

女和老人中也有不同程度的发生。

该病起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血

色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重

度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。

（三）食物来源

膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白菜、油菜、雪

里红、范菜、韭菜等）。

食物中含铁化合物为血色素铁和非血色素铁，前者的吸收率为23%,后者为3%〜8%。

我国膳食中血色素铁的含量低，估计膳食铁的吸收率为10%。若膳食中有较多的植酸、草

酸和碳酸等盐类抑制铁吸收的因素存在，可影响铁的吸收与利用；VC与动物的细胞蛋白质

（如猪、牛、羊肉与肝脏、鱼、禽肉等）为铁吸收的促进因子，可促进铁的吸收。植物性食

品铁的吸收率较低，多在10%以下；动物性食品铁的吸收率较高，如鱼为11%,动物肉与

肝脏为22%o

牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以

预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收：蛋黄含有较多的铁，但由于其中含有卵

黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。

（四）供给量

我国人民铁的每日推荐供给量为：0〜9岁不分性别为10mg,10〜12岁为12mg,13〜

16岁男15mg,女20mg,成年男12mg,女18mg,孕妇与乳母均为28mg,自老年前期（45

岁〜）以后的男女皆为I2mg。

一、锌

锌是人体必需的微量元素，人体内锌含量为1.4〜2.3g,广泛分布于各组织器官中，其

中骨骼与皮肤中较多，头发锌含量可以反映膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。

（-）生理功能

1.参与人体内许多金属酶的组成。锌是机体内氧化还原醐类、转移酶类、水解酶类、裂

解酶类、异构酶类与合成酶类等六大酶类200多种酶的组成部分,它们在组织呼吸以蛋白质、

脂肪、糖和核酸等代谢中有重要作用。

2.促进机体的发育和组织再生。锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶的必

需组成部分，锌不仅对于蛋白质和核酸的合成而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程

都是必需的。

3.促进食欲。锌可以通过参加构成•种含锌蛋白（唾液蛋白）对味觉与食欲起促进作用。

4.促进VA的正常代谢和生理功能。锌可参叮VA还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，促进视

黄醛的合成与变构，促进肝中VA的动员。

5.促进性器官与性机能的正常发育。

6.保护皮肤健康。

7.参与免疫功能过程。

（二）锌缺乏

人类缺乏时性成熟推迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全,

月经不正常或停止；缺锌时皮肤包现粗糙、干燥等现象；人和动物缺锌，T细胞功能受损、

引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。牙买加一项研究提示，锌缺乏是蛋白质-热能营养

不良婴儿免疫力缺乏的原因。

（三）食物来源

动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。

（四）供给量

1988年修订的营养素供给量表中首次将锌列入其内，1岁以内为3〜5mg,儿童与青少

年为10〜15mg,成人至各年龄段老人均为15mg,孕妇和乳母各增加5mg。

四、硒硒是维持人体正常生理功能的必需微量元素，成人体内硒总量为14〜21mg,肝、

胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒与头发中硒可以反映体

内硒的营养水平。

（-）生理功能

1.作为谷胱甘肽过氧化物酶的成分，能使细胞膜中的脂类免受过氧化氢和其他过氧化物

的作用，从而保护了细胞膜利细胞。

2.促进生长发育。

3.保护心血管和心肌的健康。

4.解除体内重金属的毒性作用。硒和金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的

解毒剂。

5.保护视器官的健全功能和视力。谷胱甘肽过氧化物酶和VE可使视网膜上的氧化损伤

降低；亚硒酸钠可使神经性视觉丧失得到改善。

6.抗肿瘤作用。

（二）硒缺乏

动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒缺乏是引

起克山病、大骨节病的一个重要原因。

（三）食物来源

海产品、动物内脏肝、肾等及肉类为硒的良好来源。粮谷类中随该地区土壤含硒量而异。

（四）供给量

我国1988年首次将硒列入供给量表中，儿童与少年为15~50Pg,成人与老年人各年

龄段皆为50ugo

五、碘（一）生理功能

碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，它参与甲状腺素的合成。成人体内含

碘总量为20〜50mg,其中20%存在于甲状腺中，其重要生理功能也是通过甲状腺素的生理

作用显示出来的。

（二）碘缺乏病见第二章地方病防制

（三）高碘性地方性甲状腺肿

某些地方的外环境中碘含量过高，人体摄入过多的碘，反而抑制了甲状腺对碘的吸收和

利用，造成甲状腺不同程度肿大。

（四）食物来源

海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源，其他食品中的碘含量取决于土壤和水中的含

碘量。

（五）供给量

我国1988年首次提出推荐供给量，儿童为70~120ng,少年与成人为150ug。孕妇

175Pg,乳母200Ng。

课程小结：

通过本节课的讲解，让同学们主要是认识矿物质的包括内容，这些元素的每天摄入应该

是多少，它们的来源主要是在哪些食物之中含有量较多，当我们缺乏这些元素时会出现什么

现象等作详细介绍。

一、课题：维生素

二、教学要求

1、掌握各种维生素的生理功能

2、掌握各种维生素的食品来源

3、了解各种维生素的供给量

三、课时安排2节

四、教学重点、难点

重点：各种维生素的生理功能

难点：各种维生素的食品来源

五、教学环境及教具准备

课室及基本的教学用具

六、教学过程

课程导入：

1、当现代人缺乏维生素的时候会出现什么问题呢？

2、维生素包括有哪些？

3、维生素对人体有什么的作用？

讲授新课；

维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，维生素是以“生物活性物质”

的形式，存在于人体组织中。

膳食中如缺乏维生素,就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。

如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；

缺乏维生素D可患佝偻病；

缺乏维生素B1可得脚气病：

缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；

缺乏PP可患癞皮病：

缺乏维生素B12可患恶性贫血；

缺乏维生素C可患坏血病。

【脂溶性维生素】

维生素A:维持正常视力，预防夜肓症；维持上皮细胞组织健康；促进生长发育；增加对传

染病的抵抗力；

预防和治疗干眼病。

维生素D:调节人体内钙和磷的代谢,促进吸收利用,促进骨骼成长。

维生素E:维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢；维持中枢神经和血管系统的完整。

维生素K:止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶原。小儿维

生素K缺乏症

【水溶性维生素】

维生素B1:保持循环、消化、神经和肌内正常功能：调整胃肠道的功能；构成脱竣醐的辅

酶，参加糖的代谢；能预防脚气病。

维生素B2:又叫核黄素。核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分,这些酶能在体内物质代

谢过程中传递氢，它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进

生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。

泛酸（维生素B5）:抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。

维生素B6:在蛋白质代谢中起重要作用。治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。

维生素B12。抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗

恶性贫血。

维生素B13（乳酸清）。

维生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病

和慢性酒精中毒。

维生素B17。剧毒。有人认为有控制及预防癌症的作用。对氨基苯甲酸。在维生素B族中

属于最新发现的维生素之一。在人体内可合成。

肌醇：维生素B族中的一种,和胆碱一样是亲脂肪性的维生素。

维生素C：连接骨骼、牙齿、结缔组织结构；对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功能；增

加抗体，增强抵抗力；促进红细胞成熟。

维生素P：维生素PP（烟酸）。在细胞生理氧化过程中起传递氢作用，具有防治癞皮病的功效。

叶酸（维生素M）：抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。

维生素T：帮助血液的凝固和血小板的形成。

维生素U：治疗溃疡上有重要的作用。

维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。机体如果缺乏维生素，就会出现某种疾病。因

此有些人认为维生素是营养素,摄入是“多多益善”。人需要维生素越多越好吗?答案是否定

的。合理营养的关键在于“适度”。过多摄入某些维生素，对身体不仅无益反而有害。

维生素大致可分为水溶性（维生素B、C）和脂溶性（维生素A、D、K等）两大类。水溶性类

的维生素多余部分一般可随尿液排出体外，脂溶性类的维生素A或D,多余者不能排出体外。

这样就给人们一个印象以为水溶性维生素食多了无害,有人主张每日口服维生素C3-5克

以达到保健的目的。其实这是有害的，实验证实，长期日服维生素C1克以上时，可引起草酸

尿、高尿酸血症、高外血症。有的人全身可出现皮疹、浮肿、血压下降、恶心。在脂溶性

维生素中，以维生素A和维生素D服用量过大而引起的中毒最为常见。维生素A过剩时,将引

起不眠、气喘、眩晕、脱发、恶心、腹泻等症；维生素D过剩时，可引起食欲不振,倦怠、

便秘、体重下降及低烧等。

正常人每日需要维生素C50—100毫克,维生素A2500—3000国际单位,维生素D300—400

国际单位。

从营养上讲,所谓维生素应该是人体不能合成（或合成数量不能满足需要）而在人体正常代

谢过程和调节生理功能所不可缺少的一类物质。它们是必须由食物供给的营养素。

维生素B15和维生素B17是国外一些营养学者提出的有益于人体健康的食物成分，并命之为

维生素，但至今均未被世界学者们所公认。

在近来的研究表明,维生素还有着•些特殊的功用,如泛酸的情绪调节作用，叶酸和维生素

B12的降低DNA损耗作用，叶酸加B6有益心血管等。

但维生素制剂不容易吸收，又非天然绿色,因此还是以水果蔬菜的补充为主。

【造成维生素缺乏的主要原因有】：

①膳食中含量不足。可因贫困、膳食单调、偏食等使摄入膳食中维生素的量不能满足机体

的需求；

②体内吸收障碍。如肠蠕动加快，吸收面积减少，长期腹泻等使维生素的吸收、储存减少；

③排出增多。可因授乳、大量出汗、长期大量使用利尿剂等使之排出增多；

④因药物等作用使维生素在体内加速破坏；

⑤生理和病理需要量增多；

⑥食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丢失。

【预防维生素缺乏的措施】：

①提供平衡膳食；

②根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量；

③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；

④食物加工烹调要合理,尽量减少维生素的损失。

脂溶性维生素包括A、D、E、K四种，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收

有关,排泄效率低,故摄入过多时，

可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。水溶性维生素包括B族维生素(Bl、B2、B6、

B12、PP等)的抗坏血酸(VC),

水溶性维生素的特点：

①溶于水,不溶于脂肪及有机溶剂；

②容易从尿中排出体外,且排出效率高,故大量食入一般不会产生蓄积和毒害作用；

③绝大多数以辅酶或辅基形式参加各种酶系统工作，在中间代谢的许多环节中都起着极重

要的作用；

④其体内营养水平多数都可在血液和尿中反映出来。

一、维生素A(VA)和维生素A原(类胡萝卜素)

维生素A(retinol)又名视黄醇，与类胡萝卜素一样对热、酸、碱稳定，一般加工防烹调方

法不会引起破坏,但易被氧化，

高温与紫外线可促进这种氧化破坏,若与磷脂、VE利VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。

(-)生理功能

1.参与视网膜视紫质的合成与再生,维持正常暗适应能力，维持正常视觉。

2.参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成,维持上皮细胞的正常结构和功能。

3.促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化,促进机体的生长和骨骼的发育。

4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关,故有增加机体抗感染的作用。

5.VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变,从而有防癌作用。

(二)VA缺乏病

首先出现暗适应能力降低,进一步发展可形成夜盲症。

皮肤基底细胞增生和过度角化，特别是毛囊口角化为毛囊丘疹(多发生在四肢伸肌表面、肩

部、颈部、背部,臀部的毛囊周围)；汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角

化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜消溃疡、穿孔、失明、还可出现结

膜皱折和毕脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。

据WHO报道,因VA缺乏,全世界每年有50万名学龄前儿童患有活动性角膜溃疡,600万人患

干眼症，这是影响视力和导致失明的重要原因。

我国人民膳食中动物性食品摄入少,主要由蔬菜中摄取3-胡萝卜素(B-carotene)故轻度

VA缺乏还是相当广泛的,应当加强防制工作。

(三)VA过多症

VA进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积,引起VA过多症。成年人长期每天

摄入15000ug视黄醇当量,即可出现中毒症状,多数因过量摄入VA制剂或食入过冬狗或狼

的肝脏所致。主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、

肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。及时停止食用，症状可很快消失。

成人一次摄入VA99000〜33000ug视黄醇当量,儿童一次超过99000ug视黄醇当量,可发生

VA急性中毒。成人于6〜8小时后出现

嗜睡或过度兴奋、头痛、呕吐、颅内压增高,12〜30小时后皮肤红肿变厚，继之脱皮（以手、

脚掌最为明显）；婴幼儿急性中毒以颅内压增高为其主要特征，出现前囱饱满、恶心、呕吐、

眼底水肿,脑存液压力增高,血清VA含量剧增。

（四）食物来源

天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。VA

原（VA的前体）类胡萝卜素,广泛分布于植物性食品中，其中最重要的是B-胡萝卜素。红色、

橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的B-胡萝卜素，如胡萝卜、红心甜薯、

菠菜、苑菜、杏、芒果等。理论上hnolB-胡萝卜素在体内可分解成2molVA,但由于胡萝卜

素有吸收利用率远低于VA,实验证明,就其生理活性而言,6ugB-胡萝卜素才能相当于1u

gVA。B-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源。

（五）供给量

婴幼儿与儿童的不同年龄段，供给量有所不同（200〜750ug视黄醇当量），从13岁少年开

始至成年老年皆为800Hg视黄醇当量。

孕妇1000ug,乳母1200yg视黄醇当量。

lug胡萝卜素=0.16711g视黄醇当量。以往VA的量常用国际单位（IU）表示。1IUVA=O.33

UgVA=O.33ng视黄醇当量。

当从膳食中既摄入VA又食入B-胡萝卜素时,应全部折合成ug视黄醇当量,即：

视黄醇当量（ug）=VA（yg）+0.167XB-胡萝卜素（ug）»

（六）人体VA营养状况评定

评定人体内VA营养状况常用指标有：

①测定血清VA含量。成人血清VA正常含量为300-900ug视黄醇当量/L,低于120ug为

缺乏，但因血清VA含量高低受许多因素影响，

故应对具体情况作具体分析；

②视觉暗适应功能测定。VA缺乏者暗适应能力比正常人差；

③血浆中视黄醇蛋白测定。国外报道其含量与血浆VA含量有正相关趋势。

二、维生素D（VD）

VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。其中VD2（钙化醉,calciferol）与VD3（胆

钙醇,cholecalciferol）是最重要的VD。VD2与VD3结构相似、功能相同，皆为脂溶性维生

素,对热、氧、酸、碱均较稳定，主要区别于两者的来源不同,VD2来源于植物,大多数植物中

含有微量的麦角固醇，植物叶曝露于日光后形成VD2（称麦角钙化醇或钙化醇），VD3（又称

胆钙固醇或胆钙醇）来源于动物,人与动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后即可转变

成VD3,然后运往肝、肾转化为具有生物活性的形式,再发挥其重要生理功能。

（-）生理功能

VD对骨骼形成极为重要,其主要功能是调节钙和磷代谢,促进小肠对钙和磷的吸收勺利用，

构成健全的骨骼与牙齿。

（二）VD缺乏病

VD与机体内钙、磷代谢密切相关,故当VD缺乏时，儿童发生佝偻病,成人出现骨软化症和骨

质疏松症。佝偻病常在婴幼儿中发生，因骨骼的软骨连接处及骨骼部位增大,临床上可见到

方颅、肋骨串珠、鸡胸；由于骨质软化，承受较大压力的骨骼部分发生弯曲变形，如脊柱弯

曲，卜肢弯曲，还可发生因门闭合迟缓，胸腹之间形成哈里逊沟。若成人缺乏VD,可使成熟的

骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症,妊娠与授乳期妇女最易发生,好发部位为骨盆与

卜肢,再逐渐波及到脊柱和其他部位。

（三）VD过多症

VD可以住体内蓄积,过多摄入可以引起VD过多症。成人每日摄入2500ug,儿童每日摄入

500-1250ug,数周后即可发生中毒.

表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化，可出

现肾功能衰竭、高血压等症状。停止食用，数周后可恢复正常。

（四）食物来源

VD3含量最丰富的食物为鱼肝油,动物肝脏和蛋黄,牛奶与其他食物中VD3的含量较少。VD2

来自植物性食品,一般说来,人只要能经常接触阳光,在一般膳食条件下,不会造成VD缺乏。

以牛奶为主食的婴儿,应适当补充鱼肝油，并经常接受II光照晒,有

利于生长发育。

（五）供给量

成年人每日供应5ng,孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10Ng。

（六）营养状况评定

目前多用高效液相色谱法测定血浆中的25-OH-D3,作为鉴定VD3营养状况的指标,结果准确

可靠。

三、维生素E（VE）

VE是所有具有a-生育酚生物活性的色酮衍生物的统称，其中以a-生育酚的活性最高。易溶

于脂肪溶剂,对热与酸稳定,对碱敏感,可缓慢地被氧化破坏。

（-）生理功能

VE具有很强的抗氧化作用，能阻止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤,从而维持着不饱和

脂肪酸较多的细胞膜的完整性和正常功能；由于预防了脂质过氧化，从而消除了体内其他成

分受到脂质过氧化物的损害。因此，具有延缓衰老、预防大细胞性溶血性贫血作用；还与性

器官和胚胎发育有关,动物试验表明，大鼠缺乏VE,将引起雌、雄动物生殖系统的损害，使生

殖上皮发生不可逆变化,雄性可致精子停止形成和睾丸退化，雌性可致胚胎死亡。临床上常

用来治疗不孕症、习惯性流产。

（-）食物来源

各种植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、许多绿色植物、

肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或较好的来源。

（三）供给量

儿童为3~8mg,少年与成年人为10mg,孕妇、乳母与老人为12mg。

（四）营养水平评定

1.判定血清中a-生育酚的含量,这是直接反映体内VE储存量是否充足的一个指标,一般认

为低于5mg/L为营养状况不良。

2.红细胞体外试验,体内缺乏VE者,其体外红细胞对H202引起的溶血比正常人敏感。

四、维生素Bl（VB1）

VB1（硫胺素,thiamine）在高温时，特别是在高温碱性溶液中，非常容易破坏,并易受紫外线

破坏，在酸性溶液中，稳定性

较好，甚至加热时也是稳定的。

（-）生理功能

VB1是脱竣辅酶的主要成分,参与碳水化物代谢中丙酮酸及a-酮戊二酸的氧化脱竣作用；能

抑制胆碱脂酶的活性，维持胃肠道的正常蠕动和消化腺的分泌。

（二）VB1缺乏症

VB1缺少时,神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍,致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起

多发性神经炎和脚气病（beriberi）,又称脚气病多见于以大米为主食的地区。在东南亚地

区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不多见，但近年来由于生

活水平提高，食用精白米增多，在某些地区患病率又有回升。还可因酗酒、各种胃肠道疾病使

之吸收过少，结核、甲亢等消耗性疾病使之相对不足而引起发病。

由于饮食不足引起者,一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。早期表现为疲乏无力,肌肉

酸痛，食欲下降,体重减轻。

继之出现典型的症状：上升性对称性周围神经炎,先发生在下肢，呈袜套状分布；感觉异常、

肌肉无力、心动过速、心前区

疼痛；严重者表现为心力衰竭,水肿。临床上可分为四型：

①干型，以周围神经炎表现为主；

②湿型，以水肿和浆液性渗出为主；

③暴发型，以急性心血管系统表现为主,同时伴有膈神经和喉返神经瘫痪；

④混合型，同时有上述两型以上表现者。

（三）食物来源

VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类,尤其在粮谷类的表皮部分含

量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、葛笋叶中

含量也较丰富，应当充分利用。土豆中虽含量不高，但以土豆

为主食的地区，也是VB1的主要来源。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶,生吃可以造

成其他食物中VB1的损失,故“生吃鱼、活吃虾”的说法,既不卫生,也不科学。

（四）供给量

VB1的需要量与机体热能总摄入量成正比,故VB1的供给量以每4.2町（lOOOkcal）热能供给

多少来表示,据此,我国的推荐VB1供给量为0.5mg/4.2MJ。

（五）营养水平评定

1.负荷试验被测者于清晨口服VB15mg,然后收集4小时以内尿液，测定其中VB1含量：＜

10011g为营养缺乏，100〜200ug为

不足，＞200ug为正常，＞400Ug为充裕。

2.空腹一次尿液中VB1和肌酥含量测定二者比值＜27为不足,27〜65为低下,66〜129为

适宜，2130为过高。

3.红细胞转羟乙醛酶活力测定这是测定VB1营养状况的特异指标，若TPP（硫胺素焦磷酸

酯）效应＞16%即表示VB1缺乏。

五、维生素B2（VB2）

VB2（核黄素,riboflavin）为橙黄色晶体,280C熔化并分解,在中性和酸溶液中对热稳定,

在碱性条件下易分解破坏。游离VB2对光敏感，特别是紫外光。

(-)生理功能

VB2是机体各种黄素酶的辅酶部分,在生物氧化过程中广泛地起着递氢作用；参与机体内三

大生热营养素的代谢过程,与热能代谢直接相关。

(二)VB2缺乏症(riboflavindeficiency)

机体缺乏VB2则出现能量和物质代谢的紊乱，表现在外生殖器、舌、唇、口角的综合征。据

我国两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的1/2。目前我国人民食用动物性

食品较少,易造成VB2缺乏。临床表现为：

①口角炎；②唇炎；③舌炎；④睑缘炎；⑤阴囊炎；⑥脂溢性皮炎。

(三)食物来源

动物性食物含VB2较多,尤以肝、心、肾中丰富，奶、蛋类食品中含量也不少：植物性食品除

绿色蔬菜和豆类外般含量都不高.

(四)供给量

与VB1相同,0.5mg/4.2MJo

(五)营养水平评定

1.测定细胞中VB2含量这是评定VB2营养水平的良好指标,含量＜140ug/L为缺乏，＞200

Pg/L为良好。

2.负荷试验口服5mgVB2后,4小时尿液中排出VB2量V350ug为不足。

3.VB2肌酎比值(ug/g)＜27为不足,27〜79为低下,80〜269为适宜，＞270为充裕。

4.谷胱甘肽还原酶活性测定酶还原活性系数(AC)＞1.2表示组织中VB2不足。

六、尼克酸(VPP)

尼克酸(nicotinicacid)亦称烟酸，在生物组织中,尼克酰胺是主要的存在形式，它是尼克

酸(VPP)具有生物活性的衍生物，可以水解为VPP,两者均为溶于水的较稳定的白色结晶，

•般将VPP称为抗癞皮病维生素,VPP在普通烹调温度中非常稳定,在酸性或碱性溶液中也

不会有很多损失。

(-)生理功能

VPP是构成辅酶I和辅酶H的重要成分,二者均为脱氢酶的辅酶,在生物氧化过程中,起到传

递氢原子的作用，如果没有VPP,人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无

法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；还有扩张血

管作用。

(-)VPP缺乏病(又称癞皮病，糙皮病)

VPP缺乏病(pellagra)多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民

以玉米为主食,又无加碱食用的习惯，副食品供应不足,故发生过癞皮病流行,部分地区居民

患病率高达50双经长期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。

其典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)及痴呆(demantia)即所谓"三为‘

症。早期常有食欲不振、消化不良、腹泻、失眠、头痛、无力、体重减轻等现象。继之于皮

肤裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，

可伴有疱疹、溃疡与感染。消化道与舌部也有炎症,舌呈猩红色,有溃疡，出现恶心、呕吐、

腹泻等症状。神经系统除早期症状外，还有肌肉震颤，腱反射过敏或消失，可有烦躁、焦虑、

抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。其他症状有女性阴道炎、月经不调、男性排尿时有烧

灼感、性欲减退等。

(三)食物来源

富含VPP的食物为动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉类含量较高；玉米中VPP含量不

算少，但为结合型的,不能直接被人体吸收利用。因此,为了预防癞皮病,应用碱处理玉米（如

墨西哥用石灰处理玉米,我国新疆在防治癞皮病过程中推广玉米加碱食用）可释放出大量游

离型VPP,在预防癞皮病中收到了良好的效果。同时应当在膳食中增加豆类、大米和小麦粉

的比例，降低玉米的摄入量。

另外,体内所需的VPP一部分可由色氨酸转换而来,约60mg色氨酸可转换为ImgVPP。

（四）供给量

不仅与热能需要量成正比,而且为VB1、VB2供给量的10倍,推荐供给量为5mg/4.2MJ。

（五）营养水平评定

1.测定VPP代谢产物排出量从尿中排出的形式主要为N'-甲基尼克酰胺（N'-Me）和2-

毗咤酮-甲基尼克酰胺（2-毗咤酮），

二者排出的总量＞5mg为正常,若N'-Me为0.5~0.8mg,2-叱咤酮＜lmg为缺乏，并很快

出现临床症状。国外用2-毗唯酮/N'

-Me比值来评定VPP的营养水平，比值＞1.3为正常,VI为缺乏。

2.给受检者以标准膳食,此膳食提供VPPlOmg和色氨酸lOOOmg,收集24小时尿液,测定尿中

N'-Me和2-毗咤酮含量,营养水平较

好者两种代谢产物的总量为7.0〜37mg,癞皮病患者其总量V3mg。

七、维生素C（抗坏血酸,VC）

VC（ascorbicacid）为一种酸性多羟化合物，易溶于水,在干燥及无光线条件下比较稳定。

很容易被氧化,加热或暴露于空气中、碱性溶液及金属离子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。

（-）生理功能

参与体内氧化还原过程,维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位；促进体

内胶原合成;将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收;增加机体的抗病能力，

促进伤口愈合；阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用；大量VC还可促进心肌利用

葡萄糖和心肌糖原的合成。

（-）VC缺乏病

人类缺乏VC可引起坏血病,表现为毛细血管脆性增加,牙龈肿胀与出血,牙齿松动、脱落、皮

肤出现瘀血点与瘀斑,关节出血可形成血肿,鼻蚪,便血,月经过多。还能影响骨骼正常钙化,

出现伤口愈合不良，抵抗力低下，肿瘤扩散等。我国北方地区新鲜水果蔬菜比南方少，故VC

缺乏病较之南方更为多见。

（三）食物来源

VC主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含

量高；蔬菜中以辣椒含量最多,其他蔬菜也含有较多的VC,蔬菜中的叶部比茎部含量高，新

叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含VC,但当豆或种籽发芽后则

可产生VC。

（四）供给量

从出生至12岁依年龄不同为30~50mg,少年、成年、老年皆为60mg,孕妇80mg,乳母100mgo

（五）营养水平评定

1.负荷试验口服500mgVC后,4小时尿液中排出量＞3mg为正常，1〜3mg为不足，＜lmg为缺

乏。

2.测定白细胞中VC的含量＜2mg/100g为营养不足。

课堂小结：

本节课主要是对维生素的一个全面了解，使学生认识维生素的范围、营养成分、作用，当

我们缺乏维生素的时候会出现什么的问题，每天我们正确所需的维生素又是多少作一个详细

的分析研究和了解。

作业：

1、什么是营养和营养素？营养素主要有哪些？

2、什么是蛋白质？简述蛋白质的类别、功能及其在人体在消化和吸收的过程？

3、什么是脂类，它有什么功能？

4、什么是维生素？它们各自有什么作用？

5、矿物质包括哪些？它们对人体有什么作用？

一、课题；肉类的营养特点

二、教学要求

1、了解肉类营养的分布

2、掌握各种肉类的营养特点

三、课时安排2节

四、教学重点、难点

重点：各种肉类的营养特点

难点：各种肉类的营养特点

五、教学环境及教具准备

课室及基本的教学用具

六、教学过程

第七课：

课程导入：

畜禽、鱼类是人们生活中必不可少的食品，我们在食用时有没有了解它对我们身体有什

么的作用，对提高我们的身体哪些机能有作用，它们各自的营养成份又什么样。

讲授新课：

一、畜禽肉类的营养特点

（一）蛋白质

氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价

值高，为利用率高的优良蛋白质。

存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸

组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少，蛋白质的利用率低，属于不

完全蛋白质。

此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝

蛋白原、肌肽、肌酸、肌酊、喋吟碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤

具有鲜味。

（二）脂肪

畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂

肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%,肥羊肉则可达35〜45.7%；瘦猪肉含脂肪

23.3%,肥猪肉可达42.1%.

同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂

肪质量分数达干重的90乐猪里脊含脂肪占干重的7.9乐猪前肘含脂肪31.5%,猪五

花肉含脂肪35.3%,牛五花肉含脂肪5.4乐瘦牛肉含脂肪2.3机

畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇

和游离脂肪酸。

禽肉脂肪熔点低（33〜40C）,易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类

的高。

（三）碳水化合物

畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动

物组织或组织液中。主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。

（四）矿物质

畜禽肉矿物质质量分数为0.8〜1.2%,瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、

铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用

率高，是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅

为7.9mg/100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数

则与畜禽饲料中的质量分数有关。

（五）维生素

畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素

A的质量分数丰富。相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍，而且

含有较多的维生素A、E。

（六）常见品种及药用

1、猪肉：味甘咸、性平，有滋阴补肌，润肠养胃之功效，适合于体弱、营养

不良，阴亏以及口渴、便秘、干咳、肾虚腰疼者食用。猪的副产品中，猪胆性

寒，有清热、通便、除烦渴等功效，可治目疾、咽喉肿痛、百日咳等；猪皮炼

胶，有活血、止血、润肌肤功效，可用于吐血、血枯等症；猪肝含大量维生A,

可补肝明目、治疗夜盲、贫血等。

2、牛肉：牛肉是一种很好的食品，这对我们来说是无可非议的，可是当你在

大口吞嚼享受这一美味之时，你是否会想到它还是一味良药呢？牛肉主要的功

效为：补脾胃，益气血，强筋骨。主治：虚损赢，消渴，脾弱不运，癖积，水