《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务二 柠檬鸭

桂菜制作实训项目三桂东南风味菜任务二

柠檬鸭目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集柠檬鸭的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握柠檬鸭生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成柠檬鸭菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记柠檬鸭标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看柠檬鸭菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

柠檬鸭具有“色泽酱红、口味酸辣可口、香而不腻”的特点。

柠檬鸭是《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一。柠檬鸭又称武鸣柠檬鸭或高峰柠檬鸭，最早出现于20世纪80年代初期，发源于南宁市武鸣区。2018年柠檬鸭制作技艺被评为第七批广西壮族自治区非物质文化遗产，2020年柠檬鸭制作技艺传承基地挂牌成立。为完成柠檬鸭菜肴的生产制作任务，传承柠檬鸭制作技艺。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：光土鸭1只约1500g，酸辣椒60g，紫苏叶20g，酸藠头50g，蒜粒50g，酸姜片30g，生姜30g，香葱30g。调味料：腌酸梅20g，咸柠檬2个，老抽4mL，生抽10mL，料酒30mL，白糖5g，精盐3g，蚝油25g，山黄皮酱30g，豆腐乳2块。任务实施——主辅原料及调料准备1.咸柠檬是桂菜中的常见材料，是用新鲜的柠檬腌制发酵而成的一种特殊食材。咸柠檬应选用腌制3年以上的品种，用其来做菜特别香，且没有苦涩味。2.因咸柠檬、腌酸梅、山黄皮酱及生抽、蚝油均有咸味，所以放盐量要适当控制。3.咸柠檬在起锅前加入，如长时间加热会使鸭肉产生苦味。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将土鸭斩成块，酸辣椒切斜刀块，酸藠头对半切开，腌酸梅和咸柠檬切开后去籽剁成茸，酸姜片切粗丝，紫苏叶切粗丝，老姜切片。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将生抽、老抽、料酒和豆腐乳放入小碗中，将豆腐乳压碎并搅拌均匀备用。步骤3：锅中加入清水，下姜片、香葱及料酒，加入鸭块焯水，待水面出现浮沫时，用手勺撇去，待浮沫变少时即可捞出用清水洗净后备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅洗干净后放在炉灶上加热，锅烧热后，加入适量的油，下蒜粒、鸭块煸炒，待鸭肉微黄且鸭香味浓郁时加入酸藠头、酸辣椒、酸姜等，翻炒至香味浓郁后加入调好的味汁，继续翻炒至颜色均匀，加入没过鸭肉的汤水焖制。步骤5：焖至汤汁近干时，放入适量盐、咸柠檬、腌酸梅、黄皮酱、白糖、蚝油等翻炒均匀后继续收汁，收汁约1分钟出现油亮时，加入紫苏叶丝即可出锅装盘。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价