餐饮企业员工培训手册

餐饮企业员工培训手册

陕西食如意餐饮商贸治理有限责任公司

名目

第一章采购.....................................01

第一节采购职员作内容...........................02

第二节采购设备差不多要求.........................01

第三节采购工作流程-------------------

采购工作流程图------------------------

采购员任职卫生要求---------------------

采购原料卫生规范----------------------

采购索证索票规范----------------------

对固定供应商治理规范------------------

第四节采购设备安全操作规范----------

采购车辆治理规定---------------------

第五节采购工序安全事故案例------------

农药残留超标引起的食物中毒---------------

采购无证经常单位食品引起的食物中毒---------

第二章库房-----------------------

第一节库管职员作内容--------------

第二节库房设施差不多要求--------------

第三节库房治理流程----------------

库房治理流程图-----------------------

入库验收卫生标准------------------

常见不合格原料鉴别--------------------

库房存放卫生规范---------------------

第四节库房防火治理规范-------------

库房防火规范----------------------

第五节库房工序安全事故案例-----------

受污染大米引起的食物中毒---------------

购入变质火腿引起的食物中毒--------------

误食亚硝酸盐引起的食物中毒-------------

第三章切配-----------------------

第一节切配工工作内容--------------

第二节切配设施差不多要求-------------

第三节切配操作流程--------------

切配操作流程图-----------------------

粗加工卫生规范-----------------------

切配卫生规范------------------------

冰箱卫生规范------------------------

豆腐存放规范------------------------

第四节切配设备安全操作规范------------

设备安全操作通用要求-------------------

切菜机操作规范-----------------------

切肉机（绞肉机）操作规范----------------

土豆削皮机操作规范--------------------

第五节切配工序安全事故案例-----------

蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒-------------

发芽土豆引起的食物中毒-------------------

绞肉机绞手事故------------------------

切菜机切手事故------------------------

第四章烹制-------------------------

第一节厨师工作内容-----------------

第二节烹制设施差不多要求---------------

第三节烹制操作流程-----------------

烹制操作流程图----------------------

烹制操作卫生规范---------------------

敏锐原料烹制卫生规范------------------

凉菜加工卫生规范---------------------

成品验收卫生规范---------------------

留样治理卫生规范---------------------

剩餐治理卫生规范---------------------

第四节烹制设备安全操作规范-----------

设备安全操作通用要求-------------------

柴油灶操作规范-----------------------

煤油灶操作规范-----------------------

油烟罩-----------------------------

第五节烹制工序安全事故案例------------

鲜黄花菜引起的食物中毒------------------

四季豆引起的食物中毒-------------------

沙门氏菌引起的食物中毒-----------------

冷拼用熟食引起的食物中毒----------------

变质肉馅引起的食物中毒-----------------

盛具生熟不分引起的食物中毒-------------

油烟罩油腻过多引起火灾-----------------

第五章主食------------------------

第一节主食工工作内容---------------

第二节主食设施差不多要求------------

第三节主食操作流程---------------

主食加工流程图----------------------

主食操作通用卫生规范------------------

主食用禽蛋初加工卫生规范---------------

主食用馅类卫生规范-------------------

豆浆加工卫生规范---------------------

裱花操作卫生规范---------------------

第四节主食设备安全操作规范----------

设备安全操作通用要求-------------------

和面机、操作规范---------------------

揉面机、压片机操作规范-----------------

馒头机操作规范-----------------------

电饼铛操作规范-----------------------

电炸锅操作规范-------------------

电烤箱操作规范-------------------

打蛋机操作规范----------------------

豆浆机操作规范---------------------

锅炉操作规范------------------------

第五节主食工序安全事故案例-----------

饮用未煮熟的豆浆引起食物中毒------------

饮用未炒透的炒米饭引起食物中毒------------

和面机卷手事故----------------------

馒头机断手事故-----------------------

电炸箱引起火灾事故---------------------

设备皮带造成的人身事故-----------------

第六章售餐-------------------------

第一节售餐工作内容-----------------

第二节售餐设施差不多要求---------------

第三节售餐操作流程----------------

售餐操作流程图------------------

售餐操作规范----------------------

售餐服务规范-----------------------

第四节售餐设备安全操作规范-------------

设备安全操作通用要求-------------------

货梯操作规范----------------------

保温售餐台操作规范-----------------

第五节售餐工序安全事故案例---------

电梯出故障后违规操作造成的安全事故-------

第七章洗消----------------------

第一节洗消工工作内容--------------

第二节洗消设施差不多要求-----------

第三节洗消工作流程----------------

洗消工作流程图--------------------

餐用具化学法洗消规程-------------------

自动洗碗机洗消规程-------------------

第四节洗消设备安全操作规范------------

设备安全操作通用要求------------------

自动洗碗机操作规范--------------------

洗消用蒸箱操作规范--------------------

第五节洗消工序安全事故案例-----------

餐用具未消毒引起的食物中毒---------------

84消毒液浸泡后未过清引起食物中毒-----------

第八章收尾------------------------

第一节收尾工作流程----------------

收尾操作流程图----------------------

工作区收尾标准-----------------------

物品定位放置规范----------------------

防盗治理规定----------------------

防鼠灭害卫生规范-------------------

第二节收尾工序安全事故案例-----------

燃气泄露引起爆炸事故-----------------

投毒引起的食物中毒-------------------

意外人身安全事故--------------------

第九章个人卫生-------------------

第一节职员健康治理规范-------------

第二节工作区个人卫生规范-----------

穿戴卫生规范----------------------

职员四勤行为-----------------------

手部卫生规范---------------------

食品处理区个人卫生规范--------------

第三节生活区个人规范--------------

宿舍卫生治理规定--------------------

卫生间卫生治理规定-------------------

第四节安全事故案例----------------

皮肤感染引起的食物中毒----------------

第十章人身安全-------------------

第一节修理工工作内容-------------

第二节人身安全规程---------------

第三节消防安全规定-----------------

防火安全规程---------------------

灭火器使用方法-------------------

第四节安全事故案例--------------

地面湿滑造成的烫伤事故-------------

地面湿滑造成的摔伤事故---------------

油库使用明火引起爆炸---------------

第十一章治理--------------------

第一节例会治理规定---------------

班前会-------------------------

作业组例会------------------------

作业组长例会-----------------------

第二节顾客中意治理规定------------

顾客中意率调查规定------------------

顾客投诉处理规定------------------

第三节紧急事件处理规定-------------

突然停电处理步骤--------------------

突然停水处理步骤--------------------

突然失火处理步骤--------------------

接到顾客投诉食物中毒处理步骤------------

发生盗窃处理步骤--------------------

第四节野外保证治理规定-------------

第十二章巡检--------------------

第一节质检职员作流程---------------

第二节质检工作流程---------------

质检工作流程图----------------------

巡检治理规定----------------------

餐饮中心现场巡检表--------------------

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第一章采购

传染疾病须提防，体检证明定健康

首次进货要查验，营业执照等七件

合格认证和商检，卫生生产加动检

商品整洁三证齐，制度健全有检疫

杜绝三无要保质，质量认证货离地

进购食品要建账，索证索票并粘上

进货渠道不能忘，追溯要能联系上

逐项登记别嫌烦，只有如此才规范

第一节采购职员作内

11.1.节约采购费用开支，降低采购成本

11.2,经常进行市场调查，准确把握各类物品的价格动态，及时调整进

货价格和确定渠道。

11.3,负责每周推测分析市场行情，报采购中心主任和餐饮中心分析市

场。

11.4,按照“比价、比质、比售后服务”的差不多原则，选择最佳供应

商，建立稳固的货源基础。

11.5,负责按打算规定的品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家,

保证所采购物品物美价廉。

11.6.负责严把物品采购质量关，保证不采购“三无”产品，腐烂变质

产品，公司禁用食品等。

11.7、负责经常保养车辆，确保车辆始终处于良好运行状态。

11.8.负责介质运输车辆清洁，防止原料在运输过程中被污染。

11.9,负责将采购物品及时无误送达餐饮中心。

11.10,负责经常听取和收集用货单位意见，持续提升采购工作质量。

第二节采购设施差不多要求

12.1、按照需要情形配置适宜的运输工具，无条件配置的可租用如汽车、

三轮车等。运输工具必须保持清洁。

12.2.如车辆无保温装置，可配置适宜数量的棉被，防止冬季运输果蔬

类原料冻伤。

第三节采购工作流程

采购工作流程图

31.1、现场采购流程图

询价一订货一验收一索证一称量一照单确认一装配一

付款一索票一运输f验收入库一报帐

31.2、供应商送货采购流程图

选定供应商一签订供货合同一定期评判供应一

发出送货指令一送货一索证一验收入库一索票一

及时换票挂账一结付货封款

注：流程图中黑体字为卫生关键环节。

采购员任职卫生要求

321采购员定期体检，持健康合格证明上岗。

322采购人员必须熟知有关食品卫生知识。

221、采购员要熟悉各类食品的贮藏特性。最易腐食品半易腐食品

不易腐食品

222、采购员应熟知差不多食品知识

采购员应学习的差不多知识有：食品卫生法、标准和食品卫生知识。

133、采购原料卫生规范

331、采购符合国家卫生标准和规定的有关要求，进行严格验收：

311、采购的肉类应符合卫生要求，应有兽医卫生检疫合格证明

312、采购的禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽

313、采购的蔬菜、水果应新奇

314、定型包装食品应标签完整，在保质期内

315、采购的进口食品必须有对应的中文标识。

33.2严禁采购《食品卫生法》规定的以下食品：

32.1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者

其他感官性状专门的食品。

32.2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品。

32.3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家

限定标准的食品。

32.4、未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品。

32.5、病死、毒死或者不明的禽、兽、水产动物等及其制品。

32.6、容器包装污秽不洁、严峻破旧或者运输工具不洁造成污染的食

品。

32.7、掺假、掺杂、伪造，阻碍营养卫生的食品。

32.8、用非食品原料加工的食品。

32.9、超过保持期限的食品。

32.10、为防病专门需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直

辖市人民政府专门规定禁止出售的。

32.11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药

残留超过国家规定容许量。

32.12、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的。

33.3在餐饮中心未提供《解禁申请批复》的情形下，禁止采购公司规

定的“禁用食品”：

33.1、四季豆

33.2、鲜黄花菜

33.3、青皮或发牙土豆

33.4、青皮番茄

33.5、鲜木耳

33.6、蓝紫色紫菜

33.7,叶肥厚黑绿的韭菜

33.8、未煮熟的豆浆

33.9,腌制时刻不足十五天的腌制菜

33.10、非本餐饮中心加工的熟食

33.11、动物内脏

33.12、凉拌菜

33.4采购带包装的食品时，禁止采购无生产日期、无保质期或有效食用

截止时期、无生产厂家的“三无产品”。

33.5禁止采购无QS标志的产品，食品直应有QS标志及其《食品生产

许可证》编号，编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字构成。

13.4、采购索票索证规范

34.1采购食品（食用油、粮、肉、饮料）、食用农产品（蔬菜、水果、

水产）、食品添加剂（食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉

等）、洗消剂（洗涤剂、消毒剂）等要及时索取发票或收据等购物凭证。

34.2到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂，要查

验食品卫生许可证、检验或检疫合格证明（包括出厂合格证或出厂检验报

告），并索取复印件储存。

34.3要向固定供货商或供货基地索要由其签字或盖章的食品卫生许可

证、食品生产许可证、营业执照等资质证明复印件及随货携带的合格证或

检验报告，并与其签订采购供货合同。

34.4禁止向资质证明不齐全的单位采购食品。

13.5,采购原料运输卫生规范

35.1运输工具必须完好洁净无破旧，使用后赶忙清洗车厢。

35.2装载生原料时，不怕压的（如土豆、大米等）放下面，怕压的（如

西红柿、桔子等）放上面。

35.3运输食品要生、熟、荤、素分开摆放，不得直截了当接触。

35.4冬季运输果蔬类及其他怕冻原料，运输工具无保温设备的，要给

原料加盖棉被，以免冻伤变质。

35.5运送易腐原料时，速度要迅速，卸车要及时，幸免原料在运输过

程中变质。

13.6,对固定供应商治理规范

6.1资质验证要齐全：

61.1,食品供应商有正确的经营手续，必须有营业执照、卫生许可证、

生产许可证，，肉类加工的有动物屠宰许可证。

61.2、参与生产的人员必须有健康证等。

61.3,非食品供应商必须有营业执照、税务登记证等。

6.2现场卫生要达标

采购和质检人员要定期对默写供应商的食品生产或贮存环境共同进行

突击检查，确保其加工和贮存条件符合卫生要求。对不符合卫生要求的伉,

要果断终止供货合同。

6.3供货质量要合格

供应商人格化显现严峻质量音速或连续3次显现轻微质量的，由采购

人员会同质检人员赶忙对其进行重新评定，并将评定结果报治理区总经理,

以决定是否取消其合格供应商的资格。

第四节采购设备安全操作规范

采购车辆治理规定

14.1,未经采购部门派遣，司机不得私自动用车辆，不得将车辆交与他

人驾驶。

14.2,不准公车私用，非专门情形，车辆不得在外过夜停留。

14.3,司机要增收节支观念，节约用油。

14.4,车辆使用中不得超员、超载，发生重大机械事故时要爱护现场，

并及时向采购中心主任汇报、提出处理建议。

14.5.司机要储存好本车的所有证件，包括行车执照、附加费证、养路

费单、各种通行证等。

14.6,搞好车辆的日常修理与保养，使车辆处于良好运行状态。

14.7、保持车容整洁。

14.8,发生事故及时报警。

第五节采购工序安全事故案例

15.1,农药残留超标引起的食物中毒

2007年12月4日下午两点，保定某学院25名学生显现恶心、呕吐、

出汗、发冷、腹泻、心率减慢症状，其中有4名学生显现虚脱症状。据调

查，这些学生差不多上在午饭时吃过学校一食堂的韭菜鸡蛋馅饺子吃得越

多的学生，发病症状就越明显。血液化验结果均出现胆碱酯专门，判定为

饺子馅中的韭菜含有高残有机磷农药导致有机磷中毒。

预防措施

1、采购原料必须光谱线证索票，或到蔬菜批发市场的农药残留检测合

格区采购，确保源头安全。

2、关于叶菜类的原料必须充分浸泡，去除农药残留。

15.2,采购无证经营单位食品引起的食物中毒

某餐厅因购入无证经营单位生产的猪喉头肉导致60多人食物中毒。经

鉴定，该单位销售的猪喉头肉含有甲状腺素，而且此单位未取得卫生许可

证。

预防措施

1、采购食品应对供货商索证索票，专门是肉类要验证检疫合格证明，

确保源头安全。

2、采购人员要加大原材料的鉴别知识。

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第二章库房

验收合格,安全保持

分类存放,隔墙离地

码放整齐,标识清晰

先进先出,务必牢记

通风干燥，三防有力

整洁洁净，钥匙自系

第一节库管职员作内容

21.1,按照报购单验收采购物品的种类、规格、质量、数量、单价，与

报购单不符物品物品拒收。

21.2,严把质量关，腐烂、变质、变形物品“三无”产品、无QS标志

产品拒绝入库。

21.3.严格检查防疫证、合格证、检验报告等票证，确保其记录的批次、

品名等信息与实物相符。

21.4,物品出库坚持先入先出原则，经常检查存货质量，防止变质，降

低库存量。

21.5.定期清查核对库存，确保帐物卡相符。

21.6,出入库食品、原料须票据齐全，为经营核算提供准确依据。

21.7,物品码放整齐，摆放有序，标识明显。

21.8.经常通风，保持库房干燥，要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫

蛀、鼠咬，霉烂变质。

21.9,对库房的门窗、电源、消防器材等进行安全检查，发觉隐患及时

处理，保证物资的安全。

第二节库房设施差不多要求

22.1,应当设置毛菜库、主食库、调料库、物耗库、杂品库、危险品库

(柜)，食品与非食品(可不能导致食品污染的物耗可除外)库房应分开设

置。

22.2、应当设置冷藏和冷冻库，条件不具备的可设置冰箱、冰柜。

22.3,同一库房内贮存不同性质食品应划分不同存放区域或货架要有明

显标识。

22.4.库房有防鼠、防蝇等动物侵入的装置。要紧库设有防鼠台，隔墙

(10CM)离地(60-80CM)。

22.5,库房内设置数量足够的物品存放架，并使用储藏食品隔墙高地均

在10厘米以上，以利于空气流通以及物品的搬运。

22.6,除冷库外的库房应当设有良好的通风、防潮设施。

第三节库房治理流程

23.1.库房治理流程图

验收一不合格退货一合格入库一分类存放一码放整齐一做好标识

一定期核对库存一定期检查质量f定人定时出库一填写出库单一成

本核算一填写入库单

备注：流程图中黄色环节为卫生关键操纵点

23.2,入库验收卫生标准

原料入库由库管和质检员共同负责，并做好记录。关于有卫生质量咨

询题的原料“一票否决”，并将情形通报给采购中心办理退货手续。

32.1,叶菜类

21.1,茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形状完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。

21.2,无冻伤、晒伤、压缩，脆性大。

21.3、叶面光滑，杂质少，枯叶有弹性，断口部水分充盈。

21.4、无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味。

21.5、无解禁批复的鲜黄花菜，禁收。

32.2、根茎类

22.1原料肥嫩丰满，光滑圆实，形状整齐，出菜率高。

22.2皮不干缩，无发霉，无泥沙。

22.3无破裂腐烂，无虫鼠咬伤和霉斑。

22.4土豆块茎完整，表皮无绿色或无发芽。发芽或表皮绿色部位多的

土豆禁收。

32.3,瓜果类

23.1色泽鲜亮、蒂部不干枯，成熟适度。

23.2果实坚实、饱满、水分充足、皮不干缩、形状完整。

23.3表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点。

23.4有瓜果的自然香味，无异味。

23.5禁收无解禁批复的四季豆，禁收老的或被霜打过的四季豆。

32.4.干菌类

24.1干爽体轻、色泽纯正自然。

24.2无杂质，无虫蛀。

24.3无掺杂施假现象。

24.4气味正常，无硫磺等刺激气味、苦涩味。

32.5、鲜猪肉

25.1供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

25.2肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，肥肉洁白而细腻。

25.3表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，切面无渗出液、专门斑点、

脓性物。

25.4具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

25.5运输设备及容器清洁，包装合理无污染。

32.6、牛羊肉

26.1供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

26.2色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足

26.3无粘液，无渗出液、无寄生虫。

6.4肉质柔软光滑，无腐臭变质异味，。

6.5运输设备、容器清洁，合理，无污染，有遮益盖物。

32.7、鲜禽肉

27.1供货携带检疫证。

27.2肉质深红，质地紧密，肥肉纯白，质细腻。

27.3肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

27.4无腐烂异味，具自然腥味。

27.5运输包装合理，清洁卫生，无污染。

32.8、动物内脏

28.1心：呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和

弹性，气味正常。

28.2肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性,

切面整齐，略有血腥气味。

28.3肚：呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧

性，内外均无血块及污物。

28.4肾:呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味。

28.5肠：呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。

28.6肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。

32.9、冻猪肉

29.1颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色。

29.2无怪异味，品尝不泛酸。

29.3手指压下去的部分不能平复，并显现红色斑迹。

29.4解冻后分泌出浅红色液叶。

29.5包装完整，标识齐全，有QS标识。

32.10、冻禽肉

210.1皮肤干燥，白色或淡黄色、清洁而无斑点，有弹性，冠红色，眼

不塌陷。

210.2颈部与腿部肌肉色调转学，胸肌呈白色，肉身专门坚硬，敲击有

金属音。

210.3肌肉切面平坦，解冻后，各组织能复原原有的色调，皮肤表面在

短时刻内无变化。

210.4包装完整，标识齐全，有QS标识。

32.11、鲜鱼类

211.1鳞片完整，有光泽无脱落，鱼鳏鲜红，鳏口紧闭，眼球光亮透亮,

鳍尾完整。

211.2鱼体饱满结实，肉紧密有弹性，无离骨脱刺现象，腹无胀气，肛

门凹陷、无异物流出。

211.3鱼种熟悉，无毒无害。

211.4逐条检验。

32.12、鲜蛋类

212.1蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不

见或略见阴影。

212.2打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透亮、稀稠分明。

212.3无异味。

32.13、奶类

213.1色泽乳白，品味鲜香、无酸败异味。

213.2浓度适当、不凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染、无霉

变，摇动无过多泡沫，无涨包现象。

213.3包装完整、无破旧，在保质期内，有QS标识。

213.4正规守信企业产品。

32.14、豆制品

214」豆腐色泽洁白、形状完整、质地细腻、有弹性，无酸味，无卤味,

水分适度。

214.2旦腐丝、旦腐干、旦腐泡表面清新无粘液、无酸味、霉变。

214.3包装运输清洁合理、无污染。

214.4包装完整，在保持期内，有QS标识。

32.15、酱、醋、料酒、面酱等

215.1选用优质名品

215.2标示清晰完整、在保质期内，有QS标识。

215.3色味纯正。

215.4酱液透亮、无浑浊及絮状物、元杂质霉变、无虫蛆。

215.5包装完整、无破旧，无涨袋、胖听、漏气现象。

32.16、食用油

216.1选用优质名。

216.2色泽澄清透亮、无杂物、浮渣、泡沫。

216.3无酸败异味。

216.4包装完整无破旧，有QS标志，油质与桶标相符。

32.17、盐、糖、味精等

217.1选优质名牌碘盐，严格私盐。

217.2干爽无杂质、无粘液外流。

217.3颜色纯正、颗粒平均。

217.4包装完整，有QS标识

32.18、花椒、大料、辣椒

218.1花椒：干燥，形整，无杂质，无霉变。

218.2大料：干燥，形整，味浓，色纯，无掺假。

218.3干辣椒：干燥，形整，无霉变，无虫蛀，无杂质，色红艳，光亮

肉厚。

32.19、米类

219.1颗粒饱满，平均完整，颜色纯正，有光泽。

219.2干爽无杂技，无砂粒，无霉变、无异味，清洁。

219.3无虫尸鼠粪，无染色表面无油污。

219.4包装完整，有QS标识。

32.20、面粉

220.1粉质细腻干爽。

220.2颜色纯正,无异物。

220.3无霉变结块，无异味。

220.4不掺假，无虫，无鼠粪。

220.5包装完整，有QS标识。

32.21、淀粉

221.1具有淀粉固有的形状和色泽。

221.2不酸、不粘。

221.3无发霉变质、无异味、无杂质，口尝无砂质。

221.4包装完整，有QS标识。

23.3,常见不合格原料鉴别

33.1、注水猪肉；

3L1肌肉色泽浅淡，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出。

31.2指压后的凹陷复原缓慢，压时能见汁液从切面流出。

31.3外观潮湿，并有血水渗出。

31.4较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。

31.5后肉汤：混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫。

33.2母猪肉

32.1肤组织结构放松、粗白、硬厚，颈部和下腹部皮肤皱缩。

32.2肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂肪，呈粉红色。

32.3于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，呈砖红色。

324头长而基部大，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层。

325髓呈污红色，并有黄色的油样液体渗出。

33.3死猪肉

33.1放血刀口，切线平坦，切面平滑，无血液浸润区。

33.2因放血不全，血管内有较多的血液，车紫红色，且血液中可见有

气泡。

33.3肌肉无弹性，粘软，有的肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体，有

的流出紫色或紫色液体。

33.4脂肪由于没有放血或放血不全而呈红色、粉红色、黄色或绿色。

33.5皮肤有出血、充血点、疤块、黄染等病理变化。

33.6淋巴结常见肿大、充血、出血、瘀血、水肿、化脓等病理变化，

一样呈灰紫色或暗紫色。

33.4米猪肉

34.1“米”猪肉一样不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米

粒状的囊包。

34.2用刀子在腰部肌肉上切，一样厚度1厘米、长度20厘米，每隔1

厘米切一刀，切4—5刀后在切面上认真看，如发觉肌肉上附有石榴籽一样

大小的水泡，即是囊包虫。

33.5注水禽肉

35.1肉专门有弹性，一拍就会听到有“破、破、破”的声音。

35.2翅膀上面有红针点，周围呈乌黑色。

35.3掐皮层明显感到打滑。

35.4抠胸腔，网膜破裂，水流出。

35.5皮下注水的鸡鸭身上高低不平，摸起来象长有肿块。

35.6用一张干燥易燃的薄纸，贴在鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取

下用火点燃，若纸不燃，则为注水鸡鸭。

33.6假大料

36.1假大料双叫“莽草子”、“红茴香”，根、枝、叶和果实均含有莽草

毒素，绝对不能食用。

36.2果实为5至13个角，多数在8个角以上。

36.3果实小、瘦长，角尖锐利，呈鹰嘴状，向上弯曲，不整齐，茎、

蒂、梗平直。

36.4颜色为土黄色或浅棕红色，味道酸、苦，并有一种刺鼻的樟脑和

松叶味。

33.7变质鱼

37.1体表：粘液污秽，有腐败味，色泽暗晦。

37.2完全张开，鳏呈污秽色，有臭味。

37.3眼：角膜混浊，眼球四角发红，眼球完全下陷。

37.4腹部：污秽，并有破裂。

37.5鱼鳞：混浊无光，鳞片晚脱落。

37.6鱼体：易弯，肌肉松软，压出凹陷后不易消逝。

37.7肛门：凸出，量污红色。

37.8肌肉：完全暗淡，在脊骨处的肌肉变为红色。

23.4库房存放卫生规范

34.1毛菜库

4L1验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土后存放。

41.2叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装，检验后松散入库分类上架，摆

放整齐。

41.3库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人一辈子活用品。

41.4库房空气通畅，地面、货架干燥，无垃圾。

41.5库管每天必须巡查，发觉腐烂变质蔬菜及时清理。

41.6取用原料要按进货日期先进先出。

41.7每次出入库后要对库房进行完全清扫并保洁。

34.2主食库

42.1入库前必须检查原料质量、数量、重量是否与票单一致，是否达

到验收标准。

42.2原料必须分类存放，整齐码放，隔墙熟地10厘米，配挂标志牌，

标明品名及进货日期。有条件的，原料放防鼠台上。

42.3库房内无易燃易爆有毒物品及个人一辈子活用品。

42.4库内必须通风干爽、无杂物、无异味。

42.5库房防火、防盗、防盗、防投毒措施有效，门窗牢固，电器安全,

禁止吸烟。

42.6库管要经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬，发觉变质原料

及时剔除。

42.7出库要按进货顺序先进先出，所有原料必须在保质期内领用。

42.8每次出入库后要对库房进行完全清扫并保洁。

34.3副食调料库

43.1入库前必须进行检验，检验质量、数量、标签、保质期、QS标志

及包装是否完整。

43.2原料按类分别上架存放，架位必须配齐标志，标明品名、进货日

期和保质期，幸免形状相似的添加剂混用。

43.3调味品包装容器要洁净，摆放整齐，无破旧遗漏，干料要防潮、

防霉、防虫蛀、防污染。

43.4库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人一辈子活用活。

43.5库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，

无异味。

43.6散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

43.7库管要经常检查，发觉过期变质原料要及时剔除。

43.8原料出库要按保质期和进货日期先入先出。

43.9每次出入库后要对库房进行完全清扫并保洁。

34.4食用油、蛋库

44.1食用油和蛋类分区域存放。

44.2检查库房及时剔除变质蛋类。

44.3防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。

44.4库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人一辈子活用品。

44.5原料出库要按进货日期先入先出。

44.6出库后，地面无杂物。

34.5低值易耗品库

45.1入库时检查质量、数量、保质期，损坏、残缺、次品不准入库。

45.2物品分类存放、摆放整齐、标识明显。

45.3防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。

45.4库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人一辈子活用活。

45.5按先入先出的原则出库。

45.6出库后，地面无杂物。

34.6危险品库

46.1杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫酸、火碱及其他有毒害物品不准与食

品、食品包装材料、食品加工工具放在一起。

46.2危险品要放在专用库房或专用储存柜并加锁，包装上应有明显的

警示标志，钥匙要由库管专门保管。

46.3按先入先出原则出库，并由库管做好详细记录。

46.4危险品未使用完的，必须及时退到库房并做好记录。

第四节库房防火治理规范

24.1库房防火规范

41.1.库房内禁止一切烟火，并保持通道畅通。

42.2,库房内照明用防爆灯离物资至少0.5米。

41.3,库房内电线要套装阻燃管，禁止乱拉明线。

41.4,操纵开关要远离物资，所用保险要符合规格。

41.5,无关人员严禁进入库房，库房不得住人。

41.6,经常检查照明灯具线路，发觉咨询题及时请修理工处理。

41.7,离开库房时一定要关闭电源。

41.8,有足够的消防器材，消防器材要放在容易取放的地点，过道畅通,

一旦发生火情便于取用。

41.9.消防器材要经常检查，如有咨询题要及时检修，使之保持有效备

用状态。

41.10,要经常检查灭火器压力表显示是否正常：当指针在红色区域时

为不能使用；工黄色区域时为警告，表示不能正常使用；在绿色区域时表

示能够正常使用。

第五节库房工序安全事故案例

25.1受污染大米引起的食物中毒

2000年6月4日，某餐饮中心中午供餐后，连续有就餐者显现发烧、

抽搐等症状，经调查判定是食用被污染的大米引起的有机磷中毒。大米在

储存过程中被同库存放的农药严峻污染。

预防措施

1、在原料存放中，食品类与非食品类严格分库房存放。

2、在原料使用前应加大检查，若有异状，赶忙停止使用。

25.2购入变质火腿引起的食物中毒

某招待所从熟食加工部购进“处理”的火腿。厨师做菜时见此火腿，

颜色灰暗、发粘，嗅之有明显的腐败酸臭味，就将明显专门的部分割弃，

然后切片，添加香油、味精、酱油、醋和生黄瓜等进行调味、着色，加工

成“火腿凉拌黄瓜”。当餐供应给160人食用，食后12—26小时，先后有

人显现不同程度的腹痛、腹泻、痢疾、头晕、全身乏力等急性中毒症状。

预防措施

1、严入库关，如有过期变质或其他感官专门的原料拒收

2、食品原料一旦腐败变质，必须废弃处理。

25.3误食亚硝酸盐引起的食物中毒

某肉食加工厂工人蒲某家乡来人探望他，蒲某买了排骨做夜宵吃，到

车间找了一些“盐二夜12时5人同时食用，蒲某一边吃一边讲：“看起

来味不对，可不能是放错盐了吧？”每人只吃了2至3块（约200克），

看看有什么反应。2小时后5人同时感到头晕，并发觉口唇青紫。经鉴定,

属于误将亚硝酸盐当作食盐使用造成亚硝酸盐中毒。

预防措施

1、亚硝酸盐要专人集中保管，领取使用严格登记，用多少领多少。

2、厨房等食品制售场所。

3、对不明性质及与食品外观伤相似的物品决不能想所以认定是食品，

或加入食品中。

职员培训手册

陕西食如意餐饮商贸治理有限责任公司

第三章切配

第一节切配工工作内容

31.1按标准检查验收并合理存放待切配原材料。

31.2按食谱要求及规定按时保质、保量、完成切配任务。

31.3,按标准工序择菜，防止白费。

31.4、冷藏、冷冻食品先入先出，按正确方法解冻。

31.5,按规定要求盛装、放置净菜。

31.6,对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。

31.7,检查保养加工设备，做到安全、规范。

31.8、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。

31.9、保持个人卫生。

31.10按时参加班组例会。

第二节切配设施差不多要求

32.1,供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉类、水产、果蔬类原料分开

设置。

32.2,切配原料用的案板或墩、刀要按生荤、生水产、半成品、熟分别

设置，并以大小、颜色、材质或编号等方式进行标识。

33.3,要配置数量适宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉类、水产、果蔬、

熟食类原料区隔设置。

34.4,要设置数量适宜的净菜防护设施，设置数量适宜的垃圾桶。

35.5,盛放原料的盛具工按生荤、生素、生水产、半成品、熟食原料进

行分别配置，并以材质、颜色、大小等方式进行标识。其中，生果蔬盛大

具分毛、净两种。

第三节切配操作流程

33.1,切配操作流程图

原料出库一用前检验一果蔬类一择菜一浸泡一清洗一切配一保洁存放

冷藏存放一交付烹制前检验一交付一盛用具洗消一设备清洁一工作区清

洁一物品定位放置

原料出库一用前检验一豆制品一切配一保洁存放冷藏存放一交付烹

制前检验一交付一盛用具洗消一设备清洁一工作区清洁一物品定位放置

原料出库一用前检验一肉类一禽肉畜肉鱼类（除鳞）冻制品一

清内脏f清洗解冻一切配一保洁存放冷藏存放一交付烹制前检验一交

付一盛用具洗消一设备清洁一工作区清洁一物品定位放置

33.2粗加工卫生规范

粗加工指对食品原料进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部

分等的处理过程

32.1蔬菜类

21.1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变

质告示不可食部分择除洁净。专门注意：发牙或青皮土豆，要挖掉芽和芽

眼，消净绿皮部位。

21.2,叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，支除污物杂质。

21.3,择好的蔬菜放入毛菜筐。

21.4,再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟，以溶解青皮中的农

药残留。

21.5,蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀

死虫卵。

21.6,加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。

21.7,洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。

32.2禽肉类

22.1,将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和

内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结。

22.2,在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。

用清水冲洗洁净。

22.4,放入洁净的生荤盛具中沥水后待用。

32.3畜肉类

23.1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤

血等。

23.2、用清水冲洗洁净。

23.3、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除洁净，幸免损坏机械,

发生危险。

23.4,洗洁净后的畜肉放入洁净的生荤盛具中沥水后待用。长时刻不用

时，冷藏存放。

32.4水产类

24.1,将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，专门注意要除

净有毒的鱼卵。

24.2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗洁净，去除污物、腔内污血。

24.3,洗完后放入洁净的水产品盛具中沥水后待用。长时刻不用时，要

冷藏存放。

32.5干货类

25.1,按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，幸免剩余,

造成变质。

25.2,将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理把握泡发时刻，定期换

水并检验，防止显现变色、变味、腐烂现象。

25.3,除专门干货外不承诺隔夜泡发。

25.4,将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分,

洗洁净后再用清水浸泡备用。

25.5,夏季不赶忙使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。

25.6,干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡

发。

32.6冻制品

26.1,按照加工的需要，必须提早对冻制品进行完全解冻；否则，不承

诺直截了当对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作。

26.2.正确的解冻方法：

621、冷冻禽肉宜采纳分批吊挂方式进行自然解冻。

622、冷冻海产品（如带鱼）宜采纳盐水浸泡方式解冻。

623、冷冻淡水产品宜直截了当用淡水解冻。

26.3,对完全解冻后的原材料进行严格检验，颜色、气味、质地专门的

坚决不用。

26.4,解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的

原料不再重复冷冻。

32.7动物内脏

27.1,搓洗法：洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（除粘液）、碱（去油

腻）、矶（去臭味）、醋（去腥臊）把反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，

使用脏洁白无污物和异味。

27.2,刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌，舌等器官时，先用火烫烧，再用

刀刮除或用镶子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗洁净。

27.3,漂洗法：洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再

加工。暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防

止变质。

27.4、灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在水笼头上，放上灌肺，挤压放水,

反复三次，洗净致银白。

27.5,胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位

用清水冲洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。

33.3切配卫生规范

33.1,切配前的原料必须是经初加工程序清洗洁净的，要做到“先洗先

切”。

33.2,切配前认真检查待切配的原料，发觉有腐败变质现象或者其他感

官性状专门的，不得切配和使用。

33.3,切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确

保清洁，并按照生荤、生素、生水产（鱼）标识分开使用。

33.4,待切配的原料，不论多少，必须放在盛具中，不承诺直截了当倒

在操作台上。

33.5,按照烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配

好的符合烹饪要求，物尽其用，幸免白费。

33.6,下角料及时放入下角料盆内。

33.7,在切配过程中落地的原料，应清洗洁净后再放入净盛具内。

33.8,切配好的原料放入按其类别分别放入相应有净盛具中，净盛具不

许落地放置。

33.9,切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、

防尘措施。较长时刻不用的，要放冰箱冷藏存放。

33.10、切配好的原料要在规定时刻内及时交付烹制加工，防止变质。

33.11、切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈蚀污染

食品。

33.12、每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒。采纳煮沸消毒中10分钟

以上。采纳消毒液消毒法要按以下流程操作。

12.1,在炊帚上沾上洗涤剂，认真擦去油脂。

12.2,用刀的背面铲（削）菜板的破旧部分。

12.3、用流淌水把洗涤剂洗净。

12.4、将清洁的抹布置于菜板上，抹布上浇上消毒液

12.5、静置5分钟以上。

12.6、用流淌水冲去消毒液。

12.7,消毒的抹布用流淌水充分冲洗，拧干后用于擦拭菜板。

33.13、墩具消毒后要妥善保管。

33.14、按要求清洁切配用机械设备。

33.15、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。

33.4、冰箱卫生规范

应及时使用或冷藏易腐的原料

334.1,在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，

确保温度在适用范畴之围。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度

条件下贮存的过程，冷藏温度的范畴应在0—10度之间。

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过

程，冷冰温度的范畴应在零下20度至零下1度之间。

334.2、食品冷冻冷藏，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品

分冻室存放。

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食

品和水产品分类摆放

食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同

一冰室内存放

334.3、食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的2/3,不能堆

积、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有间隙，确

保冷空气循环畅通。

334.4、熟食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏,

以免干缩、串味和污染物沾染。

334.5、带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆

掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。

334.6、食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，专门原料按专门规

定执行。

334.7、食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《食品冷藏存放记录

表》。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。

334.8、要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保

证冷藏、冷冻成效。

48.1,断电。禁止未断电即除霜。

48.2,将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。

48.3,自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。

48.4、清除食物残渣和污物。

48.5,用瀑布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。

48.6,用洁净的瀑布抹布抹净或用清水冲净。

48.7、风干。

334.9、经常清洁冰箱、冰柜，使柜内积水、血水，无异味；外壁光亮、

无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架洁净，无油污、霉点。

334.10、冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品，

不得用作其他用途。

33.5,豆腐存放规范

335.1、新奇豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法赶忙存放。

335.2、当餐使用的当庭清凉水中存放，并注意换水。

335.3、隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放。

335.4、隔日使用的浸入凉的盐开水（500克豆腐配50克盐）中存放。

335.5、严禁高温存放、堆积过厚。

335.6、随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘。

第四节切配设备安全操作规范

34.1,设备安全操作通用要求

341.1,各种机械设备，均由专人操作，专人保养，专人治理。

341.2、安装高度合格后，方可接收使用。

341.3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时

不许撤除防护罩。

341.4、操作人员上岗前，必须经严格折岗前培训I,熟悉机器性能，能

正确操作机器。

341.5、设备必须在其额定条件下使用。

341.6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。

341.7、机械设备运转时严禁离人。

341.8、操作者在使用设备时，发觉机器有专门现象要赶忙停机，请专

业技术人员修理，不要带故障操作。

341.9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后

清理洁净。

341.10,机械设备皮带松动时及时修理，严禁用手带动皮带，以防伤手。

341.11,设备的电机部位严禁用水冲洗。

341.12、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责,

加润滑油时用食用油。

34.2,切菜机操作规范

342.1、清洁要点：

21.1、切断电源

21.2,拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下角料清理洁净。

21.3,禁止用水直截了当冲洗传送带，以免电机部位淋水。

342.2安全要求

422」、按照所需加工要求，调好刀具，防止损害刀具或传送带

422.2、换档要停机，严防打坏齿轮

422.3、运行时严禁在刀后传送带上挑菜，经防伤手。

422.4、操作时严禁将切菜机两侧的外盖拿掉，以防衣物绞入机器齿轮

内。

34.3,切肉机（绞肉机）操作规范

343.1、清洁要求

31.1、切断电源

31.2,拆下刀片用洗洁精水清洗洁净

31.3,清洗时不要将水淋到电机部位

343.2、安全要点

32.1.严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器

32.2,每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机

32.3,添料使用木棒推料，严禁用手直截了当推料

32.4,操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手

34.4、土豆削皮机操作规范

344.1、清洁要点

41.1,切断电源

41.2,每次用完后，拿掉转盘，清理洁净，防止泥土增大阻力烧毁电机

344.2、操作要求

42.1、去皮时水量大小适中

42.2,转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命。

42.3,一次投放蔬菜量不可过多，幸免损坏机器

第五节切配工序安全事故案例

35.1,蔬菜未按要求浸泡食物中毒

某中学食堂发生一起有机磷农药引起的食物中毒。3月19日下午2点

30分，该校连续有学生显现头晕，头痛症状。按照调查，学生食堂中午菜

谱猪肉、红萝卜、咸菜、青菜等，中午12点进餐，下午5时晚餐连续食用

同样菜，进餐人数有45人，共有41人发病。所有患者经恒生院抢救治疗

痊愈。通过调查发觉，学校食堂在采购蔬菜时没有认真询咨询，用前清洗、

浸泡不完全，是造成这次中毒的要紧缘故。

预防措施

1、采购蔬菜时一定要认真询咨询蔬菜的最近喷药时刻，凡是刚喷过农

药的蔬菜坚决不能采购。

2、采购来的蔬菜一定要认真辨别，凡发觉菜上有残留农药迹象或是农

药味过重的及时退货。

3、将洗净的原料放入泡菜中浸泡30分钟，以溶解表皮中农药残留，

保证食用安全。

35.2,发芽土豆引起食物中毒

某卫生防疫站接到紧急报告，称有一名疑为吃发芽土豆中毒的病人，

当调查人员赶到时，病人已死亡。死者邓某，男，28岁，以检破烂为生。

经调查，7日上午死者父亲从垃圾堆里捡了十几个发芽土豆，放在屋外窗台

上。8日中午赵某独自一人做面条吃，用捡的几个发芽土豆削皮切丝，与面

条一起煮，最后放了点盐。11时30分进食，12时他人发觉赵某发病。发

芽土豆中含有大量有毒物质葵素，每人每次食入25克发芽土豆就能引起中

毒。

预防措施

1、土豆储存应放在低温、无阳光直射的地点

2、不吃严峻发芽的土豆

3、发芽轻的土豆必须净土豆皮及芽眼周围0.5厘米以内的土豆削去，

食用主为安全

35.3,绞肉机绞手事故

某餐饮中心一名职员不慎被绞肉机卡住手指，情形十分紧急。餐饮中

心果断决定采取三项措施：一是紧急联系120指挥中心，让医务人员赶赴

现场，幸免受伤职员因失血过多得不到及时救治而造成不良后果；二是紧

急向消防部门求助，让其携带较先进装备前来救援；三是派专人负责安抚

伤者，幸免职员过度紧张增加救援难度。针对绞肉机的质地特点，消防人

员决定利用钢锯在机器上切割出一缺口，同时用湿毛巾对切割部位进行冷

却降温，再用液压开门器慢慢将其撑开。通过半小时左右的紧急营救，职

员的手被成功取出，120医务人员简单包扎后将伤者送往医院。

预防措施

1、专人操作，专人治理、专人保养

2、添料使用木棒推料，严禁用手直截了当推料

3、操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手

35.4,切菜机切手事故

某餐饮中心女工张某在切配间负责操作切菜机。某日下午5点20分，

切菜机被突然卡住。当张某讽刺清理被卡住的菜时，不小心切菜机刀片将

其右手食指、中指、无名指切伤，经重庆红岭医院诊断，呈完全离断手伤,

右手环指血管、神经遭到损害。

预防措施

1、清理刀后原料要停机

2、运行时严禁在刀后传送带上挑菜，以防伤手

3、操作时严禁将切菜机两侧的外盖拿掉，以防衣物绞入机器